Produits caractéristiques
Si les traditions culinaires locales sont variées, à l'image de la démographie de l'archipel, on note un dénominateur commun : l'amour des épices et des saveurs corsées. Ail, gingembre, cannelle, curcuma, poivre, oignon, thym, cumin et cardamome sont associés à la coriandre longue, ou culantro, portant aussi le nom local de « chadron béni » . Le piment est omniprésent, notamment le féroce Scotch bonnet, ainsi que d'autres piments forts, que l'on réduit généralement en sauce pour accompagner les plats. Le green seasoning est une sauce froide très appréciée à base de culantro, réduite en purée avec oignon vert, ail, piment et vinaigre, utilisée comme accompagnement ou marinade.
Influence indienne oblige, les chutneys (sauce aigre-douce épicée) sont également populaires et comprennent souvent mangue, tamarin, concombre, tomate ou noix de coco, sans oublier des fruits moins connus en Europe comme le chaltar (pomme-éléphant) ou la pomme-cythère. Le dhaniya chutney est une sauce fraîche à base de coriandre. On retrouve ces préparations en accompagnement de divers plats indiens. On note également les achards, des pickles de légumes et de fruits conservés dans une saumure épicée. Le plus commun est à la mangue mais citons aussi les achards avec pomme-cythère, tamarin, citron et citron vert. Côté légumes, on cuisine de nombreux tubercules : igname, manioc, patate douce et taro. A citer également : le dasheen, la feuille du taro, qui entre dans la composition de plusieurs plats. La christophine ou chayotte, en forme de poire, a un goût rappelant un peu celui de la courge. Le fruit de l’arbre à pain est rôti sous les braises et l'okra, ou gombo, est un légume vert semblable à un piment avec un goût d'aubergine, dont le jus visqueux permet d'épaissir les sauces.
Parmi les viandes les plus appréciées, on souligne, comme dans le reste des Caraïbes, le goût prononcé pour le poulet et le porc, et dans une moindre mesure pour le canard, le bœuf et la chèvre. La cuisine campagnarde, que l’on prépare dans le bush, fait appel à des viandes moins habituelles comme l’iguane, l’opossum ou le tatou (un mammifère avec une carapace), que les Trinidadiens appellent wild meat. Sans oublier un bel éventail de produits de la mer : poisson volant, daurade, thazard (carite), vivaneau, bonite, homard, crevettes, conque et crabe. Le tilapia et la cascadure sont présents dans les rivières et les estuaires.
A la différence d’un pays comme la France où petit-déjeuner, déjeuner et dîner se prennent à des horaires plus ou moins précis, le moment des repas à Trinidad & Tobago est plus flexible. C’est la raison pour laquelle il est facile de se restaurer dans les rues des grandes villes, à n’importe quelle heure de la journée ou de la nuit dans certains quartiers. On ne manque pas de remarquer la forte implantation des chaînes de restauration rapide, qui viennent aujourd’hui frontalement concurrencer ces petits restaurants de quartier. On retrouve des restaurants plus haut-de-gamme dans les hôtels internationaux, notamment aux abords des stations balnéaires.
Les classiques de la cuisine trinidadienne
Côté cuisine créole, on apprécie les nombreuses spécialités savoureuses comme le pelau, un plat complet à base de riz, de légumes et de poulet, inspiré de la paella. La volaille est cuite à la poêle dans une sauce au sucre caramélisé. Oignons, ail et petits pois viennent apporter une touche finale à la base de riz et de légumes, souvent cuits avec de l’eau de noix de coco. Spécialité largement présente dans les Caraïbes, le callaloo connaît de nombreuses variations mais l'ingrédient fondamental reste les feuilles de dasheen, cuites, hachées et pouvant être mélangées à différents ingrédients : gombo, crabe, porc, etc. Il est souvent servi avec du coo-coo, une pâte à base de farine de maïs parfumée avec oignon, poivrons et épices, que l’on fait cuire avec de l'eau et parfois un peu de lait de coco. L’apparence est semblable à celle de la polenta italienne.
