Produits caractéristiques
Extrêmement variée, la charcuterie espagnole fait honneur au jamón iberico, produit entre l'Andalousie et l'Estrémadure. Surnommé « pata negra » en référence aux sabots noirs des cochons ibériques, ce jambon se décline en trois qualités : bellota (porcs vivant en liberté se nourrissant de glands, le plus prisé), le recebo (porcs en semi-liberté mangeant herbes, glands et céréales) et le cebo (nourris uniquement de céréales). Le Jamón de Jabugo, de Guijuelo, le Dehesa de Extremadura et Los Pedroches bénéficient d'une AOP. Le jamón serrano (« jambon montagnard ») fait référence à la Sierra Nevada et le plus prisé est le jamón serrano de Trevélez, produit à 1 700 m d’altitude. La cecina IGP, une spécialité de bœuf séché, vient de León, et le lacón gallego DOP est un jambon sec de Galice.
Autre icône, le chorizo est produit partout, mais le chorizo de Pamplona (Navarre), le chorizo riojano et le chorizo de Cantimpalos (Castille-et-León) sont les plus prisés. La chistorra de Navarre est une saucisse à cuire type chorizo. Les « embutidos » de Catalogne promettent de belles surprises : saucisse blanche (botifarra blanca), boudin noir (botifarra negra) et divers saucissons (fuet, espetec, paltruc). La morcilla est une sorte de boudin noir sec, à base de sang. Celle de Burgos, très réputée, contient du riz.
Les fromages espagnols méritent aussi le détour. On retrouve l’idiazabal et le roncal, au lait de brebis, en Navarre et le camerano de La Rioja dont le goût se rapproche de l’ossau-iraty. En Estrémadure, on déguste la torta del Casar, au lait de brebis. Dans les Asturies, on produit le bleu de Cabrales, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers. En Galice, on goûtera la tetilla (fromage au lait de vache en forme de sein) ou le San Simón de Villalba (fromage fumé en forme d'une toupie), et en Cantabrie, découvrez le picon Bejes-Tresviso (persillé), assez piquant. La Castille-la Manche produit un des fromages espagnols les plus connus : le manchego, au lait de brebis, bénéficiant d'une AOP depuis 1996.
Les grands classiques par région
Andalousie: Dans cette région très diversifiée, les veloutés froids sont populaires comme le gazpacho (tomate, concombre, poivron, ail, pain et huile d'olive), le salmorejo (tomate, pain, huile d'olive, vinaigre, ail, jamón) et l’ajoblanco (ail, pain, amandes, huile d'olive). En tapas, citons les montaditos – appelés bocadillo dans le reste du pays –, des petits sandwiches avec des garnitures variées. Les huevos a la flamenca (œufs cocotte au chorizo et au jambon sec) sont populaires tout comme les tortillitas de camarones (galettes de crevettes frites) et les habas con jamón (fèves au jambon). Côté mer, citons le arroz caldoso marinero (riz servi avec un riche bouillon de fruits de mer), la fritura malagueña (une assiette de fritures de poissons et fruits de mer), la cazuela de fideos (un bouillon de pâtes et de fruits de mer) ou les chocos con habas (seiche aux fèves). Côté terre, on goûtera au plato alpujarreño (assiette mixte de saucisses, chorizo, boudins grillés, pommes de terre), aux flamenquines (roulés jambon-fromage panés et frits) de Cordoue, aux gurullos de Almería (petites pâtes en forme de riz, avec lapin et safran) ou au ternera a la sevillana (veau en sauce aux olives). Sans oublier le puchero (sorte de pot-au-feu aux pois chiches) ou la carne de monte en adobo (sanglier en sauce).
Aragon: Rurale et robuste, la cuisine aragonaise commencera avec des tapas comme les madejas (sorte d'andouillette d'intestin d'agneau) ou les huevos al salmorrejo (œuf avec asperge, saucisse, ail et persil). Le pollo al chilindrón (poulet, poivron, tomate et jamón) rappelle le poulet basquaise. Les truchas a la aragonesa (truite) possèdent la même garniture. La bacalao ajoarriero est une recette de morue avec légumes variés mais toujours ail et tomate. Plat du pauvre, le recao de Binéfar est une potée de haricots blancs, riz et pomme de terre. Goûtez aussi aux chiretas (intestin d'agneau fourré de riz et d'abats), au cardo con almendras (cardons dans une sauce crémeuse aux amandes) et aux borrajas con almejas (feuilles de bourrache avec des palourdes).
