Produits caractéristiques
Le riz est l'un des éléments centraux de la cuisine locale, dont la consommation est partagée avec autant de ferveur par les différentes communautés qui composent le pays. Les Surinamais comptent parmi les plus gros consommateurs de riz au monde avec presque 100 kg par an et par habitant. On note également le manioc, le taro (ou dachine), un tubercule, les haricots-kilomètre ou haricots verts chinois pouvant dépasser les 90 cm, plusieurs variétés de courge, l’aubergine et le gombo (ou okra) dont le jus visqueux est utilisé pour épaissir les sauces. La sauce soja est évidemment un condiment très présent. Les épices et condiments (cardamome, cumin, gingembre, curcuma, coriandre, ail, échalote, etc.) sont employés généreusement. Attention au piment – notamment au féroce piment Madame Jeanette originaire du Suriname – abondamment utilisé dans les spécialités indiennes et indonésiennes : il suffit de préciser votre tolérance lors de votre commande.
Les produits issus de la mer et des estuaires sont nombreux et frais, tels que les crevettes, les crabes ou encore le fameux poisson bang bang, un vivaneau largement consommé sur la côte. L'importante communauté musulmane d'origine indonésienne – environ 15 % de la population – explique la forte proportion d'alimentation halal. Bien sûr le poulet est très commun, viande qui convient aussi bien aux musulmans qu’aux hindous, qui ne mangent ni porc pour les premiers ni bœuf pour les seconds. Le porc reste en revanche populaire auprès des Surinamais d'origine chinoise et créole. Pour les végétariens, le tofu sous toutes ses formes est utilisé dans de nombreux plats notamment indonésiens et chinois.
Sur la Greenstraat, dans le quartier indonésien Blauwgrond, une multitude de petits restaurants, les warung, proposent tous des plats traditionnels, bien que chaque habitant ait son adresse favorite. La découverte gastronomique se poursuit forcément par les influences indiennes que possède le Suriname : à Paramaribo, les meilleurs rôtis sont servis dans les roti shop, notamment chez Roopram ou Joosje. On relève également une présence culinaire libanaise, plus modeste. Au Suriname, on mange à toute heure. Les repas classiques sont complétés par de nombreuses collations ; il arrive que l'on mange à plusieurs reprises dans l'après-midi. En général, les différentes variétés de street food proposées dans le pays sont très bon marché et de bonne qualité.
Les classiques de la cuisine surinamaise
On retrouve quatre courants majeurs dans la gastronomie locale : premièrement, la cuisine créole d'influence européenne et afro-caribéenne ; vient ensuite les cuisines indonésienne et indienne, toutes deux introduites par les travailleurs venus de l'empire colonial néerlandais ; sans oublier également des influences chinoises. Typiquement créole, la pinda soup ou pindakaas soep est un riche potage à base de cacahuètes. Inspiration locale des nombreuses recettes de soupes aux arachides communes en Afrique de l'Ouest, cette soupe nourrissante contient entre autres poulet, manioc, plantain et diverses épices. Ce plat vous sera d'un grand réconfort après une longue journée de marche ou suite à une forte pluie. Autre spécialité créole, le pom, kip pom ou pomtajer, est consommé à toutes les fêtes traditionnelles. Il se cuisine de diverses façons mais se décrit comme une sorte de hachis parmentier à base de purée de taro/dachine (parfois de patate douce, courge giraumon, etc.) parfumé avec épices, tomates et oignons, contenant généralement du poulet kip.
Le moksi alesi est un plat de riz – créé pour accommoder les restes – que l'on garnit souvent de haricots, de légumes et de divers condiments. Assez proche, le bruine bonen met rijst est un plat de haricots rouges épicés avec de la saucisse, le tout servi avec du riz. Le broodje bakkeljauw est un petit sandwich brioché garni de morue effilochée et épicé avec de la pâte de piment. Le her’heri est un plat à base de morue également, frite, et accompagnée de plantain, manioc et œufs durs. La bravoe soep est un potage riche à la banane plantain, pomme de terre et patate douce. Enfin, le pepre watra (« eau poivrée ») est un bouillon léger avec du poisson, de la tomate et du piment.
