Guide des Îles Anglo-Normandes : Cuisine locale

Pendant la saison estivale, c'est plus d'un million de visiteurs, résidents ou visiteurs de passage dans les îles, qu'il faut nourrir. Pour faire face à cette demande gigantesque, de très nombreux établissements ont ouvert au cours des dix dernières années. On compte aujourd'hui dans les îles environ un restaurant pour 170 habitants. La plupart sont de bonne qualité et certains, même, de renommée internationale. Vous avez donc l'embarras du choix. Avec de nombreux restaurants, cafés et cafétérias, et d'encore plus nombreux hôtels-restaurants ou pensions de famille, vous trouverez forcément cuisine à votre goût ou adaptée à votre bourse. Hors saison, beaucoup restent ouverts pour satisfaire la demande locale. En effet, les îliens aiment vraiment sortir, et les pubs comme les restaurants sont fréquentés toute l'année. Dans les nombreux restaurants de bord de mer, pensez à réserver une table côté fenêtre. L'accueil se révèle en général gentil et chaleureux.

Produits caractéristiques

La mer et la campagne environnantes offrent généreusement d'excellents produits frais : poissons, crustacés, fromages et crème fraîche, les fameuses tomates de Guernesey (Guernsey Tom), savoureuses pommes de terre nouvelles de Jersey (Jersey Royals - connues comme l'équivalent de nos Noirmoutier outre-Manche), courgettes, céleris, haricots et oignons. Ces produits parfument les soupes de légumes, les pot-au-feu et la poitrine de porc. Les îles proposent une cuisine traditionnelle avec des plats familiaux, comme la Jersey bean crock, une potée qui cuit à feu doux pendant plusieurs heures.

Le tout est souvent accompagné de beurre fondu ou de crème fraîche crue ou cuite produite par les vaches de l'archipel. Signalons pour terminer que le déjeuner du dimanche revêt une importance toute particulière. Ce jour-là, de nombreux restaurants et hôtels proposent un menu traditionnel avec une viande rôtie, en général de l'agneau, suivie d'un dessert. Et puis, il y aussi les bonnes recettes des grand-mères que vous ne pourrez déguster que si vous êtes invité chez les îliens. Voici quelques exemples de friandises auxquelles il est souvent difficile de résister : du podîn d'cârotte, du pain sus eune fielle dé chour, des fliottes ou encore d'la gâche dé cannelle.

Poissons et fruits de mer

Les eaux des îles, riches en plancton grâce au Gulf Stream, nourrissent une flore et une faune abondantes. Un bon nombre de restaurants sont spécialisés dans la cuisine des fruits de mer et des poissons locaux : congres, homards, langoustes, langoustines, lottes, moules, soles, mulets, bars ou rougets, crabes ou toutes sortes de coquillages. Les poissons peuvent aussi être conservés dans du sel, à l'exemple de la morue séchée (" d'la mouothue sècque "). A Guernesey, on produit de délicieuses huîtres, à ne pas manquer en automne et en hiver, de septembre à avril. Le mollusque le plus recherché est l'ormer : apparenté à l'ormeau, il est inconnu dans les eaux des autres îles Britanniques. Très rare, c'est un délicieux mets gastronomique. Un programme d'exploitation a été mis en place pour s'assurer de sa survie. Sa pêche n'est autorisée que pendant la pleine lune et les trois jours qui la suivent. Poissons et fruits de mer s'agrémentent de savoureuses petites pommes de terre nouvelles, de tomates, de courgettes ou de céleris cultivés sur place. Ne manquez pas les sandwichs de crabe ou de crevettes avec un peu de mayonnaise. C'est absolument délicieux.

Bean Crock

Ce plat est un genre de ragoût. C'est un mélange de plusieurs espèces de haricots, de pieds de porc, d'oignons et d'herbes aromatiques. Autrefois, il était servi le dimanche au petit déjeuner. A Guernesey, il est encore préparé tous les premiers lundis de juillet, lors de la merveilleuse fête du Viaer Marchi (vieux marché).

Pâtisseries

En plus des traditionnels apple pie et des scones anglais, vous pourrez vous régaler de Jersey Wonders et de Guernsey gosh, des spécialités des îles.

La Jersey Wonder, ou merveille de Jersey, est une sorte de beignet légèrement torsadé qui ressemble un peu au Doughnut anglais, mais qui n'est ni fourré ni recouvert de sucre. Les merveilles se cuisent traditionnellement à marée descendante car, à marée montante, l'huile déborderait de la poêle...

On n'oubliera pas le fudge, cette pâte fondante et grasse, au goût de pomme, d'apple brandy ou autres. Délicieux.

