Produits caractéristiques et tapas
Dans les Terres de l’Ebre, le riz occupe une place particulière puisque le delta produit près de 90 % du riz de toute la Catalogne. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Agrémenté de poissons, de fruits de mer ou de viande, comme le canard, il compose de copieuses recettes traditionnelles. Parmi les autres spécialités du delta, on trouve des fruits de mer (les huîtres, les moules, les couteaux, les clovisses ou les palourdes), l’anguille, les cuisses de grenouille, plusieurs types de poissons ou encore le canard sauvage. L’arrière-pays est dominé par une cuisine du terroir à base de viande (gibier, agneau, porc, etc.) ou encore d’escargots, sans oublier les légumes secs et les champignons. Le piment nyora, rond et rouge sombre, est apprécié dans la région pour son piquant léger.
La Catalogne, comme le reste de l’Espagne, est experte en matière de charcuterie. Le terme embotit décrit différents types de saucisses et de saucissons dont la garniture peut varier énormément, avec par exemple la botifarra, une variété de saucisse qui peut être « blanca » (à base de viande) ou « negra » (à base de sang). La baldana est un boudin noir contenant du riz, typique du delta de l’Ebre. Le fuet et la llonganissa sont deux sortes de saucissons très fins et longs, alors que le paltruc est très épais. Le paltruc negre est un type de saucisson avec un peu de sang de porc, à la manière d'un boudin noir. Le jamón ibérico, bien que très consommé en Catalogne et dans le reste du pays, n’est pas propre à cette région mais est plutôt produit en Andalousie, en Estrémadure et au Portugal. Toutefois, les variétés locales portent le nom de pernil ibèric.
Les tapas sont indissociables de la cuisine catalane. Pour commencer, pourquoi ne pas se laisser tenter par un simplissime pa amb tomaquet, fait de pain frotté à l’ail et à la tomate, généreusement arrosé d’huile d’olive, aussi basique que délicieux. Un peu plus sophistiqué, l’escalivada consiste en un mélange de légumes longuement grillés au four, souvent servis sur du pain et décorés d’anchois. Les cargols a la llauna sont aussi appréciés, généralement accompagnés d’aïoli. Ces escargots cuits au barbecue avec un mélange de saindoux, d’herbes et d’épices sont très communs. Autre tapa préparée au-dessus des braises, les calçots sont des oignons verts très doux grillés et servis avec une salsa romesco, une sauce crémeuse à base de tomate, de piments, d’amande et d’huile d’olive. Ces oignons longs ressemblant à de petits poireaux sont emblématiques de la ville de Valls, près de Tarragone, et sont dégustés lors de la calçotada, notamment entre janvier et avril.
La copieuse amanida catalana est une salade de laitue et de tomate richement garnie de charcuterie et d’olives. Plus légère, la salade appelée esqueixada est une préparation très fraîche à base de poivron, de tomate et de morue, cuite et effilochée, très appréciée durant les chaudes journées estivales. Le xató est le nom d'une salade et d'une sauce à base d'amandes et de miettes de pain grillé, de vinaigre, d'ail, d'huile, de poivrons et de piment, que l'on sert avec de la laitue, de la morue, du thon en conserve et des anchois. Autre en-cas, le coca de recapte est un type de tarte salée garnie principalement de légumes cuits et de poissons comme les sardines ou les anchois. Le terme « recapte » désignant tout ce que l’on peut trouver dans ses placards, la coca est très versatile, et c’est aussi un plat populaire par excellence.Les classiques de la cuisine catalane
Au-delà des entrées et des tapas, il existe bien d’autres spécialités plus copieuses, dont de nombreux plats de poissons. Très raffinée, la sarsuela est un mets de fête à base de fruits de mer cuits avec du safran dans une sauce sofregit (compotée de tomate et d'oignon à l'huile d'olive). C’est un plat généralement consommé par les classes bourgeoises, contrairement au suquet de peix, plus simple, qui mélange poissons et pommes de terre dans une sauce à la tomate, parfois servi avec de l’aïoli. On retrouve un plat similaire à base de morue appelé bacallà amb samfaina. La romescada est un ragoût de poissons et fruits de mer, lié avec de la salsa romesco.
Si beaucoup de plats espagnols à base de riz – comme la paella – sont originaires de la région de Valence, on retrouve en Catalogne de nombreuses spécialités comme le arroz a la cazuela, un riz en sauce généralement garni de viande de lapin et de porc, mais plutôt préparé avec des fruits de mer dans les régions côtières. Plus connu, le arròs negre est coloré à l’encre de seiche et garni de tranches de seiche et de crevettes. Dans la région on trouvera également l'arrossejat et le rossejat de fideus – respectivement préparés avec du riz ou des vermicelles – garnis de fruits de mer, d'oignon, de tomate, d'ail et de pimenton.
Il existe également de nombreux plats de viande dont certains sont des recettes hivernales robustes, comme la escudella i carn d'olla qui se présente sous la forme d’un ragoût garni de légumes d’hiver (chou, pommes de terre, poireaux, carottes, pois chiches) et de grosses boulettes de viande. On peut retrouver d'autres viandes comme de l'agneau, du poulet, de l'os de jambon et de la saucisse. Le bouillon de l'escudella est servi avec des galets de Nadal, des pâtes en forme de coquillage qui rappellent beaucoup les pipe rigate italiennes. On sert ce plat traditionnellement le jour de Noël, le 25 décembre.