Asturies: Ici, le plat vedette est la fabada. Les fabas (haricots blancs) sont mijotés en ragoût et accompagnés de jambon cuit fumé et de compango (trio chorizo-lard-morcilla). Le pote asturiano reprend les mêmes ingrédients avec du chou vert en plus. La variante appelée fabes con almejes remplace la viande par des palourdes. Le chorizo a la sidra (chorizo grillé au cidre) est une tapa très populaire tout comme le pastel de cabracho est une terrine de rascasse (poisson de roche). Enfin le cachopo asturiano un cordon-bleu de veau, servi avec une salsa de cabrales, une sauce crémeuse à base de fromage frais et de bleu de Cabrales.
Cantabrie: Les plats emblématiques sont le cocido montañés (ragoût de haricots blancs, chou vert et compango) ou le cocido lebaniego (pois chiches, pommes de terre, chou vert, compango, viande de bœuf, cecina et boulettes de farce composée de mie de pain et d'œufs). Plus légère, la olla ferroviaria est un pot-au-feu de viande maigre avec des légumes assortis. On testera aussi le sorropotún (cassolette de thon aux tomates et aux pommes de terre), les almejas a la marinera (palourdes avec sauce tomate, pimenton et vin blanc), les maganos encebollados (calamars dans une sauce aux oignons et au vin blanc) ou les rabas (calamars frits) en tapas.
Castille-et-León: La viande de cette région est très réputée, comme le chuletón de Ávila, une côte de veau de la race avileña, servie saignante. Le lechazo asado (agneau de lait) et le cochinillo asado (cochon de lait) sont rôtis au four à bois. On notera aussi les torreznos de Soria (bandes de lard frites), les caracoles a la palentina (escargots avec chorizo, jamón, tomate, ail, piment et vin blanc), les patatas a la importancia (tranches de pomme de terre frites puis mijotées avec ail, safran et vin blanc), l'arroz a la zamorana (riz avec chorizo, jamón, poivron, tomate et pimenton) et la sopa de trucha (potage de truite au piment doux sur un lit de tranches de pain). Plat rural par excellence, l'olla podrida est un ragoût de pois chiches, viande de bœuf, de porc et compango. Autre plat paysan, la chanfaina est un ragoût de viande et d'abats d'agneau, dans une sauce tomate avec du piment et du vin blanc.
Castille-La Manche: La plus grande communauté autonome du pays possède une cuisine simple mais savoureuse comme le pisto manchego, sorte de ratatouille – souvent couronné d'un œuf – ou l'asadillo manchego, un confit de poivron. Autre classique, l’atascaburras est une sorte de brandade de morue garnie d'œufs durs. A tester aussi, le gaspacho manchego (ragoût de viande – lapin, porc, volaille, gibier – avec tomate et oignon, servi sur du pain azyme), les perdices estofadas a la toledana (perdrix dans une sauce vinaigrée au vin blanc), les carcamusas toledanas (ragoût de porc et de légumes de saison mijotés, servi avec du pain) et les gachas manchegas (sorte de polenta de farine de gesse – un légume sec – garnie de lard, chorizo, piment et ail).
