Guide d'Algérie : Cuisine algérienne

La production viticole
La production viticole

Dans un pays méditerranéen avant tout, la cuisine algérienne a intégré un ensemble d'influences - cuisine berbère, touches de cuisines méditerranéenne et juive, cuisine aux parfums ottomans, quelques accents de cuisines espagnole et française - qui font qu'à la première bouchée, on croit la connaître sur le bout de la langue. Si elle ressemble beaucoup à celle qu'on goûte au Maroc ou en Tunisie, la cuisine algérienne se caractérise par l'usage sans retenue d'herbes et de condiments qui lui donnent toute sa saveur. Mais chaque région, chaque famille, a sa spécialité originale ou dérivée d'une base commune aux quatre coins du pays, ainsi le couscous aux fèves dans l'Algérois, le couscous d'orge (d'chich ou belboula) à Jijel, des préparations un peu plus relevées dans la région d'Annaba et dans les Aurès, la soupe au blé vert dans le Sud, etc.

Au quotidien, les repas consistent en un seul service. La viande étant onéreuse, les plats de base sont souvent, outre des crudités, des ragoûts de légumes longuement mijotés, quelquefois agrémentés d'une minuscule portion de viande - pour le goût ! A proximité de la côte, on mange du poisson abordable (sardines, maquereaux, anchois...) et quelquefois des fruits de mer.

La corbeille de pain est toujours très généreusement remplie, sans doute pour " caler " les grands estomacs. Sous toutes ses formes (pain, couscous, galettes, pâtes, blé concassé...), le blé revient d'ailleurs souvent sur la table agrémenté de légumes (carottes, choux, aubergines, courgettes, fenouil, blettes, fèves, haricots verts, tomates...) ou en alternance avec des légumes secs (pois chiches, lentilles, pois cassés, haricots kabyles à oeil noir, etc.).

Dans un pays où les chèvres sont si nombreuses, on produit étonnamment peu de fromages. En dehors du fromage fondu représenté par une vache dans tous ses états et du fromage d'origine hollandaise, on en consomme très peu et, presque toujours importé, il est hors de prix voire introuvable. Le dessert peut être un fruit mais il se résume souvent au thé qu'on boit un peu plus tard.

Echappant à cette frugalité, les repas " de fête " comme les dîners du ramadan sont copieux. Mieux vaut commencer doucement, on vous en voudrait, même au restaurant, de ne pas finir votre assiette et on trouvera que vous ne mangez jamais assez. Fête autant que spectacle, d'innombrables plats, dont le premier est une soupe (chorba), se succèdent, accompagnés de parfums et de couleurs qui suffiraient à rassasier. En famille ou entre amis, on se sert avec les doigts dans le plat posé au centre de la table en s'aidant d'une boulette de couscous ou de riz ou d'un morceau de pain mais, rassurez-vous, il y aura toujours une fourchette !

Produits caractéristiques
Thé à la menthe.
Thé à la menthe.
Les épices et les herbes

Les épices que l'on trouve en Algérie ne sont pas très relevées. On les achète au détail au souk et il est conseillé de les conserver dans un pot hermétique, plutôt en verre, afin de conserver leur parfum puissamment évocateur. On y trouve coriandre, cumin, clou de girofle, curry, poivre, safran, gingembre, cannelle mais aussi du musc, du henné ou du rassoul. Le ras el hanout, dont le nom signifie " la tête de la boutique ", est un savant mélange d'épices : il en faut des dizaines pour obtenir le fameux arôme qui le caractérise. Indispensable, le ras el hanout est un échauffant puissant. La tunisienne harissa, une pâte à base de piments séchés, fait partie des habitudes culinaires du pays.

En plus des condiments mentionnés ci-dessous, on continue à utiliser des herbes qu'on collecte soi-même comme la menthe sauvage (fliou). Nombre d'Algériens vivant à la campagne ont appris à les reconnaître et les utiliser.

Avant d'acheter des épices ou des herbes, faites-vous expliquer leurs vertus autres que culinaires. Il en est qui font maigrir, dormir, séduire ou tout simplement digérer !

