Produits caractéristiques
Le climat doux et ensoleillé de la Tunisie permet la culture d'une grande variété de fruits et légumes, pendant une bonne partie de l'année. Les dattes les plus recherchées, qui poussent sur les palmiers de la région de Tozeur, s’appellent les deglet an nour, comprendre doigts de lumière. Autour des palmeraies, on se régale de la sève du palmier. Le legmi est une eau-de-vie de palme qui doit être consommée dans les 24 heures.
Les poissons, frits ou grillés, abondent le long des côtes tunisiennes : La Goulette, le port de pêche de Tunis, est réputée dans tout le nord du pays tout comme Sfax sur la côte est. On y pêche les poissons méditerranéens comme le thon, la dorade, le loup, le rouget, le mérou et aussi le mulet, très répandu. La boutargue, couramment surnommée caviar méditerranéen, se compose de poches d'œufs de mulet salées et séchées. Son goût intense veut qu'on le râpe avec parcimonie sur des pâtes ou du riz, à la manière des truffes. Elle est très riche en vitamines et en sels minéraux. Le mouton et l’agneau sont les viandes les plus cuisinées en Tunisie, sans oublier le poulet. Le porc est absent pour raisons religieuses – en dehors des complexes touristiques pour Occidentaux – et le bœuf reste une viande assez coûteuse et donc plus rare.
Les Tunisiens aiment manger épicé, voire très épicé, et il est bon d’éviter les énormes piments verts qui décorent souvent le couscous. Impossible d'ailleurs de parler de piment en évoquant la cuisine tunisienne sans mentionner la harissa. Cette purée de piment généreusement aillée contient également d'autres épices, comme le cumin, la coriandre et le carvi, bien que les recettes ainsi que sa consommation varient d'une région à l'autre. Les habitants du Cap Bon – où l'on retrouve de nombreuses usines de harissa – ainsi que le Sahel et la région de Djerba sont les plus gros consommateurs. On célèbre même dans le pays la fête de la harissa et du piment, dans la ville de Nabeul, au Cap Bon, en octobre. Les Tunisiens assaisonnent leurs plats d'une foule d'autres épices, qui sont également rassemblées dans un mélange appelé tabil karouia contentant carvi, coriandre, piment, poivre, laurier, boutons de rose, gingembre, menthe et parfois même du safran, un peu à la manière du ras el-hanout. Ce dernier se compose également de cannelle, de noix de muscade, de clou de girofle ou encore de graines d'anis vert.
Mezzé, brick et chorba
Le terme « kémia » ou « mezzé » désigne un assortiment d'entrées originaires de Méditerranée orientale (Liban, Turquie, Grèce). Parmi cette succession de petites assiettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres, on dégustera du houmous, du caviar d'aubergine, diverses salades à base de carottes, de pommes de terre et de fenouil, des olives, des légumes en saumure, des petits poissons frits, du poulpe, des escargots au piment, des fruits secs et une myriade d'autres produits variant au gré des saisons.
Les salades sont en effet prisées. On citera l'omek houria, à base de carottes cuites écrasées, assaisonnées d'ail, de piment, de citron, de coriandre et d'huile d'olive. Sinon la méchouia (comprendre grillée) se compose de tomates, de poivrons et d'oignons confits, décorés de thon et d'œufs durs. Les doulma sont simplement des légumes – courgettes, poivrons ou aubergines – farcis de viande hachée et d'oignon. Les soupes sont également appréciées. La plus fameuse est la chorba, un potage aux vermicelles et aux légumes avec des morceaux d'agneau. Traditionnellement elle est servie pendant le ramadan. Le lablabi est une soupe à base de pois chiches, relevée d'ail et de harissa, couronnée d'un œuf mollet.
La brick est omniprésente dans le pays. Cette pâte ultrafine et légère permet de réaliser des chaussons du même nom contenant le plus souvent une farce à l'œuf et au thon, que l'on fait frire. Commun sur les marchés, le fricassé est un petit sandwich constitué d'un beignet de la taille d'un pain au lait coupé en deux et fourré de harissa, de pomme de terre, de miettes de thon et d'olives vertes. Le pain en effet est un mets important dans le pays où l'on consomme aussi bien le khobz talian dit « pain italien » (un pain blanc riche en mie) que le tabouna (un pain plat moelleux aux graines de nigelle).
Les classiques de la cuisine tunisienne
Comme dans le reste du Maghreb, le couscous est le plat national. Un bon couscous résulte du mariage savant d’une excellente semoule, longuement roulée et cuite à la vapeur, de légumes bien confits dans un jus très aromatique et d'une viande fondante. Le couscous tunisien est assez similaire à celui de ses voisins, à la différence qu'on l'assaisonne plus volontiers d'une bonne dose de harissa. Le m'hamsa est un couscous gros grains garni de raisins secs, de tomates séchées et d'agneau, alors que le mesfouf est un couscous sucré-salé avec amandes, pistaches et dattes, réservé aux grandes occasions. Les influences italiennes sont plus marquées qu'au Maroc ou en Algérie et les recettes de pâtes sont communes. Citons les makrouna salsa, des macaronis servis avec une sauce épicée au bœuf ou à l'agneau. Le m'raika sfaxia ou couscous à la sfaxienne est richement garni de poissons. Sinon laissez-vous tenter par un kabkabou, un ragoût de poissons agrémenté de tomate, de harissa, d'olives et de câpres. Très commun, le complet poisson se compose d'un poisson grillé, de frites, d'un œuf au plat, de crudités et de tatsira, une compotée de tomate au piment vert et au cumin.
