Produits phares et habitudes alimentaires
Le porc a toujours été la viande de prédilection des Andorrans, notamment grâce à sa conservation facile en confit ou en salaison. D’autres viandes (bœuf, gibier, lapin, volaille) sont également largement présentes dans la cuisine andorrane aussi bien braisées, en civet ou rôties. Les locaux apprécient aussi les champignons de montagne. Cèpes et rovellones (lactaires) se ramassent en abondance dans les sous-bois andorrans. Parmi les autres produits que l’on retrouve dans la nature, la délicate truite de rivière tient une bonne place sur la table.
La charcuterie ressemble fortement à ce que l’on trouve en Catalogne sous le nom d’embotits, terme généralement désignant aussi bien la charcuterie que les produits de boucherie à base de viande de porc, notamment les saucisses à cuire. La botifarra est une saucisse qui peut être blanche ou noire – donc à base de sang – que l’on fait cuire. Plus grosse, la bringuera est une saucisse typique d’Andorre qui contient de la couenne et un peu de sang ce qui lui donne une couleur plus sombre. À l’inverse la llonganissa est une sorte de saucisson assez long et fin, très ressemblant au fuet catalan. Le fromage typique andorran est le tupí. À base de lait cru de brebis, ce fromage est fermenté dans une jarre en terre avec de l’ail et de l’eau-de-vie. Fort en bouche, il n’en est pas moins délicieux.
Les Andorrans vivent à l’espagnole et les restaurants sont rarement fréquentés avant 13h pour le déjeuner et 20h, voire 21h pour le dîner. Parmi les événements gastronomiques les plus courus, les Journées de cuisine d’hiver Lo Mandongo – en février – qui tournent notamment autour de l’abattage du porc et de la fabrication de la charcuterie. En septembre la Foire gastronomique d’Andorre, au Centre des congrès d’Andorre à Ordino, on déguste de bons plats de la principauté, et nombreux restaurateurs du pays viennent présenter leurs spécialités. En octobre les Journées gastronomiques de La Massana se concentrent sur les produits de saison comme les fruits d’automne et les champignons sauvages.
Les classiques de la cuisine andorrane
Fidèle à son voisin, l'Andorre est adepte des tapas, à base de charcuterie, de légumes confits, de fromage ou de fruits de mer que l’on picore avec un verre de vin. L’allioli de codony est une sauce étonnante proche de l’aïoli, mais où le jaune d’œuf est remplacé par de la pulpe de coing bouilli. Délicieuse avec de la viande, du poisson et même des escargots. Populaires en Catalogne comme en Andorre ces derniers sont cuisinés ici sous forme de cargols a la llauna. Les escargots sont ainsi cuits au-dessus de la braise et arrosés d’un mélange d’huile d’olive, d’ail et de persil. Autre entrée, la salade de chicorée sauvage, amanida de xicoires, est très populaire.
Souvent considéré comme le plat national d’Andorre, l’escudella est un plat roboratif que l’on apprécie en hiver. Ce ragoût nourrissant contient bœuf, lard, museau et pied de porc et des saucisses diverses comme la botifarra. S’y ajoutent des pommes de terre, du chou et des haricots blancs ou des pois chiches. On y met parfois même de larges pâtes plates. Autre emblème de la cuisine andorrane paysanne, le trinxat ou trinxat de la Cerdanya, est préparé avec du chou, de la pomme de terre et de la ventrèche (lard). Plus festif l’arròs de muntanya, une sorte de paella de montagne, contient des saucisses, des côtes de porc, du poireau et des champignons sauvages, et des cèpes notamment. D’inspiration italienne, les cannelloni andorrana sont très communs sur les menus des restaurants de la principauté : fourrés d’agneau, de porc et de poulet hachés et nappés de sauce béchamel, ils sont ensuite gratinés au four.