Catalogne: Riche et variée, la cuisine catalane brille par ses tapas comme le simple pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate avec huile d’olive), l’escalivada (légumes grillés sur du pain avec anchois), les cargols a la llauna (escargots au barbecue avec saindoux, herbes et épices), les calçots (oignons verts grillés et servis avec une salsa romesco : tomate, piments, amande et huile d’olive), la coca de recapte (tarte salée garnie de légumes cuits, de sardines et d'anchois) et l’amanida catalana (assortiment de charcuterie sur un lit de laitue). Côté mer, citons la sarsuela (ragoût de fruits de mer avec tomate, oignon et safran) et le suquet de peix (poissons et pommes de terre en sauce à la tomate, servis avec de l’aïoli). L'arròs a la cassola est un riz en sauce garni de lapin et de porc, préparé avec des fruits de mer le long des côtes. En hiver, on déguste les faves ofegades (fèves avec des saucisses), le conill amb xocolata (ragoût de lapin avec une sauce au chocolat), le conill amb cargols (lapin et escargots en sauce) et l'escudella i carn d'olla (soupe garnie de légumes d’hiver et de boulettes de viande).
Communauté valencienne : La région est le paradis de la riziculture et terre natale de la paella. Elle peut être tradicional (lapin, poulet, escargots, légumes variés, le tout parfumé de safran), marinera (poissons et fruits de mer) ou mixta (viande et produits de la mer). Les autres plats de riz sont l'arròs empedrado (riz, tomate, morue, haricots blancs), l'arròs a banda (riz avec fumet de poisson, safran, piment ñora, crevettes et seiche) souvent accompagné d'aïoli et l'arròs negre (riz à l'encre de seiche avec tomate, crevettes et seiche).
La fideuá est l'équivalent de la paella, mais avec des vermicelles (« fideos » en espagnol). L'olla valenciana (ragoût à base de riz, légumes, pois chiches, viande et saucisses), la titaina (ratatouille avec du thon et des pignons), l'esgarraet (miettes de morue avec poivron rouge, ail et huile d'olive, servis avec du pain) et l'all i pebre (sauce huileuse à l'ail et piment servie avec du poulpe ou de l'anguille) complètent la liste.
Estrémadure : Profondément rustique, la cuisine locale s'illustre avec la cachuela (pâté de foie de porc à l'ail et au paprika), le zorongollo (salade de poivrons confits avec oignon cru et œuf dur), le potaje de vigilia (soupe de morue, pois chiches, épinards, tomate et œufs durs), le cojondongo de gañán (salade de pain rassis avec œuf dur, tomate, poivron, ail et huile d'olive), les perdices en escabeche (perdrix dans une sauce vinaigrée aux petits légumes et vin blanc) et la bacalao a la dorada (morue effilochée, pomme de terre, œuf dur, huile d'olive, oignon). La caldereta de cordero est un ragoût d'agneau avec tomate, pommes de terre, oignons, vin, le tout parfumé de pimenton, de thym et de laurier. Plat du pauvre par excellence, les migas del pastor sont une sorte de fricassée de pain rassis garnie de chorizo, lard, ail et pimenton, parfois couronnée d'un œuf au plat.
Galice : La Galice met à l'honneur les fruits de mer avec le pulpo a feira (poulpe coupé en dés avec huile d'olive et pimenton), les vieiras a la gallega (noix de Saint-Jacques gratinées avec tomate, jamón et vin blanc) et le guiso de xoubas ou sardinillas (potage de sardines avec pomme de terre, tomate et piment). Le caldo gallego est préparé avec viande de bœuf, os de jambon, haricots blancs, pommes de terre et grelos (feuilles tendres de navets). On utilise les mêmes ingrédients pour le cocido gallego, avec des pois chiches en plus. Le lacón con grelos est un pot-au-feu avec jambon cuit fumé, pommes de terre, chorizo et grelos. L'empanada gallega est une tourte de pâte feuilletée fourrée d'un mélange de thon, de tomate et de maïs ou parfois de viande ou de volaille. Les pimientos de Padrón sont de petits poivrons verts très piquants mangés frits.
