Le jambon traditionnel, la préparation
Le jambon de Noël reste le mets privilégié du réveillon. Il a un goût particulier. Il est importé d’Amérique, fumé et largement salé par souci de conservation, il nécessite toujours une longue étape de préparation où il va tremper dans l’eau (pendant 3 à 4 jours).
Faire cuire le jambon avec des feuilles de bois d’Inde, de laurier et autres, jeter cette eau, et recommencer l’opération. Avant de le mettre au four, enlever la couenne (qui sera gardée pour le kalalou), fendiller la chair, mettre le sucre pour le caraméliser puis l’orner de tranches d’ananas avant de le mettre au four. Les jambons commerciaux n'ont pas du tout la même saveur.
La coutume du jambon de Noël est une tradition anglaise ; dans toutes les anciennes colonies britanniques, et même aux États-Unis, on consomme du porc à Noël. Rappelons-nous que par le passé la Martinique fut une colonie anglaise de 1762 à 1763, de 1794 à 1802, et de 1808 à 1815.
Noël : ses cantiques et ses réjouissances
Noël comme partout ailleurs est jour de réjouissances. Il est manifesté en amont par les cantiques et ses ritournelles. Les cantiques sont en français, les ritournelles sont en créole et très païennes. Prenant le contre-pied des chants religieux, elles racontent, dans un style assez dévergondé, notamment la vie de Michaud, où l’on se moque de lui en chantant à tue-tête que « pris par l’alcool, il révèle faussement que Joseph n’est pas le père de Jésus ».
Le cochon est sur les tables, sous toutes les formes, les pâtés salés, le boudin rouge, le schrubb, la liqueur maison faite d’écorces d’agrumes que l’on laisse macérer dans du rhum, du sucre et des épices, confiés à la générosité du soleil, un nombre suffisant de fois pour rendre le tout liquoreux. L’incontournable jambon trône, et une fois les jouets remis aux enfants, déjà… « Noël s'était envolé tout à coup dans le frou-frou violet de ses grandes ailes de joie », dit encore Césaire émerveillé.
La fête des saints innocents, célébrée le 28 décembre, sera honorée tant du point de vue religieux que magique, c’est l’occasion de faire bénir à la messe le cadeau reçu, on ne sait jamais !