Plus simple, l'escudella de pagés est une soupe composée de tranches de botifarra negra, de lard et de jambon, ainsi que de pommes de terre, de poireaux, de pois chiches et de haricots blancs. La rustique botifarra amb mongetes contient de la botifarra blanca et des haricots blancs, alors que le faves ofegades est un ragoût de fèves et de saucisse. Les patatas de Olot sont des tranches de pomme de terre fourrées d'une farce au porc puis frites. Plus surprenant, le conill amb xocolata est un ragoût de lapin dans une sauce au chocolat. Le conill amb cargols, ce plat en sauce à base de lapin et d’escargots, est une spécialité paysanne par excellence. C’est un mélange qui peut paraître étrange, même si ces deux ingrédients se retrouvent couramment dans la gastronomie espagnole, comme dans la paella.Desserts et boissons chaudes
Pour continuer sur une touche de douceur, impossible de ne pas évoquer la crème catalane, délicatement parfumée de citron et de cannelle. Elle est généralement servie sous forme d’une crème brûlée couverte d’une fine couche de caramel croquant, mais elle peut être utilisée telle quelle pour garnir des viennoiseries comme le xuixo, un croissant frit et généreusement saupoudré de sucre. Plus simple, le mel i mató est un fromage frais de brebis accompagné de miel et de noix. Pour grignoter un en-cas sucré, rien ne vaut les panellets. Ces petites bouchées à base de pâte d’amande et de pignons sont traditionnellement servies avec un verre de vin doux lors de la Toussaint. Les catànies sont des bonbons à base d'amandes enrobées de caramel, puis de chocolat blanc ou d'un mélange d'amande, de noisette et de lait et finalement saupoudrés de cacao.
Les punyetes de Roquetes sont de petits anneaux sablés avec de l'huile d'olive et de l'amande, parfumés d'anis, de citron et de mistela, une liqueur de raisin. La coca de Llavaneres est une tarte sablée fourrée de crème pâtissière et décorée d'amandes entières. Les pastissets sont de petits chaussons garnis de cabell d'àngel, une confiture de courge. Enfin, le xocolata desfeta est à mi-chemin entre boisson et dessert. Ce chocolat chaud est si épais qu’on pourrait y planter une cuillère, même si normalement on y plante surtout des churros (« xurros » en catalan) que l’on dévore surtout au petit déjeuner. Les Catalans sont évidemment de grands consommateurs de café, qu'ils apprécient avec un trait de lait (cafe con leche).
Vins et bières
Grâce à des conditions climatiques clémentes et à un sol riche, la Catalogne est depuis fort longtemps une terre de vignobles dont une douzaine possèdent une Denominación de Origen (DO), équivalent espagnol de notre AOC. Plus de 300 caves sont disséminées sur le territoire, de petites exploitations familiales pour la plupart, qui commercialisent souvent leur vin en direct et ouvrent leur cave aux visiteurs. Les passionnés d’œnotourisme pourront aussi traverser la région en suivant les itinéraires proposés par les offices de tourisme, le Priorat, la Conca de Barberà et la Terra Alta étant les régions les plus propices.
Grâce à ses vallées ensoleillées orientées vers le sud, enregistrant peu de précipitations, le Priorat se révèle comme un vin exceptionnel. Ce cépage se décline sous forme de vins rouges à la robe sombre, au goût dense et à l’arôme intense, et de vins blancs, secs et doux. Ce grand cru bénéficie d'une D.O.C. (Denominación de Origen Calificada) ou D.O.Q. (Denominació d'Origen Qualificada) en catalan. C'est le seul vin espagnol avec l'appellation Rioja à jouir de cette distinction supplémentaire. Le vaste terroir viticole de Tarragona produit des rouges robustes, des blancs légers, de bons rosés aromatisés, des cavas, ainsi que des vins liquoreux, comme le muscat d’Alexandrie. Son appellation officielle est D.O. Tarragonès. C'est à l'ouest de la capitale de province, entre le massif montagneux du Montsant et la Méditerranée, que poussent les vignes qui donneront naissance au vin D.O. Montsant. Environ trois quarts de la production sont constitués de vin rouge.
Le Terra Alta, à proximité de l’Ebre, à la limite de l’Aragon, produit des vins rouges qui ont du corps et des blancs à haute teneur en alcool, de très faible acidité et très fruités. Au nord de Tarragona, la région élabore des vins légers, très aromatiques, et modérément acides, comme la Conca de Barberà, offrant des rouges nouveaux, des blancs peu alcoolisés et des rosés légers, ainsi que des cavas. Cette région concurrence de plus en plus le Penedès.
Le Penedès est un vignoble situé entre la plaine littorale de la Costa Daurada et le massif du Montserrat, plus au nord. Si environ 10 % de la production est le vin rouge, presque l'entière majorité des vignes donnent un très bon vin blanc, le reste servant à produire du cava. Consommé en Catalogne comme en France on consomme le champagne, le cava est un vin mousseux typiquement catalan. Les variétés de raisins utilisées pour le fabriquer sont majoritairement le Macabeu et le Parellada, tandis que le processus d'élaboration est le même que celui du champagne.
Les Catalans sont également d'importants consommateurs de bières et on citera l'Estrella Damm, blonde, la Voll-Damm, une bière sombre de type Märzen, la Xibeca, très légère et l'Estrella Levante, toutes produites par la brasserie S.A. Damm, fondée à Barcelone en 1876. En septembre, la commune de Tortosa accueille une nouvelle édition de la Ebre beer, la Foire de la bière artisanale des Terres de l'Ebre.
