Produits caractéristiques
La cuisine norvégienne offre un large assortiment de plats de poissons. Lotte, morue, maquereau, colin, lieu, haddock ou turbot, le choix offert par la plupart des restaurants est vaste. Dans les nombreux lacs et les rivières, on pêche aussi la truite. On consomme ces poissons souvent pochés dans un court-bouillon, en soupe et simplement grillés, il y en a donc pour tous les goûts.
Mais bien sûr le saumon demeure le poisson roi. Au siècle dernier, les aristocrates anglais venaient pour la pêche sportive au saumon, tout comme ils allaient participer à des safaris en Afrique. Si le saumon d'élevage norvégien a parfois mauvaise presse à cause de certaines pratiques aquacoles pour faire grossir les poissons plus vites, on retrouve encore dans le pays du poisson de bonne qualité. Un saumon sauvage aura une chair ferme et plutôt rouge, contrairement à du saumon d'élevage, orangé et marbré de graisse. En Norvège, le saumon se consommera donc fumé (røklaks) ou mariné dans un mélange sel-sucre (gravlaks).
On n'oubliera pas les fruits de mer bien sûr, comme les homards, crevettes, moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, oursins, etc. Le crabe royal du Kamtchatka est un visiteur venant de contrées lointaines et qui est devenu une espèce invasive pour les uns et une aubaine pour les autres. Introduits par les Soviétiques au nord-ouest de la Russie dans les années 1960, ce crustacé venant du Pacifique Nord a vu sa population exploser. Pouvant mesurer plus de 1,50 m pour 12 kg, ce géant est, malgré son abondance, l'un des crustacés les plus chers du monde. Comptez au minimum une centaine d'euros le kilo.
Le cheptel bovin en Norvège est surtout constitué de vaches laitières et leur viande pas très tendre se prépare hachée ou en ragoût, les grillades et les steaks saignants restant rares en dehors de restaurants spécialisés, et le bœuf de qualité – majoritairement importé – est souvent hors de prix. Le porc est par contre très apprécié en saucisses, boulettes, bacon, plats en sauce, etc. Le climat rude et la végétation clairsemée d'une grande partie du pays convient bien aux moutons. Le fenalår est une cuisse de mouton salée et séchée, coupée en fines lamelles et servie avec du pain et des œufs brouillés.
Le gibier fait partie intégrante de la cuisine norvégienne. La viande de renne est très commune ici, bien que la plupart de ces animaux soient semi-domestiques. On prépare la viande en sauce, en charcuterie ou en terrine. La viande d'élan est très riche en goût et plutôt maigre. On retrouve également le lièvre, le canard sauvage ou le lagopède, ou perdrix des neiges, un oiseau dont le plumage passe du brun au blanc entre l'été et l'hiver pour se fondre dans la neige. Bien que la chasse à la baleine – toujours légale dans le pays – ait fait partie du quotidien des Norvégiens pendant des siècles, la consommation de viande de baleine est quasiment anecdotique aujourd'hui.
La Norvège possède également quelques fromages, le plus connu étant le brunost. En réalité ce « fromage » n'en est pas exactement un, mais c'est une réduction de petit-lait, additionnée de lait ou de crème que l'on fait longuement caraméliser à feu doux. Légèrement sucré, il se mange en tranches fines sur des crackers. Il peut être fabriqué avec du lait de vache, de chèvre ou un mélange des deux. On compte d'autres fromage comme le kraftkar (bleu) ou le nøkkelost (fromage au cumin).
Les classiques de la cuisine norvégienne
Parmi les plats de poisson, les plus curieux testeront le lutefisk. Ce poisson séché puis réhydraté dans de l’ammoniaque prend un aspect gélatineux. On le déguste mélangé à de la purée de petits pois, de bacon et de pommes de terre. Ce plat est une sorte de rituel pour les non-initiés. Le rakfisk est une spécialité de truite fermentée au goût très puissant servie avec des oignons crus.
Mais on retrouve des plats plus accessibles comme le boknafisk, une recette du nord du pays à base de poisson séché au goût corsé, servi avec des pommes de terre et du lard. Les fiskeboller sont des quenelles de poisson à la sauce béchamel. Le spekesild se compose de hareng en saumure avec oignon, pommes de terre et betterave. Le fiskesuppe est une soupe de poisson blanc et de saumon avec petits légumes et crème, et le « kaviar » est une pâte à tartiner à base d’œufs de poisson, que l'on retrouve en tube.
Les kjøttboller, souvent considérés comme le plat national norvégien, sont des boulettes de bœuf en sauce, que l'on accompagne généralement de pomme de terre et de salade de concombre. Le porc est apprécié. Le svinekoteletter est un plat de côtelettes de porc avec une sauce aux oignons, alors que la medisterpolse est une saucisse – souvent servie à Noël – parfumée avec du poivre et du quatre-épices (cannelle, noix de muscade, clou de girofle, gingembre).
Le raspeballer og saltkjøt est un plat de viande de porc salée avec des quenelles de pommes de terre et de la purée de rutabaga. Le klubb og duppe est une recette de quenelles de pomme de terre nappées d'une crème au brunost et servies avec du bacon. Enfin, les komler sont des quenelles de pomme de terre avec de la saucisse, accompagnées de navets à la graisse de bacon. Le lapskaus est un ragoût mêlant pomme de terre, carotte, poireau, rutabaga et viande (porc, bœuf, mouton ou poulet).
