Que manger en Italie ? spécialités culinaires et gastronomie

Peu de régions italiennes mettent la charcuterie à l'honneur comme en Ombrie, et tout particulièrement comme dans la localité de Norcia. Ici, un charcutier s'appelle un « norcino » et travaille dans une « norcineria » (charcuterie). Les épaisses forêts de chênes de la région sont idéales pour les cochons – vivant en semi-liberté – et les sangliers.

Avec cette viande d'excellence, on prépare du jambon cru comme le prosciutto di Norcia, du mazzafegato, un saucisson à base de foie avec écorces d'orange et raisins secs, le lombetto ou encore de la capocallo (nom local de la coppa). Attention, en Ombrie, ce que les locaux appellent coppa – ou coppa di testa – est en fait un salami qui contient une préparation à base de fromage de tête. Dans les Marches, citons le prosciutto di Montefeltro ou le salame di Fabriano, avec ses gros cubes de gras. Le ciauscolo est un saucisson fumé brièvement affiné avec une texture souple, à étaler comme du pâté.

Parmi les fromages, la ricotta peut être ici maturée et séchée (ricotta secca) alors que le pecorino est parfumé à la truffe (pecorino tartufo) ou affiné dans du marc de raisin (pecorino alla vinacce). Dans les Marches, on trouvera le pecorino marchigiano et la casciotta d'Urbino, une tomme à la saveur délicate.

Ces deux régions font un usage généreux de légumes et de légumineuses, comme les lentilles de Castelluccio en Ombrie, très réputées, ou l'épeautre. La barba di frate ou agretti – soude commune en français – est un légume au goût d'épinard qui pousse en bord de mer. Si le Piémont a la truffe blanche d'Alba, en Ombrie le roi des champignons est la truffe noire (tartufo nero). Très prisée, elle fait partie du patrimoine gastronomique de la région. La truffe d'été ou scorzone est moins prestigieuse mais tout aussi appréciée.

Côté viande on trouvera bien sûr l'excellent porc de Norcia. Mais aussi bœuf, agneau et volaille, largement consommés. Dans les Marches, la côte adriatique offre bien des délices : turbots, sardines, anchois, daurades, mais aussi poulpes, calamars, langoustines, homards, moules et palourdes. Privée d'accès à la mer, l'Ombrie n'en reste pas moins fameuse pour ses poissons d'eau douce – truite, perche, tanche, anguille, carpe, gardon – que l'on pêche notamment autour du Lago Trasimeno, le plus grand lac d'Italie centrale.

Les antipasti (fromage, charcuterie, légumes et champignons marinés) sont accompagnés de pain comme la pizza di Pasqua (brioche au pecorino), la crescia (pain plat moelleux) ou l'arvoltolo (pain plat frit). Dans les Marches, les antipasti les plus connus sont les olives all'ascolana, farcies d'un mélange de viande hachée puis panées et frites. La frittata col mentrasto est une omelette de menthe, persil et oignon vert.

Plat incontournable des Marches, le vincisgrassi est un type de lasagnes avec un ragù de chair à saucisse et de tomate, nappé de béchamel. Les passatelli sont des pâtes à base de chapelure, d'œufs et de parmesan. Les maccheroncini al fumé se composent de pâtes (souvent des rigatoni) avec une sauce tomate-crème-pancetta. La lumachelle all'urbinate est une soupe de pâtes avec chou, foie de volaille, tomate et saucisse. Enfin, le fricandò di verdure est une sorte de ratatouille.

Le pollo in potacchio all'anconetana est un ragoût de poulet (parfois de lapin) avec tomate, oignon, romarin, vin blanc et piment. Assez peu cuisinée en Italie, l'oie est ici rôtie (oca arrosto). La galantina marchigiana est une galantine – sorte de paupiette – de veau et de porc, hachés avec des œufs durs, des cubes de mortadelle et des petits légumes, que l'on sert froid, en tranches. Si sa paternité est débattue, le « tournedos Rossini » (tournedos avec foie gras, truffe et sauce au marsala) fait toutefois honneur au grand compositeur Gioachino Rossini, né à Pesaro, qui fut un fin gourmet tout au long de sa vie.