Le conill, c’est-à-dire « lapin », est commun également sur les tables locales. On le cuisine de différentes manières en Andorre, mais le plus souvent il est cuit dans une riche sauce à base de tomate, d’oignon et de vin blanc. Le cabrit al forn amb picada de fruites seques est un autre classique, à base de gigot de chevreau couvert d’une croûte à base de poudre d’amande, de pignon et d’ail, rôti au four. Sinon le civet de senglar – comprendre sanglier – mijote longtemps dans du vin rouge. Si le poisson et les fruits de mer sont principalement importés, la truite est pêchée dans les nombreux cours d’eau de montagne qui sillonnent la principauté. Pour préparer la fameuse truita a l'andorrana on barde la truite avec du jambon de montagne – pernil serrà – avant de faire griller le tout. Simple et délicieux.
Desserts et boissons
On retrouve en Andorre de nombreux classiques de la pâtisserie espagnole. La crema andorrana reprend les basiques de la crème catalane, parfumée à la cannelle et au citron, mais on la couronne ensuite de blanc en neige et de caramel. Sinon côté viennoiserie, on peut savourer une coca masegada sur le pouce. Cette brioche assez plate est souvent garnie d'abricots et généreusement saupoudrée de sucre. On la consomme lors de certains événements comme le festival Nit de Sant Joan le 23 juin.
Avec une altitude minimum de 840 m, l'Andorre ne semble pas nécessairement être une terre adaptée à la viticulture. Quelques vignobles prospèrent néanmoins en Andorre. Les principales maisons ? Casa Beal, Casa Auvynia, Borda Sabaté et Celler Mas Berenguer. Les cépages sauvignon blanc, riesling, pinot noir et albariño donnent quelques très bons vins andorrans. Les rouges les plus appréciés sont les vins de Tarragona et du Priorat.
Plus récemment, ce sont des brasseries de bières locales qui ont vu le jour : la bière Alpha et la bière Boris comptent parmi les vedettes du moment, que l'on pourra déguster à la Cervesera Alpha ou à l'Era Bauró. On citera également la Eagle, la Sant Corneli, la Font del Bisbe et la Alpha Crepuscule. Pour conclure un bon repas, rien ne vaut un verre de Ratassia de la Carmeta, une liqueur artisanale à base de noix vertes et d'herbes sauvages, comme le thym et l'origan. La méthode de fabrication est un secret ancestral transmis de génération en génération. Sinon les plus curieux testeront le Nectum. Ce sirop – produit uniquement en Andorre – est élaboré avec des cônes de sapin macérés dans du sucre pendant 40 jours, voire pendant beaucoup plus longtemps pour que l'arôme du sapin soit plus puissant. En plus de sa saveur unique, on prêterait au Nectum des vertus thérapeutiques notamment contre la toux.
Production artisanale et Km 0
La richesse naturelle de la principauté autant que son isolement, au cœur des Pyrénées, ont poussé ses habitants à en tirer des produits locaux de qualité depuis des temps immémoriaux !
Les pâturages ont ainsi autorisé l'élevage animal et la production d'une très bonne viande. Ainsi, une cinquantaine d'éleveurs élèvent, à 2 000 mètres d'altitude et selon des méthodes traditionnelles, bœufs, agneaux, chevreaux et chevaux. Des viandes estampillées « indication géographique protégée » (IGP) que l'on retrouve sur les grills des restaurants du pays, mais aussi en charcuteries dans les échoppes andorranes.
La culture maraîchère est également l'une des richesses de la principauté : fruits et légumes cultivés localement permettent de garnir les assiettes de la manière la plus savoureuse et écoresponsable qui soit ! De nombreux producteurs proposent par ailleurs des produits dérivés de cette culture, comme d'excellentes confitures. Le miel est aussi une production locale réputée en Andorre.
Notons enfin que les vins, mais surtout les bières locales sont de plus en plus nombreux et diversifiés dans le paysage gastronomique andorran !
