Que manger en Macédoine du Nord ? spécialités culinaires et gastronomie

Encore relativement traditionnelle, l'agriculture locale offrira des fruits et des légumes d'excellente qualité et bien de saison, que l'on achète toujours sur les marchés, la grande distribution n'ayant pas encore trop modifié les habitudes alimentaires. Ainsi on retrouvera sur les étals poivrons, courgettes, aubergines, tomates, courges, oignons nouveaux, avec une saveur incomparable à ce que l'on retrouve trop souvent de nos jours dans les épiceries françaises. Le poivron est le légume roi ici, d'autant que la frontière entre piment et poivron est parfois mince. On retrouvera les vezeni piperki, terme qui désigne à la fois une variété de piment plutôt féroce à la peau finement striée, et aussi une méthode de séchage qui consiste faire de longues guirlandes de piments, joliment accrochées aux balcons à la fin de l'été. Les piments sont utilisés frais, séchés, entiers ou en poudre. Ail, persil, origan, laurier, menthe, paprika et poivre constituent les principaux aromates. Les féculents sont appréciés et les frites trônent souvent sur la plupart des tables au restaurant. Le pain (leb) est également très important. Principalement à base de blé, on en prépare également avec de la semoule de maïs. Le kačamak est un porridge à base de semoule de maïs, semblable à la polenta italienne. Dans les rizières de Kočani, au nord-est du pays, on produit du riz rond qui est souvent utilisé pour farcir des légumes ou mijoter avec des aromates.

On consommera beaucoup de laitages, dont plusieurs variétés de yaourt plus ou moins épais ou liquides, que l'on boit souvent avec un en-cas. Les fromages ne sont pas consommés avant le dessert comme en France, mais sont plutôt utilisés en cuisine ou en garniture, et sont rarement mangés seuls. On notera deux catégories : le kaškaval ou fromage jaune, un fromage affiné semblable à un cheddar, et le sirenje, blanc, proche de la feta, mais plus ou moins souple ou friable. L'urda est la version macédonienne du cottage cheese (fromage frais). Le kajmak est produit par fermentation de la crème du lait, donnant un fromage très riche (environ 60 % de matière grasse) semblable au mascarpone, utilisé pour napper des desserts ou des viandes grillées. Le šarski sir est un fromage de brebis semi-affiné des monts Šar, au nord-ouest du pays.

Côté viande, on retrouvera le plus souvent du porc et du poulet, plus rarement du bœuf et de l'agneau. La large minorité albanaise musulmane (environ un tiers de la population) ne consomme traditionnellement pas de porc, quoique dans la pratique il reste une viande appréciée même des musulmans. On retrouvera de nombreuses spécialités de saucisses, avec des herbes, du fromage, du chou, du poireau, etc. Les grillades tiennent une place très importante dans tout bon établissement macédonien et on se régalera de côtes de porc et autres saucisses grillées au feu de bois, souvent à l'entrée du restaurant. Les lacs et rivières fournissent d’excellents poissons comme la fameuse truite d’Ohrid. Dans certaines régions où on trouve des zones humides, comme les rizières autour de Kočani, les cuisses de grenouille figurent souvent au menu.

La journée commence tôt en Macédoine du Nord et pour le petit déjeuner on mangera une viennoiserie – généralement salée – accompagné d’un yaourt liquide, bien souvent. Si en fin de matinée ou à midi les locaux prendront une collation légère, il ne faut pas oublier que le vrai déjeuner a souvent lieu aux alentours de 15h. Même décalage donc pour le dîner, qui ne se prend que très rarement avant 21h. Avec des horaires de repas aussi souples, il n’y a rien d’étonnant à ce que les restaurants servent pratiquement non stop durant toute la journée. On retrouvera différentes offres, depuis les simples snacks vendant des en-cas salés, kebabs, pizzas, etc., jusqu'aux restaurants plus haut de gamme, même si LE restaurant macédonien par excellence reste la kafana, ou taverne : grandes tables en bois sombre, décoration rustique et portions généreuses, c'est le lieu à découvrir pour une plongée idéale dans la cuisine locale. Si le pays s'ouvre progressivement aux influences extérieures, on trouvera des restaurants exotiques (chinois, indiens, japonais, italiens, mexicains), principalement à Skopje.