Sancoche, cow heel soup et corn soup sont à l’origine trois soupes qui étaient préparées par les esclaves. La sancoche est un épais potage à base de pois cassés, bœuf demi-sel, queue de porc, igname etc. La cow heel soup se compose de pois cassés et de pied de bœuf. Enfin, la corn soup contient épis de maïs (coupés en tronçons) avec pois cassés et légumes variés. On garnit cet épais potage de dumplings, sortes de petits gnocchis à base de farine de blé. Le crab & dumpling est une spécialité de l'île de Tobago. Comme son nom l’indique, c’est un plat à base de crabe – ceux qui sont utilisés ressemblent à de grosses étrilles –, cuit dans un curry de lait de coco et servi avec des dumplings qui cette fois sont étalés en forme de galettes de blé cuites à l’eau. L'oildown est le plat du pauvre par excellence, sorte de ragoût de morceaux de pain mijotés avec du lait de coco, des légumes et des épices.
Originaire de Jamaïque mais présent dans toutes les Antilles, le jerk fish & chicken désigne une façon de griller une viande ou du poisson au barbecue. Les morceaux marinent dans une préparation fortement pimentée avant d’être grillés au feu de bois, leur donnant un intense goût fumé. Les pastelles sont souvent préparées à Noël et sont les équivalents locaux des tamales mexicaines ou des humitas sud-américaines. Elles se composent d'une pâte de maïs fourrée de viande, d’olives et de raisins secs, le tout enroulé dans une feuille de bananier. On cuit ensuite ces papillotes à l'eau bouillante. Le bake & sharks est un sandwich avec un petit pain rond garni avec du poisson (le plus souvent du requin, d'où son nom) pané et frit, avec salade, tomate, oignon, ananas frais, etc. On connaît déjà bien les accras, les fameux beignets de morue, présents dans toutes les Antilles. Enfin, le buljol est une entrée froide à base de morue effilochée, œuf dur haché, tomate et divers condiments.
La cuisine indienne ou indo-caribéenne de Trinidad & Tobago est également réputée. Le plat le plus connu est le doubles, composé de deux galettes de blé frites, garnies de curry de pois chiches avec divers chutneys. On retrouve différents types de beignets et croquettes frites : pholouries (pois cassés), saheena (feuilles de dasheen), baiganee (aubergine) ou bhaji (oignons). Le roti est un pain plat à base de farine de blé, plus fin que le naan. On s'en sert dans la région pour préparer des wraps appelés wrap roti, fourrés de diverses variétés de curry, le tout pour un prix dérisoire.
Plat typique et principal de la cuisine indienne dans la région, le curry est ici préparé avec divers ingrédients : poulet, canard, poissons, fruits de mer, porc, légumes, etc. On expérimente les très populaires curry aloo et curry channa, respectivement à la pomme de terre et aux pois chiches. Le dhal est une purée épicée et crémeuse à base de lentilles. On cite également l'aloo pie – création trinidadienne – sorte de chausson fourré de pomme de terre, petits pois et épices. Le kadhi est une soupe épicée de farine de pois chiches et de yaourt. Enfin, la murtani (connu aussi sous le nom d'upar gaar ou pepper choka), un condiment populaire, mélange féroce de piment, aubergine et tomate, haché et mijoté avec diverses épices. Ces spécialités sont communes pendant Diwali, fête majeure de l’hindouisme, où on les sert traditionnellement sur une grande feuille de sohari, en guise de plateau.
