L’origine de la bière
Les Gaulois, établis dans des régions où la vigne ne poussait pas, fabriquaient de la cervoise (« vin d’orge ») en famille, dans des tonneaux en bois. Au VIIIe siècle, les moines belges maniaient l’art du brassage de l’orge fermenté avec du houblon. On peut dès lors parler de bière et non plus de cervoise.
C’est à cette époque qu’apparaissent les premières vraies brasseries, liées aux monastères. Au XIe siècle, la première corporation de brasseurs voit le jour à Affligem. Le malt fait alors son entrée dans le monde de la bière. Cette orge germée, puis séchée, voire grillée, devient essentielle dans le phénomène de fermentation. Les moines cisterciens se mettent aussi à l’œuvre et la première brasserie monastique voit le jour à Villers-la-Ville (Brabant-Wallon).
Les brasseries se multiplient dès le XVIe siècle. Le siècle suivant, le roi de France octroie aux brasseurs un titre de « juré » qui leur donne le droit d’exercer leur profession. La Maison des Brasseurs, sise sur la Grand’Place de Bruxelles, date de cette époque. Le XVIIIe siècle voit l’abolition du système mais aussi l’apparition de nouveaux progrès techniques, comme la machine à vapeur, qui remplace progressivement le fourquet, à l’aide duquel le brasseur remue (brasse) le moût.
La révolution industrielle amorcée au XIXe siècle enterre le brassage familial. Pasteur découvre la levure fermentescible. À la même époque, à Pilsen, en Bohême (République tchèque), une nouvelle bière va bouleverser le paysage : la pils, dont les levures fermentent à basse température. D’un blond transparent, fraîche, à la mousse appétissante, la belle de Bohême va conquérir le monde entier… et engendrer la disparition de nombreuses petites brasseries (la Belgique en comptait alors près de 3 300 !), incapables de se payer les installations coûteuses de fermentation à basse température vers 1900. Les deux guerres mondiales, les ligues anti-alcooliques, le rachat de brasseries par des multinationales ont fini d’achever cet artisanat local. Si la pils est toujours hégémonique, des bières douces, voire sucrées, ont vu le jour, comme des krieks édulcorées, puis des bières légères ou blanches. De quoi indigner les chantres de l’amertume ou de l’acidité. Les voilà rassurés depuis le retour des bières amères, notamment aux États-Unis, puis en Europe : les IPA (India Pale Ale), fortement houblonnées. Cet ingrédient agissant comme conservateur, la nouvelle recette permettait à la bière de mieux résister au voyage jusqu’aux Indes, d’où son nom ! L’autre mode outre-Atlantique est celle des sombres stouts aux malts caramélisés, mais sans saveur sucrée. Depuis une vingtaine d'années, on assiste à une renaissance des petites brasseries artisanales, plus exactement de « micro » ou « nano » brasseries, qui produisent souvent des IPA. Il existe près de 150 brasseries en Belgique, et la bière belge est inscrite au patrimoine de l’UNESCO depuis 2017 ! Aujourd’hui, on trouve entre 400 et 500 bières différentes en Belgique. Mais il est difficile de tenir le compte entre les bières dites « d’étiquette » et les brassins spéciaux.
Les différentes sortes de bières
Le type de fermentation de la bière définit l’aspect, la saveur, l’odeur, le goût et même la texture de la mousse. Elle dépend de la levure utilisée, de la température de brassage, de la position de la levure dans la cuve et de la durée de la fermentation. Trois catégories : les fermentations basses, les fermentations hautes et les fermentations spontanées.
En basse fermentation
Les bières sont fermentées à basse température. La pils est la bière hégémonique la plus consommée. À Bruxelles, les industrielles Jupiler et sa cousine flamande Stella Artois dominent le marché, devant la Maes (Alken-Maes) et la Primus (Haacht). De nombreuses brasseries de taille plus modeste conservent cependant une pils dans leur gamme comme la Rédor (Brie Dupont), la Bavik (Brie De Brabandere), la Bel Pils (Brie Duvel Moortgat), la Romy Pils (Brie Roman) ou encore la Cristal-Alken, une pils plus houblonnée.