Basilic. Les feuilles fraîches sont surtout utilisées dans le Centre et l'Ouest.

Cannelle. On utilise surtout l'écorce non moulue, en association aux clous de girofle dont elle tempère la force.

Clou de girofle. Le bouton floral séché du giroflier est utilisé en cours de cuisson.

Coriandre ou persil arabe. Les feuilles fraîches de l'ombellifère agrémentent les chorbas, les salades et la viande. La graine moulue entre dans la cuisine avant la cuisson.

Cumin. Idéal avec les légumes secs.

Eau de fleur d'oranger. Avec du miel dans les desserts ou le café.

Fenouil. En poudre en Kabylie.

Laurier. On ajoute une feuille de Laurus nobilis en cours de cuisson dans les plats qui mijotent.

Menthe. En dehors du thé, ses feuilles sont quelquefois utilisées en cuisine.

Muscade. On râpe cette amande, noyau du fruit du muscadier, dans les préparations " blanches " et certains desserts.

Paprika. Pour les préparations " rouges ".

Persil. Très commun.

Poivre. Dans tous les plats salés et quelquefois dans le café dont il corse le goût.

Safran. Il colore les pâtes ou les plats de viande mais il est souvent remplacé par du curcuma, moins onéreux.

Sésame. Sur les pains ou les galettes (comme les grains de nigelle) et dans les pâtisseries.

Chehma. Graisse et viande de mouton séchée et conservée pour l'hiver.

Beurre de chèvre. Utilisé dans le Sud, il se prépare et s'utilise un peu comme le ghee indien.

Keddid. Viande séchée, souvent de la viande d'un mouton tué lors de l'Aïd El-Kebir.

Olives. Omniprésentes. Les meilleures, dit-on, viennent de Sig à l'est d'Oran.

Spécialités algériennes

Le couscous. Son nom désigne d'abord la semoule de blé dur, autrefois roulée à la main, gonflée à la vapeur. Agrémenté de nombreuses manières dont la plus connue est le couscous sauce rouge, à base de tomate, de légumes, de viandes et d'épices communes à tout le Maghreb, c'est le roi de la gastronomie nord-africaine et il ne fait pas exception en Algérie où la garniture varie selon les régions. Les plus difficiles à cuisiner sont le couscous sauce blanche ou le couscous de poisson. Le couscous kabyle (amakfoul) ne contient pas de viande.

La chorba. Il s'agit d'une soupe traditionnelle avec laquelle on rompt le jeûne du ramadan (f'tour). Elle est à base de viande de mouton, de légumes, d'herbes parfumées, d'épices et de tomates, mijotée à feu doux pendant plusieurs heures. On y ajoute au dernier moment une poignée de maktfah (vermicelle roulé à la main) ou de frik (grains de blé concassé, boulghour). Dans certaines variantes, on ajoute un jaune d'oeuf, du persil plat, de la coriandre presque indispensable ou de la menthe, du citron... et de la harissa ! Dans le Sud, on prépare une délicieuse chorba au blé vert. La hrira (ou harira) est une soupe de légumes moulinés épaissie au levain, au riz ou aux pois cassés qu'on prépare dans l'Ouest du pays.

Le bourek. Les boureks sont des feuilletés confectionnés dans des feuilles de dioul (brick) farcies avec une préparation à base de purée de pommes de terre mais aussi avec du thon, des crevettes, des épinards, du poulet, de la viande hachée, etc., et pliées en forme de triangle, de carré ou roulées en cigares.

La tchektchouka. Plat traditionnel de l'Est algérien (à ne pas confondre avec la chackchouka qui est une sorte de ratatouille avec des oeufs) composé d'une kesra (galette) dense émiettée dans une sauce à la tomate, à la viande et aux pois chiches. C'est lourd, cela nécessite une longue préparation mais c'est délicieux ! La version de cette recette dans le désert est la taguella, une galette plus épaisse, cuite sous le sable recouvert de braise et le plus souvent accompagnée d'une sauce au mouton agrémentée de tomate et de légumes frais (oignons, pommes de terre, carottes, piment...) ou d'une sauce à base de beurre de chèvre. Les tridas ou la rechta algéroise, des pâtes maison à base de semoule fine et de farine, sont une variante de la tchektchouka.

