Que manger en Martinique ? spécialités culinaires et gastronomie

Les poissons et les fruits de mer sont indissociables de la cuisine de la Martinique. Parmi les espèces les plus appréciées citons la morue, le vivaneau (un gros poisson très commun), le balaou (un poisson long mangé frit), la pissiette (un petit poisson, frit, mangé sans son arête centrale) et enfin le requin, souvent mijoté longuement avec de la tomate et des épices à l'étouffée (touffé).

Le lambi est un énorme mollusque recherché tant pour sa chair délicate que pour sa magnifique coquille finement décorée souvent vendue aux touristes. Sa chair à la texture ferme, plus fine que celle du calamar, est un mets très apprécié. La langouste s’impose comme la star des Antilles. Elle fut longtemps considérée comme un plat de pauvre par les pêcheurs, car elle était abondante dans les criques et les lagons, avant que l’engouement occidental ne la transforme en mets de luxe, bien qu'elle reste toujours plus accessible dans les Antilles qu'en France métropolitaine. On la sert grillée, accompagnée de sauce chien à base d'oignon, d'ail, de cive, de piment, de citron vert, de persil et d'huile. La cigale de mer est un crustacé à la carapace plate et à la chair très fine, alors que la cirique est un petit crabe. L'ouassou, grosse crevette d'eau douce, vit dans les rivières et est consommée à Pâques. Les palourdes (appelées soudons) sont directement ramassées dans le sable. Enfin le chatrou, un type de petit poulpe, se prépare en ragoût.

Pour accompagner ces nombreux produits de la mer, les Martiniquais utilisent une foule de légumes, comme le giraumon (potiron), le manioc, le gombo (qui a l'aspect d'un piment vert, mais qui est apprécié pour sa chair gélatineuse qui permet d'épaissir les sauces), l'igname, la patate douce et le fruit à pain dont la chair farineuse après cuisson ressemble presque à un pain un peu dense. On peut même en faire des frites. La christophine est un légume ressemblant à une poire, mais avec un goût proche de la pomme de terre, souvent préparé en gratin.

Tous ces ingrédients sont assaisonnés avec beaucoup d'épices. Bien sûr impossible de ne pas citer le mélange colombo à base de curcuma, de cumin, de coriandre, de clous de girofle, de poivre noir, de fenugrec (aux graines légèrement amères), de moutarde et de gingembre. Préparé sous forme de poudre ou de pâte, il contient aussi parfois de la cardamome, du fenouil ou de l'anis. En Martinique la cuisine est parfois féroce grâce notamment au piment antillais ou habanero ressemblant à un minuscule poivron et au piment oiseau long d'à peine quelques centimètres. Les deux variétés sont particulièrement fortes. Le tamarin est un condiment issu d'un arbre qui possède des gousses remplies d'une pulpe aigre-douce aussi bien utilisée pour le salé que pour le sucré.

On commencera un repas antillais avec des acras, les immanquables beignets à la morue, parfois aux crevettes ou au crabe, voire au giraumon pour le jeûne. Ils sont plus ou moins pimentés selon les cuisiniers. Sans oublier les pâtés salés, de petits chaussons feuilletés farcis de chair à saucisse finement épicée. Le dombré est un type de boulettes de farine cuites avec des légumes secs, souvent des haricots rouges. Le dombré de ouassous, plus raffinée, est garni de crevettes d'eau douce. Autre soupe, le calalou contient gombos, épinards et légumes divers avec du crabe ou du porc. Sinon le pâté en pot est en réalité une soupe épaisse d’abats de mouton et de légumes, typiquement martiniquaise. Plutôt réservée aux habitués, la soupe de pied contient en effet du pied de bœuf qui mijote longuement avec des légumes. La féroce, enfin, se présente sous la forme d’une purée d’avocat, de morue, de farine de manioc, d'oignon vert et de piment.

Recette emblématique, le boudin créole, blanc ou noir, est une spécialité à base de sang (noir) ou de viande (blanc) de porc finement épicée, d'originaire française. On retrouve également des boudins à base de morue ou de lambi. On ne peut pas non plus rater le très populaire poulet boucané. Il s’agit d’un poulet fumé que l’on cuit dans un four fermé aux trois quarts, coiffé d’une cheminée. La viande marinée est placée très au-dessus du foyer et cuit tout doucement, la fumée lui donnant un goût inimitable. Enfin le colombo – de cabri, de poulet ou de porc – est probablement le plat en sauce le plus connu de Martinique, la viande mijotant longuement dans un mélange d'oignon, d'épices et de bouillon.

Le crabe farci, spécialité typiquement martiniquaise également, se compose d'un mélange de chair de crabe, de pain et d'oignon, que l'on utilise pour garnir la carapace de l'animal avant de la faire gratiner au four. Pour les fêtes, on retrouve quelques plats spécifiques, comme le jambon de Noël, caramélisé à l’ananas, les pâtés salés, les boudins créoles et l’igname de Noël.

