Terroirs et produits caractéristiques
La cuisine créole guyanaise n'est pas sans rappeler les saveurs que l'on retrouve également en Guadeloupe et en Martinique. Les épices et notamment la pâte de piment, en font une cuisine savoureuse et relevée. Les viandes et les poissons sont boucanés, c'est-à-dire fumés à chaud après avoir été marinés selon une technique particulière. A cela s'ajoute une grande variété de fruits et de légumes plus ou moins communs ainsi que des viandes longuement mijotées.
La cuisine bushinengué décrit l'ensemble des pratiques culinaires venant des descendants d'esclaves africains amenés au Surinam par les Néerlandais. Vivant de la pêche et de la chasse au cœur de la forêt, ils utilisèrent une abondance de viande de brousse, comme de la viande d'iguane, de singe, de caïman, de pécari ou encore de capybara, le plus gros rongeur du monde, dont la taille avoisine celle d'un petit mouton.
La cuisine amérindienne fait également la part belle aux viandes de brousse et aux poissons de rivière, sans oublier le manioc, une plante originaire du Bassin amazonien. On y ajoute divers fruits sauvages, des vers palmistes ou des escargots de rivière.
Grâce à son climat équatorial chaud et humide toute l'année la Guyane offre une immense variété de fruits et légumes. Citons en plus du manioc déjà évoqué, l'igname, le haricot-kilomètre (qui dépasse les 90 cm de long), le giraumon (une sorte de courge), le chou chinois, l'épinard de Guyane ou encore la christophine. Côté épice bien sûr on retrouve les basiques comme la cannelle, le curcuma (appelé « safran » en Guyane), la marjolaine, le poivre, la muscade, le bois d'Inde (ou piment de la Jamaïque), le piment de Cayenne et bien sûr le roucou, une plante amazonienne dont les graines délicatement relevées fournissent un pigment rouge utilisé depuis des millénaires.
Les fruits sont tout aussi variés. Commençons par les agrumes (dont le chadeck, un énorme pamplemousse), les ananas, les bananes, le bélimbi (très acide, préparé comme un cornichon), la cerise acérola, connue pour son extrême richesse en vitamine C, mais aussi la goyave, la mangue, le fruit de la passion, la papaye, le tamarin, le fruit du dragon et également plusieurs fruits de palmiers comme le parépou et l'awara, aux grosses baies orangées. Sans oublier la fameuse baie d'açaï ou wassaï, le fruit violet d'un palmier, connue pour ses propriétés anti-oxydantes.
Bœuf, cabri, porc, volaille, mouton sont les viandes les plus consommées en Guyane, même si on n'oubliera pas le gibier varié venant de la jungle, dont il est toujours important de se renseigner sur la rareté, certaines espèces chassées étant malheureusement menacées. Entre les côtes, les rivières et les nombreux estuaires et autres mangroves, la Guyane ravira les amoureux de poissons et de fruits de mer : mérou, mulet, requin, thazard, vivaneau, mais aussi crabe de mangroves et huîtres des palétuviers. Sans oublier les atipas, des poissons-chats aux épaisses écailles noires.
On recense en Guyane environ 180 restaurants. Il s’agit pour la plupart de petites entreprises familiales, offrant des menus certes classiques, mais aussi des plats qui méritent le déplacement. Etonnamment on trouve ici au moins autant de restaurants asiatiques que créoles. En plus des travailleurs venant des quatre coins de l'Asie, on s'attardera sur la présence indonésienne dans la région. En effet le Surinam, voisin, fut jusqu'en 1954 une colonie néerlandaise, tout comme l'Indonésie, ce qui explique pourquoi la cuisine indonésienne est si commune dans cette partie de l'Amérique du Sud. Parmi les plats indonésiens, évoquons le bami (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja), le nasi goreng (riz frit avec poulet, légumes et œuf au plat) et les lumpia (équivalent indonésien des nems). Paradoxalement, les restaurants indonésiens ne sont pas forcément communs, mais on trouve sur les marchés de nombreux stands vendant ces plats succulents.Les classiques de la cuisine guyanaise
Les entrées se présentent généralement sous la forme du fameux boudin créole, de la marinade de crevettes (des beignets de crevettes épicés), du crabe farci, de la salade de couac (sorte de taboulé à base de farine de manioc) et de la calaouangue ou kalawang, une salade de mangue épicée. Les petits beignets de morue, d’origine antillaise (acras), tiennent également une bonne place.
Le blaff est sans doute l'une des préparations de poisson les plus appréciées. Cuit dans un bouillon très relevé d’oignons, de bois d’Inde, de céleri, de piment et autres épices, le poisson libère toute sa saveur pour le plus grand plaisir du gourmet. Le blaff se déguste à toute heure mais surtout le matin, en guise de chimbé cho (en-cas) ou de petit déjeuner.
