Pecorino et autres fromages
Il y a plus de 2 000 ans, Homère et Virgile chantaient déjà les louanges du pecorino. Le pecorino sardo est le fromage le plus emblématique de l'île. A base de lait de brebis, il ne peut être produit qu'en Sardaigne et se présente sous deux formes : doux ou affiné (qui requiert une maturation plus longue, de 2 à 12 mois) au goût plus piquant. Malgré son nom, le pecorino romano est bien produit en Sardaigne – mais également dans le Latium – et nécessite une maturation de 5 à 8 mois. Enfin, la fiore sardo est un fromage à pâte dure, au lait entier de brebis, qui est fumé avant son affinage qui dure au minimum 105 jours. Ces trois fromages bénéficient d'une DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Citons aussi le bonassai, à pâte douce, avec une croûte fine, qui demande une maturation de moins d'un mois. Le casizolu est un fromage au lait de vache aussi connu sous le nom de peretta ou "petite poire" en raison de sa forme. La ricotta, crémeuse, est produite dans toute la moitié sud de l'Italie. Enfin le dolce sardo est un fromage au lait de vache connu pour son affinage très court lui donnant une fine croûte blanchâtre et une pâte crémeuse à la saveur délicate.La Sardaigne est aussi connue pour quelques bizarreries comme le callu, produit avec le lait contenu dans la caillette, un organe faisant partie de l’estomac des agnelets et des chevreaux avant qu’ils ne commencent à brouter. Après abattage, ces caillettes sont récupérées, salées et suspendues jusqu’à leur séchage complet. Le lait caille naturellement grâce à la présence de présure donnant un fromage très puissant. Cette technique très ancienne est à la base des fromages actuels.
Cependant, la palme de l'étrangeté revient au casu marzu, littéralement "fromage pourri" en sarde. Il s'agit en réalité d'un pecorino sardo dans lequel on laisse les moucherons du fromage (Phiophila casei) déposer leurs œufs. Les larves se nourrissent du fromage et, avec leurs enzymes digestives dissolvent l'intérieur du casu marzu qui se transforme en une crème très piquante que l'on consomme en l’étalant sur le pain, sur lequel on peut voir gigoter les asticots. Ce produit – considéré comme techniquement avarié – est interdit à la vente en UE. Il est souvent cité comme le fromage le plus dangereux du monde, les enzymes produits par les asticots pouvant provoquer des vomissements, nausées et douleurs abdominales, même si les effets semblent largement exagérés.Pain, charcuterie et huile d’olive
Le pain sarde le plus connu est le pane carasau, un pain rond croustillant extrêmement fin surnommé carta da musica (papier à musique), servi habituellement chaud et arrosé d’huile d’olive. Très proche, le pistoccu s'en distingue par sa forme rectangulaire. Le pane coccoi - à base de farine de blé dur – se caractérise par sa mie très dense et ses formes variées, toujours ciselé de petites piques. Le civraxiu est un pain plus classique, assez moelleux, à base de semoule de blé.
Comme dans le reste de l’Italie, la charcuterie de l’île est excellente. Les termes salciccia et salame désignent deux types de saucisses plus ou moins sèches proches d'un saucisson, souvent parfumées avec des graines de fenouil et parfois fumées (affumicata). Le lardo al mirto est un type de lard presque entièrement composé de gras, parfumé aux feuilles de myrte.
50 000 hectares du territoire sarde sont consacrés à la culture de l’olivier. L’huile d’olive est produite un peu partout sur l’île, chaque région lui donnant sa saveur particulière et son parfum. L’olio extravergine d'oliva di Sardegna D'Olia bénéficie d'une DOP. La Sardaigne se prête fort bien à la fabrication du miel. Le miel d’arbousier, un arbre local, est connu pour son étonnante saveur amère.Les classiques de la cuisine sarde
Souvent considéré comme le "plat du pauvre" par excellence, le pane frattau se compose de pane carasau, ré-humidifié, puis couvert de sauce tomate, de pecorino et d'un œuf poché. La panada sarda est une tourte garnie de pâtes, de viande d'agneau, de pomme de terre et de tomate, alors que la pizzetta sfoglia est un petit chausson fourré de purée de tomate, câpres et anchois. Le tortino di carciofi est quant à lui un flan d'artichaut au pecorino. La zuppa gallurese – malgré son nom – n’a rien d’une une soupe mais se présente sous la forme d’un gratin à base de pain imbibé de bouillon de viande et de fromage gratiné. Enfin la su filindeu est une soupe de Nuoro composée de vermicelles présentées sous forme de fines plaques que l'on casse et que l'on cuit dans un bouillon avec du pecorino.
Les pâtes sont très appréciées en Sardaigne. Les plus célèbres sont les culurgiones. Ces délicieux raviolis, en forme de chaussons plissés, sont généralement nappés de sauce tomate. Leur farce se compose de pomme de terre, de pecorino et de menthe fraîche. Les malloreddus sont des gnocchis sardes faits de semoule. Ils sont parfois colorés avec du safran. Ils sont communément servis avec une sauce tomate agrémentée de chair à saucisse (malloreddus alla campidanese). Sinon testez les macarrones de busa, de longues pâtes épaisses en tubes, ou les lorighittas en forme d'anneaux torsadés originaires de Morgongiori. Enfin la fregola se compose de petites boules de semoule grillées au four, que l'on fait cuire dans un bouillon. La recette la plus célèbre est la fregula cun còciula ou fregola con arselle, aux palourdes.
