Produits caractéristiques
La plaine du Gange compte parmi les régions agricoles les plus fertiles du monde, avec une immense production de riz, alors que le blé, le millet et le sorgho, plus résistants à la sécheresse, sont présents dans le centre et le nord-ouest du pays. S'ajoutent à cela un grand nombre de légumes et de féculents : pommes de terre, lentilles, haricots, pois-chiches, aubergines, tomates, poivrons, courges, choux, carottes, choux-fleurs, concombres, épinards, ou encore okra, à la légère saveur de courgette.
Les produits végétaux jouent un rôle majeur en Inde. La viande est considérée comme impure par les brahmanes, et par dévotion, d'autres castes hindoues ont pris l’habitude de ne pas en consommer. Les yogi déconseillent ainsi les régimes carnés, censés donner un caractère agressif, au contraire des aliments végétaux et des laitages. Les fidèles du jaïnisme et du sikhisme ne consomment que peu ou pas de viande également. Parmi les États les plus végétariens du pays, on citera le Rajasthan (75 %), l'Haryana (69 %), le Penjab (67 %), le Gujarat (61 %) et le Madhya Pradesh (51 %).
Les maharajas, grands chasseurs, ne se privaient pas par contre pour manger du gibier. La plupart des recettes à base de viande datent des invasions musulmanes au Moyen Âge. Elles sont inspirées des dynasties turco-mongoles et perses, que l'on regroupe sous le nom de cuisine mughlaï ou moghole. Les populations bouddhistes sont généralement végétariennes, mais il existe plusieurs écoles. En Inde, la vache est sacrée pour les hindous, mais les musulmans indiens en consomment. Le poulet, l'agneau et la chèvre (appelée parfois mutton) sont les viandes les plus appréciées.
Les produits laitiers comme la crème, le lait, le yaourt et certains fromages – comme le paneer à la texture souple et au goût léger – sont très communs. Le ghee ou beurre clarifié, pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante, occupe une place symbolique dans les foyers indiens. Utilisé en cuisine, notamment les jours de fête, le ghee revêt également un caractère sacré lors de cérémonies religieuses hindoues. La médecine ayurvédique attribue au ghee de nombreuses vertus curatives et la science indienne aurait démontré les effets positifs du ghee sur la production de cholestérol.
La cuisine indienne ne serait pas la même sans un nombre incalculable d’épices : curcuma, graines de coriandre, cardamome, cumin, cannelle, safran, gingembre, poivre, fenugrec, graines de moutarde, et bien sûr diverses variétés de piments, bien que la cuisine d'Inde du Nord soit en général moins pimentée qu'au sud du pays. Les herbes comme la coriandre, la menthe ou le laurier sont très utilisées. L'Asa fœtida est une résine aromatique à la puissante odeur soufrée. Le garam massala, qui contient, entre autres graines, coriandre, muscade, cannelle, cumin, fenugrec, moutarde, clous de girofle et laurier, est le mélange d'épices le plus commun de la cuisine d'Inde du Nord.
Bien que les conditions d'hygiène s'améliorent rapidement en Inde, évitez si possible les crudités, qui peuvent être lavées avec une eau douteuse, et les fruits non pelés. Bannissez aussi les jus de fruits coupés à l’eau (demandez sans glaçons) et les glaces vendues dans la rue. Buvez uniquement de l'eau en bouteille. Traditionnellement, on mange avec les mains dans une grande partie de l'Inde, même si on vous servira des couverts sans problème. On utilisera toujours la main droite, la gauche étant considérée comme impure.
