Guide de Malte : Cuisine maltaise

La cuisine maltaise est évidemment typiquement méditerranéenne, avec quelques influences anglaises. Elle est peu variée et on se familiarise vite avec les spécialités locales que l'on retrouve sur les cartes (souvent identiques) des nombreux restaurants. Les poissons ont évidemment une place privilégiée dans les restaurants, ils sont frais et excellents s'ils sont cuisinés simplement. Il ne faut pas hésiter à se lancer dans des découvertes gastronomiques en goûtant aux plats typiquement locaux comme le ragoût de lapin ou la tourte au lampuki. Le petit déjeuner maltais est plutôt limité, on se contente en général d'un café jusqu'à 10h. C'est à ce moment que l'on déguste les pastizzi, feuilletés au fromage ou aux pois très populaires et que l'on trouve partout. On conseille de les acheter chez le boulanger, là ils sortent directement du four et ne sont pas restés une journée à sécher dans une vitrine. C'est idéal pour manger sur le pouce. La timpana, gratin de macaroni, est vendue aux mêmes endroits et est particulièrement consistante et bon marché. Vous remarquerez que les Maltais adorent les pâtes sous toutes leurs formes et, comme en Italie, elles constituent la base de l'alimentation. Les pâtisseries sont également très appréciées et il est difficile de s'en priver. Heureusement, des produits moins caloriques comme les fruits délicieux et abondants sont en vente partout.

Produits caractéristiques
Gastronomie maltaise.
Gastronomie maltaise.
Entrées / soupes

Bigilla. Délicieuse spécialité que l'on mange avec une salade ou le plus souvent sur du pain. Il s'agit d'une pâte faite de haricots bouillis, d'huile d'olive, d'ail, et de piment. La recette n'est pas restrictive et chacun y ajoute l'ingrédient qu'il veut. On dit donc que selon le village, voire la famille, la bigilla n'a jamais le même goût.

Minestra. Soupe de légumes frais et secs que l'on mange avec du gbejniet, le fromage gozitain de chèvre ou de brebis.

Soppa ta'l-armla. " Soupe de la veuve ", nommée ainsi pour son coût raisonnable. Les légumes sont sautés dans l'huile d'olive, puis bouillis dans l'eau. On y met de la tomate, puis un oeuf est poché dans la soupe, on ajoute parfois de la ricotta.

Aljotta. C'est la soupe maltaise la plus connue. Consommé de poisson avec ail, tomate et marjolaine et parfois du riz.

Kusksu. Soupe de fèves, avec une purée d'oignons, des tomates, du vermicelle, accompagnée de gbejniet.

Plats de résistance

Les plats farcis et les plats en sauce dominent la gastronomie maltaise. Les légumes sont généralement farcis (mimli) de viande hachée, d'olives, d'ail et d'herbes. On farcit aussi les fruits de mer (poulpes, calmars, seiches) que l'on sert avec une sauce tomate relevée. L'accompagnement typique maltais contient presque obligatoirement de l'ail (garlic en anglais) et des tomates.

A la maison, les Maltais mangent peu de poisson. En revanche, ils consomment beaucoup de viande, surtout du poulet et du porc. Ils font aussi des soupes, des pâtes, des lasagnes, des courgettes et des aubergines farcies, des pommes de terre au four avec du cumin et de l'aneth. Les plats de poissons servis au restaurant sont cuisinés de manière simple. En règle générale, le poisson ne fait pas l'objet d'une grande tradition culinaire et il est surtout consommé par les touristes, néanmoins, des variétés uniques sont à déguster comme le Lipp, poisson des profondeurs à la chair blanche et ferme. On vous prépare les poissons en filet dans tous les restaurants. Attention, on ne trouve pas de homards dans les mers maltaises ; ceux qu'on vous propose ne sont donc pas fraîchement pêchés localement...

Qarnit mimli. Poulpes farcis. On les consomme également accompagnés de pâtes.

Lampuki sauce maltaise. Le lampuki est un poisson des côtes maltaises, entre le maquereau et le thon, et parfois qualifié de dorade. On l'accompagne d'une sauce un peu relevée, à base de tomate, de câpres et d'huile d'olive.

Lampuki pie (torta tal-lampuki). Une tourte au poisson (dorade), avec épinards, chou-fleur, noix et raisins de Corinthe, le tout sur une pâte sablée.

