Que manger en République tchèque ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme chez leurs voisins d’Europe centrale, les Tchèques commencent souvent le repas par un potage (polévka). Les soupes les plus légères sont des bouillons – de bœuf ou de poulet – garnis de pâtes. Parmi les potages plus consistants, on trouve la zeleninova polévka, aux légumes, ainsi que la fameuse česnečka, un potage parfumé à l’ail et garni de pommes de terre et de croûtons de pain. Néanmoins les Tchèques consomment peu légumes. Quant aux salades, elles sont principalement à base de mayonnaise. On y ajoute un peu de tout : des pommes de terre, du jambon, des œufs durs et bien sûr des betteraves.

Parmi les plats froids les plus prisés, citons les obložené chlebíčky. Ces tartines – joliment décorées à base de veka, ou baguette viennoise – sont garnies de fromage, de charcuterie et d’œuf dur, sans oublier une infinie variété de salades avec de la mayonnaise. Parmi les spécialités à ne pas manquer, il faut citer notamment le pražská sunka (le jambon de Prague), très réputé hors des frontières du pays comme en Allemagne ou en Pologne, ainsi que d’autres charcuteries comme le moravské uzené (le jambon fumé de Moravie), le uherák (un saucisson), le debrecinská pečeně (le rôti froid de Debrecen), le tlačenka (un fromage de tête) ou encore le poličan (un salami fumé).

On compte inversement peu de fromages en République tchèque. Le plus connu est le olomoucké tvarůžky, une petite tomme sèche d’Olomouc, qui jouit d’une indication géographique protégée (IGP). On retrouve cependant le très populaire smažený sýr, une entrée à base de fromage frit, servi avec une salade, ou en plat principal avec des frites. Fromages et charcuterie sont souvenant accompagnés de cornichons. Les plus réputés sont ceux de Znojmo, ou znojemské okurky.

Côté viande, le plat national, que l'on trouve dans tout le pays, se nomme svíčková. Il s'agit d'un faux-filet mijoté dans une sauce à la crème et accompagné de compote d'airelle. Ce plat est souvent accompagné de knedlíky. Ces boules de pâte qui ressembleraient à des petits pains cuits à la vapeur sont emblématiques de la cuisine tchèque. Ils sont copieux et absorbent efficacement les sauces qui recouvrent généralement les plats de viande. Autre spécialité proche, le halušky se compose de petites miettes de pâte à knedlíky – à base de pommes de terre – le tout nappé d'une sauce au lard fumé et à la crème. Idéal avant un long après-midi de marche en hiver. Les játrové knedlíčky (boulettes de foie) sont par contre consommées avec un bouillon léger mais très parfumé.

Le terme vepřová désigne un rôti de porc, plat commun dans les restaurants, tout comme le jitrnice (saucisse de foie) ou la vinná klobása (saucisse au vin) qui sont grillés. Plutôt réservée aux grandes occasions, l’oie rôtie (pečená husa) est accompagnée de pommes de terre et de chou rouge confit. Bien que l’escalope viennoise (schnitzel/řízek) ou le goulasch (guláš) soient des spécialités respectivement autrichienne et hongroise, ce sont aussi des plats très communs dans les restaurants de Prague.

Un repas de Noël traditionnel tchèque se compose d’une série de plats assez simples mais savoureux. On commence par une rybí polévka, une soupe de poisson, de chou et de pomme de terre, puis on sert le plat principal : la vánoční kapr, des filets de carpe frite, généralement accompagné de bramborový salát, une riche salade de pommes de terre garnie d’œufs durs, de mayonnaise et de cornichons hachés.

Côté sucré, un repas de Noël se termine toujours par une vánočka, une brioche tressée aux écorces de citron confit et au rhum avec parfois des raisins secs, sans oublier de savoureux vánoční cukroví, de petits sablés qui se déclinent sous toutes les formes. Cette période de l'année est l’occasion de se régaler de mille et une douceurs que l’on peut retrouver sur les marchés de Noël, et notamment celui de Prague, situé place de la Vieille Ville (Staroměstské náměstí). Les plus gourmands pourront d’ailleurs rapporter dans leurs valises une boîte des fameux vánoční cukroví.

Les plus communs sont les maslove pecivo qui se composent de deux couches de biscuit garnis de confiture. Les linecke testo dvoubarevne arborent un joli motif de damier noir et blanc, à la vanille et au cacao. Plus simples, les parizske pecivo sont des cigares en gaufrette, parfois fourrés de crème pâtissière. Les medvedi tlapicky (« pattes d’ours ») sont des sortes de madeleines dont l’extrémité est nappée de chocolat sur lequel on dépose des amandes effilées. Découpés en forme de croissant, les vanilkove rohlicky sont parfumés de vanille et généreusement saupoudrés de sucre glace. Enfin, les pernik na figurky sont probablement les biscuits les plus symboliques de Noël. Ces sablés en pain d’épice prennent souvent des formes de sapins ou d’étoiles et sont minutieusement décorés d’un glaçage blanc. Les marchés de Prague en hiver sont une bonne occasion de dévorer un trdelník, un gâteau à la broche qui se présente sous forme d’un tube de pâte dorée et saupoudrée de sucre. Les plus affamés pourront même la faire garnir de boules de glace et de sirop au chocolat. À déguster avec un verre de svařák, un vin chaud aux épices et à l’orange.