Autre classique, le colombo guyanais est un ragoût de viande et de légumes (pommes de terre, haricots verts) au curry. Le boucané est préparé aussi bien avec du poisson que du poulet, du porc ou du gibier (pécari, singe, etc.) dit « vyann-bwa ». Le pepperpot est un plat de viande – bœuf, poulet, agneau – mijoté avec de la cannelle et du piment, souvent servi pour les grands événements. Typiquement guyanais, le bouillon d'awara est un ragoût cuisiné lors des fêtes de Pâques qui nécessite plus d'un jour de préparation. Il se compose de viande, de volaille et de fruits de mer cuits dans une sauce à base de pâte du fruit d'awara, une espèce de palmier. Enfin le calalou guyanais contient de la viande boucanée, des crustacés (crabes, crevettes), des feuilles d’épinards et du calous ou gombos. Ce dernier est un légume ressemblant à un piment vert, mais dont le goût est plus proche d'une courgette, apprécié pour son jus visqueux qui permet d'épaissir les sauces. La pimentade de bœuf est un ragoût mêlant bœuf, tomate, piment, oignons, etc. spécialité de Sinnamary,
Plus insolite, la pimentade d'atipas est préparée avec ces étonnants poissons-chats, servie dans une sauce au lait de coco. Le macadam est un mélange de morue émiettée et cuite dans une sauce à la tomate, aux oignons, au piment, colorée au roucou et servi avec du riz. Les poissons grillés sont souvent servis avec de la sauce maracuja, une sauce crémeuse et acidulée à la pulpe de fruit de la passion. Le dongoué de crevettes mêle crevettes, lait de coco, oignons et épices, le tout étant garni de dongués (appelées dombré dans les Antilles) des petites boulettes de farine que l'on fait cuire dans la sauce directement.
La street food est évidemment commune et on retrouve quelques immanquables comme le sandwich Madras (pain rond, steak, œuf, mayonnaise, ketchup, piment ou le Bagnard (pain rond, poulet, épaule, œuf, fromage, salade, oignons, mayonnaise, ketchup, piment. Sinon savourez un pain-sardine (pâte feuilletée, sardine pimentée) ou un pâté-viande (pâte feuilletée, viande pimentée). Sans oublier la cochine – inspirée du coxinha brésilien –, une sorte de croquette en forme de cône à base de purée de pommes de terre et fourrée de poulet, de steak ou de jambon-fromage.
Desserts et boissons
Les gourmandises locales sont nombreuses. On retiendra pour la digestion les sorbets aux multiples parfums (mangue, abricot-pays, corossol, etc.) qui s'accordent avec la grande variété de fruits gorgés de soleil de la Guyane. Sinon pour les plus gourmands on retrouve l'immanquable blanc-manger coco (un entremet crémeux), le dizé milé (un chausson frit fourré d'une crème pâtissière ou d'une glace impériale, une sorte de crème dessert parfumée à la cannelle, au zeste de citron ou à l'amande amère) ou encore le gâteau cramanioc (un pudding moelleux au manioc râpé).
Plus surprenant, le dokonon est une sorte est une boulette de patate douce ou de semoule de maïs – agrémentée de noix de coco ou aux raisins secs – enveloppé dans une feuille de bananier et ensuite cuit dans de l'eau bouillante, venant d'Afrique. La sispa (fine galette au manioc) trouve son originaire chez les populations amérindiennes. Sinon le matété comou est une crème de billes de tapioca (manioc) parfumée au jus de fruits de comou, une espèce de palmier. Les kontès sont des petits sablés que l'on peut picorer avec du madou (boisson à base de fruits macérés avec des épices et du zeste de citron vert, très désaltérant). Tentez aussi le sirop d'oseille, une infusion glacée à l'hibiscus rouge très populaire en Afrique, en Amérique latine et au Moyen-Orient.
La production de rhum guyanais provient de la région de Saint-Laurent-du-Maroni. Les amateurs apprécieront son goût parfumé qui s’accompagne d’un degré d’alcool très élevé. La Cayennaise ou plus encore le Cœur de Chauffe approchent allègrement les 55°, ce qui devrait inciter à la prudence, d'autant qu'il est rare de ne pas se laisser tenter par un deuxième verre. Le ti-punch est le cocktail guyanais par excellence servi en guise d’apéritif. Sucre roux (ou sirop de canne à sucre), citron vert et l’indispensable rhum sont les ingrédients de base de drink plutôt corsé. Les plus courageux le boivent nature, les autres le parfument et l’adoucissent avec un sirop au maracuja (fruit de la passion). A ne pas confondre avec le punch planteur mélange de rhum et de jus de fruits d'origine réunionnaise qui a fait toutefois son chemin jusqu'en Guyane. Les ingrédients sont très variés : punch coco, punch comou (aux fruits de palmier), punch chocolat, punch cacahuètes, punch maracuja et bien d'autres.
Les influences du Brésil – tout proche – ont apporté dans la région la cachaça (équivalent brésilien du rhum blanc) et la caïpirinha (cachaça, sucre de canne, citron vert et glace pilée). On retrouve aussi la cachiri, une bière de manioc d'origine amérindienne qui était produite par les Wayanas, traditionnellement en mâchant la pulpe de manioc avant de la laisser fermentée. On produit également en Guyane de la bière d'ananas. On retrouve également des bières plus classiques dans la région, à base d'orge et de houblon, comme la Parbo, originaire du Surinam. Sinon la marque Jeune Gueule est purement guyanaise et sa brasserie est située à Matoury, au sud de Cayenne.