Autres plats. Les viandes les plus consommées sont celle du poulet, du mouton et de l'agneau préparées en sauce, en boulettes, en tajine (mijotées), grillées ou rôties (méchoui). Quand c'est possible, on compense la cherté de la viande par des abats (foie, cervelle, tripes, langue, coeur...) qu'on mange grillés en brochette.

La calentica oranaise, calentita ou encore garantita à Alger, est une galette moelleuse épaisse, un flan, à base de farine de pois chiches. Vendue dans la rue et très consommée à la pause déjeuner, son nom viendrait de l'espagnol caliente qui signifie " chaud ".

La pâtisserie est très prisée, surtout au cours du ramadan pendant lequel on ne trouve pratiquement que ça dans les échoppes, d'autant que chaque région voire chaque ville possède de délicieuses spécialités à base de semoule ou de farine où dominent le miel, la fleur d'oranger et les amandes, les dattes ou les cacahuètes. On n'hésitera pas à déguster quelques baklawa, makrout, griouech (beignets rectangulaires au miel et au sésame), samsa (triangle farci à la pâte d'amandes), z'labiya (beignet spiralé très gras) ou de délicieuses cornes de gazelles, à moins de craquer sur les succulentes crêpes de semoule au sirop de miel et à l'eau de fleur d'oranger (beghrir à Alger ou ghrayef à Jijel), accompagnées d'un thé à la menthe ou d'un petit kahwa.

Le pain. Très important dans l'alimentation algérienne, le pain est consommé sous diverses formes (rond ou en baguette), de semoule ou de farine, avec ou sans levure, pains secs ou briochés, garnis de graines odorantes (anis, sésame...). Les pains algériens sont savoureux et méritent qu'on les teste.

La kesra (aghroum tajine en kabyle) est une délicieuse galette de semoule de blé ou d'orge, ronde et plate, fine et dense ou épaisse et gonflée et consommée comme pain ou émiettée dans une sauce. Cuite dans le sable chaud du foyer, c'est la taguella des Touaregs.

Boissons

Leben ou l'ben. Lait fermenté, traditionnellement dans une outre en peau de bouc, aujourd'hui en briques. Rafraîchissant en été.

Eau. " C'est de l'eau que vient toute vie ", dit le Coran. Dans les grandes villes, l'eau du robinet peut se boire à condition de tolérer les goûts la caractérisant. Dans les sources des villages et des oasis, l'eau est meilleure au goût, mais peut être à l'origine de troubles intestinaux... On trouve partout des bouteilles d'eau minérale (qu'on appelle généralement Saïda) souvent de marque Ifri, El-Goléa ou Lalla Khadidja, qui sont presque devenues des noms génériques.

Jus de fruits et sodas (gazouz). Il existe une quantité de jus de fruits. Les plus connus étant Toudja et Ifri ou N'Gaous et Orangina, pétillants. Quant aux sodas, on trouve, comme partout, Coca-Cola, Pepsi ou Fanta de toutes les couleurs, mais qui ne détrônent pas pour autant les marques locales, comme le fameux Hamoud Boualem (Selecto à goûter pour l'expérience ou Slim).

Café. Pas de café turc mais un café expresso un peu fort - c'est presque toujours du robusta -, souvent servi dans un verre et avec du lait (noss-noss, " moitié-moitié "). Introduit par les Turcs, le café maure traditionnel était une salle rectangulaire avec des bat-flancs garnis de nattes et au fond de laquelle se trouvait le fourneau. Là, dans la braise et les cendres brûlantes, le barman de l'époque préparait un délicieux café, plus ou moins sucré et à la cardamome. A l'extérieur, de chaque côté de la porte, des banquettes permettaient aux consommateurs assis à la turque de jouir du mouvement de la rue, en fumant le narguilé. Comme dans la plupart des pays méditerranéens, les cafés sont au centre de la vie sociale et plutôt fréquentés par les hommes. On y sert principalement du café, du thé, des boissons non alcoolisées et, quand la nuit avance, des infusions de verveine.