La cuisine indonésienne offre de nombreuses spécialités savoureuses. Citons par exemple la saoto soep, une soupe richement parfumée, garnie de vermicelles, poulet effiloché, germes de soja et œuf dur. Cette spécialité indonésienne est servie à un prix dérisoire dans de nombreux warung. Notons aussi les bakabana, des beignets de bananes plantains, servies avec une sauce aux cacahuètes agrémentée de piment et de sauce soja. Les succulents loempias ou lumpias, équivalents indonésiens des nems, le nassi, riz à la sauce soja avec poulet et œuf au plat, et le bami (idem mais avec des nouilles) complètent le tableau.
Parmi les spécialités indiennes les plus savoureuses, relevons le roti, un pain plat à base de farine de blé que l'on garnit généralement de viande ou d’œuf, avec une sauce au curry, accompagné de pommes de terre et haricots verts. La population indienne au Suriname provenant essentiellement du Bengale-Occidental (région de Kolkata, ancienne Calcutta), elle a tout naturellement adapté le fameux kati roll bengali, fourré avec des légumes et du chutney coriandre-piment vert bien relevé. On retrouve également les classiques tandoori, viandes au curry, samossas et autres plats végétariens accompagnés de naan, un pain indien plus gonflé que le roti.
Les Chinois préparent leurs propres versions des plats de nouilles frits ou tjauwmin, connu en Chine sous le nom de chow mein. Le chop suey (tjap tjoy) n’est autre que le classique chop suey, un mélange de viande, de volaille ou de fruits de mer sautés avec des légumes. Les saw paw sont l'équivalent local des baozi, de petits pains fourrés de porc à la sauce soja sucrée. Autre classique : le moksi meti, un assortiment de viandes rôties de porc et poulet, lard et saucisses épicées (fachong).
Desserts et boissons
On retrouve assez peu de sucreries traditionnelles dans le pays. Les desserts comprennent le boyo, un gâteau à base de noix de coco et de manioc, et le fiadoe, une copieuse brioche garnie de raisins secs, de groseilles, d'amandes et d'écorces d'agrumes confites (succade). Il existe également quelques variétés de biscuits comme les maizena koek, à base de fécule de maïs parfumés de vanille. Les simples boterbiesjes sont des sablés au beurre avec parfois des raisins secs, et les adolfina cookies sont des biscuits à la cacahuète avec écorces d'agrumes confites. Le climat tropical du Suriname stimule la culture d'une multitude de fruits tropicaux : ananas, bananes, mangues, papayes, fruits de la passion, noix de coco, etc. L'anone est réputée pour sa pulpe blanche très sucrée et le cerisier de Cayenne produit de petites baies rouges, fraîches et acidulées.
Avec ces fruits, on confectionne de nombreux jus de fruits savoureux. Le dawet est une boisson sucrée désaltérante, d'origine indonésienne, aussi appelée cendol. De couleur rose, elle se compose de citronnelle, de lait de coco et de sirop de palme. Bien que ce soit habituellement un dessert, les Surinamais en raffolent et en font la boisson qui accompagne leurs plats principaux. Les locaux sont également très férus de café, dont la culture a été importée par les Néerlandais au début du XVIIIe siècle. Les habitants aiment se rassembler dans les cafés et les magasins pour en siroter, qui est consommé toute la journée. Mais la forte présence indienne et chinoise a également popularisé la consommation de thé.
Les habitants du Suriname aiment aussi le rhum. Les deux marques les plus populaires sont le Borgoe et le Black Cat. Le Borgoe est très répandu partout dans le pays et il est généralement omniprésent dans les événements et les soirées. On notera également le féroce, voire dangereux, rhum Mariënburg White, qui titre à pas moins de 90° ! A consommer avec une extrême précaution. Il existe plusieurs marques de bière dans le pays. La Parbo-Beer reste la bière locale la plus populaire, brassée depuis 1955, qui titre à 5°.
