Que manger en Australie ? spécialités culinaires et gastronomie

Grande comme 14 fois la France, l'Australie, bien qu'en grande partie désertique, possède d’importantes zones agricoles qui, à l'image du pays, offrent une grande diversité de climat. On retrouvera ainsi des cultures très variées, allant du blé au sud, à la canne à sucre au nord, en passant par une foule de fruits, de légumes et de céréales : pomme de terre, patate douce, betterave, maïs, citrouille, tomate, légumes secs ou encore avocat. Il en est de même pour les fruits, entre productions classiques (pommes, poires, fraises, raisins, etc.) et fruits exotiques tels que l'ananas, mangue, papaye, goyave, noix de coco ou fruit de la passion. A noter : la noix de macadamia vient d'un arbre du Queensland, dans le nord-est du pays.

Les viandes de bœuf et de mouton australiennes sont réputées pour leur saveur et exportées dans le monde entier. Le pays est le 2^e exportateur de bœuf au monde après le Brésil. Ces deux viandes sont largement consommées, à l'instar du porc et du poulet. Suivant les régions, vous pourrez goûter aux viandes « sauvages »ou bush meat : buffle d’eau, crocodile, émeu, kangourou, python, etc. Préparées sous forme de steak, de viande fumée ou de pâté, elles sont surtout consommées par les Aborigènes et restent plutôt folkloriques pour le reste des Australiens.

Avec près de 38 000 km de côtes, autant dire que les produits de la mer sont une des grandes spécialités de l’Australie, et plusieurs régions s’enorgueillissent de l’appellation donnée à leurs produits. On parle ainsi de saumon de Tasmanie, d’huîtres (oysters) de Sydney, de moules (mussels) de Bruny Island, de coquilles Saint-Jacques (scallops) de Coffin Bay ou de barramundi du Northern Territory. Thons, mérous, espadons, daurades coryphènes, truites, aiguilles, ormeaux (abalone), langoustes, crevettes, pieuvres et calamars complètent le tableau. De nombreuses variétés d'algues sont cultivées le long des côtes, souvent destinées au marché asiatique.

Inventée en 1923 par le docteur Cyril Percy Callister, la Vegemite est l’incontournable de la cuisine australienne. Il s’agit d’une pâte presque noire réalisée à base de levure de bière, très riche en vitamine B. Près de 22 millions de boîtes sont vendues chaque année. Malgré son odeur puissante, son goût très salé – rappelant un peu du bouillon cube – n'est pas aussi étrange qu'on le dit souvent. Pour s'y habituer, il est mieux d'en goûter une toute petite quantité, idéalement sur un toast beurré, au petit déjeuner.

Côté habitudes alimentaires, le petit déjeuner est sans surprise assez proche du Full English britannique avec œuf, saucisse, bacon, haricots à la tomate (baked beans) et toast avec thé au lait ou café. Le déjeuner ou lunch est en général très sommaire pour les Australiens qui travaillent mais on retrouvera des formules variées au restaurant. Influence anglo-saxonne oblige, le dîner est habituellement servi tôt, entre 18h et 19h.

Le terme « bush tucker » fait référence aux ingrédients consommés par les Aborigènes australiens aussi bien utilisés comme aliments que comme médecine traditionnelle. Si cette expression concerne généralement les plantes, on retrouve dans cette catégorie également des animaux (kangourou, émeu, python, varan, etc.), sans oublier certains insectes, comme les witchetty grubs qui sont des larves de papillons ou de scarabées. Certains poissons d'eau douce, comme le barramundi, sont enveloppés dans l'écorce souple du paperbark, ou niaouli, avant d'être déposés et recouverts de charbons ardents. L'écorce du niaouli confère une saveur fumée unique.

Parmi les végétaux, on compte un nombre incalculable de plantes indigènes. Ainsi, le warrigal est apprécié pour ses feuilles charnues alors que le saltbush, qui pousse au bord de mer, est très riche en vitamines. La prune d'Illawara, le myrte citronné, le poivre de Tasmanie ou les feuilles d'eucalyptus sont utilisés comme épices. Le lemon aspen, le quandong, l'apple berry, la lime du désert, la pomme-chien ou la rock fig sont des fruits appréciés, tout comme la bush tomato (kutjera) dont les fruits sont séchés comme des raisins, très nourrissants. Sans oublier bien sûr le fameux citron caviar ou finger lime. Le golden lily, le milkmaid, le murnong ainsi que plusieurs ignames indigènes sont recherchés pour leurs racines. Les prunes de Kakadu que l'on trouve dans le Nord du pays sont une véritable superfood, avec un taux de vitamine C incroyablement élevé. Enfin, les graines d'acacia ou de pin bunya sont très prisées.

L'alimentation traditionnelle aborigène a été gravement affectée par la colonisation de l'Australie dès 1788, tant à cause de l'acculturation des autochtones que par l'introduction de plantes et d'animaux exotiques, parfois invasifs, qui menacent la survie des espèces locales. Toutefois, à partir des années 1970, les Australiens non autochtones ont commencé à reconnaître la valeur nutritionnelle et gastronomique des aliments indigènes, et l'industrie des aliments bush tucker se développe doucement depuis.