Thé. On consomme essentiellement du thé vert. Dans le Nord, on boit le thé " algérois ", doux et sucré, " rincé " pour en ôter l'amertume et parfumé de menthe. Dans le désert, le thé " cuit " longuement sur la braise dans des théières de métal coloré (bleues, rouges ou vertes). On sert traditionnellement trois thés et on dit assez justement que le premier est fort comme la mort, le second, sucré et parfois agrémenté de menthe, doux comme l'amour, et le dernier, léger comme la vie. Si l'amertume du premier thé vous rebute, dites-le franchement ou prétextez un estomac fragile...

Alcool. En novembre 2003, le parlement algérien a voté l'interdiction d'importer de l'alcool. Ce qui a été présenté comme une victoire des islamistes n'est peut-être qu'une façon de privilégier la production locale et inquiète assez peu les Algériens consommateurs qui savent que les boissons alcoolisées arriveront par d'autres voies... Et à en croire les monceaux de canettes de bière - 17 marques sont produites nationalement - qu'on retrouve un peu partout, les Algériens sont de grands consommateurs malgré l'interdit religieux. Selon un étude récente, les Algériens seraient même les plus grands consommateurs d'alcool en Afrique.

Avant 1962, on produisait en Algérie une anisette commercialisée sous divers noms, comme Cristal Anis à Alger, née de l'initiative de deux frères espagnols. On en consomme encore de ce côté sud de la Méditerranée. L'Amer Picon, un apéritif à base d'écorces d'orange, de gentiane et de quinquina, est également né ici, à Skikda (Philippeville).

Vin. Apportée vraisemblablement par les Phéniciens, la vigne a très tôt été cultivée en Algérie pour la table ou pour l'élaboration de vins, notamment par les Romains, mais c'est avec la colonisation française qui a introduit de nouveaux cépages provenant du sud de la France et d'Espagne et de nouvelles méthodes de vinification que la production a pu atteindre la qualité qu'on lui reconnaît encore aujourd'hui. Vers 1950, le vignoble algérien dit " de cuve " couvre près de 400 000 ha et la région, ou plutôt la famille Borgeaud qui détient le quasi-monopole, exporte 20 millions d'hectolitres, soit près de 50 % des exportations, ce qui ne manque pas d'inquiéter les viticulteurs métropolitains.

Après l'Indépendance, la culture a continué mais la consommation jusque-là limitée aux Européens et une politique de reconversion qui voulait limiter le vignoble aux coteaux et aux montagnes pour favoriser une production de qualité a entraîné l'arrachage de milliers d'hectares de vigne, principalement dans la Mitidja. Depuis quelques années, c'est la production de vins issus de la culture biologique qui promet de nouveaux débouchés, caractérisés par l'intensité de leur couleur, une richesse en alcool et en extrait sec ainsi que par une diversité d'arômes.
On dénombre sept AOG (Appellation d'origine garantie), définies en 1970 :
-Oranais (3/4 de la production) :
Coteaux de Mascara, très colorés et charnus, parmi les meilleurs du pays
Coteaux de Tlemcen, robustes
Dahra, très alcoolisés
Monts du Tessalah, dans la région de Sidi-Bel-Abbès
-Algérois (1/4) :
Aïn-Bessem-Bouïra, amples et généreux
Coteaux du Zaccar, peu fruités
Médéa, vigoureux mais souples
On peut également goûter le gris d'Algérie à la saveur douce et à la texture tendre et désaltérante. La fameuse Cuvée du Président résulte d'un assemblage de terroirs et de millésimes.

Cafés et bars. S'il est devenu facile de trouver des bars où l'on sert de l'alcool à Alger, il en va autrement dans d'autres villes et a fortiori à l'intérieur du pays. Les bars (les bars d'hôtels surtout, ndlr) sont certes des lieux de convivialité mais aussi et surtout des lieux où les clients viennent pour s'enivrer ou pour oublier et il n'est pas rare d'y croiser quelques femmes. En revanche, dans les cafés arabes, aucune femme et les clients consomment uniquement du café et du jus de fruits.