En effet les pâtes accompagnent souvent les produits de la mer. Citons les spaghetti all'astice (homard), all'aragosta (langouste) ou ai ricci (corail d'oursin). Les spaghetti alla bottarga sont garnies de bottarga di muggine : ces poches d'œufs de mulet séchées puis fumées accompagnent très bien des pâtes relevées d’huile d’olive et de persil. Citons également la burrida a sa casteddaia, de la roussette – un petit requin – dans une sauce aux noix et au vin ou le pesce a scabecciu, un poisson cuit dans une sauce tomate très vinaigrée. L'aragosta alla catalana (langouste) ou le tonno alla catalana (thon) désignent un chaud-froid de poisson ou fruits de mer, servi sur un lit de tomates fraîches et d'oignon avec de l'huile d'olive. La cassola sarda est une soupe de fruits de mer, parfumée à la tomate. Les amateurs d'insolite essayeront les orziadas, des beignets d'anémones de mer, servis avec du citron.
Le porceddu est la grande spécialité de Sardaigne. Ces cochons de lait, rôtis au feu de bois et parfumés de feuilles de myrte sauvage, sont proposés dans certains restaurants et dans des fermes d’agritourisme. L'artichaut, légume très prisé, accompagne délicieusement l'agneau dans la recette de l'agnello con carciofi, à moins de préférer le bœuf avec le su ghisadu, un ragoût parfumé à la tomate et au vin rouge. Les abats, également à l’honneur dans la cuisine sarde, se déclinent à travers plusieurs recettes : le zimino (intestins et tripes de veau) qui est traditionnellement servi avec des légumes – crus ou cuit – lors de festivités estivales originaires de la ville de Sassari, appelées ziminadda, la sa trattalia, des brochettes d'abats de chèvre ou de mouton (cœur, foie, tripes, etc.) ou alors la sa cordula, uniquement composée d'intestins d'agneau, longuement grillés à la braise. Autre produit du terroir, les escargots sont très populaires. Les lumache sarde ou escargots à la sarde cuisent dans une sauce à base de tomate, persil, ail et piment.Dolci sardi et alcools
Miel, amandes, écorces d'orange, raisins secs, ricotta et safran sont les ingrédients de base de la plupart des dolci de l'île. Pour chaque fête, on prépare des gâteaux différents et certains sont de véritables œuvres d’art. Les seadas ou sebadas sont les plus populaires des desserts sardes. Ces chaussons sont fourrés de fromage frais (pecorino non affiné) et servis chauds, parfumés à l’écorce d’orange et recouverts de miel. Les pistiddu, des tartes fourrées de zestes d’orange et d'une pâte de moût de raisin, sont traditionnellement offertes en janvier pendant les fêtes de Santo Antonio.
Les amarettus ou amaretti di Oristano, biscuits croquants à base d’amande, se dégustent au moment du café. Les pardulas sont des tartelettes à base de ricotta, d’œufs et de safran typiques des fêtes de Pâques, alors que les pabassinas, agrémentés de raisins et de noix, sont des sablés de Noël. Les pastissus , des biscuits fourrés d'une pâte d'amande, sont décorés d'un glaçage blanc pur. Tout comme les pistoccheddus, des anneaux sablés au citron. Les caschettes de Belvì, des beignets en forme de rose, sont fourrés d'une pâte de noisette, parfumée au miel et à l'écorce d’orange. On les offrait à la mariée le jour de ses noces. Enfin, évoquons également les aranzadas, des bouchées mêlant amandes, miel et écorces d’orange confite, les gueffus, spécialités d’Ozieri, en forme de boulettes d’amandes à la fleur d’oranger et les candelaus, confectionnés en pâte d’amande enrobée de sucre et très finement décorés.
En Sardaigne, le vin a une histoire extrêmement ancienne. Le climat particulier de l’île donne des vins de qualité qui concurrencent les meilleurs vins des autres régions italiennes : 17 vins sardes possèdent une DOP. Parmi les rouges vient en premier lieu le cannonau – le cépage le plus utilisé en Sardaigne – représentant plus de 20 % des surfaces exploitées sur l’île. On n'oubliera pas non plus le carignano et le monica. Côté blanc, le vermentino est le vin le plus produit en Sardaigne. Le nuragus est un vin blanc cultivé dans les régions de Cagliari et d’Oristano. Enfin on s’arrêtera sur le vernaccia et les muscats de Sardaigne comme le malvasia, le nasco et le moscato.
Plus alcoolisée, la grappa, eau-de-vie traditionnelle de raisin, est parfumée aux herbes. Généralement, sa teneur en alcool est d’environ 40°, mais fait maison il peut atteindre 70°. Le mirto est un alcool de myrte purement sarde. Distillé à partir des baies de cette plante du maquis, que l’on trouve partout sur l'île, son degré d’alcool atteint 30-35°. On ne manquera pas de vous servir à la fin du repas un petit verre, généralement glacé. Il existe une variante blanche de cette liqueur, habituellement rouge, obtenue à partir des feuilles, et non des baies de la plante.
