Produits caractéristiques
Typique des pays d'Afrique centrale et australe, la cuisine zimbabwéenne fait un usage généreux de féculents qui sont le plus souvent réduits en pâtes denses et nourrissantes, généralement à base de maïs mais aussi de manioc ou d'igname. Le maïs est la céréale de base mais on citera également le mil, le sorgho, le riz et le blé, même si ces dernières se retrouvent en moindre quantité dans la cuisine traditionnelle zimbabwéenne et surtout dans les spécialités britanniques laissées par les colons. Le mielie meal, sorte de semoule de maïs grossière proche de la polenta mais plus blanche, sert de base à de nombreuses spécialités dans la région. Côté légumes on retiendra patate douce, tomate, chou, oignon, haricot, concombre et carotte. La gem squash est une petite courge ronde à la peau vert foncé et fondante en bouche.
Malgré sa proximité avec le Mozambique – ancienne colonie du Portugal –, connu pour son amour du piment, le Zimbabwe ne possède pas une cuisine très piquante, même si elle ne manque pas de saveurs. On notera un emploi abondant de cacahuètes, influence portugaise oblige. Les champignons sauvages – hohwa ou amakhowa – sont cultivés sous terre par les termites et poussent ainsi sur les termitières. Ces champignons savoureux peuvent être légèrement poêlés et servis en accompagnement.
Il existe également diverses spécialités de viande : ragoûts d’impala, steaks d’autruche ou de koudou, travers de phacochère, queue de crocodile. On retrouvera toutefois ces plats le plus souvent servis dans les lodges et camps de brousse ou dans les restaurants huppés des grandes villes, pour des touristes en soif de sensations. En réalité, les locaux mangeront plus souvent du poulet, du bœuf et du porc.
Sans oublier les spécialités à base de poisson, surtout proposées dans le nord-ouest et l’est du pays : brème (poisson d’eau douce à la chair très fine), truite (dont la fameuse truite d’Inyanga, systématiquement servie dans les Eastern Highlands), kapentas (petits poissons du lac Kariba que l’on déguste frits).
Traditionnellement on tend plutôt à manger avec les mains au Zimbabwe, même si dans la plupart des restaurants on trouvera des couverts, surtout dans les établissements internationaux. On retrouve un découpage des repas en trois parties – petit déjeuner, déjeuner et dîner – issu de la présence britannique. Le thé dans l'après-midi est apprécié.
Les classiques de la cuisine zimbabwéenne
Le plat national zimbabwéen est la sadza, aussi connue sous le nom d'isitshwala. Riche en glucides et très nourrissante, cette pâte est fabriquée avec de la farine de maïs cuite dans de l'eau chaude, en la faisant mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe. Une fois la texture désirée atteinte, on roule la pâte obtenue en boule avant de la consommer avec divers plats en sauce. Elle peut être confectionnée à partir d'autres céréales telles que le sorgho et le millet. L'igname – également appelé madhumbe ou magogoya – est préparé de multiples manières, le plus souvent bouilli et consommé au petit déjeuner ou en accompagnement. On le retrouve plutôt frit au déjeuner ou au dîner. Il peut être également réduit en poudre pour faire du pain. Plat complet, le mupunga unedovi se compose de riz à grains longs et de beurre de cacahuète. On sert le tout généralement avec de la viande. Le dovi est un ragoût de cacahuètes à base de gombo et de légumes (carottes, pommes de terre, etc.) avec parfois de la viande (poulet, chèvre ou agneau).
On notera une multitude de plats en sauce à base de légumes feuilles, comme le muboora, composé de feuilles de citrouille hachées et mijotées avec des tomates, des oignons et autres condiments. Le mufushwa wenyevhe ou ulude contient des feuilles séchées de chou shona, une plante souvent considérée comme un mauvaise herbe que l'on apprécie toutefois pour son goût acidulé et légèrement amer. Riche en fer, vitamines A, C, calcium et phosphore, les feuilles sont réhydratées et mijotent avec du beurre de cacahuète. Le très nourrissant mutakura, ou mangai, est un mélange de cacahuètes, maïs et haricots. Très nutritif, il peut être consommé au déjeuner ou au dîner, avec ou sans viande, voire au petit déjeuner. Les grains de maïs grillés, ou mhandire, sont des snacks appréciés.
D'origine sud-africaine, la boerewors est une saucisse de bœuf dont le nom vient de l'afrikaans, langue issue du néerlandais, que l'on associe aux premiers colons débarqués dans la région du Cap et dont la culture s'est répandue en Afrique australe. Composée de viande de bœuf grossièrement hachée parfumée de noix de muscade, poivre et coriandre, elle est très appréciée au barbecue. Autre plat d'origine afrikaans, prisé pour sa durabilité, le biltong est un type de viande séchée (bœuf, autruche, antilope, etc.) découpée en fines lanières et marinée dans un mélange de poivre noir, de coriandre, de sucre, de sel et de bicarbonate avant de faire sécher le tout au soleil.
