Le Trempage martiniquais
Le trempage est un repas consommé le matin de préférence et en famille. Étalé sur une feuille de bananier, on aura posé du pain rassis parsemé d'un court-bouillon de morue ou de langouste. C'est un petit déjeuner simple. Il permet de se rencontrer en famille agrandie en grande convivialité autour d'un plat dont l'origine fait surtout beaucoup parler d'elle. Il serait selon la version la plus plausible née de l'idée conjointe d'un boulanger et d'un pêcheur. D'autres explications plus ou moins saugrenues, et surtout celles qui font souvent tout sortir d'Afrique lui donnent une origine assurée d'esclavagisés. D'autres disent que ce sont les Indiens arrivés de Calcutta et du comptoir de Pondichéry en 1853 qui les auraient rapportés dans leurs bagages avec le chèlou, un autre plat indien, ou encore le madras. Il ne s'agit pas des Kalinas. Les explications sur l'origine du Trempage sont aussi vastes et diverses que l'on semble ne pas vouloir tout simplement reconnaître que l'origine est récente et martinico-martiniquaise. Ce plat traditionnel se consomme partout en Martinique. Depuis quelques années, la ville de Trinité met à l’honneur ce plat le jour du Trempage Show.
Les ingrédients. Le pain et selon son choix la morue, les écrevisses, les langoustes, les raies ou le chèlou, qui ont remplacé les têtes de poisson, les étrilles (sirik). Petit thym, oignon-pays, oignon-France, feuilles de bois d'Inde, laurier, persil, ail, gros thym, tomate et sauce concentrée pour donner de la couleur, huile, 1 piment végétarien, 1 piment fort, farine, pain rassis, 1 kg de morue ou au choix : langouste, crevette décortiquée ou poulet.
Les accessoires : les Ti-nain mûrs, l’avocat en dés, les écrevisses décortiquées que l’on peut ajouter par-dessus pour une meilleure présentation.
Préparation pour 5 personnes – durée: 30 minutes – facile.
Préparation préalable. La veille mettre à tremper la morue. La faire bouillir le lendemain pour la dessaler. Jeter l’eau. Émietter la morue. Enlever les arêtes. Avant de préparer la sauce, mettre à tremper le pain rassis.
Préparation de la sauce du court-bouillon. Faire revenir les ingrédients dans de l’huile, les recouvrir avec de l’eau pour les faire cuire et ajouter la morue émiettée, le piment sans le casser. Diluer une grosse cuillerée de farine dans de l’eau et verser dans la sauce en préparation tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux et obtenir une préparation homogène. Ajouter le concentré de tomate, du sel si nécessaire. Laisser cuire environ 5 à 10 minutes en fonction de la quantité de sauce.
Presser ensuite le pain, l’émietter et l’étaler sur une feuille propre de bananier. Verser ensuite le court-bouillon sur le pain émietté. Le Trempage est prêt à la dégustation.
Procédé de dégustation. On place le mets sur une grande feuille de bananier propre. Chacun se lave proprement les mains, mange à la place qu’il s’est attribuée, car ce mets se déguste en communion et avec les doigts, dans son espace. L’autre main doit rester plaquée dans le dos. Le Trempage sera accompagné d’un madou, une boisson rafraîchissante locale.
La fabrique de fruits Fariba
Après la Seconde Guerre mondiale, en 1921, à Sainte-Marie, au Quartier Bezaudin, monsieur Louis André, un employé des impôts, a une passion. Il aime transformer les produits, tous les fruits et légumes rencontrés sur son chemin. Muni de son four à bois à chaleur tournante, lorsqu’il ne fait pas de la farine, il fait de la confiture, de la glace ou de la fécule pour bouillies. D’ailleurs à l’exposition d’art coloniale en 1931, il obtient une médaille d’or et une d’argent. L’homme, à la tête de son entreprise Ella, sigle fait de ses propres initiales, emploie une dizaine de salariés. Il décède en 1976 à l’âge de 96 ans. Sa fille Pauline épouse Nogard, veuve de guerre, directrice d’école à la retraite, prend sa succession. Elle continue de développer la passion de son père en y ajoutant son énergie et ses spécificités : de la farine de fruit a pain, des shampooings, du savon, d’autres confitures et sirop de son cru. La dame décède à l’âge de 85 ans le 16 juin 1992 et ses héritiers ne prennent pas la relève. Cependant elle aura insufflé à son tour l’envie de se dévouer et de reprendre l’art de la transformation à Luc Quiatol qui fréquentait régulièrement l’entreprise. Il habite Sainte-Marie, mais au Quartier Citron. C’est, il faut le dire, que ce jeune homme a régulièrement côtoyé la grande dame de la campagne de Bezaudin, à qui il vouait une réelle admiration, Pauline Nogard, personnalité réputée pour ses recherches multiples sur les transformations des produits. C’est ainsi que sur les pas de leur aînée, grâce au savoir-faire d’une équipe d’agriculteurs implantée à Sainte-Marie va naître la volonté de reprendre le flambeau de madame Nogard.
L’entreprise qui s’appelle Fariba, marque déposée, prend la relève et propose à la population les meilleurs produits issus du terroir martiniquais. L’idée de faire sécher les bananes mûres va germer et faire son chemin, et cela deviendra la spécialité de l’entreprise Fariba. Elle va les récupérer vertes sur les hangars, réaliser une murisserie, mettre au point un séchoir plus performant, sans oublier évidemment l’élément primordial qu’est la recherche constante de la qualité gustative du produit réalisé.
La société Saveurs des caraïbes. Aujourd’hui, passé maître dans la transformation de la banane sans colorant, ni conservateur, Luc Quiatol possède au quartier de La Ferme une entreprise artisanale. Et c’est ainsi qu’officiellement depuis 1989, grâce à un savoir-faire familial, et une persévérance prodigieuse, il produit à Sainte-Marie, en Martinique, une gamme saine de farines de banane, de manioc, du mamaiba qui est un mélange de farines pour crêpe, et de bananes séchées qui préservent toute l’énergie de la banane du terroir martiniquais. Les vidéo-visites sur site sont possibles. Attaché à l’importance de l’agro-transformation, le gérant envisage de mettre sur place un système de restauration-dégustation afin de faire découvrir au grand public les différentes applications des produits. On peut trouver les produits sur place, ainsi que dans le système de distribution classique. Pour Luc Quiatol, il y a continuité entre la vie agricole et la vie culturelle qui englobe toutes nos richesses pour former une société : la société Bèlè. Elle allie la production du secteur en tant que valeur économique à cette continuité culturelle artistique dont nous devons préserver la transmission. Il ne faut surtout pas de rupture entre les générations, car la chaîne de continuité ne doit jamais s’arrêter.