Parmi les recettes de la côte, impossible de ne pas mentionner le brodetto marchigiano, une riche soupe de poisson et de fruits de mer avec tomate, ail, vin blanc et piment. Plus simple, le merluzzo alla marchigiana est un plat de merlu avec tomate, ail et persil. Le stoccafisso all'anconetana est une recette de morue garnie de pomme de terre, tomate, olives, anchois et vin blanc. Les calamars peuvent être farcis d'un mélange de viande hachée (calamari ripieni) ou cuits dans une sauce au vin blanc, ail et anchois (calamari alla marchigiana). Enfin, les lumachine di mare sont des escargots de mer avec sauce tomate, ail, vin blanc et aneth.

En antipasti, on prépare les crostini al tartufa, des croûtons nappés d'une crème de truffe. Plus simples, les crostini ai fegatini di pollo sont garnis d'une crème de foie de volaille parfumée à la sauge. La panzanella est une sorte de salade avec tomate, oignon, basilic et une bonne quantité de pain sec imbibé d'huile d'olive, commune en Italie centrale.

Parmi les primi, citons bien sûr les pasta alla Norcina, garnies d'une sauce à la crème et à la chair à saucisse. Les ciriole, ou strangozzi, sont des pâtes longues sans œuf, que l'on sert avec une simple sauce tomate à l'ail, au persil et au piment (ciriole alla ternana/strangozzi alla spoletina) ou avec de la truffe (strangozzi al tartufo). On prépare le gibier sous forme de ragù de lièvre (alla lepre) ou de sanglier (al cinghiale), accompagné par des papardelle.

Les cappelletti in brodo sont des petites ravioles à la viande servies dans un bouillon. Les gnocchi al sugo d'oca – spécialité de Pérouse – sont nappés d'une sauce à base de tomate, oignon, carotte et viande d'oie hachée, alors que les gnocchi al castrato contiennent de la viande de mouton ou d'agneau. Les gnocchi alla collescipolana, à base de pain, sont garnis d'une sauce tomate avec haricots blancs et saucisse.

La minestra di farro est une soupe avec épeautre, légumes variés et jambon alors que l'imbrecciata est une potée de céréales et légumineuses avec du lard et de la tomate. La frittata di pasqua est une omelette préparée pour Pâques avec courgettes, asperges, chicorée, saucisse et herbes aromatiques. Enfin, la parmigiana di gobbi est un gratin de cardons avec tomate et fromage.

L'agneau se retrouve en côtelettes grillées (agnello a scottadito) et la cortella est un mélange d'abats d'agneau au vin blanc avec divers aromates. Le friccò all'eugubina est composé de viandes blanches (généralement du poulet) mijotées avec tomate et vin blanc. Le pigeon est ici très apprécié, soit farci avec de la viande hachée (piccione arrosto ripieno) soit braisé dans une sauce au vin, aux herbes et au citron (piccione alla ghiotta).

Emblème du centre de l'Italie, la porchetta est un cochon entier rôti, farci d'abats, d'épices et d'herbes. Elle est coupée en tranches et le plus souvent consommée en sandwich (panino con 'la porchetta). Évidemment, les meilleurs viendraient de Norcia. La salsicce con lenticchie fait honneur aux saucisses de Norcia et aux lentilles de Castelluccio, mijotées avec de la purée de tomate.

Côté poissons on citera le tegamaccio trasimeno (ragoût de poisson d'eau douce avec tomate et oignon), la regina in porchetta (carpe rôti avec fenouil et lard) et enfin le brustico trasimeno (perche grillée au barbecue sur un feu de roseaux).