C'est à cette même période qu'une nouvelle vague de chefs apparaît en Australie, désirant valoriser à la fois d'excellents produits locaux (viande, poissons, fruits de mer notamment) tout en faisant honneur à ces ingrédients sauvages longtemps négligés. Profondément anglo-saxonne, souvent lourde et peu sophistiquée, la cuisine australienne a connu, à l'instar des États-Unis, une révolution à partir des années 1970-1980. L'arrivée progressive de migrants venant d'Asie, de Méditerranée et du Moyen-Orient a également enrichi la cuisine locale. Cette Modern Australian cuisine, ou mod'Oz, est née à Sydney grâce à des restaurants comme la Bayswater Brasserie ou le Claude's, fondé par le chef français Damien Pignolet. D'autres représentants de ce mouvement incluent Tetsuya Wakuda, Neil Perry et Peter Gilmore. À noter toutefois que si la cuisine mod'Oz a eu un impact dans la manière dont les Australiens s'ouvraient à des saveurs nouvelles, elle reste largement cantonnée à des restaurants plutôt haut de gamme ou en tout cas destinés à un public citadin.

Le barbecue (barbie) est l'indispensable allié des repas du week-end ou des soirées entre amis. La principale viande d'un barbecue australien est le bœuf et on retrouvera notamment de délicieux t-bone steak et rib eye steak. Toutefois, l'agneau, le mouton, le porc et le poulet – parfois l'émeu ou le kangourou – sont également très populaires, sans oublier les saucisses, fumées ou non. Si le barbecue est un événement qui rassemble famille, amis et voisins, on retrouvera également une foule de restaurants proposant de la viande grillée au barbie. Autre plat de viande très populaire, créé par les migrants italiens dans les années 1950, le chicken parmigiana s'inspire de l'aubergine à la parmesane : ici, le poulet pané et frit est déposé sur un lit de sauce tomate, couvert de mozzarella et de parmesan, puis gratiné au four. Il est apparu à la même période aux États-Unis.

La cuisine de fast-food est appréciée dans le pays. Découvrez le burger with the lot, un cheeseburger assez classique en soi, mais garni d'un œuf au plat, de tranches et betterave et d'ananas en conserve. Influence britannique oblige, on retrouvera des fish & chips partout. Autre emblème de la cuisine australienne, la meat pie est une tourte individuelle garnie de viande hachée (bœuf, porc, poulet ou agneau), bien que l'on retrouve des variantes comme la Ned Kelly pie, où la viande n'est pas couverte d'une deuxième couche de pâte mais d'un mélange de bacon et d'œuf battu, ou la scallop pie, avec noix de Saint-Jacques et curry, originaire de Tasmanie. La meat pie est parfois servie sur un lit d'un épais potage de petits pois. Elle prend alors le nom de pie floater. Le cheesymite scroll est une brioche roulée salée parfumée au fromage et à la Vegemite.

L'influence asiatique, et notamment chinoise, est particulièrement forte en Australie, qui a attiré de nombreux migrants venus d'Extrême-Orient et d'Asie du Sud dès la fin du XIX^e siècle. On retrouve un nombre incalculable de restaurants chinois, philippins, japonais, coréens, thaïs, vietnamiens et bien sûr indiens. À l'instar de la cuisine sino-américaine qui est apparue en Californie, la cuisine chinoise australienne comprend des versions locales de plats asiatiques comme le dim sim, issu du dim sum chinois, sorte de ravioli vapeur initialement à base de mouton et de légumes, ou le Chiko roll, un nem pané. Le Billy Kee chicken est une recette de poulet frit parfumé à la sauce Worcestershire.

S'il ne fallait citer qu'un dessert australien, ce serait bien sûr la pavlova, une meringue surmontée de fruits et de crème fouettée, créée en 1935, en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova alors en tournée en Australie, de 1926 à 1929. On n'oublie pas le lamington (cubes de gâteau enrobés de chocolat puis roulés dans de la noix de coco), les ANZAC biscuits (biscuits à la noix de coco initialement envoyés aux soldats de l’Australian And New Zealand Army Corps durant la Première Guerre mondiale), le passionfruit sponge (gâteau génoise très léger garni d'une crème au fruit de la passion) ou le lemon delicious (pudding moelleux avec un cœur fondant à la crème de citron).

Dans les pâtisseries et salons de thé australiens, on trouvera le plus souvent ce que l'on appelle des « slices », c’est-à-dire des tranches rectangulaires de gâteau avec le plus souvent une base de biscuits émiettés surmontée d'une couche de crème ou de garniture avec chocolat, vanille, café, caramel, pomme, fruits rouges, noix de coco, etc. Notons aussi le Boston bun (brioche aux zestes d'orange et raisins secs avec glaçage à la noix de coco), le hot jam doughnut (beignet fourré à la confiture, souvent servi très chaud), le kitchener bun (beignets avec chantilly et confiture de framboise) et le cruffin (viennoiserie en pâte feuilletée en forme de muffin avec garniture variée : crème au citron, à la vanille, au chocolat).

