Que manger en Islande ? spécialités culinaires et gastronomie

La vie est chère en Islande et même si les produits locaux sont plus abordables, ils restent néanmoins coûteux. La chaîne de supermarchés Bónus – reconnaissables à leur façade jaune estampillée d'un cochon rose – offre les meilleurs prix pour faire ses courses. On retrouve notamment toutes sortes de charcuteries, pains, fromages, biscuits et autres produits faciles à transporter. En effet il est important de noter que l'Islande est très peu peuplée et on trouve peu de restaurants en dehors de villes. Vous serez donc probablement amenés à cuisiner un peu vous-même, notamment pour préparer de quoi pique-niquer pour le déjeuner.

Dans de nombreux villages de l’île, la station-service est le centre de tout : essence, poste, banque, arrêt de bus, épicerie et «restaurant». Les stations ouvrent tôt le matin et ferment, généralement, entre 20h30 et 23h. Si l'option fast-food peut sembler bon marché, en Islande, les tarifs pratiqués sont quasiment deux fois plus chers qu’en France. Les pizzerias restent une bonne solution, mais une fois de plus, les tarifs se montrent plus élevés qu’en France. Dans les hôtels on retrouve souvent des restaurants qui proposent des menus variés, en général de qualité, mais qui se révèlent parfois chers – exception faite des formules petit déjeuner complètes et copieuses à un prix correct. Attention toutefois aux heures de fin de service qui ne dépassent quelquefois pas 21h pour les petits hôtels, notamment hors saison. Il existe évidemment de nombreux restaurants plus classiques qui présentent des fourchettes de prix très diverses et permettront d'aborder de plus près la cuisine islandaise.

Les gastronomes les plus curieux pourront aussi découvrir les spécialités locales lors d'événements culinaires, comme le très attendu Þorrablót (prononcez thorrablot avec le «th» comme en anglais), un festival d'hiver d'origine viking. Dans la pratique, les dates – variables d'une année sur l'autre – oscillent entre fin janvier et fin février. On y essayera notamment le Þorramatur, un buffet de plats traditionnels islandais, composés principalement de produits de viande et de poisson séchés, servis avec du rúgbrauð (pain de seigle noir très dense), du beurre et beaucoup d'eau-de-vie.

L'agriculture traditionnellement limitée se concentre notamment sur le seigle, l'orge, la pomme de terre, le chou, la carotte ou le navet. Grâce à l'énergie géothermique on peut cultiver de nos jours des tomates, des concombres ou des poivrons sous serre. Les Islandais enrichissent également leur cuisine avec des produits sauvages : myrtilles, camarines (sorte de baies noires), airelles, rhubarbe, ainsi que certains types d'algues et de champignons des bois. L'élevage se concentre historiquement sur le mouton et, dans une moindre mesure, sur le bœuf et le porc.

Les Islandais sont de gros consommateurs de produits laitiers. Bien sûr on ne ratera pas l’épais et onctueux skyr, proche d'un fromage blanc, souvent accompagné de crème et de confiture de myrtilles. On trouve tout type de lait : nymjólk (lait cru), lettmjólk (lait écrémé), kókómjólk : (lait chocolaté), súrmjólk  (lait fermenté), mais aussi du yaourt (jógúrt) et du yaourt à la crème (thykkmjólk). Le beurre (smjör) est assez coûteux, mais vous trouverez aussi des alternatives moins chères comme le smjörvi (beurre allégé facile à tartiner). Les glaces (ís) sont très populaires et particulièrement crémeuses.

Le pays produit pas moins de 80 sortes de fromage, dont un certain nombre se rapprochent néanmoins des fromages hollandais comme le brauðostur, le tilsiter, l'óðalsostur, le skólaostur et le búri. Historiquement ils étaient principalement au lait de brebis ou de chèvre, aujourd’hui le lait de vache devient plus courant. Le terme gráðaostur désigne des fromages à pâte persillée. Enfin le mysingur est un type de fromage brun à tartiner qui doit sa couleur et son goût sucré à un procédé de caramélisation du petit lait. 

Les produits de la mer sont évidemment à l'honneur le long des quelque 5 000 kilomètres de côtes du pays. Le saumon est bien sûr l'espèce phare de l'Islande, mais on retrouve d'autres espèces : haddock, cabillaud, hareng, turbot, sole, merlan, maquereau, ainsi que diverses fruits de mer comme le homard, les moules ou les noix de Saint-Jacques. On n'oubliera pas les truites qui abondent dans les lacs et les rivières.

Mais l'Islande possède également quelques produits qui peuvent surprendre les non-initiés. Le svið est probablement le plus connu. Cette tête de mouton fumée puis bouillie est servie avec de la purée de pomme de terre. Malgré son aspect peu engageant, son goût – puissant – reste agréable. Le hrútspungar est une terrine gélifiée de testicules de bélier, que l'on coupe en fines tranches comme un fromage de tête.

