Que manger à Malte ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme dans le reste de la Méditerranée, on commence le repas avec quelques apéritifs. Citons les żebbuġ mimli (olives vertes farcies au thon), le fażola bajda bit-tewm u t-tursin (une salade de haricots blancs en persillade), le bigilla (une purée de haricots blancs aillée parfumée de piment et d'huile d'olive), servi avec des galletti (crackers salés). Les escargots (bebbux) sont appréciés, assaisonnés d'herbes, d'ail, de tomates et de câpres. On citera aussi le fameux fromage ġbejna, au lait de chèvre et de brebis. C'est une spécialité de Gozo, aussi bien fraîche que sèche, poivrée ou à l'huile d'olive.

Les soupes tiennent une place importante dans la cuisine de l’île. L'immanquable kusksu est un potage de fèves agrémenté d'oignons, de tomates, de ġbejna et de minuscules pâtes appelées également "kusku" similaires à des graines de couscous, héritage de la présence arabe sur l'île. La classique minestra est une soupe de légumes frais et secs alors que la soppa ta’l-armla (surnommée "soupe des veuves" pour son coût raisonnable) se compose de légumes mijotés que l'on couronne d'un ġbejna et d'un œuf poché. La kawlata, un potage hivernal, se prépare à base de porc et de chou. Enfin l'aljotta est une soupe de poissons parfumée de tomate, d'ail et de citron.

Les ragoûts et les plats farcis dominent la gastronomie maltaise. On retrouve ainsi le ragoût de lapin (fenkata) que l'on fait mijoter avec l'immanquable trio ail-herbes-tomate. Le fenek moqli est une recette de lapin où la viande marine dans le vin rouge avant d'être frite avec de l'ail puis mijotée dans sa propre marinade. On sert souvent des spaghettis dans la sauce du lapin avant de manger la viande. Citons aussi le braġjoli, un roulé de bœuf farci d'un hachis de viande, d’œufs, de pain et de persil, et la zalzett tal-malti, une saucisse de porc aux herbes. Enfin le haruf il-forn, le plat traditionnel du dimanche, se compose d’une viande d’agneau cuite au four avec des pommes de terre, des oignons et de l’ail.

On rencontre également quelques recettes de poissons et fruits de mer comme le klamari mimlija (calamars farcis au porc) ou le stuffat-tal-qarnit, un ragoût de poulpe aux tomates et au vin rouge. On les consomme accompagnés de pâtes. Le lampuki est un poisson des côtes maltaises parfois qualifié de dorade. On l’accompagne d’une sauce un peu relevée, à base de tomate, de câpres et d’huile d’olive. La torta tal-lampuki est une tourte savoureuse qui a pour ingrédients, en plus du lampuki, des épinards, du chou-fleur, des noix et des raisins secs.

Côté légumes, la kapunata est une ratatouille maltaise à base de tomates, de poivrons, d'aubergines et d'ail. On se régale également de beaucoup de recettes de légumes farcis comme les artichauts farcis (qacocc mimli) garnis d’anchois, d’olives et de persillade. Les bżar mimli (poivrons) ou les brungiel mimli (aubergines) sont farcis de porc et gratinés avec du fromage.

Seulement une centaine de kilomètres sépare Malte des côtes siciliennes et les recettes de pâtes sont très populaires. Évoquons notamment le timpana, une sorte de tourte aux macaronis, avec de la viande émincée, des tomates, du fromage râpé et des œufs. Très nourrissant. L'imqarrun il-forn est assez proche du timpana, mais sous forme d'un gratin. Il en existe une délicieuse version au riz (ross il-forn). Les raviolis maltais (ravjul) sont généralement fourrés de ricotta et de persil, nappés d'une sauce tomate.

On pourra déguster de nombreuses viennoiseries salées comme les incontournables pastizzi. Ces chaussons garnis de ricotta – plus rarement de petits pois ou de viande – sont très bon marché. Les Maltais sont intransigeants sur la qualité de leurs pastizzi, généralement bien croustillants dehors et moelleux à l'intérieur. Plus surprenante, la qassata est un chausson en forme de bourse garni de pomme de terre, d'épinard et de morue. Sinon essayez la torta ta'l-irkotta u spinaci, une tarte aux épinards et à la ricotta, ou la torta tal-qargħa ħamra, au potiron et au riz. On retrouve plusieurs types de pain comme le hobza, un pain rond traditionnel, entrant dans la préparation par exemple du hobz biz-zejt, sorte de bruschetta garnie de tomate, persillade, haricots blancs, câpres et anchois. On utilise une garniture similaire pour la ftira, une spécialité de Gozo qui se présente aussi bien sous la forme d'une pizza que d'un sandwich.

Côté douceurs, on pense aux kannoli, des tubes de pâte croustillante fourrés d'une crème à la ricotta avec écorce d'orange, copeaux de chocolat, pistache ou même pâte à tartiner, mais aussi au mqaret, un biscuit fourré de pâte de datte. Autres biscuits populaires, les biskuttini tal-lewz sont des macarons aux amandes. Le ħelwa tat-Tork est un nougat parfumé au tahini (pâte de sésame) avec des amandes et des pistaches.

Préparé à Noël, le qaghaq tal-ghasel est un biscuit en forme d'anneau fourré d'une pâte à base de mélasse, de cannelle, d'anis et d'écorces d'agrumes. Réservés pour Pâques, les figolli sont des biscuits glacés au sucre, fourrés de pâte d’amandes. Emblème de carnaval, la prinjolata est un entremets composé d'un dôme de génoise et d'une crème aux pignons nappé d'une meringue crémeuse parsemée de fruits confits et de copeaux de chocolat. Citons aussi quelques tartes comme la torti tat-tamal (purée de datte et cacao) ou la torti tal-marmorat (amandes et chocolat). Café et thé sont tous deux très appréciés à Malte.

Côté bière, la Cisk (prononcez « chisk »), la marque nationale, tire son épingle du jeu. La même brasserie fabrique aussi la kinnie, une boisson gazeuse à l’écorce d’orange amère et aux herbes aromatiques. Sans oublier la liqueur de figue de Barbarie et miel (bajtra) ou la liqueur aux herbes (madliena).

L’île a une longue tradition vinicole. Si les Phéniciens et les Romains sont les premiers à y cultiver le raisin, la viticulture tombe en désuétude pendant l'occupation arabe, et elle renaît avec l’installation des Chevaliers de Saint-Jean. Delicata et Marsovin sont les plus grandes marques, utilisant les cépages les plus variés (le gellewza pour les rouges, et le ghirghentina pour les blancs) pour diversifier leur production. A Gozo, on trouve les productions de la cave la Cittadella, dont les vins sont faits exclusivement avec des raisins qui poussent sur l’île. A déguster particulièrement, le ta-pinu de chez Delicata, le rustico bianco et toute la gamme Cittadella.