Produits caractéristiques
Le maïs est l’un des aliments de base de la cuisine panaméenne. Qu’il soit cuit ou bouilli, en farine ou en grains, il entre dans la composition de nombreuses recettes. On le retrouve aussi en épi, entier ou en morceaux. La banane plantain, à la peau verte, est généralement frite et servie avec du riz. Ce dernier est incontournable. Il vous sera servi à tous les repas, préparé de différentes façons : frit, garni de légumes ou de viande, mais aussi en soupe ou infusé avec du lait de coco. Le yuca ou manioc - à ne pas confondre avec la plante que l’on connaît en France sous le nom de « yucca » - est apprécié pour ses racines, largement consommées au Panama. Une fois dégagée de son écorce brune, la chair blanche est bouillie ou frite, et sert de base à plusieurs préparations, notamment en accompagnement. Cru, le manioc est toxique, une longue cuisson est donc nécessaire pour le rendre propre à la consommation.
Très consommées, les viandes sont souvent préparées en sauce (guisada), parfois grillées (à la parrillada), ou fumées (ahumada). Les plus communes sont le bœuf et le porc, généralement servis en côtelettes (chuletas). Si vous aimez la viande saignante, vous risquez d’être déçu, car elle est très souvent servie bien cuite. Toutefois, faites un tour du côté des restaurants argentins et colombiens qui réservent en général d'agréables surprises. Le poulet fera vite partie de votre vocabulaire courant : pollo frito, ahumado, guisado, on le retrouve à toutes les sauces et les Panaméens en raffolent. S'étirant entre l'océan Atlantique et la mer des Caraïbes, poissons et fruits de mer sont communs sur les menus des restaurants de bord de mer, même si on préfère la viande et la volaille en général. Maigre (corvina), pagre rouge, thon, bar, mérou, poulpe, crevettes (camarones), langouste ou crabe sont généralement proposés frits, grillés, avec une sauce à l'ail (al ajillo), ou avec une sauce tomate et oignons (a la española).
Les légumes sont peu présents dans la cuisine panaméenne ou en tout cas en petite quantité. Et pourtant les terres volcaniques de Chiriquí produisent toute l'année tomates, poivrons, courges, carottes, aubergines en abondance. Peu pimentée, la cuisine locale pourtant reste savoureuse à grand renfort de poivre, thym, origan, cumin, cannelle, clou de girofle et gingembre. L'achiote, ou roucou, est aussi bien utilisé pour son léger goût de noix de muscade que pour sa couleur jaune-orangé. La culantro ou coriandre longue est une herbe aromatique poussant naturellement au Panama. Elle est proche de la coriandre commune ou cilantro en espagnol. Son goût, plus prononcé, relève de nombreux plats traditionnels panaméens.
Le petit-déjeuner (desayuno) est traditionnellement pris très tôt, surtout à la campagne. Il constitue un véritable repas salé, avec une viande, des œufs frits (huevos fritos), brouillés (revueltos) ou une omelette (torta), et divers pains et galettes. Dans les hôtels on retrouve plus facilement du sucré le matin, avec des boissons chaudes. Le déjeuner (almuerzo) se compose de riz, de légumes secs et de viande ou poisson généralement, avec parfois une salade de pommes de terre et de la banane plantain. Un dessert n'est pas automatique à la fin du repas, mais manger une sucrerie dans l'après-midi avec une boisson chaude est commun. Le dîner (cena) est pris assez tôt et plutôt semblable au déjeuner. Méfiez-vous, dans certains villages, impossible de trouver quelque chose à se mettre sous la dent après 19h.
Au restaurant, on distingue le comedor, petit kiosque vendant un plat unique, la fonda, restaurant familial sans prétention avec quelques plats au menu, la cafeteria, où l'on demande directement ce qu'on veut avec son plateau, formule très appréciée des citadins, ou el restaurante, plus ou moins sophistiqué avec un service classique. Les chaînes de restauration rapide internationales sont bien implantées au Panama, influence étasunienne oblige. Il y a aussi des chaînes locales spécialisées, telles que Pío Pío – pour les amoureux du poulet sous toutes ses formes – ou La Ranchera, spécialisée dans les hamburgers. Ce pays cosmopolite offre également une large gamme de restaurants exotiques, notamment dans la capitale : chinois, italien, indien, français, japonais, etc.