Madrid : Parmi les classiques, dévorez les papas bravas (pommes de terre frites avec une sauce à base de tomate, piment, oignon et huile d'olive parfois liée à la mayonnaise), le bocadillo de calamares (sandwich fourré d'anneaux de calamars frits et de mayonnaise), l'ensalada San Isidro (laitue, tomate, thon, œuf dur, olives et câpres), la sopa de ajo (soupe très aillée au pimenton garnie de pain et d’œuf poché) et les huevos estrellados (œufs au plat servis sur un lit de pommes-frites avec jamón ou chorizo). Sans oublier le besugo a la madrileña (dorade au four) et le merluza a la madrileña (merlu avec sauce tomate au Xérès). Côté viande, citons le cocido madrileño (ragoût de bœuf, porc, saucisses, légumes, pois chiches), les judías a la madrileña (haricots blancs, chorizo, lard), le rabo de toro (ragoût de queue de taureau avec vin rouge et tomate), les callos a la madrileña (tripes de veau ou d’agneau avec chorizo, morcilla et paprika) ou les riñones al jerez (rognons avec une sauce vinaigrée aux oignons et au Xérès).
Murcie : Côté tapas, citons la marinera murciana, une tartine de rosquilla (cracker) garnie de salade russe (pomme de terre, petits pois, carotte, mayonnaise) et décorée d'un anchois, la mojama (filet de thon salé et séché présent aussi en Andalousie et en Communauté valencienne), l'ensalada cantonal (saumon fumé, morue fumée, câpres, oignons au vinaigre, olives noires et anchois), le zarangollo (œufs brouillés avec courgettes et oignons), la morcilla de verano (compotée d'aubergines avec pignons, ail et origan) et le pisto murciano (compotée de poivrons, aubergines et tomates). Le pastel de cierva est une tourte sucré-salé au poulet avec pignons, zeste de citron et amandes alors que le pastel de carne murciano est une petite tourte à la viande avec chorizo et œuf dur. Enfin, les michirones sont un ragoût de fèves séchées, ail, os de jambon, chorizo, lard, laurier et paprika.
Navarre : Parmi les classiques de cette région, citons le bonito a la riojana (thon mijoté en sauce tomate), les alcachofas con almejas a la navarra (palourdes avec artichauts dans une sauce à l’ail), la trucha a la navarra (truite grillée farcie de dés de jamón), la caldereta de conejo (ragoût de lapin avec pommes de terre et tomate) et les huevos carlistas (œufs enrobés de béchamel, panés et frits). Le chilindrón de cordero, originaire de Navarre et de La Rioja, est une recette d’agneau mijoté dans une sauce à la tomate et aux légumes.
Pays Basque : Dans cette région gastronomique unique, les tapas portent le nom de pintxos et se présentent sous forme de petites tranches de pain que l’on garnit d’écrasée de poisson (thon, sardines, etc.), de crevettes, d’anchois, de txaka (bâtonnets de crabe), mais aussi de jambon cru ou cuit. Le pulpo pinchose est un pintxo à base de poulpe grillé à l’huile alors que le chistorra y padron est du pain avec de la saucisse épicée. Le kokotxas de merluza, ou menton de merlu, est cuit dans une sauce très aillée. Le merlu Koxkera (merluza en salsa verde) se compose de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur et petits pois avec une sauce aux herbes. Le bacalao al pil pil (morue dans une sauce aillée au piment), la bacalao a la vizcaína (morue dans une sauce au piment d'Espelette, ail, tomate et de croûtons de pain), le marmitako (thon blanc avec pommes de terre, oignons, poivrons et tomates) et le txangurro a la donostiarra (araignée de mer cuisinée avec oignon, tomate et poireaux) complètent le tableau. Le terme basque « txipirones/chipirones » veut dire « calamars », qu’ils soient grillés, frits ou en sauce avec des oignons et du vin blanc (chipirones a lo pelayo) ou avec leur propre encre (chipirones en su tinta). La txuleta est une énorme côte de bœuf saignante, servie dans les cidreries basques.
La Rioja : Les chuletillas al sarmiento (côtelettes d'agneau à la braise de sarments) est un plat typique de La Rioja qui se déguste lors des célébrations populaires comme la fête des vendanges de Logroño. Les pochas con codornices (ragoût de caille et de haricots blancs de la Rioja), les huevos a la riojana (œufs cocotte dans une sauce au chorizo, pomme de terre et tomate), les patatas a la riojana (pommes de terre sautées avec du chorizo et de poivrons) et la caparrones (potage épais de haricots rouges et de chorizo) sont des classiques. Enfin, l’embuchado riojano est l’équivalent d’une andouillette, mais avec des tripes d’agneau et non de porc.