Thé à la menthe

Tout simplement incontournable, le thé à la menthe c'est toute une cérémonie qui obéit à des règles bien précises. La préparation d'abord : dans une théière rincée à l'eau bouillante, faire infuser quelques secondes 2 cuillères à café de thé (vert de Chine, type gunpowder) puis jeter le liquide. Ajouter un bouquet de menthe fraîche lavée et froissée et, par-dessus, soit des fragments de pain de sucre concassé, soit une douzaine de morceaux de sucre sur lesquels on verse de l'eau bouillante jusqu'à ce que la théière soit pleine. Laisser infuser quelques minutes avant de s'assurer de l'homogénéité de la préparation en remplissant un verre à thé, puis en reversant son contenu dans la théière. Répéter l'opération au moins trois fois. Après quoi, on sert le thé en le versant d'assez haut afin de l'aérer. Un thé réussi doit mousser. La dégustation obéit à quelques règles : ne remplissez votre verre qu'aux deux tiers pour éviter de vous brûler ; si votre thé est trop chaud, ne soufflez jamais dessus mais buvez en aspirant fortement. Vous émettrez alors un bruit que vos hôtes considéreront comme l'expression de votre satisfaction. Ne refusez pas un second verre, ce n'est qu'après le troisième que vous pourrez décliner l'offre sans vous montrer impoli.

Clémentine

Ce fruit de nos hivers nordiques est né à Misserghin, maintenant dans la grande banlieue d'Oran, d'une greffe entre mandarinier et bigaradier dans le jardin de l'orphelinat dirigé par le père Clément. Son nom a été accepté en 1904 par la Société d'horticulture et, en saison, n'hésitez pas à en acheter sur les marchés : elles sont délicieuses !

Recettes
Couscous (seksu en berbère)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 kg de viande de mouton, 300 g de pois chiches (trempés dans l'eau depuis la veille), 2 oignons, 2 tomates épluchées (plonger les tomates dans l'eau bouillante pour enlever la peau plus facilement), 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1/2 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à soupe de sel, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de tabel (assaisonnement pour la viande), 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre, 1 kg de couscous fin, 4 carottes, 1 cuillère à café de harissa.

Préparation. Dans la grande marmite du couscoussier, faire mijoter pendant 10 minutes les morceaux de viande avec les 3 cuillères à soupe d'huile, les 2 oignons coupés fin, le sel, le poivre, le cumin, le tabel, les 2 tomates broyées et le concentré de tomate. Eplucher les carottes et les ajouter à la préparation (les puristes ôtent le coeur de la carotte) en même temps que 2 litres d'eau. Laisser bouillir à feu moyen. Rincer le couscous sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit mouillé. Le travailler ensuite avec les mains pour qu'il absorbe bien l'eau. Ajouter un peu d'huile pour bien séparer les grains. Mettre le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et laisser cuire 1 heure à la vapeur produite par la cuisson du mélange précédent. Ajouter dans la partie inférieure les navets, les courgettes et les pommes de terre épluchés. Quand le couscous est cuit et tendre, le travailler dans un grand plat (kasaa) avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive avant de le remettre à cuire. Ajouter 200 g de pois chiches au ragoût. Faire cuire encore 5 minutes. Servir le couscous sur lequel on aura déposé la viande et les légumes, et la sauce dans un plat séparé.

Dans le Sud, le reconstituant tagdourt des caravanes est confectionné à partir de semoule grillée, de dattes, de beurre fondu ou de lait de chèvre caillé, séché et pilé.

Chorba

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de viande de mouton ou de veau, 1 cuillère à café de concentré de tomates dilué, 3 tomates, 1 oignon, 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 verre de frik (blé concassé), 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de menthe séchée, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.