On observe également des plats plus simples dont certains en-cas comme le bokit, un petit pain brioché qui a la particularité d'être frit, puis ensuite garni avec des crudités, de la morue ou du poulet grillé. Sans oublier l'agoulou, un pain moelleux, grillé, puis fourré de viande hachée et de légumes. Le ti-nain-morue, un plat servi le matin, se prépare avec de la morue accompagnée de banane plantain. Une variante connue sous le nom de tripe ti-nain est un mélange de tripes et de viande de bœuf, savamment cuisinées avec des épices, de la tomate, des oignons et une pointe de piment. Le macadam est un riz crémeux à la morue, légèrement pimenté. Sinon on dégustera le blaff qui contient du poisson ou des fruits de mer cuits au court-bouillon. Testez le blaff d’oursin, que l'on appelle parfois "caviar des Antilles". Munissez-vous d'une cuillère et savourez ce mets délicat avec du citron et des feuilles de laurier. Citons aussi le matoutou, une fricassée de crabes, alors que le souskai est constitué de morue grillée et émiettée, servie en vinaigrette.

Côté entremets et pâtisseries, ne manquez pas le Robinson ou amour caché, un gâteau à base d’un appareil de quatre-quarts, de pâte brisée et de confiture de goyave, mais aussi le flan coco (ou blanc-manger) à la texture délicieusement soyeuse, couvert d'une croûte de noix de coco bien dorée, sans oublier le classique gâteau retourné à l'ananas. Le saucisson est le surnom local donné au gâteau roulé que l'on fourre de garnitures diverses. Typiquement antillais, le Mont-Blanc coco est une génoise moelleuse garnie d'une crème rhum-coco et couverte de noix de coco râpée. Sinon testez le pudding aux pruneaux, à base de pain généreusement parfumé de rhum, ou encore les pâtes-confiture, de petits chaussons croustillants souvent garnis de goyave.

De fabrication artisanale, les sorbets ici sont à base de lait, le plus souvent aromatisés à la noix de coco, avec un goût prononcé de cannelle ou de vanille. Glacé toujours, le snowball est un gobelet de glace pilée arrosée d'un trait de sirop (grenadine, menthe ou orgeat). Plutôt réservé au matin, le cassave est une galette de farine de manioc, cuite sur une plaque, que l'on agrémente souvent de confiture de coco. Enfin évoquons les doucelettes, des petites friandises communes sur les marchés ou les stands ambulants un partout en Martinique, à base de lait de coco et de lait concentré.

Il existe une extraordinaire variété de fruits tropicaux succulents sur l'île. Bien sûr on retrouve les classiques comme l'ananas, la banane (en accompagnement comme la plantain ou en dessert comme la fressinette ou la figue-pomme), l'avocat, la mangue, la papaye, le pamplemousse, la goyave, le fruit de la passion (maracuja) et la noix de coco. Mais il existe bien des espèces plus étonnantes comme la carambole en forme d'étoile quand on la coupe en tranches, l'abricot-pays à la chair orangée et sucrée, le corossol à la pulpe blanche crémeuse et très sucrée ou encore la prune de Cythère à la chair fibreuse riche en vitamine C.

De ces fruits aussi savoureux on extrait bien sûr des jus tout aussi délicieux. Les trois principaux producteurs de jus de fruits antillais sont Caresse Antillaise, Royal et Mont Pelé. Prenez du plaisir en savourant les jus frais de goyave, de mangue et de papaye, peu communs en métropole. Les jus de fruits industriels sont toujours à base de concentré. Vous trouverez, dans les snacks et sur le bord des routes, des bouteilles de jus traditionnels locaux, souvent très savoureux.

Le rhum et sa dégustation jouissent d'un véritable culte dans les Antilles. Deux sortes de rhums cohabitent dans le commerce : les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) et les rhums industriels, fabriqués dans le monde entier. Les rhums martiniquais, contrairement aux rhums guadeloupéens, possèdent une AOC.

La fabrication du rhum agricole provient de la distillation directe du vesou (jus de canne à sucre) et de la transformation de son sucre en alcool. Une tonne de canne à sucre permet de produire environ 100 litres de rhum agricole. Le rhum industriel est élaboré à partir de la mélasse – issue du raffinage du sucre – mise à fermenter avec des levures. On retrouve ainsi différents rhums agricoles comme le rhum blanc, base du ti-punch, que l'on peut servir frappé (glacé). Le rhum vieux est issu du rhum blanc placé en fûts de chêne pour une durée d'au moins 3 ans. Certains peuvent atteindre 40 ans d'âge et rivalisent avec les plus grands spiritueux. A Noël on prépare également le shrubb, un rhum arrangé parfumé aux écorces d'orange, que l'on aromatise parfois d'un soupçon de cannelle, de vanille ou de gingembre.

Côté bière, la Lorraine a la prééminence, mais la Carib vient d’arriver de Trinidad et est en passe de détrôner la Corona qui connaît un réel succès auprès des jeunes branchés. Toujours servie avec un quartier de citron... La Corsaire – venue de Guadeloupe – est légère et agréable. Bien sûr il est possible de trouver du vin sur l'île, mais il est importé de l'étranger ou de métropole et on le retrouve à des tarifs prohibitifs.