Produits caractéristiques
La pêche a toujours été une activité majeure en Jamaïque. Toute l’île, y compris l’intérieur du pays, est quotidiennement approvisionnée en produits de la mer frais que les petits pêcheurs déversent sur les marchés. On consomme ainsi une grande variété de poissons : mérou, vivanneau, carangue, surmulet, maquereau, etc. La morue (saltfish) est extrêmement appréciée et rentre dans la composition d'une multitude de plats. Sans oublier bien sûr les langoustes, les crevettes, les crabes et les lambis ou conch, des énormes mollusques à la coquille magnifique.
Le porc et le poulet sont les viandes les plus communes, mais la chèvre ou cabri est également prisée. Côté légumes et féculents on retrouvera manioc, patate douce, igname, haricots noirs ou blancs, potiron, tomate, poivron, chou, pomme de terre, etc. Certains légumes sont moins connus, comme le gombo – au léger goût de courgette – qui ressemble à un piment vert. La christophine ou chayotte a l'aspect d'une poire verte, mais cette cousine de la courge a un goût très neutre, proche de la pomme de terre. On utilise divers légumes-feuilles comme l’amarante pour préparer le callaloo.
Ananas, banane, mangue, goyave, fruit de la passion (maracuja), papaye, noix de coco, agrumes, avocat et plantain font partie des fruits les plus communs sur les marchés. Mais on retrouve d'autres espèces tout aussi intéressantes. Notons la carambole jaune en forme d'étoile, la sapotille au goût d’abricot, la canne à sucre à mâcher, l'annone corossol à la pulpe blanche très sucrée ou le guineps – fruit du quenettier – avec sa chair translucide acidulée. Il existe aussi quelques fruits originaires de la Jamaïque comme la star apple (pomme de lait ou caïmite en français) au léger goût de myrtille et le sweet-sop (pomme-cannelle) qui ressemble à une sorte de pomme de pain verte avec une saveur proche de la poire.
Le ackee, fruit de l’akesia, ne vient pas des Caraïbes et fut introduit dans l’île par les esclaves africains. Ce fruit cache trois globes de chair jaune et trois gros noyaux noirs sous une coque dure et rouge. Quand il n'est pas mûr et encore fermé, le ackee est vénéneux. Cuit, il a l’apparence et le goût des œufs brouillés. Le fruit de l’arbre à pain, ou breadfruit, vient du Pacifique. Ce gros fruit possède, une fois cuit, une texture dense et moelleuse au léger goût de pain.
Les locaux font un usage généreux d'épices. La reine de l’île est sans conteste le fameux allspice ou poivre/piment de la Jamaïque. Épice indigène à la saveur corsée, subtil mélange de clou de girofle, de cannelle, de muscade et de poivre, il est utilisé pour assaisonner de nombreuses préparations. Le piment est ici largement présent, comme le minuscule mais féroce piment-oiseau ou le Scotch bonnet, l'un des piments les plus brûlants du monde. Le poivre, le laurier, la muscade, le girofle et la cannelle complètent la liste. La browning sauce est une mélasse à base de cassonade utilisée pour donner une saveur caramélisée aux ragoûts et aux pâtisseries.Habitudes alimentaires et rastafarisme
Dans les restaurants des grands hôtels – dédiés à un public occidental aisé – les tarifs sont généralement élevés. Si les enseignes de fast-food – très présentes sur l'île – sont plus abordables, elles n'offrent pas nécessairement un voyage gastronomique dépaysant. Osez vous aventurer dans des « bouis-bouis » et sur les marchés pour découvrir une excellente cuisine jamaïcaine à prix très raisonnable. Si ces établissements n'ont pas toujours fière allure, ils méritent souvent le détour.
Impossible d'évoquer la gastronomie locale sans parler de la cuisine I-Tal. Apparu dans les années 1930 et indissociable de la culture rastafari, ce terme vient de l'anglais vital dont on a enlevé le « v » et qui fait référence à un mode de vie sain, dépouillé d'excès. C'est un régime avant tout végétalien, qui exclut donc viande, poisson, produits laitiers, œufs et même miel. Le régime I-Tal interdit également alcool et drogue, mais pas la marijuana qui est considérée comme une herbe. On découvrira cette cuisine dans de nombreux restaurants de l'île, mais on retiendra surtout la communauté du Rastafari Indigenous Village (aux alentours de Montego Bay).Les classiques de la cuisine jamaïcaine
Le petit-déjeuner en Jamaïque sera l'occasion de déguster le plat national de l'île, à savoir le fameux ackee & saltfish. Ce plat incontournable se compose d'un mélange de morue séchée et salée, cuite avec l’ackee dont la chair moelleuse rappelle les œufs brouillés. Le saltfish with cabbage contient de la morue et du chou râpé mijoté avec épices et légumes. Autre plat salé pour commencer la journée, le mackerel rundown est un ragoût pimenté de maquereau séché au lait de coco, servi avec banane plantain et petit pain au manioc.
Parmi les produits de la mer citons l'escovitch fish, inspiré de l'escabèche, introduit dans les Caraïbes par les Espagnols. Le poisson frais est ainsi cuit dans une sauce à base de vinaigre, garnie d'oignon, poivron, allspice et piment. Le brown stew fish doit sa couleur sombre à la browning sauce et se compose de poisson, tomate, poivron, piment et oignon. Les Jamaïcains sont friands de pepper shrimps. Ces crevettes très pimentées sont un des emblèmes de la street food locale.
