Petiscos et autres charcuteries
Si tout le monde connaît les tapas espagnoles, le Portugal n'a rien à envier sur ce point à son grand voisin et propose de délicieuses petites bouchées et entrées appelées « petiscos ». On observera à la carte beaucoup de produits de la mer comme les incontournables pataniscas de bacalhau, des croquettes de morue aux herbes. On sert un peu de pain grillé (pao) pour accompagner une pasta de sardinhas – mousse de sardines – bien crémeuse. On retrouve également la salata de polvo ou salade de poulpe mariné, ainsi que des berbigão (coques) ou les amêijoas (palourdes) simplement cuites avec un peu d’ail et d’huile d’olive.
Côté terre, les moelas à portuguesa sont des gésiers de volaille dans une épaisse sauce tomate que l’on déguste avec du pain. Les figado de porco grelhado sont simplement des petits cubes de foie de porc grillé. Les ovos de cebolada com tomate, des œufs cocotte, sont servis avec une sauce tomate aux oignons confits. Les peixinhos da horta sont l’équivalent portugais des tempuras. On retrouve plusieurs types de croquettes comme les bolinho de feijão branco aux haricots blancs. Les bolinhos de chouriço, qui ressemblent plus à des petits gâteaux au chorizo, sont aussi très prisés.
Des produits d’excellence
La charcuterie au Portugal est une affaire sérieuse. Petit tour d’horizon donc avec l’immanquable presunto, qui est le pendant portugais du jamón espagnol. Bien qu’assez proche du chorizo espagnol, le chouriço portugais est parfois fumé et on peut même le cuire, c’est le cas du chouriço mouro dos Açores, très réputé. Le chouriço de sangue ou morcela est une sorte un boudin noir parfumé au cumin et au clou de girofle. Aux Açores on s’en régale sous forme de bouchée piquée sur un cure-dents avec de l’ananas, appelée simplement morcela com ananás. La linguiça est une saucisse de porc assaisonnée à l’ail et au paprika et fumée alors que l'alheira peut être préparé à partir de différentes viandes (généralement du porc, du veau, du canard, du poulet, voire même de la caille ou du lapin).
Grâce à leur climat doux, les Açores disposent de pâturages gras et verdoyants une bonne partie de l’année. L’idéal pour les vaches et les brebis qui produisent un lait de qualité utilisé pour la fabrication de divers fromages (queijo). Au Portugal, la plupart des préparations fromagères se présentent toutefois sous la forme de tommes. On peut évidemment citer le queijo de São Jorge et le queijo do Pico, deux fromages au lait de vache bénéficiant d’une AOP depuis 1996.
Notons aussi d’autres produits, comme le bœuf (carne dos Açores) IGP sans oublier plusieurs fruits et légumes. Le climat très clément de cet archipel permet la culture de l’ananás dos Açores – assez rond et petit – ainsi que le maracujá de São Miguel (fruit de la passion), sans oublier le mel dos Açores, tous trois bénéficiant d’une AOP. Enfin le pimenta da terre est un piment rouge qui, une fois réduit en purée, accompagne très bien du fromage frais.
Les essentiels de la cuisine portugaise
Un repas au Portugal commence souvent par une soupe. La très rustique sopa de pedra (haricots cocos, chorizos, lard et oreilles de porc mijotés dans une cocotte) est un classique, tout comme les sopa de camarão (soupe de crevettes), sopa de grão (soupe de pois chiches), sopa de puré de feijão (soupe de purée de haricots rouges) et la sopa de cação (soupe légère au poisson) qui sont également très populaires.
Bien sûr impossible de ne pas citer la fameuse morue ou bacalhau que l’on déguste de mille et une façons. Les principaux plats à base de morue sont le bacalhau com natas (brandade de morue), le bacalhau à brás (morue émiettée avec un écrasé de pommes de terre, d’oignons, de persil, le tout lié avec des œufs brouillés et décorée d’olives noires), le simple bacalhau assado (morue rôtie au four) ou encore le bacalhau à Gomes de Sá (une salade de morue et de pommes de terre avec des œufs durs). Sinon essayez la dourada à portuguesa (daurade au four avec des tomates et des oignons), le arroz de tamboril (riz à la lotte et à la tomate), le peixe escabeche (tranches de poisson en escabèche) ou la caldeirada (poisson cuit à l’étouffée avec des coquillages). Côté fruits de mer, testez le choco frito (seiche frite), les lulas com camarão (calamars et crevettes en sauce tomate), les favas com chocos (seiches aux fèves) ou encore le lingueirão à bulhão pato (couteaux à l’ail et à la coriandre).
Mais cela n’empêche pas les Portugais de préparer la viande à la perfection. On la préfère d’ailleurs fondante et mijotée, plutôt que saignante. L'ensopada do cabrito (ragoût de chevreau), le frango assado (poulet grillé au paprika), le ensopado de borrego (ragoût d’agneau) et le arroz de pato (une sorte de paella de canard au chouriço) ne sont que quelques exemples. Commun dans les bistrots, le bitoque est une assiette complète comprenant un steak, un œuf au plat, des frites et une salade. Les amoureux de la cochonnaille adoreront le Portugal pour ses nombreux plats à base de porc comme le cozido a portuguesa (pot-au-feu), la feijoada (un cassoulet de haricots noirs où le canard est remplacé par de la saucisse fumée et du porc) ou plus simplement le leitão (cochon de lait cuit au four). Plus délicat, les lombinhos de porco com castanhas (filets mignons aux châtaignes).
Il existe aussi des plats mixtes comme le carne de porco alentejana, un ragoût de porc aux palourdes ou la carne de porco com lulas (viande de porc aux calamars), les amêijoas na cataplana (casserole de coquillages au chorizo) et autre chicharro no forno (poisson au lard et pommes de terre).