Comme dans le reste des Balkans, on retrouvera la tradition des mezzés, apportée par les Ottomans, qui ont eux-mêmes hérité de cette coutume par les Arabes. Équivalent local des tapas ou des antipasti, il s'agit simplement d'amuse-bouches que l'on déguste en sirotant une bière ou un petit verre d'eau-de-vie. On citera bien sûr l'incontournable ajvar : cette crème de poivrons délicatement aillée mobilise toute l'énergie des familles au début de l'automne, où ces légumes sont triés, grillés, pelés et confits longuement avant d'être mis en bocaux pour l'hiver. Assez proche, le pinjur contient aussi de l'aubergine et possède une texture plus épaisse avec des morceaux. La luténica contient aussi tomates, aubergines, carottes, oignons et une bonne dose de piment. Enfin, la malidzano est préparée avec des aubergines et des poivrons verts. Toutes ces crèmes de légumes sont servies avec du pain, du fromage, des olives et de la charcuterie, comme le kulen, un salami au paprika fumé.

Les salades sont évidemment très populaires et on sert de manière assez systématique des crudités en accompagnement (tomate, oignon, carottes et chou râpés, etc.). Le terme français de « macédoine », désignant des aliments coupés en petits dés et mélangés ensemble, ferait référence à la diversité ethnique de la région au XVIII^e siècle, entre Slaves, Grecs, Turcs, chrétiens, juifs et musulmans. Pour ceux qui seraient pris d'un vent de nostalgie à l'évocation de cette entrée servie systématiquement dans toute cantine scolaire digne de ce nom, on commandera une « salade russe » (ruska salata). En effet, la macédoine de légumes noyée sous la mayonnaise est une invention du chef belgo-russe Lucien Olivier, d'où le nom de salade Olivier dans certains pays (aux États-Unis, en Russie, en Allemagne, en Roumanie, etc.). La salade chopska, omniprésente, serait originaire de Bulgarie, bien que sa paternité soit contestée, et est préparée avec tomates, concombres et oignons, parfois poivrons, le tout parsemé de fromage sirenje émietté.

On trouvera de nombreuses viennoiseries salées dans les boulangeries, dont l'incontournable burek. Ce feuilleté à base de pâte filo est garni de fromage frais, viande hachée, épinards, poireaux ou un mélange de ces ingrédients. Un peu huileux mais succulent, le burek constitue un en-cas parfait pour un « petit » creux. Le terme vrtena pita ou maznik désigne un type de burek roulé en forme d'escargot. La pastrmalija est une sorte de long pain plat brioché, garni de viande épicée légèrement saumurée et d’œuf battu, que l'on fait dorer au four. Les meilleures viendraient de la ville de Štip. Le gjomleze est une spécialité d'Ohrid, composée d'un empilement de crêpes qui cuisent les unes après les autres pour former une sorte de gâteau salé que l'on découpe en losange. Le gevrek, une couronne de pain parsemée de graines de sésame, d'origine turque, est souvent dévoré au petit déjeuner.

Parmi toutes les grillades savoureuses que l'on retrouve dans le pays, on notera bien sûr les kebapi. Ici le terme kebap désigne en effet de longues croquettes de viande hachée épicée, assez différent du döner kebab que l'on retrouve en France et qu'on appellera plutôt gyro, comme en Grèce. Citons aussi le pljeskavica, sorte de copieux steak haché parfois fourré de fromage. En hiver, on retrouvera de nombreux plats en sauce comme le selsko meso, un ragoût de viande mixte (porc, agneau, bœuf) avec des champignons, des aromates et du vin. Il est traditionnellement préparé dans un pot en terre cuite. Les truites d'Ohrid, très réputées, sont simplement grillées, mais elles peuvent être aussi farcies d'un mélange d'épinard, de fromage et d’œuf.

