Produits caractéristiques
Grâce à ses reliefs très variés, La Réunion offre un terrain idéal pour de nombreuses cultures malgré une superficie modeste. La plupart des Réunionnais mangent du riz tous les jours. À cela s'y ajoute le chouchou – connu en métropole sous le nom de chayotte ou de christophine aux Antilles –, ressemblant à une poire, malgré son goût proche de la pomme de terre. Le chouchou en gratin est un délice, on peut aussi le préparer en salade, en purée. Les brèdes sont le nom générique désignant des feuilles vertes issues d'un légume (citrouille, chouchou, songe…). À La Réunion, la bringelle, surnom de l'aubergine, se sert en rougail. Le vacoa est le nom local du pandanus, une sorte de palmier. On peut manger ses jeunes feuilles en salade ou son fruit (appelé pinpin) qui ressemblerait à un gros ananas vert. Haricots rouges ou blancs, lentilles, fèves (pois du Cap notamment) sont les légumes secs les plus communs. Le palmiste ou cœur de palmier est très apprécié tout comme la songe ou taro, une plante aquatique dont on mange le tubercule et le cœur. On n'oubliera pas le ti jacque, fruit du jacquier dont l'énorme fruit possède une pulpe charnue, préparée en cari. Condiments à base de légumes hachés assaisonnés, les achards sont utilisés en accompagnement. Attention, ils contiennent souvent beaucoup de piment.
La cuisine réunionnaise ne manque en effet pas de saveurs. Le massalé est un mélange d'épices – et par extension un plat – d'origine indienne, comprenant généralement coriandre, cumin, piment sec et caloupilé. Le caloupilé est la feuille d'un arbre indien aussi bien utilisée pour assaisonner le massalé que le cari. Le piment oiseau, le plus fort des piments réunionnais, est généralement présenté sous forme de pâte de piment. À l'inverse, le combava est connu pour son zeste à la saveur délicieusement fraîche. Le zeste de ce petit citron bosselé possède une odeur de citronnelle incroyablement forte, idéale pour parfumer les plats en sauce. La vanille Bourbon de La Réunion a la réputation d'être la meilleure du monde, une référence pour les grands chefs. On trouve plusieurs vanilleraies sur l'île où en acheter. Autre orchidée, le faham possède des feuilles aromatiques utilisées pour parfumer le véritable rhum arrangé. Elle est toutefois de plus en plus rare à La Réunion à cause de la cueillette excessive.
Île oblige, on retrouve de nombreux poissons et fruits de mer en plus de classiques comme le thon, le requin, l'espadon, la dorade, etc. Le terme camaron désigne de grosses crevettes alors que la zourite est un type de petite pieuvre, que l'on mange souvent en civet. Les bichiques, de minuscules alevins de poissons pêchés, sont très prisés par les Réunionnais. Autre animal – terrestre cette fois –, le tangue ressemble à un hérisson mais fait partie de la famille du rat. Les restaurants en servent rarement, plus souvent en tables d'hôte ou dans les familles créoles, qui le cuisinent en cari.
Les classiques de la cuisine réunionnaise
On retrouve dans la cuisine de La Réunion de fortes influences à la fois indiennes et chinoises, et dans une moindre mesure africaine ou française. On peut citer ainsi les incontournables samoussas ainsi que les bonbons-piment, de petits beignets de purée de pois du Cap, parfumés de curcuma, cumin et piment. Ils ont souvent une place de choix sur les tables locales au côté des bouchons, une version réunionnaise des siu mai chinois. Ces bouchées vapeur sont fourrées de viande, d'oignon émincé et d'épices. Mangées telles quelles, on peut aussi les savourer dans un sandwich « pain bouchon », ce dernier pouvant être agrémenté de frites, de fromage fondu et de sauces. Venant de France, les pâtés ressemblent à des chaussons croustillants, fourrés le plus souvent à la farce de porc avec ou sans piment. Sinon, plus simple, le graton désigne la couenne de porc frite, consommée comme des chips à l'apéritif.
Le cabri massalé est l'un des piliers de la cuisine réunionnaise. D'origine indienne, ce plat très parfumé est composé de viande de chèvre, de tomate, d'oignon et d'une foule d'épices. On remplace parfois le cabri par du porc, du poulet, du bœuf ou du poisson. Comme dans les Antilles, le boucané désigne une viande braisée à basse température, prenant une saveur fumée unique. À La Réunion, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc, que l'on utilise ensuite en cari.
Autre emblème de la cuisine locale : le rougail, une sauce épicée à base de fruits ou de légumes (tomates, mangues, concombre…) cuits ou crus, finement hachés et pilés avec du sel, du piment et de l'oignon, servie en accompagnement d'un cari. Par extension, le rougail désigne aussi un plat mijoté avec de la tomate : rougail saucisses, rougail boucané ou rougail morue, par exemple. On prépare même du rougail baba-figue, à base de fleur de bananier. Autre plat, le civet est – comme en France – un ragoût de viande mijotée au vin rouge. À La Réunion, on le prépare généralement avec du canard ou des zourites. Plus rustique, le zembrocal est un riz au curcuma, garni de viande et de haricots rouges.