Le Guernsey gosh (ou gâche de Guernesey), ne ressemble en rien à la gâche normande. C'est une sorte de brioche aux raisins à mi-chemin entre un pain aux fruits et un gâteau. Tartinez-le avec du beurre doré du coin, c'est délicieux.

Le beurre noir (Black Butter, ou Nier beurre, en jèrriais)

C'est une sorte de marmelade dont la teinte varie du noir au chocolat. Sa recette remonterait à plusieurs centaines d'années et disparaît peu à peu de la cuisine jersiaise. C'était autrefois, au mois de novembre, l'occasion de faire la fête autour d'une grande bassine de cuivre où mijotait à feu doux un mélange de pommes douces, de citrons, de réglisse, de cidre et de sucre. La cuisson durait une bonne journée et, même la nuit, chacun se relayait pour remuer la délicieuse potion à l'aide d'une grande cuillère, appelée le moueux. La quantité de pommes à éplucher était tellement importante que l'on invitait les voisins et les amis pour en venir à bout. On décorait la pièce et le travail était accompagné de chants et de jeux.

Les produits laitiers

Le lait des îles Anglo-Normandes, et notamment celui de Jersey, est réputé très riche. Cette île est d'ailleurs autosuffisante en production de lait. Le beurre, la crème, les glaces et les yaourts sont ainsi excellents consommés tels quels ou cuisinés. Profitez-en autant que vous le pouvez, car ces produits laitiers locaux sont peu exportés.

Vins

Jersey est très fière de son doux climat qui permet à son unique vigne de pousser. Mais soyons honnêtes, la surface est limitée et la production modeste, autant pour la quantité que pour le goût. C'est avant tout une production folklorique, mais qui a le mérite d'exister. Les locaux lui préfèrent de loin la bière. Les vins produits correspondent rarement aux goûts français. En revanche, vous serez sans doute agréablement surpris par les vins mélangés raisins-pommes.

Cidre et pommes

Nichée dans la vallée Fauxquets, au coeur de la campagne guernesaise, la ferme familiale Meller s'est imposée comme productrice du fameux cidre local, Rocquette. Biologique et populaire, il est également exporté en Angleterre depuis le XVIe siècle.

A Jersey au mois d'octobre, les pommes et le cidre sont à la fête dans le cadre du festival " La Faîs'sie d'Cidre ". Au musée Hamptonne, de nombreuses activités sont organisées : découverte des vingt variétés de pommes de l'île, concours de dessin de pomme ou du bâtiment du Hamptonne, histoire du cidre à Jersey... A The Elms (Saint Mary) on assistera à la fabrication du cidre (techniques, poèmes), du black-butter et à l'enseignement de recettes à base de pommes. La Mare Vineyards présente la fabrication du cidre. Pour connaître les dates, horaires, réserver, contactez l'office du tourisme.

Bière

On en consomme beaucoup dans les pubs. Les bières anglaises sont souvent à l'honneur, parfois imbuvables (c'est de l'eau), parfois surprenantes. Des bières étrangères sont aussi proposées : Budweiser, Heineken, Guinness, Grolsch. Dans les meilleurs pubs, on propose le meilleur des bières anglaises, souvent introuvables et méconnues en France. A vous d'essayer.

Deux mets très recherchés : l’ormeau et le congre

L'ormeau, ormer ou encore oreille de Saint-Pierre (Haliotis tuberlucata, en latin) fait partie, tout comme l'escargot et la limace, de la famille des gastéropodes. Leur pied est large et aplati et la coquille, plate également, avec plusieurs trous, est de couleur brun rougeâtre au-dessus et nacrée en-dessous.

Le congre, également très recherché, peut atteindre près de 2 m de long. Il ressemble un peu à une anguille, son corps est long et effilé. Ses dents sont acérées et peuvent trancher le doigt d'un pêcheur maladroit. On le rencontre parmi les rochers et les épaves, très rarement en pleine mer. Les îliens en font de très bonnes soupes appelées en anglais Conger Soup et en jèrriais " d'la soupe d'andgulle ". C'est la tête et la queue du poisson qui donnent son goût si relevé à ce plat typique de Jersey.

Sauver les produits locaux

La plupart des denrées alimentaires à Jersey sont importées. Néanmoins, l'agriculture locale permet de subvenir aux besoins de la population en lait et pommes de terre notamment. Ces deux productions font partie des fiertés locales et sont très réputées dans le Royaume-Uni. D'autres produits : fruits (pommes, tomates), viande (agneau), alcools (vin, cidre), fruits de mer, légumes (courgettes, salades et même des champignons Shitake), mais aussi fleurs, poteries, etc., font eux aussi partie des productions locales réputées, mais menacées par les importations.