Desserts et boissons
Le double héritage indo-créole de Trinidad & Tobago offre nombre de desserts intéressants. On souligne encore une fois que la notion de sucré n'est pas forcément identique à celle de l'Europe et qu'on préférera une sucrerie de manière spontanée plutôt que nécessairement en fin de repas. On retrouve ainsi le black cake, un gâteau riche en épices (cannelle, muscade, gingembre) et en fruits secs (raisins secs, écorces de citron, pruneaux, cerises confites) généreusement imbibé d'un sirop au rhum et au brandy. Le cassava pone est un gâteau dense à base de manioc avec de la noix de coco, parfumé de cannelle, clou de girofle, muscade, etc. Les paw paw balls sont confectionnées à partir d'une pâte de papaye verte et de citron vert, mais on peut trouver une variante à la pulpe de tamarin (tamarind balls), sans oublier les benne balls, composées de graines de sésame liées avec un mélange de mélasse, de sucre ou de miel. Enfin, le sugar cake est une sorte de rocher très sucré à la noix de coco souvent teinté en rose
Bien sûr, on n'oublie pas la profusion de desserts d'origine indienne : kheer (riz au lait avec cardamome, raisins secs, safran, noix de cajou, pistaches, etc.), seviyan (semblable au kheer mais avec des vermicelles), gulab jamoon (beignet à la cardamome imbibé d'un sirop à l'eau de rose), laddu (boulette faite avec différentes farines – blé, pois chiches, etc. – décorée d'amandes ou de pistaches), jalebi (beignet très sucré orange en forme de spirale), halwa (sorte de nougat à base de farine de blé), gulgula (beignet nature), ras malai (billes de fromage frais servies dans un lait au safran et à la pistache), pera (billes de fromage frais sucré parfumé avec safran et cardamome), laapsi (semoule de blé sucrée agrémentée de beurre clarifié avec fruits secs et noix), gujiya (chausson frit garni de pistache, amandes, noix de cajou) ou encore burfi (sorte de nougat au lait).
En matière de fruits, on peut citer ananas, papayes, goyaves, mangues, fruits de la passion, avocats, bananes-figues (de toutes petites bananes très parfumées), pastèques, oranges, caramboles (en forme d'étoile à la découpe), etc. En raison de cette abondance de fruits, on consomme énormément de jus, souvent préparés en cocktails ou en punch. Une autre boisson très populaire et désaltérante est l’eau de noix de coco, servie avec ou sans paille, mais que l’on boit le plus souvent à même le fruit décapité par la machette du vendeur. On trouve aussi, mais plus rarement, de l’eau de noix coco conditionnée en bouteille plastique, vendue dans le rayon des boissons fraîches des magasins.
Trois autres boissons sont très spécifiques de Trinidad & Tobago : le sea moss, le mauby et le sorrel. Le sea moss est une sorte de milk-shake très rafraîchissant, au goût surprenant, mais agréable, parfumé à l’extrait de certaines algues récoltées sur le long des côtes. Le mauby est une boisson assez amère et astringente tirée des écorces de l’arbre du même nom. Le sorrel est une infusion glacée à base de fleurs d’hibiscus. On retrouvera la panoplie typique de sodas en tout genre et on notera même quelques variétés locales comme le peardrax (soda à la poire) ou le malta (soda malté, brassé à partir d'orge, de houblon et d'eau). Du maïs et du caramel peuvent également être ajoutés.
Concernant les boissons alcoolisées, ce sont bien sûr la bière et le rhum qui sont les plus répandus. Il existe deux marques de bières locales : la Carib, marque originaire de Trinidad et aujourd’hui très vendue dans toutes les Antilles, et la Stag, un peu plus forte et plus amère que la Carib. Le rhum reste la boisson populaire entre toutes, qu’il soit brun ou blond. Comme la plupart des îles des Caraïbes, Trinidad & Tobago fut largement mise à profit pour la production sucrière et par extension la production de rhum. Des nombreuses distilleries locales, il n'en reste plus qu’une : Trinidad Distillers Ltd, qui appartient à la société Angostura, célèbre pour son amer aromatique, l’Angostura bitter.
L'île abritait également la célèbre distillerie d'état Caroni, qui a fermé ses portes en 2002 après 84 ans d'activité. Les rhums Caroni possèdent une saveur unique et sont très recherchés sur le marché des collectionneurs, provoquant une flambée des prix pour les stocks restants. Les Trinidadiens boivent généralement le rhum allongé de soda, d’eau de noix de coco ou de jus de fruits, il devient alors un rhum punch. Dans les restaurants haut-de-gamme avec clientèle touristique, on sert également du vin, généralement en provenance d’Amérique du Sud ou de Californie.