Mais s'il ne fallait citer qu'un plat en Jamaïque, ce serait probablement le jerk chicken. Vous en trouverez à tous les coins de rue, dans toutes les villes et les villages. La viande est d'abord marinée dans un bouquet d'épices appelé Jamaican jerk spices, contenant piment, poivre, clou de girofle, cannelle, noix de muscade, thym, etc. Puis la viande – qui peut être également du porc – est grillée au barbecue, mais bien au-dessus des flammes, ce qui permet une cuisson plus longue proche d'un fumage à chaud, à la manière du poulet boucané que l'on retrouve dans les Antilles françaises. En général, en guise de barbecue, les locaux utilisent des barriques métalliques horizontales.
Parmi les autres classiques, on trouvera le rice & peas, une recette de riz cuisiné avec des haricots rouges parfois cuits dans du lait de coco, et parfumé de diverses épices. Il accompagne la plupart des plats de viandes. Le pepperpot est une spécialité d’origine arawak, venant du Guyana en Amérique du Sud. Transformé pour s'accorder au goût jamaïcain, il se présente sous la forme d'un riche ragoût de viandes (bœuf, queue de cochon, jambon), cuites avec du callaloo, l’épinard local. Pas de fête jamaïcaine sans curry goat ou curry de chèvre, généralement servi avec du riz blanc ou agrémenté de haricots noirs. La même recette se décline avec du poulet.
Côté soupe, citons la mannish water, une soupe de chèvre piquante garnie de légumes aux vertus soi-disant aphrodisiaques, servie aux jeunes mariés le soir de leur noce. La simple pumkin soup est une soupe épicée de potiron à base de bouillon de bœuf. Sinon goûtez la red peas soup : haricots rouges, bœuf, noix de coco, maïs, oignons, ail, poivre et thym en sont les principaux ingrédients.
Il existe bien sûr diverses viennoiseries, comme les patties. Très populaires, ces petits pâtés farcis de viandes (bœuf ou poulet) sont plutôt épicés. A tester : l'ackee patty. Les bammies sont des petits pains plats et ronds faits de farine de manioc qui accompagnent généralement les plats de poisson en sauce. Le coco bread est une variété de petit pain au lait de coco utilisé pour préparer des sandwiches.Desserts et boissons
Les Johnny cakes sont des petits pains de farine frits dans l’huile, souvent servis au petit déjeuner. Le bulla cake est un gâteau rond et plat assez compact, parfumé de mélasse et d'épices, souvent consommé avec de l'avocat. Très gourmandes, les gizzadas sont de petites tartes à la noix de coco caramélisée parfumées au gingembre. Citons également le duckunoo, une sorte de pudding, d'origine africaine, à base de bananes vertes et farine de maïs, cuit dans des feuilles de bananiers.
Inspiré du Christmas pudding anglais, le black cake est une sorte de riche gâteau aux fruits secs, épices et rhum. Enfin les tamarind balls sont des confiseries moelleuses et acidulées au tamarin. A mi-chemin entre dessert et boisson, la Irish moss est une crème mousseuse très liquide à base de lait, miel et épices, le tout épaissi grâce à de l'algue rouge – ou « Irish moss » en anglais – qui sert de gélifiant à cette recette.
Les amoureux de café seront comblés en Jamaïque. Le Blue Mountain coffee est considéré comme l’un des meilleurs cafés du monde. Il est encore meilleur dégusté dans l’un des petits cafés situés à flanc desdites montagnes, en savourant des yeux les reposants paysages du Blue Peak. Une rareté qui a un coût : en moyenne 150 €/kg. Cependant, colonisation anglaise oblige, le thé est de loin la boisson chaude la plus consommée en Jamaïque.
Les « teas » jamaïcains offrent toute une gamme d’infusions d’herbes médicinales aux vertus curatives comme les « roots » (infusion de racines avec du tonic et du rhum) ou les « bush teas » (infusions d'herbes, de fruits ou de racines comme la citronnelle pour la fièvre, la cerasee/melon amer pour les douleurs digestives ou le gingembre pour le mal de gorge). Les jus de fruits restent une valeur sûre, à moins de préférer le Ting, le soda très rafraîchissant aromatisé au pamplemousse.Au paradis du rhum
Le rhum jamaïcain, produit selon des recettes vieilles de plusieurs siècles, est l’un des meilleurs des Caraïbes. Ses différentes variétés, nature ou aromatisées, aux âges, aux robes et aux senteurs pleines de promesses, sont consommées de multiples façons : sec d’abord, mais surtout en cocktails, et la créativité des barmen jamaïcains dans ce domaine est impressionnante. L'Appleton et le Myers se sont distingués et sont considérés comme les deux meilleurs de la Jamaïque, et sont certainement les plus connus. Le Blackwell Rum est utilisé dans de nombreux cocktails et on pourra également citer le rhum Compagnie des Indes, le Hampden, le Velier Royal Nevy ou le Smith & Cross. Il est possible de visiter les distilleries les plus célèbres de l'île.
La bière est la boisson nationale populaire au comptoir des bars jamaïcains. La marque préférée des Jamaïcains est la Red Stripe, familièrement appelée « policeman » pour la ressemblance entre la rayure rouge de l’uniforme national et celle de l’étiquette. La Red Stripe se décline aujourd'hui en version light et en version bold, légèrement ambrée. La Dragon (7 %) et la Dragon Spitfire (10 %) raviront les habitués de bières plus fortes et aux arômes plus prononcés. Le Guinness punch est un étonnant milk-shake avec bière Guinness, lait concentré sucré, vanille et cannelle. Côté liqueurs, la liste est longue aussi, mais les plus célèbres sont probablement la Tía María – « Tante Marie » – un mélange de rhum, café, vanille et sucre, à 31,5° et la Sangster's, une crème de rhum, similaire au Baileys irlandais, à seulement 17°. A boire glacé.