L'influence chinoise à La Réunion est très forte et on retrouve – en plus des bouchons – de nombreuses spécialités comme le chop suey, le riz cantonnais, les pâtés impériaux, etc. La sarcive est une déformation du mot chinois char siu, à base de porc mariné au soja et au miel, puis grillé. Le plus souvent, c'est du travers de porc, mais on en trouve aussi au poulet. On le consomme en apéritif ou en garniture.
La cuisine réunionnaise a intégré quelques plats emblématiques de l'océan Indien, comme les mines frites (nouilles sautées garnies d'omelette, de viande et de légumes) et le vindaye (poisson dans une sauce épicée au vinaigre) de l'île Maurice, ou encore le poulet coco mahorais. D'origine malgache, le roumazave est une soupe aux nouilles et aux brèdes, garnie de poisson, de poulet ou de bœuf. Les stands de rue proposent aussi quelques en-cas typiquement mauriciens, comme des dholl puri, des galettes de farine de pois cassés.
Entre desserts et rhums arrangés
On retrouve quelques viennoiseries réunionnaises comme le macatia, un petit pain rond sucré au lait fourré parfois avec du chocolat, le pâté créole, un gâteau en pâte sablée, friable et consistant, parfois fourré de confiture, le gâteau-patate à la patate douce est aussi fondant que consistant, le bonbon-miel, une sorte de donut imbibé d'un sirop au miel. Enfin le bonbon-cravate est un beignet croustillant vendu surtout dans les petites boutiques traditionnelles. Malgré son nom, il ressemble plutôt à un nœud papillon.
Les chocolats Mascarin sont les plus connus de l'île parfumés aux saveurs locales : miel au rhum, tamarin, combava, café-vanille, gingembre. Sinon on peut aussi rapporter dans ses bagages confitures et gelées aux fruits péi : ananas, mangue, letchi, banane, goyave, fruit de la passion, etc.
Car les fruits sont les stars de l'île à l'égard de bien des destinations tropicales. On pense bien sûr à l'ananas victoria, qualifié par certains comme le meilleur ananas du monde, cultivé uniquement dans l'océan Indien. On peut aussi citer banane, papaye, mangue (dégustée bien mûre ou verte et croquante avec un peu de sel au piment) et bien sûr les letchis, un fruit d'hiver qu'on dispose même au pied du sapin de Noël. Ils sont bien plus goûteux que ceux qu'on trouve en métropole.
Côté boisson chaude, le café Bourbon Pointu est réputé être l'un des meilleurs cafés du monde (l'un des plus chers aussi), il est distribué dans les épiceries fines jusqu'au Japon. On le trouve assez difficilement sur l'île. Sinon testez le café-vanille, un produit original, puisque c'est une innovation réunionnaise. Très fruité. En plus de nombreux jus de fruits que les locaux consomment, on peut citer la COT, une limonade créée en 1971, vendue dans une petite bouteille en verre brun.
On produit aussi à La Réunion de la bière « péi » comme la fameuse Dodo, une blonde légère à 5 degrés, qui existe depuis 1962. Parmi les bières artisanales réputées, citons la Picaro et Les Dalons (« les copains » en créole). Côté vin, La Réunion dispose d'une production locale, récoltée exclusivement dans le cirque de Cilaos. Bien abrité des vents et disposant d'un bon ensoleillement, sans trop de chaleur grâce à l'altitude, le vignoble réunionnais est le plus austral de France. La production reste néanmoins très limitée, le vin servi sur l'île étant importé principalement de métropole ou du reste du monde.
Le rhum, enfin et surtout, est présent à La Réunion comme dans toutes les îles sucrières. Moins réputé que le rhum des Antilles mais pourtant tout aussi bon, le rhum réunionnais a rattrapé depuis quelques années ses concurrents antillais en termes de qualité. On le boit pur ou en punch, mais il est surtout préparé en une spécialité bien réunionnaise : le rhum arrangé. Traditionnellement il est préparé avec des feuilles de l'orchidée faham, mais bien sûr il a depuis longtemps été décliné avec des fruits et des épices : vanille, ananas, mangue, letchi, coco, govaye, cannelle, banane, écorce d'orange ou même cacahuète, on le sert plus en digestif qu'en apéritif. À l'inverse, le punch planteur – mélange de jus de fruits, de sirop de sucre et de rhum blanc – est plutôt servi en apéritif. À noter que le ti-punch composé simplement de rhum, de sucre de canne et de citron vert vient des Antilles et non de La Réunion.
Très peu taxé, le rhum est particulièrement bon marché sur l'île. Le rhum Charrette est le plus célèbre. Celui à 49 degrés est très puissant et donc meilleur en rhum arrangé. Préférez celui à 40 degrés pour les punchs. Le Charrette existe aussi en version ambrée, vieilli en fût de chêne. Le rhum Isautier, considéré comme de meilleure qualité, est de plus en plus répandu également. Savanna et Rivière-du-Mât proposent des rhums plus haut de gamme, avec certaines bouteilles qui valent leur pesant d'or. La distillerie Chatel produit des liqueurs (vanille, café, fruits, etc.) ainsi que des mélanges pour punchs planteurs et des rhums arrangés. D'autres rhums et liqueurs de fruits ont vu le jour ces dernières années, produits de microdistilleries artisanales et familiales (La Part des Anges, Arômes Distillerie…).