Mais le reste de l’année les Tchèques restent gourmands. Le závin ou štrúdl – plus épais que le strudel autrichien – est souvent fourré de pomme, de noix, de cerises, de tvaroh (fromage frais) ou de graines de pavot (makový závin). La palačinka est une énorme crêpe garnie de fruits et de glace, souvent recouverte de sauce chocolat et de crème fouettée : pour les grosses faims. Si la cuisine locale est généralement riche, les Tchèques consomment beaucoup de fruits qui abondent en été. Les ovocné knedlíky sont d’étonnantes petites ravioles de fruits, qui peuvent être fourrés de prune (švestkové), d’abricot (meruňkové) ou de fraise (jahodové), généralement parsemés de noix concassées avant d’être servis.

Le makovec est un gâteau très moelleux aux graines de pavot, nappé d’un glaçage léger. Le koláč est un type de petite tartelette briochée que l’on peut garnir avec une multitude d’ingrédients : confiture, fromage frais ou encore graines de pavot. On déguste même une version plus grande appelée valašský frgál, originaire de Valachie, dans l’est du pays. Côté viennoiseries, on retrouve une abondance de pains (chléb) de toutes sortes – noirs, blancs, grains de sésame – ainsi que des brioches au beurre (buchta) servies au petit déjeuner. Préparé uniquement pour Pâques, le velikonoční beránek est tout simplement une brioche en forme d’agneau qui n’est pas sans rappeler l’osterlammele alsacien.

Située au carrefour entre les zones de consommation traditionnelle de vin, de bière et de vodka, la République tchèque est plus qu’aguerrie lorsqu’on parle d'alcool, à commencer par la bière (pivo). Avec une consommation de presque 145 l de bières par an et par habitant, le pays détient le record du monde, largement devant les Allemands (100 l) ou les Belges (66 l). Dès les premières heures du Moyen Âge, les brasseries ont fleuri dans tout le pays. Chaque village, chaque château possédait la sienne. Les bars à bières se sont multipliés pour devenir les lieux de réunion favoris et rien n’a changé aujourd’hui. Beaucoup de brasseries de village ont, certes, disparu, même si un nouveau mouvement de retour aux sources ressuscite nombre d'entre elles. Les bières tchèques – généralement légères et à peine amères – sont souvent classées parmi les meilleures au monde.

La plus prestigieuse des bières locales demeure la Pilsner Urquell, brassée dans la ville de Plzeň et vendue un peu partout dans le monde. Produite depuis le XVIII^e siècle, c’est une variété de bière blonde, toujours imitée, jamais égalée, dont la meilleure serait servie dans la brasserie U Zlatého Tygra, à Prague. La Gambrinus provient de la même brasserie et son goût moins amer, tout comme son coût légèrement plus faible, semble l'avoir érigée au rang de bière la plus servie dans le pays.

Une autre bière de renom, la Budweiser Budvar, brassée à České Budějovice, au sud du pays, est également très appréciée des Européens. On ne la confondra pas avec son homonyme américain. Prague n'est pas en reste avec l'immense brasserie Staropramen, située dans le quartier de Smíchov, également très exportée. Chaque région semble avoir ses préférences et l'on assiste à de vraies identités locales et régionales comme la Bernard d’Humpolec, la Zubr de Přerov, la Regent de Třeboň, la Starobrno de Brno, etc. Même Prague a des bières « de quartier » : la Pražan à Holešovice, la Krušovice (environs de Prague), la Velké Popovice, etc. Sans surprise, la République tchèque est l'un des rares pays au monde où la bière est moins chère que l'eau minérale. Comptez en moyenne entre 1 et 2 € pour une pinte.

Le vin (víno), dont la culture remonte à l’Empire romain, est principalement produit dans la région de Moravie, au sud-est du pays, qui concentre la quasi-totalité des vignobles. Parmi les vins blancs de qualité, on retrouve le Ryzlink Rinsky, avec un bouquet fleurant bon le muscat. Le Müller Thurgau, l’un des meilleurs vins du pays, est léger et parfumé et se déguste volontiers avec les poissons. Le Neuburské possède un bouquet légèrement fumé et accompagne la volaille. Un autre vin, provenant de la région de Mělník (nord-ouest de Prague), appelé Svata Ludmila, est considéré comme le plus prestigieux du pays. Le Burčak se déguste pendant les vendanges. C’est un vin bourru (boisson entre jus de raisin et vin blanc à 3 degrés au maximum). La République tchèque est moins réputée pour ses vins rouges, même si on trouve quelques crus intéressants comme le Rulandské Cervené, le Valtické Zamecké ou encore le Vavrinecké.

Le pays produit également une grande variété de liqueur et d’eau-de-vie, dont la plus connue est sans doute la slivovice, une liqueur de prune originaire de la région de Valaško, en Moravie orientale, qui peut atteindre un taux d’alcool effrayant de 90 degrés, bien qu'en général on soit plus proche des 40 degrés. Il existe évidemment d’autres liqueurs de fruit, comme la hruškovice à la poire, la maruškovice à l'abricot, la čerešňovica à la cerise ou encore la jablkovica à base de pomme.

La becherovka est une boisson alcoolisée produite à Karlovy Vary, à base d'une vingtaine de plantes, dont le clou de girofle et la cannelle. C’est un digestif très prisé qui rappelle par son goût sucré et épicé les confiseries de Noël. Plus surprenant, le tuzemák est un alcool de betterave sucrière censé imiter le rhum. Il est issu du inländer-rum produit à un époque où l’Empire austro-hongrois ne pouvait pas se fournir en canne à sucre aisément, faute de colonies. Enfin, le fernet est produit à Plzeň. Cette boisson alcoolisée amère produite à base d'herbes est très similaire au Fernet-Branca italien.