Les classiques de la cuisine panaméenne
On retrouve au Panama une multitude d'en-cas – presque toujours sous forme de friture – que l'on dévore généralement sur des étals en bordure de route ou dans les marchés. On notera la carimañola, beignet de forme ovale fourré de purée de manioc et de viande hachée. On retrouve bien sûr les empanadas, communes dans toute l'Amérique latine, des chaussons frits garnis de viande hachée, d'oignons, de poivrons et parfois de fromage. On notera qu'au Panama ils sont souvent préparés avec une pâte à base de farine de manioc et/ou de maïs. Les torejitas de maiz nuevos sont des croquettes de maïs jeune, que l'on prépare surtout à l’époque de la récolte du maïs, quand les épis ont un petit goût sucré. A ne pas confondre avec les tortillas. Curieusement, la recette panaméenne n’a d'ailleurs rien à voir avec celle des autres pays d’Amérique centrale, ici il s’agit de galettes épaisses bien fermes et frites, parfois garnies de viande.
Très commune au petit-déjeuner, la hojaldre est une sorte de grosse galette moelleuse épaisse à base de farine de blé, frite dans l’huile. On notera aussi les patanitos, de longues chips de bananes plantains salées. Il y a aussi la version à base de manioc. À ne pas confondre avec les patacones, des rondelles de banane plantain frites puis aplaties en disque et frites une seconde fois. Citons aussi la chicharrón, de la couenne de porc séchée et frite dans un bain d’huile, et le tasajo, du bœuf mariné avec de la tomate et des épices, longuement cuit, qui peut être également fumé.
Comme dans le reste de l'Amérique, le tamale est une spécialité majeure. Il se compose d'une pâte de maïs (masa) fourrée à la viande et parfumée de condiments (épices, oignons, poivrons, olives, raisins secs) que l'on enveloppe dans une feuille de maïs ou de bananier avant de le faire cuire dans l'eau bouillante. Le bollo de maiz est un plat simple très proche du tamale mais qui ne contient pas de garniture. Il existe aussi une version avec du maïs jeune plus sucré appelée bollo de maiz nuevo.
Plat signature du Panama, le sancocho est une spécialité à base de viande à mi-chemin entre une soupe et un ragoût. Servi habituellement avec une assiette de riz que l’on aime mélanger avec le liquide chaud, le sancocho est un plat nutritif et économique. Certains y mettent du poulet (sancocho de gallina) ou – plus rarement – du bœuf. Le bouillon est garni d'épis de maïs, de manioc, de poivron, d'oignon, d’ail et de coriandre longue (culantro). Originaire de Cuba, la ropa vieja se compose de bœuf effiloché avec de la coriandre, du cumin et du poivre noir que l'on sert avec du riz et du plantain frit. Enfin la carne guisada est un simple ragoût de bœuf, cuit lentement avec des pommes de terre, du poivron, des tomates et des oignons. C'est un repas complet en soi, bien qu'il soit souvent servi avec l'indétrônable duo riz-plantain. Les albondigas sont des boulettes de viande dans une sauce tomate épicée.
Le riz est également très apprécié en lui-même. On notera l'arroz frito, qui se consomme mélangé à du poulet (con pollo), à des fruits de mer (con mariscos) ou aux deux (mixto). En accompagnement, il est cuisiné avec plusieurs variétés de haricots (guandú ou poroto), mais aussi avec le lait de coco. L'arroz con coco est un véritable délice que vous dégusterez surtout sur la côte Caraïbes et qui se marie idéalement avec les poissons ou fruits de mer. Le guacho de arroz est un potage épais à base de riz agrémenté de petits légumes et de poulet. Incontournable pour les fêtes, l'ensalada de papas est une salade de pommes de terre avec œufs durs, mayonnaise et betterave bouillie, qui lui donne sa couleur rose typique. On notera quelques recettes de poissons et de fruits de mer, comme le bacalao con papas, de la morue avec de la pomme de terre, et le ceviche. La version panaméenne contient toujours poisson cru, oignon, jus de citron et coriandre, mais s'avère bien plus pimentée que la recette péruvienne.
