Produits caractéristiques
Les poissons et les fruits de mer sont indissociables de la cuisine de la Guadeloupe. Parmi les espèces les plus appréciées citons la morue, le vivaneau (un gros poisson très commun), le balaou (un poisson long mangé frit), la pisquette (un petit poisson, frit, mangé entier) et enfin le requin, souvent mijoté longuement avec de la tomate et des épices à l'étouffée (touffé).
Le lambi est un énorme mollusque recherché tant pour sa chair délicate que pour sa magnifique coquille. De texture ferme, plus fine que celle du calamar, sa chair est très appréciée. La langouste est la star des Antilles. Elle fut longtemps considérée comme un plat de pauvres par les pêcheurs, car elle était abondante dans les criques et les lagons, avant que l'engouement occidental ne la transforme en mets de luxe, bien qu'elle reste toujours plus accessible dans les Antilles qu'en France hexagonale. La cigale de mer est un crustacé à la carapace plate et à la chair très fine, alors que la cirique est un petit crabe. Le ouassou, grosse crevette d'eau douce, vit dans les rivières et est consommé à Pâques. Les palourdes sont directement ramassées dans le sable. Enfin, le chatrou est un type de petit poulpe.
Pour accompagner ces nombreux produits de la mer, les Guadeloupéens utilisent une multitude de légumes, comme le giraumon (potiron), le manioc, le gombo (qui a l'aspect d'un piment vert, mais qui est apprécié pour sa chair gélatineuse permettant d'épaissir les sauces), l'igname, la patate douce et le fruit à pain dont la chair farineuse après cuisson ressemble presque à un pain un peu dense. On peut même en faire des frites ! La christophine est un légume ressemblant à une poire, mais avec un goût proche de la pomme de terre, souvent préparée en gratin.
Tous ces ingrédients sont assaisonnés avec beaucoup d'épices. Bien sûr, impossible de ne pas citer le mélange colombo à base de curcuma, de cumin, de coriandre, de clous de girofle, de poivre noir, de fenugrec (aux graines légèrement amères), de moutarde et de gingembre. Préparé sous forme de poudre ou de pâte (massalé), il contient aussi parfois de la cardamome, du fenouil ou de l'anis. En Guadeloupe, la cuisine est parfois enflammée grâce notamment au piment antillais Bondamanjak ressemblant à un minuscule poivron, et au piment oiseau, long d'à peine quelques centimètres. Les deux variétés sont particulièrement fortes. Il existe également du piment végétarien qui a le goût du piment mais pas son côté piquant. Le tamarin est un condiment issu d'un arbre qui possède des gousses remplies d'une pulpe aigre-douce aussi bien utilisée pour le salé que le sucré. Enfin la plus douce des épices, la vanille, est issue d'une orchidée dont les lianes grimpent le long des branchages. En Guadeloupe, on cultive les variétés pompona et planifolia.
Les basiques de la cuisine guadeloupéenne
On commencera un repas antillais avec des acras, les immanquables beignets à la morue, parfois aux crevettes ou au crabe, voire au giraumon en période de carême. Ils sont plus ou moins pimentés selon les cuisiniers. Autre amuse-bouche, les crêpes de poisson des Saintes sont de fines galettes fourrées d'une crème de poisson puis roulées et panées. Sans oublier les pâtés salés, de petits chaussons feuilletés farcis de chair à saucisse finement épicée. Le dombré est un type de boulettes de farine cuites avec des légumes secs, souvent des haricots rouges. Le dombré de ouassous est une version plus raffinée, garnie de crevettes d'eau douce. Sinon on peut opter pour du bébélé, une soupe copieuse, de Marie-Galante, à base de tripes, de dombrés, de bananes vertes et de fruit à pain. Autre soupe, le calalou contient gombos, épinards et autres légumes avec du crabe ou du porc. Le féroce est une purée d'avocat, de morue, de farine de manioc, d'oignon vert et de piment.
Recette emblématique, le boudin créole noir finement épicé est une spécialité à base de sang, le boudin blanc est à base de poisson, il se décline aussi au lambi ou aux légumes. On ne peut pas non plus rater le poulet boucané, un poulet fumé cuit dans un four fermé aux trois-quarts, surmonté d'une cheminée. La viande marinée est placée juste au-dessus du foyer et cuit tout doucement avec la fumée, lui donnant un goût inimitable. Enfin, le colombo – de cabri, de poulet, de porc, de requin – est probablement le plat en sauce le plus connu de Guadeloupe, il mijote longuement dans un mélange d'oignon, d'épices et de bouillon. Pour les fêtes quelques plats spécifiques s'invitent à la table comme le jambon de Noël, les pâtés salés, les boudins créoles, le sirop de groseille, l'igname de Noël, les pois d'Angole...
On retrouve également des plats plus simples dont certains en-cas comme le bokit, un petit pain brioché qui a la particularité d'être frit, puis ensuite garni avec des crudités, de la morue ou du poulet grillé. Sans oublier l'agoulou, un pain moelleux, grillé, puis fourré de viande hachée et de légumes. Le poyo & morue est un plat servi le matin, composé de morue accompagnée de banane verte. Sinon on dégustera le blaff qui contient du poisson ou des fruits de mer cuits au court-bouillon. Le matété est une fricassée de crabes très consommée à Pâques, alors que le chiquetaille de morue est constitué de morue émiettée, servie en vinaigrette.