Plat national, le tavče gravče est un ragoût de haricots blancs avec oignon, ail, paprika et parfois tomate, que l'on fait dorer en fin de cuisson dans un plat en terre cuite au four. En Macédoine du Nord, la musaka ne contient pas automatiquement des aubergines, et en hiver elle est simplement préparée avec des pommes de terre, mais toujours garnie de viande épicée, bien sûr. Notons aussi les polneti piperki, des poivrons farcis de riz et de viande. Autre plat farci populaire, le sarma est une roulade de feuilles de chou garnies de riz et viande, que l'on fait cuire avec un peu de coulis de tomate, le tout étant servi avec du yaourt. Le turli tava comprend généralement pommes de terre, aubergines, gombos, tomates, poivrons et parfois de la viande, que l'on fait mijoter longuement au four dans une cocotte en terre cuite appelée tava. Le topeno sirenje est une cassolette de fromage fondu à base de sirenje, à savourer avec du pain toasté. Autre plat réconfortant, la čorba est une soupe richement garnie de viande, légumes, vermicelles et parfois tripes. La teleshka čorba, au bœuf, est très populaire. Le tarator, une sorte de soupe à base de yaourt avec concombre et aneth, plus liquide que le tzatziki grec, est très apprécié en été.

Côté desserts, on notera à la fois des douceurs aux accents ottomans et d'autres plus proches de ce que l'on mangerait à Vienne ou Budapest. Citons ainsi le tulumba, sorte de churro imbibé de sirop, ou le baklava composé d'une multitude de couches de pâte filo et de noix, le tout nappé de miel et de cannelle, sans oublier les loukoums, des confiseries gélatineuses à base d'amidon et de sucre, parfumées aussi bien à la rose qu'au citron ou à la pistache. Le sutlijaš est un riz au lait à la cannelle. On notera aussi les palačinki, des crêpes richement garnies très populaires, et le tikvarnik, un gâteau moelleux à la courge. Les mekitsi sont des beignets à base de yaourt que l'on nappe de miel. Les vanilice sont des sablés au sucre glace fourrés de confiture de cynorrhodon, le fruit du rosier sauvage. Slatko et kompot sont deux types de fruits préservés dans un sirop plus ou moins épais. On notera plus généralement divers gâteaux et viennoiseries sucrées d'inspiration occidentales et notamment françaises (choux, éclairs, mille-feuilles, croissants, etc.).

Avec une présence ottomane longue de presque cinq siècles, la Macédoine du Nord possède un goût sûr pour le café. Si traditionnellement on consomme du café turc – non filtré – dans le pays, les jeunes générations apprécient aussi les lattés, espressos et cappuccinos que l'on retrouve de plus en plus dans les cafés des grandes villes. Notons également le salep, une boisson chaude et mousseuse à base de poudre de tubercules d'orchidée sauvage, aromatisée d'un soupçon de cannelle. Le thé de montagne, à base de feuilles de sideritis, est également apprécié.

Côté alcool, on apprécie particulièrement la bière (pivo), blonde notamment, comme la marque emblématique Shopsko, produite depuis 1924, qui représente près de deux tiers du marché national. On produit également du vin (vino) depuis plusieurs millénaires dans la région. Souvent rouges, la plupart des vins proviennent de la région de Tikveš, dans le sud du pays. On peut même faire des dégustations et des visites dans les caves du vignoble Tikveš, fondé en 1885. On retrouve plusieurs cépages comme le stanušina crna, le vranec, le traminec, l'alexandria et le smederevka. L'alcool macédonien le plus emblématique reste cependant la rakija. Ce terme désigne l'ensemble des eaux-de-vie de fruits locales, bien que le raisin soit le fruit le plus utilisé, donnant une rakija « jaune » (žolta) qui doit sa couleur ambrée à une maturation en fût de mûrier. Mais on retrouve également la slivova (prune), l'od kajsii (à l'abricot), etc. Si le de degré d'alcool se situe entre 40 et 45 degrés, la rajika artisanale atteigne parfois 60 degrés. Enfin, le mastika est une eau-de-vie parfumée à la résine de lentisque ou mastic, avec parfois un soupçon d'anis.