Desserts et boissons
Ananas, bananes, noix de coco, pastèques, papayes, goyaves, agrumes, fruit de la passion, mangues et avocats sont les stars des marchés et régalent les visiteurs. On note les naranjillas, cousines de la tomate, joliment orangées avec une pulpe verte et acidulée, ou les anones à la chair blanche très sucrée. Le pixbae ou pifa – parfois connu en français sous le nom de palmier-pêche ou pejibaye – est un palmier local dont les fruits sont cuits dans de l'eau salée, grillés, ou broyés en farine, selon les régions. Il a de grandes valeurs nutritives : protéines, vitamines (A, B2, B3), antioxydants, calcium, etc.
Si les desserts ne font pas vraiment partie des habitudes alimentaires locales, on peut commander au restaurant quelques douceurs comme le riz au lait (arroz con leche) ou le flan. Dans les boulangeries, on trouve quelques viennoiseries et autres gâteaux simples : quatre-quarts, carrot cake, muffins, puddings, etc. On trouve aussi bien sûr une multitude de gâteaux à la crème aux teintes fluorescentes. On compte quelques desserts locaux comme la plantinta, un chausson à la banane teint en rose et parfumé de cannelle. Le platano en tentación est une recette de banane plantain caramélisée avec du sucre de canne, du beurre et de la cannelle, alors que le chocao panameño est une compotée de banane plantain avec du lait de coco et du gingembre. Originaire de Colombie, l'enyucado est un gâteau plutôt dense au manioc et à la noix de coco. La sopa borracha (« soupe ivre ») est en réalité un gâteau garni de raisins secs et imbibé d'un sirop parfumé de cannelle et de liqueurs (rhum, moscatel, jerez). Enfin les cocadas sont des rochers parfumés à la noix de coco que l'on retrouve partout dans les boulangeries, notamment côté Caraïbes.
Pour les boissons on notera la classique chicha, mélange rafraîchissant de jus de fruits et d'eau, à moins de préférer un batido con leche, ou milk-shake, qui peut aussi être préparé avec de l’eau (« con agua »), souvent parfumé à la mûre (zarzamora) ou à la fraise (fresa). Le chicheme est préparé avec du maïs moulu, du lait et une pincée de cannelle, le tout mijoté un long moment à feu doux, jusqu’à épaississement. Un véritable délice, et une sacrée dose d’énergie, à boire froid. Plus légère, l'agua de pipa est simplement de l'eau de coco. En y ajoutant du rhum ou du seco, on obtient le coco loco, à moins de préférer une infusion glacée de fleur d'hibiscus (flor de Jamaica ou saril). Le raspao est une sorte de granité à base de glace pilée nappée de sirop (tamarin, fraise, grenadine, citron...) vendu par des vendeurs ambulants avec leur carriole.
Le café panaméen est délicieux. Le « Geisha » – cultivé à 1 800 m d'altitude – serait même le plus cher du monde, à près de 2 €/gramme. Son goût délicat plaît notamment aux consommateurs asiatiques. Mais bien sûr on retrouve partout un café bien plus abordable, que l'on sert à l'américaine, c'est-à-dire plutôt léger. Si vous le souhaitez avec du lait (café con leche), soyez averti qu’il s’agit le plus souvent d’un nuage de lait concentré. Pour le boire serré, demandez un expresso.
Avec deux brasseries industrielles, Cerveza Panamá et Cerveza Balboa, la bière est la boisson alcoolisée préférée des Panaméens. Atlas, Balboa, Balboa Ice, 507, Panamá, ou Soberana, les bières locales sont blondes, légères et ne dépassent pas les 4°. Le pays – grand producteur de canne à sucre – possède plusieurs marques de rhum local, dont le Ron Abuelo et Carta Vieja. Le seco est une eau de vie à base de canne à sucre, très populaire et moins chère que le rhum. On ne produit pas de vin au Panama mais vous trouverez votre bonheur du côté des importations chiliennes et argentines principalement.