Tarte au potiron avec du riz et du basilic.

Tarte épinard et ricotta (torta ta'l-irkotta u spinaci). Comme son nom l'indique, une tarte tiède aux épinards, ricotta, oeufs et herbes.

Raviolis maltais. Les pâtes faites maison sont fourrées de ricotta et de persil, et servies avec une sauce tomate au céleri et au basilic, le tout avec du parmesan.

Ragoût d'escargots. Il se consomme froid avec une sauce verte, faite avec des herbes fraîches et de l'ail.

Bragioli. Hachis de viande, d'oeufs, de pain et de persil, roulé dans une mince tranche de boeuf et cuit à feu doux pendant plusieurs heures.

Haruf il-forn. Plat traditionnel du dimanche, il s'agit d'une viande d'agneau cuite au four avec des pommes de terre, des oignons et de l'ail.

Ragoût de lapin aux herbes et à l'ail (fenkata). Plat typique que l'on accompagne, comme de nombreux autres plats, de la fameuse rabbit sauce (ail, jus de lapin, tomate).

Le lapin est frit (fenek moqli). Après avoir mariné dans le vin rouge, il est sauté dans l'ail et le vin rouge. Durant les fêtes, il est précédé de spaghettis que l'on sert dans la sauce du lapin.

Bebbux. Salade d'escargots.

Ross fil forn. Tourte de macaronis à la viande.

Kapunata. La ratatouille maltaise (tomates, poivrons verts, aubergines, ail).

Artichauts farcis (qacoq mimli). La farce est faite de filets d'anchois, d'olives, de persil et d'ail.

Pâtes

La Sicile n'étant pas loin, on trouve aussi de bonnes adresses siciliennes à Malte, notamment à Gozo.

Timpana. Une sorte de tourte aux macaronis, avec de la viande émincée, des tomates, du fromage râpé et des oeufs. C'est particulièrement nourrissant et économique. Existe une variante avec du riz (ross fil forn).

Spaghettis sauce lapin (rabbit sauce). Spaghettis servis avec la sauce de réduction du typique ragoût de lapin.

Pain

Hobza. Pain traditionnel, cuit au four, entrant dans la préparation de nombreuses douceurs chères aux Maltais, tel le hobz biz-zejt (pain à l'huile d'olive).

Ftira. Pain plat et rond, garni et formant d'excellentes " pizzas maltaises ".

Sandwichs

Pastizzi. Comme leur nom l'indique, petits pains de pâte feuilletée, garnis de ricotta ou de purée de petits pois. Les Maltais sont intransigeants sur la qualité de leurs pastizzi, généralement frais et bien moelleux.

Hobz biz-zejt. Ce sandwich maltais typique doit constituer l'un de vos premiers en-cas sur l'île. Vous l'achetez dans les kiosques, sur les étalages ou dans les fast-foods. S'apparentant au pan bagnat cher aux Niçois, il est garni des ingrédients du soleil.

Sur une tranche épaisse de pain enduite d'huile d'olive et frottée ensuite de pulpe de tomate, on ajoute câpres, olives, ail, poivre noir et sel. En option, thon ou anchois, menthe fraîche ou basilic.

Fromages

On signalera le fameux fromage gbejniet très épicé au poivre et aux herbes, idéal pour les salades et les sandwichs. Ce fromage de chèvre et de brebis délicieux est une spécialité de Gozo.

Pâtisseries

Mqaret. Cette grande spécialité locale, friandise préférée des petits et des grands, est une pâte à beignet fourrée de dattes.

Vous en trouvez dans les kiosques qui abondent au centre de La Valette (autour de la fontaine des Tritons notamment) et dans les stations touristiques.

Kannoli. Une viennoiserie qui se consomme salée ou sucrée selon l'ingrédient dont elle est fourrée : fromage (de la ricotta), crème, chocolat, fruits confits...

Xkunvat. Pâtisserie au miel.

Baci. Une boule de pudding, entourée de chocolat. Consistant.

Helwa tat-tork. Cette friandise, mélange d'amandes entières ou pilées et de sucre, accompagne souvent le café.

Qaghaq tal-ghasel. Un biscuit fourré à la figue, qui concurrence le mqaret dans les coeurs et les estomacs des gourmands. Il est généralement vendu aux mêmes endroits que ces derniers (pâtisseries, kiosques).