Parmi les plats d'abats les plus appréciés, citons le zvikanganwahama, un ragoût de gésier avec tomate et petits légumes. Le pied de bœuf ou mazondo se prépare sous forme de ragoût qui nécessite une très longue cuisson. La viande mijote ainsi avec oignons et tomates pour créer un plat riche et délicieux. Les tripes (matumbu ou ezanga phakathi) sont cuites avec un mélange tomate-oignon. Le zvinyenze se prépare en enroulant les intestins autour des tripes avant de faire mijoter le tout. Ces plats sont le plus souvent consommés avec de la sadza au déjeuner, ainsi qu’avec, généralement, une bière glacée.
Si le pays ne possède pas de côtes, il existe de nombreux lacs et rivières et on apprécie tout particulièrement les matemba ou kapenta. Semblables à de petits anchois, ils sont séchés et salés au soleil, puis réhydratés lors de la préparation. Ils sont si petits qu'ils se mangent tels quels, souvent frits avec quelques condiments. Les plus aventureux testeront les insectes, qui font partie du régime alimentaire des différentes ethnies qui composent le Zimbabwe depuis des millénaires. Criquets ou termites sont nettoyés et frits puis consommés en accompagnement ou sous forme de snack. Très populaires, les vers mopane (madora ou mancimbi) sont en réalité des chenilles qui se nourrissent des feuilles de l'arbre mopane. Une fois récoltées, ces chenilles sont vidées et consommées directement ou séchées au soleil. Si elles sont séchées, elles doivent être bouillies pour ramollir. On peut alors les faire frire ou cuire en ragoût, le tout étant servi avec de la sadza.
Desserts et boissons
La notion de dessert au Zimbabwe n'est pas la même qu'en Europe, et on retrouvera des préparations sucrées plutôt servies au petit déjeuner ou alors sous forme d'encas pour prendre le thé, mais pas forcément en fin de repas comme chez nous. On notera ainsi le bota ou iyambazi, qui ressemble légèrement au sadza mais qui est plus crémeux, à la manière d'un porridge. On l'aromatise souvent avec du beurre de cacahuète, du sel et du sucre. C'est un plat servi communément, notamment pour le petit déjeuner. Le chimodho ou mupotohayi est un pain de maïs également servi au petit déjeuner avec beurre et confiture.
Le lait caillé (hodzeko ou maasi) peut être servi avec des plats salés, en accompagnement, ou avec du miel et du sorgho en collation. Il est considéré comme une excellente source de protéines et fournit également des graisses et des bactéries très bénéfiques pour la flore intestinale. On notera aussi l'umxhanxa, une soupe sucrée de pastèque sauvage et de maïs, et le pudding à la citrouille ou nhopi, à base de purée de citrouille, de courge d'eau et de beurre de cacahuète. On ajoute parfois un peu de crème fraîche et un soupçon de cannelle. Les bonbons mapopo sont simplement des dés de papaye séchés et sucrés.
Si le Zimbabwe est un producteur de café et de thé, il réserve ses meilleurs lots pour l’exportation et ne sert sur place des boissons d'une qualité plutôt moyenne. C'est le cas également du cacao, bien souvent un succédané de qualité médiocre, dilué dans de l'eau bouillante. Le thé reste par contre très populaire dans le pays, colonisation britannique oblige. Si l'eau du robinet est techniquement potable au Zimbabwe, notamment dans les grands hôtels, il est mieux par sûreté de privilégier l'eau en bouteille, d'autant que le pays ne manque pas de sources naturelles. L’autre boisson nationale est le mazoe orange juice, une sorte de cordial à base d’orange que l’on trouve dans tous les supermarchés et bottle stores, à côté d’excellents jus de mangues, goyaves, papayes, fruits de la passion, litchis, etc. On y trouve également le shandy, sorte de bière très légère au gingembre, semblable au panaché, à partir de laquelle on fabrique quelques cocktails détonants (tels le Club Special Shandy ou le délicieux Rock Shandy).
On trouve tous les alcools forts au Zimbabwe, du whisky au gin, en passant par le brandy et la vodka. La bière est très largement consommée. Parmi les marques nationales, on retrouvera la Bohlinger's et la Zambezi Lager, alors que la Castle, la Lion et l'Eagle Lager viennent d'Afrique du Sud. Celle qui est fabriquée artisanalement par les autochtones s’appelle la chibuku, et ne se boit ou ne s’achète que dans les halles à bières ou shebeens (bar sans licence) des townships. Généralement servie dans un seau que l’on se passe de l’un à l’autre, elle est fabriquée à l’aide de levure, de millet et de sorgho et possède un goût fermenté plutôt acidulé qui peut être un peu déstabilisant. On notera une petite production locale de vin dont la qualité reste encore variable, mais qui est en plein développement. On retrouvera par contre d'excellents crus venus d'Afrique du Sud.