Desserts et boissons
En Andalousie, on retrouve les piñonates (petites boules de pâte à base d’amande, de sésame et de pignons), les mantecados de Estepa (sablés à la cannelle, au citron ou au cacao), les roscos de Loja (anneaux nappés d’un glaçage blanc), les bizcochos borrachos (une sorte de babas), les torrijas (un pain perdu à la cannelle) et les cortadillos de cidra (des biscuits friables fourrés au citron) ou encore le tocinillo de cielo (un pudding aux œufs et au caramel).
En Aragon, on découvrira les frutas de Aragón (fruits confits à la liqueur) enrobés au chocolat et le trenza de Almudévar (sorte de brioche tressée garnie d'amande et de noix, nappée de glaçage blanc). Dans les Asturies, on savoure les casadielles (chaussons frits fourrés de noix pilées à l'anis), la tarta gijonesa (tarte avec une crème au turron caramélisée effet crème brûlée), la charlotta gijonesa (charlotte avec une crème au turron, parfumée de rhum, garnie de cerises au marasquin), les carbayones (feuilletés à la crème d'amande avec un glaçage blanc) et les moscovitas d'Oviedo (fins biscuits aux amandes recouverts de chocolat).
La Cantabrie est connue pour ses sobaos, sorte de génoise très légère parfumée au rhum ou à l'anis, mais également pour ses quesadas, des flans au fromage frais et à la cannelle. La Castille-et-León est réputée pour ses yemas de Santa Teresa d'Avila, des sucreries à base de jaunes d’œufs et de sucre aromatisées au citron et à la cannelle. A goûter également, les hojaldres d'Astorga (feuilletés à base de miel), les mantecados de Portillo (biscuits secs nappés d'un glaçage blanc) et le bollo maimón (gâteau très moelleux en forme de couronne). En Castille-La Manche, on notera le massepain de Tolède ou l’alajú de Cuenca (nougat aux amandes et miel) et les flores fritas (beignets en forme de fleurs pour la Semaine sainte).
En Catalogne, impossible de ne pas évoquer la crème catalane, sorte de crème brûlée parfumée au citron et à la cannelle. Cette même crème permet de garnir le xuixo, un croissant frit et généreusement saupoudré de sucre. Les panellets sont de petites bouchées à base de pâte d’amande et de pignons. Dans la Communauté valencienne on savourera l'arnadí, un gâteau dense à base de pulpe de courge ou de patate douce parfumé de citron et de cannelle, puis décoré d'amandes, préparé durant la Semaine sainte. Les fartons sont de longues et fines brioches servies avec de la horchata. Typiques d'Estrémadure, les huesillos extremeños sont des biscuits croquants en forme d'os pour la Toussaint.
La Galice est connue avant tout pour sa tarta de Santiago, un gâteau à l'amande parfumé de zestes d'orange ou de citron, saupoudré de sucre glace avec un motif de croix. Parmi les autres desserts, citons les filloas (crêpes), la bica (gâteau très moelleux au citron), les almendrados d’Allariz (petits biscuits croquants à l'amande) et la torta de Mondoñedo (tarte à la confiture de pastèque, amandes et fruits confits). A Madrid, on retrouvera un condensé de diverses sucreries espagnoles, comme les rosquillas (anneaux sablés avec ou sans glaçage) ou les buñuelos de viento (beignets en pâte à choux). Le roscón de reyes – notre « gâteau des Rois » – est une couronne briochée couverte de fruits confits et de sucre perlé dégustée pour l’Epiphanie. Typique de Madrid, la corona de la Almudena est identique mais garnie de crème.