A Jersey on a donc décidé de créer Genuine Jersey. Sous ce label (Product of Jersey) sont regroupés les produits d'agriculteurs, pêcheurs et artisans locaux. Pour pouvoir bénéficier de cette étiquette rouge, il faut suivre des critères stricts. Mais il ne suffit pas de fabriquer et d'afficher l'origine, il faut aussi vendre et " faire vivre " ces productions. Parallèlement, ces produits Genuine Jersey sont donc mis en avant par l'office du tourisme notamment. Les restaurants affichent le logo lorsqu'ils utilisent ces produits dans leurs menus. Et on peut même passer des commandes depuis l'étranger via Internet (www.genuinejersey.co.uk). Un bon moyen de préserver les traditions locales.

Habitudes alimentaires
Les repas

Petit déjeuner : Dans les hôtels et les pensions de famille, vous avez le choix entre le petit déjeuner continental et le petit déjeuner anglais, servi à table ou en buffet. Ils sont tous deux très copieux et proposent en général, à volonté, thé, café, chocolat, jus d'orange, lait, fromage blanc, toast, muesli ou autres types de céréales, sans oublier le délicieux beurre orangé des îles et, plus original et typiquement anglais, l'assiette de bacon, les petites saucisses, les oeufs, les champignons, les pommes de terre et les tomates cuites.

Déjeuner : Le repas de midi n'est généralement pas très copieux. Les îliens se contentent souvent d'un sandwich ou d'un repas rapide dans un pub ou un café. Sauf le dimanche, jour où le déjeuner est une institution.

Cream Tea, à l'heure du thé : Comme chez tous les Britanniques, l'heure du thé est sacrée dans les îles. Alors, entre 15h30 et 17h30, abandonnez-vous à la coutume locale du Cream Tea, confortablement installé sur une terrasse face à la mer ou dans la salle de restaurant de l'un des grands hôtels des îles. Commandez un thé accompagné de scones nappés de beurre et de confiture et, si vous êtes vraiment gourmand, laissez-vous également tenter par une coupe de fraises ou de framboises à la crème fraîche des îles. Un régal pour les yeux et le palais. Les produits laitiers confectionnés à partir du lait des vaches locales sont exceptionnels. Le pourcentage élevé de matière grasse donne au beurre et à la crème une couleur orangée. Il faut dire que les vaches sont ici particulièrement choyées : les fermiers, dit-on, les brossent avec soin et, à la nuit tombée, les recouvrent d'une couverture de laine.

Dîner : Les habitants des îles sont à l'heure anglaise. Les îliens finissent leur journée de travail à 17h, prennent la direction du pub pour boire une bière, puis dînent vers 19h. C'est pour cette raison que la plupart des restaurants ferment tôt et ne servent plus après 21h30. Le dîner est copieux et comprend souvent du poisson ou de la viande, des féculents et des légumes.

Les modes de restauration

Les restaurants : Il existe deux types de restaurants sur les îles : ceux de première catégorie, assez chers - où vous devrez généralement vous rendre " habillé ", la cravate étant parfois obligatoire - et les brasseries, qui sont plus abordables. Pour les meilleurs restaurants, il est préférable de réserver sa table pour dîner. Ils proposent une cuisine variée et incluent des spécialités locales et internationales. Les brasseries et pubs sont moins conventionnels. Vous serez amené à commander votre plat au bar et le serveur viendra l'apporter à votre table.

La plupart des restaurants et brasseries proposent, entre 11h et 14h, un ou plusieurs plats du jour, généralement assortis de pain et de beurre, souvent d'une salade et d'une boisson, pour un prix intéressant. L'été, beaucoup d'établissements disposent d'agréables jardins, dits Beergardens, où vous pourrez vous installer confortablement et déguster une nourriture chaude ou froide : délicieux sandwichs au crabe ou aux crevettes, salades, fruits de mer ou viandes froides. Les amateurs de cuisines lointaines ne sont pas en reste : restaurants indiens, chinois, thaïs, italiens, portugais, créoles... Pour ceux dont le budget est un peu serré, les fish'n'chips proposent de la restauration rapide... au goût typiquement britannique.

Les pubs ou public houses : en semaine, ils sont généralement ouverts de 9h à 1h et les dimanches de 11h à 23h. Leur accès est interdit aux mineurs, mais les enfants accompagnés de leurs parents sont souvent les bienvenus. Véritables pubs de marins, certains datent du XVIe siècle. La plupart de ces établissements possèdent un charme fou : poutres apparentes patinées, cheminée et objets en cuivre servent de décor. Il est rare de pouvoir voir ce qui se passe à l'intérieur depuis l'extérieur, les vitres étant opaques ou occultées par des rideaux. On y vient déguster un plat du jour à l'heure du déjeuner ou tout simplement s'attabler pour boire un verre, dans une ambiance décontractée. Les joueurs peuvent s'adonner aux fléchettes, au snooker, à des jeux vidéo, aux cartes et aux fameux fruits machines. Au comptoir, plus propice aux rencontres, les îliens, très chaleureux, ne manqueront pas de vous adresser la parole. N'hésitez pas à offrir un verre à vos compagnons d'un soir. Les commandes doivent être faites et payées au comptoir, n'attendez donc pas qu'on vienne vous servir à table.

