Produits caractéristiques
La cuisine locale fait bon usage de cannelle, cumin, curcuma, gingembre, paprika, coriandre, safran, clou de girofle, fenouil, anis, muscade, poivre, fenugrec, carvi et graines de sésame. Vingt-sept épices sont traditionnellement associées pour créer le célèbre ras el-hanout (littéralement « à la tête de l'épicerie »). On y retrouve les épices les plus communes, comme la cannelle ou le cumin, jusqu'aux plus inhabituelles, comme les boutons de rose séchés ou la poudre de racine d'iris. Attention au faux safran (œillet d'Inde) dans les souks. Les herbes les plus courantes comprennent la menthe, le persil, la coriandre, l'origan, la menthe poivrée, la verveine, la sauge et le laurier. Bien que la cuisine locale soit peu pimentée, la harissa – une féroce pâte de piment et d'ail – est populaire.
En dehors du Sahara et des sommets de l'Atlas, l'Algérie possède dans l'ensemble un climat doux tout au long de l'année offrant des produits variés : aubergines, poivrons, tomates, pommes de terre, courgettes, potirons, concombres, carottes, navets, artichauts, oignons, etc. Les olives et l'huile d'olive sont également essentielles à la cuisine locale. Les céréales comme le blé, l'orge, le riz, ainsi que les légumineuses – pois chiches, lentilles, fèves, haricots et pois cassés – sont utilisées abondamment.
Très important dans l'alimentation algérienne, le pain est consommé sous diverses formes (rond ou en baguette), de semoule ou de farine, avec ou sans levure, pain sec ou brioché, garni de graines (anis, sésame…). La kesra (aghroum en kabyle) est une galette de semoule de blé ou d'orge, ronde et plate, fine et dense, consommée comme pain ou émiettée dans une sauce. Les feuilles de dioul ou brick sont de très fines crêpes utilisées pour faire des fritures.
Issue du croisement entre une orange et une mandarine, la clémentine est née à Misserghin, en banlieue d'Oran, dans le jardin de l'orphelinat dirigé par le père Clément. Son nom a été accepté en 1904 par la Société d'horticulture. Mais citons également d'autres fruits, comme les prunes, les figues, les dattes ou encore les abricots, le melon et le raisin, que l'on utilise aussi bien en salé qu'en sucré. Les citrons confits, préservés dans du sel et de l'eau, sont appréciés pour leur goût particulièrement puissant.
Pilier essentiel de l'islam, le ramadan est observé rigoureusement en Algérie. Du lever au coucher du soleil, le pratiquant ne doit ni boire ni manger. Sa date change chaque année en fonction de la nouvelle lune, mais sa durée est toujours d'environ trente jours. Au coucher du soleil, on rompt le jeûne (ftour ou iftar) avec des encas plutôt riches comme des potages, des pâtisseries au miel ou des dattes. Cette « légère » collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit. Ramadan se termine par l'Aïd el-Fitr (littéralement « fête de la Rupture »).
Les classiques de la cuisine algérienne
En Algérie – comme en Tunisie – un repas pourra commencer par la kémia, connue au Liban sous le nom de mezzé. Cet assortiment d'amuse-bouches comprend olives, amandes, graines de lupin, torshi (légumes au saumure), calentica (flan de farine de pois chiches) et des préparations à base de poissons ou de fruits de mer, comme les supions au noir (petites seiches avec leur encre) ou des caracoles (escargots). Le thon à l'huile est particulièrement apprécié. On retrouvera de petites portions de plats plus classiques comme des viandes en sauce et diverses salades.
Au Maghreb, beaucoup de salades sont des préparations à base de légumes cuits avec une belle dose d'huile d'olive, comme la zroudia mchermla (carottes confites au cumin) ou l'omek houria (purée de carottes aillée avec de la harissa). La hmiss ou mechouia est une salade à base de poivrons et de tomates grillés et hachés. La chakchouka ou tchektchouka est une compotée de poivrons, tomates et oignons bien chaude dans laquelle on casse à la fin des œufs pour les faire cuire. La n'tchouba est une salade à base d'anchois, de tomates fraîches et de persil.
Il existe également de nombreuses fritures comme les beignets de chou-fleur à l'algéroise ou les maakouda, des croquettes de pommes de terre. Les boureks sont des chaussons frits à base de feuilles de brick en forme de cigares, de carrés ou de triangles contenant diverses garnitures. Le bourek annabi est farci d'une purée de pommes de terre et de viande hachée avec un œuf cru dont le jaune reste coulant après cuisson. Le bourek laadjine est une variété de chausson sablé à la viande hachée.
On notera également le mghellef fi ghlâfou, des cigares frits à la viande hachée avec œufs, oignons et cannelle, le tout nappé d'une sauce épicée aux pois chiches avant de servir. Les cocas sont des chaussons fourrés d'une garniture à base de légumes confits et d'olives – à ne pas confondre avec la coca catalane, plus proche d'une pizza. Enfin, le kaldi est un feuilleté de thon et de légumes, souvent du poivron.
Les soupes sont très populaires, surtout pendant le ramadan. On pense notamment à la chorba, un riche potage à base de mouton, légumes, herbes, épices et tomates, mijoté à feu doux pendant plusieurs heures. On y ajoute au dernier moment une poignée de maktfah (vermicelle roulé à la main) ou de frik (grains de blé concassé, boulghour). Il en existe de nombreuses versions, comme la chorba frik à base de blé vert concassé et de viande, la chorba bahriya aux poissons et la chorba lardess aux lentilles. La chorba beida est une soupe légère à base d'oignon, persil, citron et bouillon de volaille, souvent utilisée pour allonger des plats de viande sous le nom de « sauce blanche ». La harira, traditionnellement servie pendant le ramadan, est composée de viande et d'abats, d'oignons, d'épices, de pois chiches ou de lentilles, garnie de riz. La harira tchicha bel zaatar contient de la semoule d'orge à la place du riz.