Plus agressif pour les papilles, le hákarl est composé de viande de requin du Groenland, fermentée. La chair de cet animal, toxique telle quelle, est enfouie dans le sable entre 6 à 12 semaines avant d'être pendue pour sécher à l'air libre quelques mois de plus. Ce traitement radical permet d'en éliminer les toxines. Elle est ensuite découpée en petits cubes qui ressemblent à du lard caoutchouteux. Son odeur d'ammoniac est extrêmement forte, mais son goût est plus subtil. La chasse au phoque – dont la viande était souvent traitée en saumure – était commune le long des côtes. La pêche à la baleine était également importante à partir du XIX^e siècle, même si la chair des cétacés échoués sur les plages était également récupérée bien avant. Si cette pêche fut brièvement interdite entre 1992 et 2006 elle est de nouveau autorisée, mais la consommation de viande de baleine reste rare aujourd'hui en Islande.

De nombreux oiseaux étaient également chassés comme les macareux, des oiseaux de mer au bec coloré, dont la chair est fumée. D'autres oiseaux étaient prisés comme les mouettes, les guillemots (oiseaux de mer), les oies, les canards et les lagopèdes (sorte de perdrix blanches). Le renne fut introduit de Scandinavie continentale et il s'est particulièrement bien adapté aux landes islandaises. Sa chair – très appréciée – en fait un mets toutefois assez coûteux.

À noter que beaucoup de ces spécialités, inhabituelles au premier abord, furent pendant des siècles une source de protéines importantes pour les Islandais, à une période où l'élevage intensif et les importations de denrées alimentaires étaient quasiment inexistants. Aujourd'hui la plupart de ces produits sont très rares et avant tout consommés de manière folklorique.

Parmi les plats de viande, le mouton tient une place importante : kjötsupa (soupe de viande d'agneau avec des herbes et des légumes), pylsur (saucisse à hot-dog), bjúgu (saucisse fumée), hangikjöt (gigot de mouton fumé et bouilli, à manger froid ou chaud), kótilettur (côtelettes de mouton, parfois fumées) ou encore kjötbollur (boulettes de viande hachée).  Le terme slátur ou «abattage» désigne deux produits fabriqués à partir des entrailles des moutons : le blóðmör (boudin noir) et la lifrarpylsa (saucisse de foie).

Le lax ou saumon, le poisson islandais par excellence, peut être reyktur (fumé) ou grafinn (mariné à l’aneth) dans un mélange sel-sucre. La laxasalat est une préparation à tartiner à base de saumon alors que le kaviar est une pâte à tartiner à base d’œufs de poissons type tarama. Le harðfiskur est un type de poisson séché, le plus souvent morue, que l'on mange avec du pain beurré. Le síld est une spécialité de hareng mariné. Plus consistant, le plokkfiskur est un ragoût de morue avec des pommes de terre, alors que le humarsúpa – plus raffiné – est une soupe crémeuse de langoustine.

Les boulangeries (bakarí) proposent des pains variés et souvent très bons, dont le rúgbrauð (pain de seigle) qui était traditionnellement cuit dans le sol naturellement chauffé par les geysers. Les flatbrauð sont des galettes de seigle sans levain parfaites pour faire des sandwichs. Côté douceurs, si le choix n’est pas très large, on retrouve quelques viennoiseries savoureuses, et notamment des brioches roulées à la cannelle (cinnabon ou kanilsnúð), des gâteaux au chocolat (skúffukaka), des gâteaux multicouches à la confiture de prunes (vínarterta) ou encore des beignets (kleina). Le dessert le plus commun – notamment à Noël – est le möndlu grautur, un riz au lait à la cannelle.

Les Islandais sont également les 5^es plus gros consommateurs de café au monde avec quasiment 20 kg par an et par habitant, presque le double des Français. C'est généralement des cafés longs classiques, que l'on sirote à toute heure, et notamment pour le goûter avec une pâtisserie.

Si on associe souvent la prohibition aux USA, entre 1915 et 1989, l'Islande mit aussi en place une politique anti-alcool, qui étrangement s'appliqua surtout à la bière, peu alcoolisée, considérée comme plus tentante pour les adolescents. Mais les raisons étaient également culturelles, la bière étant alors associée au Danemark, pays qui aura la mainmise sur l'Islande jusqu'en 1944, lorsque l'île déclare enfin officiellement son indépendance. Depuis la levée de cette prohibition, les Islandais célèbrent chaque 1^er mars la Journée de la bière ou Bjórdagurinn.

On trouve aujourd’hui de la bière légère (öll) un peu partout comme la marque Viking. Parmi les bières classiques (bjór), citons l'Egils Pilsner, la Thule, la Spegils, l'Egils Gull, la Litli Jon ou la Black Death.  Côté eau-de-vie on retrouve bien sûr l'alcool signature de l'Islande : le brennivín, un alcool de pomme de terre proche de la vodka, mais parfumé au cumin et au carvi, similaire à l'aquavit norvégien ou suédois. On retrouve d'ailleurs de la vodka sans oublier le schnapps de la distillerie Fjallagrasa parfumé au lichen d'Islande. À noter, en dehors des bars, seuls les magasins d’État (vínbúð) sont habilités à vendre les alcools forts, vins et bières fortes inclus.