Beaucoup de ces pâtisseries sont encore consommées pendant le tea time, bien que la tradition se perde un peu. En effet, la colonisation britannique a fait du thé une boisson très populaire en Australie. Dans l'outback, les travailleurs buvaient du billy tea, un thé infusé dans une conserve en métal au feu de bois et parfumé avec des feuilles d'eucalyptus. Le café est devenu de plus en plus populaire à partir des années 1990 et les cafés poussent comme des champignons. On dégustera l'immanquable flat white, un café au lait, bien corsé, couronné d'une fine couche de mousse de lait.

Quand la première flotte arriva à Sydney en 1788, le capitaine Arthur Phillip débarqua des plants de vigne provenant du cap de Bonne-Espérance et les planta symboliquement à l'emplacement de l'actuel Jardin botanique. Si des pionniers commencèrent à cultiver la vigne progressivement, il faudra attendre le milieu du XIX^e siècle pour voir un véritable début de viticulture. Les vignobles sont essentiellement concentrés dans le Sud-Est et l'extrême-Sud, au climat ensoleillé mais aussi plus frais que dans le reste du continent. En 1850, la viticulture est une activité florissante en Australie et le vin – plutôt corsé – est envoyé principalement en Grande-Bretagne, où il est très apprécié des Britanniques. Malheureusement, l'apparition du phylloxéra en 1875 fut catastrophique et il fallut attendre près d'un siècle pour que la production viticole reprenne, au début des années 1970. Depuis, l'Australie a fait sa place parmi les grands pays producteurs de vin, avec de grands crus aussi bien exportés en Chine qu'aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Côté rouge, on retrouve cabernet sauvignon, shiraz, pinot noir et merlot. Les blancs sont représentés par le chardonnay, le sémillon, le riesling ou le sauvignon blanc. À l'exception du Territoire du Nord, on trouve des vignobles dans toutes les régions du pays, qui possèdent chacune leur spécificité. Depuis les vallées fraîches et humides de Tasmanie jusqu'aux coteaux chauds et secs de la South Australia et du Queensland. Les États de Victoria et de New South Wales sont les deux plus grosses zones de production en Australie. Dans chaque zone viticole, l'office de tourisme et les Wine Centers fournissent d'excellentes informations qui permettent de planifier sa propre route des vins. Outre des cartes touristiques et des brochures d'information sur les domaines de la région, on y trouve la liste des événements à venir.

Les Australiens sont également d'importants consommateurs de bière. Le premier brasseur officiel australien fut John Boston, qui produisit en 1796 une bière à partir de maïs. La même année, James Larra, un convict libéré, ouvrit le Mason Arms, le premier pub australien, à Parramatta, dans la banlieue de Sydney. Aujourd'hui, la plus ancienne brasserie australienne encore en activité est la Cascade Brewery, établie en Tasmanie depuis 1824. Les trois plus gros brasseurs australiens, Foster's Group, Lion Nathan Ltd et Cooper and Sons, doivent aujourd'hui compter avec la concurrence des microbreweries, apparues depuis quelques années dans tout le pays.

Il existe deux grands types de bières : les ales et les lagers. Les ales sont des bières anglaises par excellence, à fermentation haute, qui nécessitent des conditions de production méticuleuses et possèdent un goût riche et dense, plus fruité. À l'inverse, les lagers, à fermentation basse, sont plus légères et rafraîchissantes. On retrouve dans chaque État des bières cultes : la Boags et la Cascade en Tasmanie, la Swan et l'Emu en Western Australia, la Tooheys et la KB Lager dans le New South Wales, la Victoria Bitter (VB) et la Melbourne Bitter dans le Victoria, la West End et la Cooper's rouge, verte ou jaune en Southern Australia, la XXXX (prononcez « four X ») dans le Queensland, et enfin la NT Draught dans le Northern Territory.

Côté vocabulaire, pour commander une bière en Australie, on pourra choisir entre un jug (pichet de 1 140 ml), une pint (verre de 570 ml), un schooner (verre de 425 ml) et un pot (verre de 285 ml). Une beer on tap désigne une bière au comptoir, en bouteille, alors qu'une draught beer signifie une « bière à la pression ». À noter également que la législation australienne concernant la vente d'alcool est plutôt stricte. Il n'y a pas de vente directe en grande surface ni en boutiques d'alimentation : on retrouvera des magasins spécialisés ou des sections dans les supermarchés qui vendent uniquement des spiritueux. En ce qui concerne les restaurants, sachez que l'indication BYO (bring your own) vous permet d'apporter votre propre bouteille d'alcool. Un supplément peut être demandé, ce qui peut toutefois être une bonne option, l'alcool étant assez cher au restaurant.