Biskuttini tal-lewz. Macaron aux amandes.

Qubbajt. Nougat.

Figolli. Biscuits glacés au sucre, fourrés de pâte d'amandes que l'on mange à Pâques.

Boissons

Alcools. Vous pourrez essayer la liqueur de figue de Barbarie et miel (bajtra) ou la liqueur aux herbes (madliena) proposée dans quelques restaurants et vendue dans de nombreuses boutiques de souvenir.

Bières. Les Maltais boivent du thé en toutes circonstances, mais également leurs bières locales : la Löwenbräu, cette fameuse marque allemande ayant une brasserie sur place, et surtout la Cisk (prononcez " chisk "), purement maltaise quant à elle. Elle est brassée à Attard par Farsons (www.farsons.com) qui brasse également la Hopleaf.

Kinnie. La firme qui fabrique la bière locale, la Cisk, diffuse également une boisson très populaire à Malte, le Kinnie. Sorte de quinquina, non alcoolisé et gazéifié, à base d'écorces d'oranges amères et d'herbes aromatiques, le Kinnie a un goût de Schweppes miellé.

Vin. L'île a une longue tradition vinicole. Les premières vignes y sont plantées par les Romains, et avec eux la consommation de vin est devenue une habitude pour les Maltais. Après l'invasion arabe, il fallut attendre la Reconquête par les Espagnols et l'installation des chevaliers de Saint-Jean après les croisades pour que la culture redémarre. En matière viticole, les connaissances des chevaliers, qu'ils soient italiens, espagnols ou français, étaient étendues, et les vins maltais commencent à gagner en qualité et en renommée.

Les grands producteurs actuels se nomment Marsovin, dont vous retrouverez les produits sur presque toutes les tables de restaurants et Lachryma Vitis (Delicata).

Delicata et Marsovin sont les plus grandes marques, elles se partagent le marché à elles deux. Elles multiplient les efforts pour proposer une gamme la plus vaste possible, utilisant les cépages les plus variés (le gellewza, pour les rouges, et le ghirghentina, pour les blancs) pour diversifier leur production. Les cépages français sont également utilisés : Marsovin, en particulier, produit un bon chardonnay, avec des raisins importés d'Italie, tandis que Delicata s'est lancé dans la production de cabernet sauvignon et de merlot. Certaines bouteilles résultent d'assemblages savants pour servir de " produit communautaire ", mixant les goûts européens pour satisfaire le plus grand nombre.

Outre ces grandes maisons, il existe, en nombre limité, quelques producteurs locaux dont il sera toujours intéressant de connaître les produits.

Depuis quelques années, Meridiana Estate, à Ta Qali, poursuit une politique de qualité et de distinction, avec des cépages nobles et une production affinée (syrah, merlot, cabernet sauvignon). Et le blanc non filtré, élevé en fût de chêne, est tout à fait étonnant.

A Gozo, vous trouverez les productions de la cave la Cittadella, dont les vins sont faits exclusivement avec des raisins qui poussent sur l'île, les vignes se trouvant principalement aux abords des villages de Xaghra, Nadur à l'est, et Ghasri à l'ouest. A déguster particulièrement, le ta-pinu de chez Delicata, le rustico bianco et toute la gamme Cittadella.

Bien que la géologie et le climat encouragent la vigne à pousser, vous verrez finalement assez peu de vignes sur le bord des routes, car les plantations, souvent de faible superficie, sont protégées par des haies ou des murs. On utilise la méthode de taille basse et l'irrigation est très rare.

Elles se concentrent, au nord, vers Saint Paul's Bay, à l'est, autour de Marsaxlokk, et dans quelques domaines autour de Rabat. Marsovin et Delicata organisent tous deux des visites et dégustations.