Les hautes fermentations
Comme on s’en doute, les levures fermentent ici à haute température. La grande majorité des bières belges sont de fermentation haute (trappistes, bières d’abbaye, bières « spéciales », blanches ambrées, etc.), même si en volume de production, elles restent dominées par les pils. Pour en citer quelques-unes : Grimbergen, Maredsous, Tongerlo, Affligem et Postel, Floreffe et Bonne-Espérance, Saint-Feuillien, Ename, Dendermonde, Bornem et Keizersberg, Steenbrugge, Val-Dieu et Abbaye d’Aulne. Dans les années 2000, sont venues s’ajouter les bières Saint-Martin, Saint-Idesbald/Ten Duinen et Averbode, Abbaye de Forest, La Ramée, Ter Dolen et Herkenrode.
Les trappistes et bières d'abbaye
Il existe seulement 5 abbayes trappistes dont les bières portent les noms : l’abbaye Notre-Dame-de-Scourmont à Chimay, l’abbaye d’Orval à Villers-devant-Orval, l’abbaye Notre-Dame-de-Saint-Rémy à Rochefort, l’abbaye Notre-Dame-du-Sacré-Cœur à Westmalle et l’abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren. L’abbaye Notre-Dame-de-Saint-Benoît à Hamont-Achel, dans la province de Limbourg, a perdu la dénomination « trappiste authentique » depuis le départ du dernier des moines en 2021. Pour être labellisée comme telle, il faut que les moines trappistes supervisent la fabrication, que les bénéfices couvrent les besoins de l’abbaye et que l’excédent éventuel soit reversé à des œuvres sociales. Tout le reste ne sont que des « bières d’abbaye », comme les grosses machines que sont Leffe et Grimbergen, les officielles mais peu connues comme Keizersberg et Herkenrode. Elles sont brassées par des moines dans une abbaye utilisant d’anciennes recettes de cloître. Elles sont blondes ou brunes (certaines allant jusqu’à 10 % d’alcool).
Les bières blanches
Elles doivent leur nom à leur couleur pâle et un goût légèrement fruité, car brassées principalement à base de froment non malté. Quant au trouble, il est dû aux levures encore en activité, puisque les bières subissent toutes une seconde fermentation en bouteille. En outre, le brasseur y ajoute des épices, comme la coriandre ou des écorces d’agrumes. Cette bière qui existe depuis le Moyen Âge était tombée dans l’oubli après la Seconde Guerre mondiale, sauf dans la région de Louvain où se trouve la fameuse brasserie Hoegaarden. On mentionnera également la Titje, la blanche de Namur, la Brugs Tarwebier ou la Pink Killer, aromatisée au jus de pamplemousse rose.
Les ales ambrées ou la « spéciale belge »
Ce terme d’origine anglaise désigne des bières de couleur rousse/ambrée, qui se distinguent par un goût prononcé de céréale et un taux d’alcool relativement faible, comparable à celui d’une pils. La rouge-brune de Flandre d’Indication géographique protégée (IGP) se distingue par des saveurs complexes. On peut citer aussi la Spécial De Ryck, la De Koninck, la Op-Ale, la Tonneke, la Spéciale 1900 et la wallonne Super 64, sans oublier la Palm, la Rodenbach Bavik, la Bockor et la Verhaeghe.
Les fermentations spontanées
Ce sont des bières acides dont les plus connues sont les gueuzes. Le moût entre en contact avec l’air ambiant, la fermentation est alors dite spontanée avec des micro-organismes naturels dans l’air, plutôt dans la région de Bruxelles (brasserie Cantillon). C’est de ces brasseries qu’est issu le lambic, composé à 60 % d’orge maltée et à 40 % de froment cru. Puis, il est brassé avec du houblon suranné, véritable matrice des gueuzes, krieks et faros. Après plusieurs mois de fermentation, l’ensemble est ensuite conservé durant un, deux ou trois ans dans des fûts en bois.
Les rouges flamandes
Également appelées vieilles brunes de Flandre, elles ont recours à la fermentation combinée, haute et spontanée. D’un rouge typique, elles mûrissent aussi en foudres de bois. Souvent peu alcoolisées, elles se distinguent par leur goût aigre-doux. Parfois, certaines brasseries y font macérer des cerises, rejoignant ainsi la philosophie des krieks de la région bruxelloise. Les représentantes les plus connues ont pour nom Rodenbach, Petrus Oud Bruin, ou encore Duchesse de Bourgogne et Bourgogne des Flandres.
