Produits caractéristiques
La mer et la campagne environnantes offrent d'excellents produits frais : poissons, mollusques, crustacés, produits laitiers, viandes, fruits et légumes. Les fameuses tomates de Guernesey (Guernsey Tom), les savoureuses pommes de terre nouvelles de Jersey (Jersey Royals – connues comme l’équivalent de nos Noirmoutier outre-Manche), courgettes, céleris, haricots et oignons. Le porc et le bœuf sont appréciés mais la fierté de l'archipel revient à l'agneau de Sercq.
Les eaux des îles, riches en plancton grâce au Gulf Stream, nourrissent une flore et une faune abondantes. Un bon nombre de restaurants sont spécialisés dans la cuisine des fruits de mer et des poissons locaux : congres, homards, langoustes, langoustines, lottes, moules, soles, mulets, bars ou rougets, crabes ou toutes sortes de coquillages. Les poissons peuvent aussi être conservés dans du sel, à l’exemple de la morue séchée (« d’la mouothue sècque »).
À Guernesey, on produit de délicieuses huîtres, à ne pas manquer en automne et en hiver, de septembre à avril. Le mollusque le plus recherché est l’ormer ou ormeau. Très rare, ce délicat mets gastronomique se reconnaît à sa chair très ferme et à sa coquille irisée percée de petits orifices. Un programme d’exploitation a été mis en place pour s’assurer de sa survie car l'ormeau souffre de la surpêche dans de nombreuses régions du monde. Le congre, également très recherché, peut atteindre près de 2 m de long et ressemble à une énorme anguille.
Le lait des îles Anglo-Normandes, et notamment celui de Jersey, est réputé pour sa richesse. Le pourcentage élevé de matières grasses donne au beurre et à la crème une couleur dorée. Il faut dire que les vaches sont ici particulièrement choyées : les fermiers, dit-on, les brossent avec soin et, à la nuit tombée, les recouvrent d’une couverture de laine. Cette île est d'ailleurs autosuffisante en production de lait. Le beurre, la crème, les glaces et les yaourts sont ainsi excellents consommés tels quels ou cuisinés.
Le lait est même exporté en Grande-Bretagne pour confectionner certains fromages artisanaux. Le lait de chèvre est également utilisé pour fabriquer des fromages, comme ceux de la crémerie Torteval connue pour ses bleus pleins de saveurs. Le beurre noir (Black Butter ou Nier beurre, en jèrriais) est une sorte de marmelade presque noire à base de pommes, de citrons, de réglisse, de cidre et de sucre. Malgré son nom, cette recette ne contient pas un gramme de beurre.
Malgré une production agricole respectable pour un archipel d'à peine 118 km², une bonne partie des denrées alimentaires sont importées. L’agriculture locale est toutefois suffisante en lait et pommes de terre notamment. Ces deux productions font partie des fiertés locales et sont très réputées au Royaume-Uni. L'archipel produit une grande diversité de produits, fruits, légumes, champignons, viande, poissons, fruits de mer réputés, mais menacés par l'importation.
Pour remédier à ce problème les habitants de Jersey ont donc décidé de créer Genuine Jersey. Sous ce label (Product of Jersey) sont regroupés les produits d’agriculteurs, pêcheurs et artisans locaux. Toutefois l'obtention d'une telle étiquette demande de suivre un cahier des charges très strict. Parallèlement, ces produits Genuine Jersey sont mis en avant par l’office de tourisme et également les restaurants qui emploient ces produits.
Habitudes alimentaires et restauration
Au petit déjeuner on a le choix entre un Full English Breakfast (œufs, bacon, saucisse, haricots blancs en sauce tomate, toast, etc.) et un petit déjeuner continental classique. Au déjeuner, le repas est généralement léger et mangé sur le pouce. Au dîner, on mange à l’heure anglaise, c'est-à-dire vers 19h, après un passage au pub. Les restaurants ferment tôt et ne servent souvent plus après 21h30. Le dîner est copieux et comprend souvent du poisson ou de la viande, des féculents et des légumes.
Le cream tea est un moment à ne pas rater. Comme chez tous les Britanniques, l’heure du thé est sacrée dans ces îles. Au milieu de l'après-midi, installez-vous confortablement dans un café, vue mer ou dans la salle d'un grand hôtel. Commandez un thé accompagné de gâteaux et de viennoiseries comme les fameux scones, bien moelleux, nappés de confiture et de beurre, ou une coupe de fraises ou de framboises avec de la crème fraîche locale.
Malgré la petite taille des îles Anglo-Normandes, on retrouve divers types de restaurants, du très simple au très chic. Les pubs ouvrent plus tôt et ferment plus tard que les restaurants, mais leur accès est interdit aux mineurs, même si les enfants accompagnés de leurs parents sont généralement les bienvenus. Véritables pubs de marins, certains datent du XVIe siècle avec leurs poutres apparentes patinées, cheminée et objets en cuivre servant de décor. Ces endroits proposent un grand choix de bières à la pression, du cidre, du vin, des spiritueux de toutes sortes et des boissons non alcoolisées, et bien sûr de la nourriture.