Ces endroits proposent un grand choix de bières à la pression, du cidre, du vin, des spiritueux de toutes sortes et des boissons non alcoolisées. Laissez-vous tenter par un irish coffee nappé de crème des îles, ou par une liqueur à la crème de Guernesey, un mélange de cognac, d'Amaretto et de cette fameuse crème onctueuse. Les bières se boivent tièdes et sont un peu moins alcoolisées que sur le continent, certaines se révèlent très mousseuses, mais pas une mousse aigre comme chez nous, elle est presque sucrée. On distingue la light ale (blonde), la brown (brune), la old ou la stout, très sombre, et la barley wine, la plus forte. Les îliens fabriquent encore leur propre bière dans des brasseries traditionnelles, que vous pouvez d'ailleurs visiter. La bière à la pression se dit draught, à prononcer [draft]. Faites votre choix entre les différentes poignées de céramique ou de cuivre qui ornent le comptoir. La mesure habituelle est la pint (50 cl), mais si vous ne vous sentez pas de taille, choisissez plutôt une half pint. Le soir, vous pourrez boire tranquillement jusqu'au last call. En effet, à l'heure de la fermeture, une clochette, ou une sonnette, annonce la fermeture, quand le barman ne crie pas lui-même : " Last orders, please. " Vous n'avez alors plus que 10 minutes pour quitter les lieux...

Acheter ses produits frais

Rien ne vaut le marché. Il a lieu tous les jours à Saint-Peter-Port et à Saint-Hélier, dans les halles qui lui sont réservées au centre-ville. Côté fruits et légumes, il ne vous faudra pas manquer les pommes de terre nouvelles de Jersey, les fraises ou encore les tomates de Guernesey.

Sur les marchés de poissons, le visiteur pourra se régaler de poissons et de fruits de mer d'une exceptionnelle fraîcheur. Au menu vous trouverez soles, bars, mulets, rougets, crabes, homards et coquillages pêchés chaque matin et présentés quelques heures plus tard dans vos assiettes.

Les supermarchés ne se trouvent que dans les grandes villes. Cependant dans les magasins de proximité, plus chers, vous pourrez acheter tout ce dont vous avez besoin : des produits frais, des journaux ou encore de la lessive.

Recettes
Jersey Wonders

Ingrédients : 100 g de beurre • 3 oeufs • 180 g de sucre • 500 g de farine • levure de pâtissier • une pincée de sel • huile de friture.

Préparation : malaxez le beurre jusqu'à le rendre crémeux. Ajoutez-y les oeufs puis incorporez peu à peu la farine. Versez le sucre et mélangez bien avant d'ajouter enfin la levure. La pâte est prête, placez-la telle quelle sur un moule, recouvrez-la d'un linge légèrement mouillé et laissez reposer et gonfler deux bonnes heures. Farinez vos mains et confectionnez de petites boules de pâte de la taille d'une balle de golf. Faites un trou au centre, étirez la pâte et torsadez-la légèrement. Comme pour des beignets, plongez les morceaux de pâte dans l'huile bouillante de votre friteuse.

La lotte à la façon de Guernesey

Ingrédients : 450 g de lotte • 4 tranches de lard coupées en dés • 10 pointes d'asperges • 10 oignons grelots ou échalotes • 2 patates douces • 100 g de beurre • 2 verres de vin rouge • 100 ml de crème double • 100 ml de fumet de poisson.

Préparation : saisissez la lotte dans une cocotte bien chaude allant au four, avec le beurre, les oignons grelots et les lardons. Lorsque la lotte est bien dorée, mouillez avec le vin rouge et le fumet. Mettez la cocotte dans un four préchauffé à 180 °C, thermostat 6-7 pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit ferme au toucher. Pendant ce temps, coupez les patates douces en dés et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. Otez la lotte de la cocotte et conservez au chaud. Ajoutez la crème, les patates et les asperges dans la cocotte. Remuez à feu moyen. Lorsque la crème a bouilli et épaissi, le plat est prêt. Transférez les légumes et les lardons dans des assiettes creuses chaudes et disposez la lotte coupée en tranches sur le dessus. Dégustez !

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