Lampuka, le poisson des Maltais

Le lampuka - pluriel lampuki (et il est souvent appelé ainsi dans les menus en anglais) - est un habitué des côtes et des menus maltais. Depuis bien longtemps en effet, on entend les pêcheurs vendeurs crier dans les villages " lampuki hajjin ! " (lampuki vivant !). Il est appelé dolphin fish, dorado par les Espagnols, lampuga par les Italiens, capone par les Siciliens et coryphère en France. Son nom latin met tout le monde d'accord : Coryphaena hippurus. Ce poisson plutôt long et plat peut mesurer jusqu'à 1,50 m et peser 40 kg. Il se caractérise par un front proéminent. On le pêche à Malte principalement à l'aide de kannizzati (casiers) en automne (de septembre à décembre) et on le prépare de diverses façons : grillé, en tarte (la célèbre lampuki pie), en sauce aux câpres... Sa chair blanche et ferme est délicieuse. Le manger en automne garantit sa fraîcheur.

L’île du miel

L'île et la pierre dont sont faits ses bâtiments ont une couleur de miel qui a rendu célèbre l'archipel. Mais le pays est également réputé pour son miel, le vrai. Les amateurs en sont friands et certains affirment qu'il est le meilleur du monde.

Vrai ou pas, il est indéniable que le miel maltais et son goût de thym sauvage sont inimitables. Les abeilles, malheureusement de plus en plus cernées par les zones habitées, profitent encore des zones de garrigue qui restent pour butiner des plantes aromatiques variées. La " récolte " et l'élaboration ont lieu sous de fortes chaleurs, ce qui donne à ce miel un goût merveilleux. Vous trouverez du miel local dans les petites épiceries. Mais on en vend également dans les magasins de souvenirs, à l'aéroport...

Habitudes alimentaires
Manger au restaurant

Bien que la culture gastronomique ne soit pas la principale caractéristique de l'île, les citadins maltais fréquentent volontiers les restaurants, du moins à l'heure du déjeuner.

A La Valette, de nombreux établissements ne servent qu'à midi, mais les bonnes tables de l'île - ouvertes le soir - sont très fréquentées par les Maltais comme par les touristes. Pensez à réserver en choisissant votre heure : certains dînent très tôt, dès 18h30, d'autres encore à 21h30, ce qui, dans certains établissements, occasionne deux services. Les tarifs de la cuisine familiale sont assez bas. En revanche, la cuisine internationale et le poisson frais sont onéreux - aussi chers qu'en France - avec des préparations souvent moins élaborées.

Tous les touristes se sont d'ailleurs posé cette question : pourquoi, dans un pays insulaire, doit-on payer le poisson frais aussi cher ? L'influence anglaise est forte, en particulier en matière de sauce, et il faut parfois insister pour obtenir un poisson ou une viande juste grillée, ce qui constitue souvent le meilleur choix.

Les restaurants les plus luxueux sont souvent situés au sein des grands hôtels, mais vous en trouvez également de très bons ailleurs.

Vous trouverez, dans les stations balnéaires du nord de l'île, une concentration impressionnante d'établissements de tous standings. Ils proposent des plats maltais ou méditerranéens, mais vous trouverez également une profusion de restaurants chinois et indiens.

En été, tous les restaurants de ces stations sont fréquentés par les nombreux touristes, et les restaurateurs se croient parfois obligés d'adapter leur cuisine en conséquence. Le décor semble parfois être plus important que le contenu de votre assiette, mais ce n'est heureusement pas une généralité. Signalons toutefois la qualité des restaurants de la côte sud et est, à Marsascala et à Marsaxlokk notamment. Leur clientèle est avant tout locale et le service n'est pas forcément une priorité. En revanche, ils offrent une cuisine excellente à base de produits très frais. Le poisson provient du marché à côté ou du bateau stationné en face.

Dans les lieux les plus touristiques, la carte est souvent disponible en français. Sinon, la partie " Gastronomie " vous aidera à faire votre choix.

Sur les cartes des restaurants, c'est assurément le poisson qui présente quelques difficultés de déchiffrement, car certaines de ses variétés n'ont pas vraiment d'équivalent en français.

Ainsi, le fameux lampuki (en saison de septembre à décembre), grande spécialité du pays, a bien un équivalent italien (lampuga) mais se traduit en français par le rare coryphène, une sorte de gros maquereau ou de petit thon que l'on assimile parfois, davantage par commodité que par réel cousinage, à une dorade. En anglais, on l'appelle dolphin fish, mais, soyez sans crainte, ce n'est pas du dauphin. Très répandu également, le dott, poisson des profondeurs apparenté au mérou, et dont vous n'avez peut-être jamais entendu le nom en français (le cernier), aussi absent du Petit Larousse que le coryphène. Les poissons typiquement méditerranéens sont plus connus : le sargu (sar), le dentici (denté), le pagell (rouget), le trill (pageot). Certains poissons nobles sont également présents : la spnotta (loup ou bar), qui se dit spigola en italien, et le san pietro (saint-pierre). Le pixxispad est l'espadon et la skorfna, la rascasse. Parmi les crustacés et fruits de mer : awwista (langouste), granc (tourteau), tamar (moule) et gamblu (crevette). Parmi les mollusques : clamar (calmar), qarnita (poulpe), siccia (seiche).