Préparation. Couper la viande en dés et disposer ceux-ci dans une cocotte. Ajouter l'oignon râpé, la coriandre hachée, le sel, le poivre noir, le poivre rouge, la cannelle et l'huile. Faire revenir pendant quelques minutes en ajoutant 1/2 verre d'eau. Ajouter les tomates réduites en purée et le concentré de tomates et laisser revenir encore une dizaine de minutes en remuant. Ajouter 1,5 litre d'eau, couvrir et laisser cuire. A mi-cuisson de la viande, verser le frik (blé concassé) dans le bouillon puis terminer la cuisson. Saupoudrer de coriandre hachée et de menthe sé chée réduite en poudre et servir chaud avec des rondelles de citron.

Source : www.dziriya.net

Bourek

Les boureks sont des feuilletés confectionnés dans des feuilles de dioul (brick) farcies avec une préparation à base de purée de pommes de terre mais aussi avec du thon, des crevettes, des épinards, du poulet, de la viande hachée, etc., et pliées en forme de triangle, de carré ou roulées en cigares. Ils accompagnent généralement la chorba ou la harira lors des repas du ramadan.

Ingrédients : une douzaine de feuilles de dioul (brick), 2 oeufs et 1 blanc d'oeuf, 125 g de purée de pommes de terre, 3 gousses d'ail, olives noires, persil, emmental râpé, sel et poivre, huile pour la friture. Ajouter à la purée les olives dénoyautées coupées en morceaux, le persil et l'ail haché et les oeufs battus en omelette. Placer 2 cuillères à soupe de farce au centre d'une feuille de brick et rabattre les côtés de la feuille selon la forme souhaitée. Badigeonner chaque bourek de blanc d'oeuf pour le faire tenir puis les faire frire dans une poêle, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Recette au thon. Ingrédients pour 4 personnes : 4 paquets de feuilles de brick (rayon frais), 500 g de thon, 1/2 tasse de feuilles de coriandre, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 3 feuilles de laurier, 3 ou 4 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 cuillère à café de sel, 1 blanc d'oeuf. Faire revenir le thon dans 2 ou 3 tasses d'eau avec le sel, les clous de girofle, les feuilles de laurier et l'huile. Egoutter puis hacher en incorporant la coriandre et l'ail. Ajouter le cumin et le paprika. Bien mélanger le tout. Etaler une feuille de brick et déposer 2 cuillères à soupe de la farce à 5 cm d'un bord. Plier l'extrémité de la feuille sur la farce et rouler en forme de cigare de 10 cm environ dont on colle l'extrémité avec du blanc d'oeuf. Faire frire les cigares dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Kalb ellouz

Ingrédients : 500 g de grosse semoule, 2 x 200 g de sucre, 100 g d'amandes en poudre, beurre, eau de fleur d'oranger, amandes émondées, 500 ml d'eau.

Préparation : mélanger la poudre d'amandes à 3 cuillères à soupe de sucre et d'eau de fleur d'oranger. Mélanger la semoule au beurre, au reste du sucre et à un peu d'eau de fleur d'oranger pour former une pâte friable et légère. Verser la moitié de la pâte au fond d'un plat beurré, recouvrir d'une couche de poudre d'amandes et finir par une couche de semoule. Après 20 minutes de cuisson à four moyen, retirer et découper des losanges à décorer d'une amande. Remettre au four pendant 20 minutes. Préparer un sirop avec l'eau, 200 g de sucre et un peu d'eau de fleur d'oranger. Quand le gâteau a pris une belle teinte dorée, le sortir du four et l'arroser copieusement du sirop jusqu'à complète absorption. Cette délicieuse pâtisserie fondante est servie tiède à tout moment pendant les longues soirées de ramadan.

Kesra

Ingrédients pour une galette : 250 g de semoule de préférence fine, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, eau.

Préparation : mélanger et pétrir la semoule, le sel et l'huile en ajoutant au fur et à mesure 1 verre d'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Abaisser la boule de pâte en une galette d'un demi-centimètre d'épaisseur qu'on pique avec une fourchette. Faire cuire un côté puis l'autre dans une crêpière en veillant à l'empêcher d'accrocher en la déplaçant de temps en temps. La kesra est meilleure très fraîche, tiède ou froide, et peut être consommée comme du pain.

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