Les classiques de la cuisine d'Inde du Nord
Bien que le nord du pays possède des spécialités propres à chaque État, il existe des plats présents dans une grande partie de la région. Citons le fameux poulet tandoori, cuit dans le tandoor, four traditionnel semi-enterré, en argile. Cette spécialité du Pendjab se compose de cuisses de poulet marinées dans un mélange de yaourt et d'épices. Assez proche, le poulet tikka se présente sous forme de brochettes de poulet avec un assaisonnement similaire, mais coupés en petits morceaux et sans os. On retrouve d'autres types de brochettes portant parfois le nom de « kebab », comme le seekh kebab à base de viande hachée et finement épicée. La kofta prend la forme d'une boulette de viande hachée mais peut aussi contenir de la pomme de terre et des petits légumes (malaï kofta), le tout cuit dans une sauce au yaourt épicé.
On retrouve de nombreux plats en sauce semblables à des currys, malgré des noms locaux différents. Dans le Nord, on préférera le yaourt et la crème, contrairement au Sud, où le lait de coco est plus apprécié. Le korma est un plat en sauce originaire d'Asie centrale à base de viande ou de légumes que l'on fait mijoter avec épices, yaourt et purée de noix de cajou ou d'amande, lui donnant une texture crémeuse.
Le riz, servi à presque tous les repas, peut même constituer le plat principal. Biryani et pulao sont deux recettes de riz et d’origine persane. Le pulao (pilaf) est cuit par absorption avec des épices. Le tout étant ensuite garni de viande, légumes, fruits secs, noix, etc. Le riz du biryani est précuit à l'avance puis empilé en couche avec de la viande en sauce, avec des épices, des oignons, etc., avant d'être cuit soit au four, soit à l'étouffée à la casserole.
Le pain est essentiel à un repas en Inde du Nord et sert même d'accompagnement. Citons bien sûr le naan, une épaisse galette moelleuse contenant de la levure de boulanger. Plus fins, les chapatis ou roti, sont à base de farine complète. Assez proche, la paratha contient de l'huile, donnant une galette plus grasse, que l'on fourre de pomme de terre (aloo paratha) par exemple. Venant du sud de l'Inde, le dosa est une grande crêpe très fine à la farine de riz, de lentilles ou de pois chiche, alors que le puri est une crêpe soufflée croustillante.
Pour ceux qui veulent goûter à tout, commandez un thali (assortiment). On retrouvera ainsi du riz, de la viande grillée ou en sauce, des légumes mijotés (sabji) et bien sûr du dal. Cette compotée de lentilles épicée est essentielle à tout repas indien. Elle peut prendre plusieurs formes : yellow dal (à base de lentilles jaunes), dal mughlai (grosses lentilles comprenant de gros morceaux de légumes), dal makhani (lentilles noires dans une sauce assez épaisse à base de beurre). Le sambar est une sauce plus liquide à base de lentilles et de légumes.
N’oublions pas les samosas, petits chaussons croustillants en triangle, fourrés de viande ou de légumes, et les pakoras, des croquettes de légumes frits. Le tout est accompagné de chutney et de raïta. Ce dernier est un yaourt parfumé avec des herbes – menthe et coriandre – et des légumes : concombre, tomate, épinards. À noter que les chutneys traditionnels ne ressemblent pas aux confitures épicées que l'on sert en Europe, mais sont souvent des purées fraîches de coriandre, de menthe ou de noix de coco.
Spécialités régionales
Dans les confins de l'Himalaya et notamment au Ladakh, la cuisine rappelle le Tibet et le Népal voisins. On y mange des momos (raviolis vapeur garnis de viande ou de légumes), des tingmo (pains vapeur torsadés) et du skyu (soupe de légumes avec des petites pâtes épaisses). Goûtez au chhurpe, du fromage sec au lait de yak. La cuisine du Cachemire est très réputée pour son raffinement. On notera par exemple l'aab gosht (agneau mijoté au lait), le rogan josh (ragoût de mouton riche en piment), le shalgam gosht (agneau aux navets), le dum aloo (curry de pomme de terre), le kashmiri baingan (aubergine entière dans une sauce épicée), le paneer chaman (paneer dans une sauce à la menthe et à la coriandre) ou encore le goshtaba (boulettes d'agneau dans une sauce délicate au yaourt).