Sur le pouce, dans une pastizzerija

Il s'agit de petites échoppes vendant des pastizzi chauds aux endroits stratégiques des quartiers peuplés. Vous y dégustez sans manière et pour des prix dérisoires des chaussons au thon, aux épinards, au poulet, au fromage ou aux petits pois, des parts de pizzas, des portions de timpana, etc. Pratique et très bon marché.

Où pique-niquer ?

Beaucoup de touristes logent en appartement tout équipé et font eux-mêmes leur cuisine. D'autres choisissent de pique-niquer le midi, sur la plage, ou lors de leurs visites aux quatre coins de l'île.

Il s'agit alors de faire des provisions. Vous ne trouverez pas à Malte (pas encore) d'hypermarchés à la française. Ici, on compte certes quelques petits supermarchés, mais on fréquente avant tout les épiceries du coin de la rue, que l'on trouve dans toutes les villes et villages. Elles sont en général assez bien fournies en pain, en fruits et en légumes.

A La Valette, vous pourrez vous rendre au marché pour acheter du pain, des fruits et des légumes, des fromages de chèvre, des olives, des tomates séchées et des légumes marinés, mais aussi de la viande et du poisson. Pour ces derniers, les meilleures affaires se font au port de pêche de Marsaxlokk, à l'est de Malte.

Dans les stations touristiques du nord de l'île, vous trouverez de nombreuses supérettes, bien fournies et ouvertes très tard. Elles proposent beaucoup de chips et de boissons (clientèle anglo-saxonne oblige), mais bien d'autres choses encore.

Enfin, dans tous les villages, vous pourrez acheter des fruits et des légumes aux vendeurs ambulants qui garent leurs camions aux carrefours principaux et offrent un grand choix de produits à prix imbattables.

Pique-nique et barbecue font partie des passe-temps locaux. Vous verrez souvent les Maltais qui garent leur voiture en bord de mer, les soirs d'été, coffre ouvert, barbecue fumant et chaises pliantes de sortie.

Recettes
Hobza biz-zejt (pain et huile d'olive)

Il s'agit du plat national (avec le lapin), frais et idéal pour les pique-niques d'été.

Le principal ingrédient en est le pain maltais : hobza ou ftira. On le déguste avec des tomates fraîches coupées en petits morceaux, des olives, des oignons doux, des câpres, de l'ail, de la salade taillée en lamelles et, bien sûr, du fromage de Gozo (gbejna) saupoudré de poivre.

Le tout est arrosé d'huile d'olive et servi à côté ou dans le pain. Ce dernier doit absolument être très frais (autrement dit tout chaud).

Torta tal-Lampuki (tourte au poisson)

Ingrédients pour 6 personnes. 750 g de lampuki, une tomate pelée, deux oignons, un chou-fleur, deux laitues ou l'équivalent en épinards, quelques raisins secs trempés, une douzaine d'olives noires et une pâte brisée, farine, marjolaine, un jaune d'oeuf, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation. Couper la chair du poisson en cinq tronçons, les passer dans la farine avant de les faire cuire dans l'huile d'olive pour qu'ils dorent. Laisser de côté. Couper les oignons et les faire dorer avec le chou, la tomate émondée, durant 10 minutes. Laver et couper les feuilles de laitue (ou les épinards) en deux et les mélanger avec la marjolaine, les olives, le raisin, le sel et le poivre. Faire cuire le tout très doucement.

Tapisser un plat avec la pâte. Mettre une couche de légumes (laitue, oignons...), une couche de poisson, puis à nouveau des légumes. Recouvrir avec le reste de pâte sur laquelle on passera au pinceau le jaune d'oeuf. Cuire au four (préchauffé) durant 40 minutes.

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