Côté desserts, le carnaval est l'occasion de déguster les castagnoli (beignets au sucre, fourrés ou non), mais aussi les cresciole ou sfrappe (oreillettes). Similaire au struffoli napolitain, le cicerchiata se compose de minuscules beignets nappés de sirop au miel. Enfin, les frittelle di San Giuseppe sont des beignets parfumés à l'orange et au citron.

Dans les Marches, on appréciera les cremini fritti (cubes de crème pâtissière au citron, panés et frits) et les calcioni marchigiani (chaussons feuilletés avec un mélange de pecorino, sucre, cannelle et zeste de citron). Le frustingo est un gâteau de Noël compact à base de figues séchées, noix, amandes, miel et écorces d'agrumes, le tout lié avec du moût de raisin. La lonzino di figo est un boudin de figues séchées, noix, amandes et anis étoilé enveloppé dans des feuilles de figuier. 

Le sciughetti est une pâte faite avec une réduction de moût de raisin et noix, préparé à Pâques. La pizza di pasqua dolce est une brioche aux fruits confits nappée d'un glaçage blanc. Le pesche dolci – « pêche » en français – est une brioche fourrée de crème au chocolat et teinte en rouge et en jaune. Enfin, les maritozzi sont des petits pains au raisins secs et à l'anis nappés d'un glaçage blanc. 

En Ombrie, on prépare la ciaramicola pour Pâques. Ce gâteau à l'orange en forme d'anneau est teinté avec de l'alkermès (liqueur rouge aux épices) et nappé d'un glaçage blanc. La zuppa inglese – très commune en Italie centrale – se compose d'une alternance de biscuits à la cuillère imbibés d'alkermès et de crème au chocolat et à la vanille. Le salame del Re présente les mêmes ingrédients mais prend la forme d'un gâteau roulé.

Confectionnée notamment pour le carnaval de Spoleto, la crescionda est une tarte garnie d'un crème d'amaretti (biscuits à l'amande amère) et de cacao. Les fave dei morti sont des biscuits friables à l'amande, alors que le pampepato est un gâteau de Noël très dense, composé d'un mélange à base de cacao, noisettes, noix, amandes, pignons, miel et épices.

La rocciata est un gâteau friable en forme en spirale fourré de pomme, noix, rhum et cacao. Assez proche, le torciglione est une tourte en forme de serpent enroulé, garnie d'un mélange d'amandes, de pignons et de sucre. Enfin, le torcolo di San Costanzo est un gâteau en forme de couronne aux fruits confits, raisins secs et anis.

En Ombrie, les principaux vignobles se concentrent sur les territoires d'Orvieto, Montefalco, Torgiano et la région du lac Trasimène, célèbres pour leurs vignes, à partir desquelles de nombreux vins DOP sont obtenus. Le Torgiano Rosso Riserva, le seul vin DOCG de la région, est produit avec les cépages Sangiovese et Canaiolo Nero. La production des vins DOC Torgiano est variée : blancs, rouges, rosés et mousseux.

Les Marches disposent de nombreux crus remarquables. Le Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, le Rosso Conero Riserva ou encore le Piceno Vernaccia di Serrapetrona bénéficient d'une DOCG. La région met également à l’honneur des vins blancs comme le Pecorino, qui n’a aucune parenté avec le fromage du même nom. Le Pecorino est un cépage blanc utilisé uniquement pour la vinification, répandu dans les Marches et les Abruzzes.

La liqueur phare de la région est la mistrà, à l'anis vert, produite notamment par la distillerie Varnelli, fondée en 1868 dans les Marches. Si le sambuco (anis étoilé, anis vert, fleur de sureau) et le sassolino (anis étoilé) viennent respectivement de Rome et de Modène, ils sont tous deux appréciés dans la région. On les dilue dans de l'eau glacée, à la manière du pastis. Le vino di visciole est un vin de griotte qui affiche 14°.