Produits typiques et mode de vie
Du XIIIe au XVIe siècle, les invasions sarrasines furent fréquentes. Cette empreinte orientale se retrouve dans certaines spécialités de la région qui comprennent des ingrédients comme les pignons, les amandes ou encore les raisins secs. Au XVIe siècle, la domination espagnole influence la cuisine locale en introduisant de nouveaux aliments comme les tomates, les poivrons, les pommes de terre venus du Nouveau Monde sans oublier la morue, pêchée dans l'Atlantique nord. Face au tourisme qui a explosé depuis les années 1970, une résistance gastronomique s'est engagée depuis quelques années sur l'île, notamment avec la création d'associations de développement rural, comme Elba Taste qui s'illustre par la promotion des produits locaux. L'île produit d'ailleurs une huile extra vierge (olio extravergine di oliva dell'Elba) labellisée IGP d'excellente qualité. L'air salé de l'Elbe donne une saveur et un parfum particuliers aux olives. Parmi les nombreux légumes régionaux on ne manquera pas de citer le chou palmier Nero di Toscana avec ses longues feuilles frisées et son goût légèrement amer.
Dans l’archipel comme dans le reste de l’Italie, dans une trattoria, une osteria ou un ristorante, un repas complet respecte un protocole précis : antipasti (hors-d'œuvre), primo piatto (premier plat – pâtes, riz ou soupe), secondo piatto (viande ou poisson) et contorni (accompagnement, généralement légumes) et dolci (desserts). Comme le reste des Méditerranéens, les Italiens mangent tardivement. On prend le déjeuner vers 13h-14h et le dîner se prend très rarement avant 20h. Dans les restaurants on ajoute à la note un coperto, une sorte de pourboire qui comprend le service, le pain, etc. L'eau est le plus souvent payante et des bouteilles vous seront proposées d'emblée.
Les basiques de la cuisine de l'île d'Elbe
Les eaux poissonneuses qui entourent l'île d'Elbe offrent aux insulaires une profusion de poissons comme le thon, la bonite, le maquereau, la sardine ou les anchois, sans oublier les araignées de mer et bien sûr l'indétrônable poulpe. Toutefois on n’oubliera pas les légumes avec le succulent gurguglione, une sorte de ratatouille locale, que l'on sert aussi bien chaude en accompagnement que froide sur une tranche de pain grillée et frottée d'ail en guise d'antipasto.
Symbole de la ville de Livourne et de sa région – dont l'île d'Elbe fait partie – le cacciucco est un ragoût contenant une multitude de produits de la mer comme la seiche, le poulpe, le congre, les moules, etc., longuement mijotés dans une sauce tomate pimentée au vin blanc. Autre classique, le stoccafisso alla riese est un ragoût de morue (stoccafisso, de l'anglais stockfish) aux influences ibéro-mauresques garni de tomates, anchois, oignons, basilic, olives noires, pignons et câpres. Les sardines ou les anchois farcis (sardine/acciughe ripiene) sont garnis d'un mélange de chapelure, d'ail et de persil. Citons également les spaghetti alla margherita (appellation locale de l'araignée de mer/granseola) qui sont servis avec une sauce délicate à base de chair d'araignée de mer, tomate, vin blanc, ail et piment.
Qu'il soit cuisiné alla cacciatora (à la mode chasseur), bouilli, mijoté ou en salade, sur l'île d'Elbe, le poulpe est dans tous ses états ! Intimidant et peu attrayant, le poulpe offre pourtant une chair à la saveur délicate. Jusqu'à la fin des années 1980, il n'était pas rare de croiser des vendeurs, armés d'une marmite et de petites fourchettes, qui vendaient les tentacules de poulpe, accompagnées d'un verre d'Aleatico. Tous les habitants et les miniers se retrouvaient sur les places des villages, après la journée de travail. Une coutume, pour beaucoup malheureusement disparue. L'une des recettes phares de l'île est le polpo all'elbana, le poulpe mijotant longuement avec des pommes de terre et des herbes. Sinon le simplissime polpo lesso est simplement bouilli, coupé en morceaux et arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Desserts et boissons
Parmi les douceurs elboises les plus fameuses, la schiaccia di Pasqua est née en Toscane dans la seconde moitié du XIXe siècle. Brioche emblématique de la période de Pâques, la schiaccia nécessite une préparation assez longue. Cette brioche est connue pour sa saveur unique mêlant liqueur de menthe, anis et zeste d'orange. La schiaccia briaca par contre est plutôt confectionnée pour les fêtes de fin d'année. Elle contient des raisins secs et des pignons de pin, ainsi que du vin et bien sûr de l'Alchermes, une liqueur sucrée parfumée à la cannelle, à la muscade, à la vanille et aux clous de girofle, lui donnant sa couleur rouge.
Autre spécialité locale, la schiacciunta se présente sous la forme d’un grand biscuit croquant parfumée au zeste de citron, préparée durant les mois les plus froids de l'année. Pour cette recette on n'utilise pas du beurre mais du saindoux. La sportella est une sorte de pain à l'anis en forme de couronne dont les extrémités se superposent et dont il était d'usage pour les fiancés de se les échanger à Pâques. Sur les versants des montagnes de l'île poussent de nombreux châtaigniers et il est donc tout naturel de retrouver sur les tables le rustique castagnaccio, un gâteau à la farine de châtaigne, garni de pignons et de fruits secs. Enfin les imbollite sont des pâtisseries très anciennes, semblables à des scones assez compacts à la figue.
Le miel (miele) de l'Elbe est considéré comme l'un des meilleurs du pays et le drapeau de l'île – conçu par Napoléon lui-même – est même marqué de trois abeilles. Il peut être de châtaignier, d'eucalyptus mais aussi d'essences plus rares comme le romarin, le chardon, la bruyère, la lavande et l'arbousier.
Côté vin l'île peut se vanter de produire de précieux vins DOC, dénomination d'origine contrôlée obtenue en 1967 : Elba rosato (rosé), Elba bianco (blanc) et Elba rosso (rouge). On s’arrêtera sur deux cépages moins connus mais très prometteur : l'Ansonica et le Vermentino. Mais le plus célèbre reste l'Aleatico, d'appellation contrôlée et garantie DOCG, la plus haute consécration des vins en Italie. Rare, ce cépage rouge, le préféré de Napoléon, est un vin liquoreux, qui présente des arômes similaires au muscat. Sélectionnés et ramassés à maturité très avancée, les raisins sont exposés au soleil pendant six à dix jours avant d'être vinifiés classiquement.