En Murcie, découvrez les mantecados d’Astorga (gâteaux à la graisse de porc), le pan de Galatrava (flan aux zestes de citron et d’orange) et les étonnants paparajotes, des beignets de jeunes feuilles de citronnier saupoudrés de sucre à la cannelle. Au Pays Basque et en Navarre, on citera la pantxineta (tourte à la crème pâtissière couronnée d'amandes), la cuajada (flan à base de lait de brebis caillé) et l'intxaursaltsa (crème aux noix et à la cannelle). La goxua vient de Vitoria, bien qu'on trouve ce dessert dans tout le Pays Basque. Il s'agit d'une génoise couverte de crème pâtissière dont la surface est caramélisée. Dans La Rioja, les ahorcaditos sont des viennoiseries en forme de coquille Saint-Jacques fourrées de crème d'amande. Autre viennoiserie, le fardelejo est une spécialité de la commune d'Arnedo, sous forme d'une pâte feuilletée triangulaire et fourrée de massepain.
Le café fait partie intégrante de la culture espagnole et on peut siroter son café con leche à peu près partout, soit le matin, soit avec une collation pour la merienda (le goûter). Le xocolata desfeta est à mi-chemin entre boisson et dessert. Ce chocolat chaud est si épais qu’on pourrait y planter une cuillère, même si on y plante surtout des churros. Typique de Valence, la horchata de chufa est une boisson chaude mousseuse à base d'eau et de poudre de bulbe de souchet, une plante locale. Enfin le leche merengada est une sorte de smoothie à base de lait, blanc d’œuf, zeste de citron, sucre et cannelle.
Vins et alcools
L'Espagne compte un grand nombre de vins DOP (Denominacion de Origen Protegida). En Andalousie, nous citerons le Condado de Huelva, le Lebrija, le Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, le Montilla-Moriles, le Sierras de Málaga et le Jerez, mieux connu en France sous le nom de Xérès. En Aragon on produit le Calatayud et le Somontano. La Castille-et-León est connue pour l'Arlanza, l'Arribes, le Bierzo, le Tierra de León, le Tierra del Vino de Zamora sans oublier le prestigieux Ribera del Duero, l’un des vins les plus fameux d'Espagne. En Castille-La Manche les principaux vins sont l'Almansa, le Manchuela, le Méntrida, le Mondéjar, le Ribera del Júcar, l'Uclés et le Valdepeñas.
La Catalogne possède un grand nombre de vins bénéficiant d'une DOP. Citons l'Alella, le Catalunya, le Conca de Barberà, le Costers del Segre, l'Empordà, le Montsant, le Penedès, le Pla de Bages, le Tarragona et le Terra Alta, sans oublier bien sûr le très renommé Priorat qui jouit d'une DOCa ou Denominación de Origen Calificada, le plus prestigieux label pour un vin espagnol. La Communauté valencienne compte trois vins DOP : l'Alicante, l'Utiel-Requena et le Valencia. L'Estrémadure est connue pour son Ribera del Guadiana alors que la Galice possède parmi ses crus célèbres le Monterrei, le Rías Baixas, le Ribeiro et le Valdeorras. Les Vinos de Madrid est l'unique DOP de la capitale espagnole. La région de Murcie possède trois DOP : Bullas, Yecla et La Jumilla. Le Pays Basque est connu pour le Txacolí de Bizcaia, le Txacolí de Getaria et le Txacolí de Álava. La Rioja est fameuse pour le vin du même nom, très prisé, bénéficiant d'une DOCa, label que seuls deux vins en Espagne possèdent.
Si la Cantabrie et les Asturies ne possèdent pas de grands crus, elles sont réputées pour leur excellent cidre, qui bénéficie d'une DOP depuis 2002. Avec presque 90 litres par an et par habitant, les Espagnols sont les 8e plus gros consommateurs de bière au monde. Parmi les marques les plus prisées, citons l'Estrella bien sûr, mais aussi la San Miguel, la Cruzcampo, la Mahou, l'Ambar, la Damm ou encore l'Alhambra. Côté spiritueux, on retrouve l'orujo, une eau-de-vie de marc de raisin originaire de Galice, ou le patxarán, une liqueur de prunelles de Navarre. En plus de la sangria, mêlant vin rouge et morceaux de fruits, dont l'origine – débattue – pourrait se trouver dans les Antilles, on compte d'autres cocktails comme le surprenant kalimotxo ou calimocho (cola et vin rouge), ou le tinto de verano (vin rouge, soda citron et glace pilée).