Spécialités de la cuisine açorienne
Mais en plus des plats communs venant de tout le Portugal, il existe une foule de spécialités propres aux Açores. Parmi les plats célèbres, impossible de rater le cozido das furnas, un ragoût complet (saucisse, boudin noir, viandes diverses, chou, carottes, navets, etc.) traditionnellement cuit dans les geysers (furnas) présents sur l’île de São Miguel. Autre plat rustique, la soupe du Saint-Esprit ou sopas de Espírito Santo, originaire de l’île de Terceira, se compose d’un mélange de bœuf, de volaille, d’os à moelle, de pommes de terre, le tout assaisonné d’un peu de menthe et couronné de pain grillé. On la sert pour la Pentecôte. Sinon on peut se laisser tenter par le nourrissant torresmos em molho de fígado, un ragoût de viande et de foie de porc confits. Autre classique, l'alcatra est un savoureux ragoût de bœuf, parfois de poisson, cuisiné lentement dans un chaudron d’argile, dans une sauce composée de lard, d’oignons, d’ail, de laurier, de piments et de vin. Enfin le coelho de molho de vilão ou « lapin à la voyou », un plat de lapin rôti accompagné d’une sauce vinaigrée à l’ail et au piment.
Entourées par l’océan Atlantique, les Açores offrent aux gourmets une multitude de produits de la mer. Les plus aventuriers testeront les perceve (pousse-pieds), les lapas (patelles) et les cracas (balanes), trois mollusques à l’aspect pas forcément très ragoûtant, mais à la chair délicate. Ils sont le plus souvent pochés et servis avec un quartier de citron. Le poulpe est cuisiné de bien des manières. On pourra ainsi savourer le polvo à açoriana, du poulpe mijoté avec des pommes de terre, du vin et un soupçon de piment, ou encore le polvo à moda das Lages, cuit avec de la tomate et du vin rouge. Sinon on pourra aussi se délecter d’un guisados de bacalhau (ragoût de morue) ou d’une caldeiradas de peixe (bouillabaisse de poisson), richement épicée.
Douceurs et boissons chaudes
Impossible de citer la pâtisserie portugaise sans parler du plus que célèbre pastéis de nata. Pour ceux qui ne connaissent pas encore, ces petits flans se composent d’une coque en pâte feuilletée très croustillante garnie d’une crème aux œufs, parfumée à la vanille, au citron ou à la cannelle. Cette recette, dont le succès a allègrement dépassé ses frontières, semble avoir été créée au XIXe siècle.
Bien sûr, il existe de nombreuses autres douceurs propres aux Açores. La massa sovada est un terme désignant divers types de viennoiseries à base de pâte briochée sucrée. C’est une spécialité commune de Noël et de Pâques pour les Açoriens et les Portugais continentaux. Pour Pâques, elle est souvent cuite avec des œufs durs au centre du pain. Les malasadas sont des boules rondes de pâte qui sont frites et roulées dans du sucre granulé, presque comme un beignet, qui serait originaire de l'île de São Miguel. Le bolo lêvedo ressemble comme deux gouttes d’eau aux muffins anglais.
Sinon on peut savourer les queijadas de Vila Franca do Campo, des petits gâteaux individuels au fromage frais, denses et crémeux, généreusement saupoudrés de sucre glace. L’alfenim, pâte de sucre mélangée avec de l’eau et un peu de vinaigre, prend la forme, entre les mains habiles des pâtissières, d’un monde de douce fantaisie reproduisant fleurs, colombes, cygnes, lapins et d’un souvenir original.
Grâce à leurs conditions climatiques particulièrement douces, les Açores possèdent l’une des seules plantations de thé d’Europe. Elle est administrée par l’usine Chá Gorreana, à São Miguel, qui produit aussi bien du thé vert que noir. Les amateurs de café ne seront pas en reste. En effet, sur Fajã dos Vimes, à São Jorge, se trouve la seule plantation de café en Europe, où vous pourrez goûter au Café Nunes.
Les boissons alcoolisées
Le verdelho de Pico était un vin apéritif dont la renommée s’étendait jusqu’à la cour du tsar de Russie. On suppose que les cépages étaient importés de Sicile ou de Madère, et qu’ils furent plantés d’abord par les franciscains et les carmélites au XVIe siècle, puis par les jésuites au siècle suivant. Au plus fort de la production, au début du XVIIIe siècle, quelque 30 000 fûts et près de 15 millions de litres étaient exportés ; mais une épidémie ravagea les plants un peu plus tard, et l’on entreprit de cultiver des cépages isabella, dont l’arôme soutenu donne le vinho de cheiro, que l’on peut boire un peu partout. A Graciosa, on cultive aussi du vin : le terras da conde se boit en rouge ou en blanc, mais aussi en apéritif et en digestif pour conclure le repas. Une autre coopérative fabrique du pedras brancas, un vin blanc excellent.
A São Miguel, on goûtera les liqueurs d’ananas ou de maracuja (fruit de la passion), fruitées et très sucrées ; de nombreuses liqueurs caseiras (faites à la maison) sauront vous retenir à table : la liqueur de mûre, l’amora et l’angelica, la liqueur arco-iris (arc-en-ciel) faite avec du fenouil et des graines de coriandre, ou la oriental (avec de la vanille). Un peu partout, on fabrique son propre vin (de faible teneur en alcool) et l’on fabrique une eau-de-vie artisanale très forte, l’agua ardente, dégustée par les pêcheurs avec un café après une sortie en mer. On peut enfin goûter l’eau-de-vie de Graciosa. Sinon côté bière découvrez l’Especial, très bonne et très locale puisqu’on la trouve surtout à São Miguel.