Les plats en sauce sont abondants. Citons par exemple le gnaouia, un ragoût pimenté d'agneau et de gombos, un légume vert ressemblant à un piment, mais au goût proche de l'aubergine dont le jus visqueux est apprécié pour épaissir les sauces. Spécialité de Douz, aux portes du Sahara, l'agneau à la gargoulette ou allouch fél kolla consiste à faire cuire agneau et légumes dans une amphore (gargoulette) scellée pendant plusieurs heures dans les braises. La viande en ressort incroyablement fondante et parfumée. Plus simple, mais très savoureux, le koucha est une épaule d’agneau accompagnée de légumes dans une sauce très pimentée. Réservée aux amateurs, la kamounia est un ragoût d'abats de bœuf, mouton ou volaille généreusement parfumé de cumin.
Les légumes également sont divinement cuisinés. La chakchouka est une sauce épaisse à base de tomate, d'oignons et de poivrons couronnée d'œufs pochés. Très proche, la ojja contient parfois des boulettes de viande ou des morceaux de merguez, mais sans oignon. La loubia est un ragoût de haricots blancs à la tomate, contenant parfois du mouton alors la mloukia, est une sauce vert sombre, à base de feuilles de corète pilées qu’on laisse mijoter des heures. Enfin le kefteji est un mélange de pommes de terre, tomates, piments, œufs et courgette que l'on fait revenir à la poêle avec du persil et des épices.
Les habitués du tajine marocain risquent d'être un peu surpris, car en Tunisie un tajine ressemble plus à une sorte de quiche sans pâte à base d’œufs qui contient aussi bien du poulet que du mouton ou du thon, cuit au four avec du gruyère. Dans le même style la malsouka, ressemble à une pastilla marocaine, c'est-à-dire une galette faite de feuille de brick qui enveloppe une farce à base d'oeuf, de viande, de thon, de fromage ou de légumes, avant d'être frite.
La présence juive en Tunisie est vieille de plus de 2000 ans et si on ne devait citer qu'une recette ce serait la bkaïla – connue sous le nom de dafina au Maroc – servie pour shabbat. Elle est composée de viande de bœuf, de pommes de terre, de pois chiches, d'œufs et de blé.
Pâtisseries et boissons
Au Maghreb, on ne sert généralement pas les pâtisseries à la fin du repas, mais de manière indifférenciée au cours de la journée. On retrouve ainsi le fameux makroud, un biscuit moelleux fourré de pâte de dattes ou le baklava composé de couches de pâte filo et de fruits secs, généreusement badigeonné de sirop. La corne de gazelle est un délicat croissant sablé à l'amande et à la fleur d'oranger alors que le simple bjawia est une sorte de nougat aux pistaches. Le très sucré zelabia est un beignet orange et croquant en forme de toile d'araignée parfumé de cardamome et imbibé de sirop. Les jolis kâak warka sont des anneaux à l'amande nappés d'un glaçage blanc pur. Très friables, les ghribiya sont des biscuits en forme de dôme décorés d'une pincée de cannelle. L'assidat zgougou est une crème parfumée aux pignons de pin et à la fleur d'oranger que l'on couronne de fruits secs.
Les Tunisiens en sont de grands consommateurs de café. Comme dans la plupart des pays méditerranéens, les cafés sont au centre de la vie. On y sert principalement du café, du thé ou des boissons non alcoolisées, bien que bon nombre servent aujourd'hui de l'alcool. Sinon, le thé est tout autant apprécié. Le tei ahmar est un thé noir corsé très sucré parfumé d'un soupçon d'eau de géranium alors que le tei akhdar est un thé vert infusé avec quelques feuilles de menthe que l'on verse sur des pignons de pin.
Si alcool et islam – religion de 99 % des Tunisiens – ne semblent pas compatibles, le pays possède une politique assez souple à ce sujet. Les vins de la région sont célébrés depuis l'Antiquité et la Tunisie produit d'excellents vins rouges, mais aussi des blancs et des rosés remarquables. Le vignoble tunisien s'étend sur près de 30 000 hectares (essentiellement des vins de table) entre les régions du Cap Bon, de Tunis et de Bizerte. On retrouve pas moins de sept AOC : Kelibia, Sidi Salem, Thibar, Coteaux de Tebourba, Coteaux d'Utique, Mornag et le Grand cru Mornag. La marque nationale de bière, la Celtia, qui occupe le terrain depuis des décennies, a toujours le vent en poupe. Si vous aimez les boissons fortes, ne manquez pas de goûter l'alcool de figue, la boukha, ou la liqueur de datte, la thibarine. Allongée d'eau pétillante, elle constitue un excellent long drink.