Les classiques de la cuisine anglo-normande
On retrouve de nombreux basiques de la cuisine britannique sur l'archipel, allant du fish and chips aux menus plus sophistiqués. Sans oublier diverses recettes simples de poissons, mollusques et de crustacés simplement pochés, ainsi qu'une multitude de restaurants proposant de la cuisine étrangère : français, italien, espagnol mais aussi indien ou chinois, pour ceux qui se sentent trop dépaysés.
Parmi les spécialités locales les plus célèbres, citons ce qui pourrait être le plat national : le Bean Crock ou Pais au fou. Ce ragoût contient des haricots, des fèves, de la poitrine de porc, du lard, des pieds de cochon et parfois du bœuf, agrémenté d'oignon, d'herbes aromatiques et d'épices que l'on fait longuement mijoter à feu doux. Autrefois, il était servi le dimanche au petit déjeuner. À Guernesey, il est encore préparé tous les premiers lundis de juillet.
Autre emblème de la cuisine anglo-normande, le Guernsey Bean Jar ou enne jarraie d'haricaots est un ragoût de haricots et de jambon. Traditionnellement il était cuit dans des pots en terre, pendant la nuit dans les fours des boulangers de l'île afin que le plat soit mangé au petit déjeuner, le lendemain. Aujourd'hui, le Bean Jar n'est que très rarement consommé au petit déjeuner mais il est toujours populaire au dîner. Les îliens font de la soupe de congre, appelée en anglais Conger Soup et d’la soupe d’andgulle. C’est la tête et la queue du poisson qui donnent son goût si relevé à ce plat typique de Jersey.
Pour accompagner ces nombreux ragoûts et potages, les locaux préparent un pain étonnant, le Jersey Cabbage Loaf ou Pain Sus Eune Fielle De Chour, qui est une miche de pain enroulée avant cuisson entre deux grosses feuilles de chou. Ce qui lui donne un subtil goût de foin. Sinon, pour un en-cas sur le pouce, dégustez les délicieux crab sandwiches, assaisonnés d'une pointe de mayonnaise.
Mais on retrouvera également de nombreuses viennoiseries et pains sucrés. En plus des traditionnels apple pie et des scones anglais, vous pourrez vous régaler de Guernsey gosh ou gâche de Guernesey, une savoureuse brioche aux raisins à mi-chemin entre un pain aux fruits et un gâteau. D'origine anglaise, les hot cross buns sont de petites brioches épicées aux fruits secs décorées d'une croix en glaçage, traditionnellement préparées pour le Vendredi saint juste avant Pâques.
Sinon savourez les Jersey Wonders, ou merveilles de Jersey, une sorte de beignet légèrement torsadé à peine sucré, à moins de préférer une bourdélot, une viennoiserie garni d'une pomme entière fourrée de beurre, de sucre et de calvados. La gâche melée est une variété de gâteau aux pommes de Guernesey. Le Jersey cream fudge est un type de caramel mou, riche et fondant, au goût de pomme ou d’apple brandy. On n’oubliera pas l'Irish coffee nappé de crème.
Bières, cidres et vins
La bière est évidemment très consommée dans les pubs et les bières anglaises sont souvent à l’honneur. Mais on retrouve également le classique des bières étrangères : Budweiser, Heineken, Guinness, Grolsch, etc. Dans les bons pubs, on propose le meilleur des bières anglaises, souvent introuvables et méconnues en France. On distingue la light ale (blonde), la brown (brune), la old ou la stout, très sombre, et la barley wine, la plus forte. Les îliens fabriquent encore leur propre bière dans des brasseries traditionnelles, que vous pouvez d’ailleurs visiter, comme la Randalls Brewery, fondée en 1868, qui produit la Breda, la Patois et la Cynful. La bière à la pression se dit draught, à prononcer « draft ».
Nichées à deux pas de la Normandie, il est peu étonnant que les îles Anglo-Normandes aient fait du cidre un des leurs emblèmes. Située dans la vallée Fauxquets, au cœur de la campagne guernesaise, la ferme familiale Meller s'est imposée comme productrice du fameux cidre local, Rocquette. Il est même exporté en Angleterre depuis le XVIe siècle. À Jersey, au mois d’octobre, les pommes et le cidre sont à la fête dans le cadre du festival « La Faîs’sie d’Cidre ». À The Elms (Saint Mary) on assistera à la fabrication du cidre, du fameux black-butter et à la préparation de recettes à base de pommes. La Mare Vineyards produit également le fameux cidre Jersey Branchage ainsi que la Jersey Apple Brandy Cream, mélange de crème et d'apple brandy. Le terme apple brandy désigne en réalité une eau-de-vie de pomme ambrée comparable à notre calvados, ici produit à Jersey.
Le climat très doux de l'archipel permet la culture de la vigne. Toutefois, si les hivers sont rarement froids, cette douceur se traduit aussi par des étés plutôt frais qui empêchent une maturité poussée du raisin et offre un vin d'une qualité assez moyenne. La surface limitée et le rendement modeste font du vin local une production avant tout folklorique, mais qui a le mérite d’exister. Les locaux lui préfèrent de loin la bière et on trouvera principalement des vins importés, notamment de France.