Desserts et fruits des tropiques
Côté entremets et pâtisseries, ne manquez pas les tourments d’amour, une spécialité saintoise fourrée à la confiture de coco, de banane ou de goyave, à déguster plutôt tiède, mais aussi le flan (ou blanc-manger) au coco. De fabrication artisanale, les sorbets ici sont à base de lait, le plus souvent aromatisés à la noix de coco, avec un goût prononcé de cannelle ou de vanille. Le snowball ou sinobol est un gobelet de glace pilée arrosée d'un trait de sirop (grenadine, menthe, ou orgeat). Plutôt réservé au matin, la kassave, une galette de farine de manioc, se cuit sur une plaque, que l'on agrémente le plus souvent de confiture de coco. Spécialité de Marie-Galante, le caca-bœuf, qui possède effectivement une forme équivoque, est une brioche roulée parfumée à la cannelle, nappée de confiture à la noix de coco.
Il existe en Guadeloupe, une extraordinaire variété de fruits tropicaux succulents. Bien sûr on retrouve les classiques comme l'ananas, la banane (en accompagnement pour la plantain ou en dessert comme la fressinette, la banane figue ou la banane pomme), l'avocat, la mangue, la papaye, le pamplemousse, la goyave, le fruit de la passion (maracuja) et la noix de coco. Il existe aussi des espèces moins connues, comme la carambole allant du vert-jaune à l'orange, qui a l'aspect d'une étoile lorsqu'on la coupe en tranches, l'abricot-pays à la chair orangée, parfumée et sucrée, le corossol, un gros fruit pourvu d'une chair blanchâtre très sucrée ou encore la prune de Cythère qui ressemble à une petite mangue de forme oblongue. Sa chair sucrée, acidulée et fibreuse se déguste nature et donne un excellent jus, riche en vitamine C.
Le café de Guadeloupe est classé parmi les meilleurs des Antilles. Il a été très longtemps utilisé pour améliorer des cafés de moindre qualité. Sa production est relancée grâce à une coopérative (Copcaf) d'une cinquantaine de petits producteurs situés sur la Basse-Terre, entre Capesterre-Belle-eau et Pointe-Noire sur une superficie d'environ 100 ha, où le climat et les conditions géologiques lui sont très favorables. 30 tonnes de café AOC sont produites chaque année. Autre boisson, le chodo est une sorte de lait de poule purement guadeloupéen, parfumé à la noix de muscade et au citron vert, que l'on sert en accompagnement d'un gâteau au coco nommé Mont Blanc, notamment lors des mariages, baptêmes et autres fêtes.
Au paradis du rhum
Le rhum et sa dégustation jouissent d'un véritable culte dans les Antilles. Deux sortes de rhums coexistent dans le commerce : les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) et les rhums industriels, fabriqués dans le monde entier. Les rhums martiniquais, contrairement aux rhums guadeloupéens, possèdent une AOC. Le rhum comme on le connaît aujourd'hui est issu d'une décoction d'alcool de canne à sucre. La mélasse de canne est envoyée aux colonies nord-américaines dès le XVIIIe siècle, mais le développement du chemin de fer va permettre une production industrielle de rhum à partir du XIXe siècle. Si le nombre de distilleries a fortement diminué sur l'île depuis le début du XXe, il en reste un certain nombre notamment en Basse-Terre. Les distilleries se visitent toute l’année et proposent des ventes et des dégustations, mais attention, les usines de fabrication ne fonctionnent que pendant la période des récoltes (de février à juin).
La fabrication du rhum agricole provient de la distillation directe du vesou (jus de canne à sucre) et de la transformation de son sucre en alcool, qui fermente pendant 36 à 48 heures jusqu'à la vinification (5-6°). Une tonne de canne à sucre donne environ 100 litres de rhum agricole. Le rhum industriel est élaboré à partir de la mélasse – issue du raffinage du sucre – mise à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un jus alcoolisé (5-6°), ensuite distillé en colonne jusqu'à atteindre un l’alcool titrant à 65-75°. La législation n’admettant pas plus de 65° pour la vente, on y ajoute de l’eau distillée pour retomber à 50°.
On retrouve ainsi différents rhums agricoles comme le rhum blanc, base du ti-punch, que l'on peut servir frappé (glacé). Le rhum vieux est issu du rhum blanc placé en fûts de chêne pour une durée d'au moins 3 ans. Certains peuvent atteindre 40 ans d'âge et rivalisent avec les plus grands spiritueux. Le rhum ambré reste en foudre de chêne pendant une période d'environ 12 à 18 mois, lui donnant une coloration dorée. Il titre généralement à 50°. Idéal pour les cocktails et les pâtisseries. Côté rhums industriels on peut citer le rhum jeune traditionnel qui contient 40 % d’alcool avec un arôme assez fort ou le rhum grand arôme très aromatisé du fait de la longue fermentation (8 à 10 jours) d’un mélange de mélasse et de vinasse dans les cuves de bois.