Plat emblématique de l'Algérie, le couscous désigne à la fois le plat en lui-même et la semoule de blé dur qui l'accompagne. Généralement composé de viande et de légumes, il se décline en plusieurs dizaines de variétés différentes d'une région à l'autre, avec des ingrédients variés. Citons par exemple le couscous kabyle (amekfoul) avec légumes vapeur et œufs durs, ou le couscous aghmoudh, aux fèves. Le couscous bel maamar est garni de viande hachée et de poulet. Citons également le couscous kabouya à la courge et agneau, ou encore le couscous belboula, à base de semoule d'orge. Les mesfouf et seffa sont deux types de couscous sucrés, garnis de raisins secs, dattes, noix, graines de grenade, etc.
La rechta algéroise ou rechta dzirïa contient des rechta à proprement parler (nouilles) qui sont couronnées de viande ou de volaille, de pois chiches et de divers légumes, à la façon d'un couscous. Assez proche, le tlitli, originaire de Constantine, contient des pâtes en forme de grains de riz, accompagnées de poulet, de boulettes de viande et de pois chiches, avec parfois de la tomate et des œufs durs. La batata kbab est un plat de poulet ou de viande d'agneau avec des pommes de terre mijotées dans une sauce blanche. Le mderbel badenjane se présente sous la forme d'un dôme de tranches d'aubergines garni de viande hachée finement épicée et accompagné de pommes de terre et pois chiches.
On notera également quelques recettes de tajine, comme le tajine el-khoukh, avec de l'agneau ou du poulet, garni avec des boulettes de purée de pomme de terre farcies de viande hachée. Le tout est servi avec une sauce blanche aux pois chiches. Assez proche, la sfiria est une recette de croquettes de pain garnies de poulet dans une sauce légère. Le kebda mchermla, ou foie d'agneau à la chermoula, se compose de foie mijoté dans une sauce avec tomate, harissa et coriandre.
Desserts et boissons
Côté sucré, on retrouvera bien sûr les classiques de la pâtisserie orientale comme le baghrir ou crêpe mille-trous (une sorte de pancake très spongieux servi chaud avec du beurre fondu et du miel), les makroud (bouchées à base de semoule fine fourrées de pâte de datte, frites et imbibées de sirop) ou encore le z’labiya (beignet spiralé orange très gras au sirop). En Algérie, les cornes de gazelle (croissants en pâte brisée garnis de pâte d’amande et d’eau de fleur d’oranger) portent parfois le nom de tcharek msaker et sont couvertes d'une épaisse couche de sucre glace. Originaire de Grèce et de Turquie, le baklava (couche de pâte filo, de noix, pistaches et amandes concassées, imbibé de sirop) est commun en Algérie.
Mais il existe bien sûr des spécialités plus typiquement algériennes. Citons le mhalbi (flan à la farine de riz et à la fleur d'oranger, garni de fruits secs), le mouskoutchou (gâteau en couronne au citron), les boussou la tmessou (biscuits citron-sésame grillé roulés dans le sucre glace), les khobz el-bey (petits gâteaux composés de poudre d'amande et de chapelure, avec un sirop à la fleur d'oranger), les mchewek (rochers à l'amande), les mkhabez (biscuits aux amandes nappé d'un glaçage coloré) ou encore les mbardja (biscuits en losange fourrés avec du ghers, de la pâte de dattes).
Au cœur de la vie sociale au Maghreb, le thé à la menthe est traditionnellement préparé par le chef de famille et offert aux invités en signe d'hospitalité. Le thé est consommé tout au long de la journée lors de chaque interaction sociale. Bien que l’arrivée du thé, originaire de Chine, au Maghreb prête à débat, on pense que la plante commence à être consommée dans la région vers la fin du XVIIIe siècle. Composé de thé vert, de feuilles de menthe fraîche, d'eau bouillante et de beaucoup de sucre, les proportions et le temps de brassage peuvent varier considérablement. Dans le désert, le thé est « cuit » longuement sur la braise dans des théières de métal.
En tant qu'ancien territoire ottoman, l'Algérie proposera souvent du café turc, plus ou moins sucré, avec parfois de la cardamome. Les Français introduisirent également l'équivalent du café noisette : comprendre un espresso corsé avec du lait, surnommé noss-noss (moitié-moitié). Comme dans la plupart des pays méditerranéens, les cafés sont au centre de la vie sociale et plutôt fréquentés par les hommes. On y sert principalement du café, du thé, des boissons non alcoolisées et, quand la nuit avance, des infusions de verveine. Les jus de fruits et sodas (gazouz) sont également appréciés, tout comme le leben (lait fermenté).
Si l'alcool est un interdit religieux, légalement on en trouvera sans difficulté, notamment de la bière (tango) et du vin, même si les boissons alcoolisées sont bien plus rares dans l'Algérie rurale que dans les grandes villes côtières. Apportée vraisemblablement par les Phéniciens, la vigne a très tôt été cultivée en Algérie pour la table ou pour l’élaboration de vins, notamment par les Romains, mais c’est avec la colonisation française que sont introduits de nouveaux cépages provenant du sud de la France et d’Espagne. On dénombre sept appellations d’origine garantie (AOG) : Coteaux de Mascara, Coteaux de Tlemcen, Dahra, Monts du Tessalah, Aïn-Bessem-Bouïra, Coteaux du Zaccar et Médéa.