Le mouton se prépare dans une sorte de choucroute au cumin et aux pommes de terre, appelée fårikål. Spécialité des fjords, le smalahove est une tête de mouton cuite et servie entière. Pour ceux qui ont le cœur bien accroché ! Plus facile à appréhender, le pinnekjøtt consiste en de petites côtes d’agneau séchées et fumées. Le renne se déguste en boulettes ou en ragoût. Le finnbiff est un plat de minces tranches de renne arrosées de sauce d’airelles. Cette sauce, appelée tyttebær, est peu sucrée et son goût acidulé se marie avec le gibier. Enfin le reinsdyrsteik est un rôti de renne servi avec des légumes variés.
La Norvège offre un choix de pains important. Les pains complets et au seigle sont les plus consommés. Le kneippbrød à la farine complète est extrêmement populaire. Le knekkebrød est le crack-pain d'origine suédoise (knäckebröd), bien connu, à base de seigle, alors que le flatbrød, une sorte de pain azyme très mince, se prépare avec de la farine d'orge. Les lomper sont des petites crêpes aux pommes de terre servant à envelopper les hot-dogs à la scandinave. Comme dans le reste de la Scandinavie on apprécie le smørgåsbord, un grand buffet, souvent festif, d’origine suédoise, où les sandwichs sont préparés avec différents pains, comme le smørbrød (pain de mie), et couronnés d'une infinie variété de garnitures : poissons fumés, fruits de mer, viande froide, légumes en saumure, charcuterie, fromage, œufs durs, mayonnaise, etc.
Desserts et café
Traditionnellement assez sommaires, les desserts norvégiens se sont enrichis de spécialités plus riches avec le temps. On retrouvera divers types de tartes, de gâteaux multicouches à base de génoise, sans oublier les viennoiseries (wienerbrød) à base de pâte feuilletée. La cardamome et la cannelle sont des épices appréciées en pâtisserie. Le climat assez rude du pays limite la production de fruits même si pommes, poires, cerises et baies sont plutôt communes.
La molte – plaquebière en français – est une espèce de mûre arctique orange, au parfum très particulier. Les myrtilles et les airelles sont particulièrement appréciées. Ainsi on trouvera facilement de la trollkrem ou « crème des trolls », composée de blancs d’œufs en neige avec des airelles et du sucre. Le fromasj n’est pas un fromage, mais une mousse aux fruits, type crème bavaroise. Enfin le bløtkake est un grand gâteau de fête de plusieurs étages à la crème fouetté fourré de fruits.
On appréciera aussi les skillingsboller, des brioches roulées à la cannelle, semblables à la kanelbulle suédoise. Le krumkake est une variété de petites gaufrettes croquantes roulées en forme de cône. À ne pas confondre avec les vraies gaufres ou vafler – souvent en forme de cœur – très appréciées en Norvège. Les tilslørte bondepiker, ou « bergères voilées », sont des verrines alternant couches de pommes cuites, crème fouettée et miettes de biscuits.
Pour Noël on prépare le julekake, une brioche aux fruits confits et au sucre perlé. On sert aussi la multekrem, un mélange de crème fouettée et baies de plaquebière. Aussi préparé pour les événements importants, le rømmegrøt est un porridge très nourrissant à la crème aigre, saupoudré de cannelle et servi avec du beurre fondu. Le riskrem est du riz au lait battu avec de la crème fraîche.
Comme chez leurs voisins d'Europe du Nord, les Norvégiens adorent le café. Ils sont même les deuxièmes plus gros consommateurs au monde après les Finlandais, avec pas moins de 10 kg par an et par habitant. On consomme en général du café noir classique ou du café au lait, même si de plus en plus d'enseignes proposent des cafés à l'italienne un peu plus sophistiqués. On trouve même un cocktail – appelé karsk – mêlant café et alcool fort, généralement de la vodka.
Entre bière et aquavit
La production d'alcool et notamment de bière (øl) est très ancienne et le brassage, qu'il soit industriel ou maison, remonte à plus d'un millénaire. Les bières industrielles les plus populaires sont généralement les pilsners et les bières rouges (bayer), tandis que la bière traditionnelle est beaucoup plus riche en malt avec une forte teneur en alcool. La Juleøl ou bière de Noël, est toujours une tradition importante pour les fêtes de fin d'année. Beaucoup de particuliers brassent leur propre bière et il existe de nombreuses microbrasseries. Ringnes, Hansa, Arendals, Borg, Frydenlund ou Lundetangen sont les marques les plus connues.
Le vin de miel ou hydromel (mjød), est réservé aux connaisseurs et on la retrouve souvent lors d'événements spécialisés, reconstitutions historiques et festivals fokloriques néo-païens. Le terme « vin » est d'ailleurs plutôt impropre car l'hydromel ne contient pas de raisin. Le climat trop rude de la Norvège – et notamment les étés très doux – ne permet pas vraiment la culture du raisin. Le vin est donc importé et plus cher en moyenne.
L'autre boisson phare en Norvège est l'aquavit (akevitt). Cette eau-de-vie de grains ou de pomme de terre se distingue par sa teinte jaune et son goût unique venant des graines de carvi. La vodka est préparée de la même manière, mais ne contient pas de graines de carvi, et reste donc blanche. C'est un alcool très populaire en Europe du Nord. La vodka Vikingfjord a gagné plusieurs prix d'excellence.
Pour éviter les problèmes d'alcoolisme, la consommation d'alcool est très régulée en Norvège comme chez ses voisins. Ainsi on ne peut acheter des bières que dans des épiceries certifiées et les alcools plus forts (vins et liqueurs) sont uniquement vendus dans des magasins d'alcools appartenant et gérés par le gouvernement (Vinmonopolet).