La cuisine du Pendjab a donné de nombreux classiques à la gastronomie indienne, comme le poulet tandoori ou tikka, déjà cités, mais aussi le punjabi kadhi pakora (croquettes d'oignons frites dans une sauce crémeuse pimentée), le rajma chawal (curry de haricots rouges), le chole (curry de pois chiches), l'amritsari (poisson frit épicé) et le sarson ka saag (compotée de feuilles de moutarde et d'épinards). Assez proche, le palak paneer est une compotée d'épinards épicée avec des cubes de paneer.
Le Rajasthan possède également de nombreux plats végétariens comme le matira (curry de pastèque), le dahi baray (beignets épicés à la farine de lentilles nappés d'une sauce au yaourt), le gatte ki subzi (curry de boulettes de farine de pois chiches) et le mirchi bada (beignets de piments verts farcis de pomme de terre). Le plat de viande le plus célèbre est le laal maans, un ragoût de mouton cuit dans une riche sauce avec piment rouge, ail, oignon et lait fermenté, jadis préparé avec du sanglier ou du cerf.
Dans le Gujarat, on pourra savourer des khandvi (roulades de farine de haricots), du handvo (gâteau de farine de riz et de lentilles parfumés d'herbes hachées) ou encore de l'undhiyu (ragoût de légumes variés).
Ville majeure de l'Empire moghol, Delhi offre toutes les saveurs de la cuisine mughlaï, connue pour ses plats riches et délicatement épicés. Citons par exemple le poulet au beurre (murgh makhani) avec une sauce crémeuse à base de yaourt, beurre, piment et tomate. Mais aussi le nalli nihari (jarret d'agneau confit aux épices), le murgh malai kebab (brochettes de poulet), le mughlai paratha (galette fourrée de légumes et de viande hachée), le murgh pista (poulet à la crème de pistache), le safed murgh korma (poulet dans une sauce crémeuse au yaourt et à la pâte de noix de cajou), le nargisi kofta (boulettes de viande farcies d'un œuf dur, en sauce) et les galouti kebab (croquettes de viande d'agneau haché).
L'Uttar Pradesh possède une cuisine proche de ses voisins comme l'Uttarakhand, le Bihar, le Jharkhand et l'Haryana. Dégustez par exemple le kakori kebab (brochettes de croquettes de viande hachée parfumé à la papaye verte), le murgh awadhi korma (poulet dans une épaisse sauce à la purée de noix de cajou), le pasanday (bœuf en sauce au piment) ou le paneer do pyaza (paneer dans une sauce tomate avec des oignons grelots). Sans oublier les litti chokha (chaussons de purée de pois chiches et de légumes) et les bihari dal pitha (chaussons vapeur à la farine riz fourrés de lentilles).
Dans l’État d'Odisha, on notera le savoureux chungdi malai (curry crémeux avec crevettes et lait de coco), le macha besara (curry de poisson) et le kadali manja rai (curry de cœur de bananier) sans oublier le simple khicede (plat de lentilles et de riz épicés).
Le Bengale-Occidental offre une profusion de recettes délicieuses comme le murgh rezala (poulet dans une sauce délicate au yaourt, lait et épices), le murgh jalfrezi (poulet mijoté dans une épaisse sauce au piment), le mangshor jhol (curry léger de mouton), le kosha mangsho (mouton dans une riche sauce caramélisée) ou l'aloo posto (pommes de terre dans une pâte de graines de pavot). Le kathi roll est un wrap fourré de viande épicée, de tomate et autres crudités, bien que la viande puisse être remplacée par du paneer. Le surprenant gobi manchurian est un plat d'influence chinoise à base de chou-fleur parfumé de sauce soja et de diverses épices. On retrouve également des versions avec viande, volaille, fruits de mer ou poissons. En effet ici le poisson est légion : macher jhol (curry de poisson avec de la tomate et diverses épices), shorshe maach (poisson en sauce parfumé aux graines de moutarde), ilish paturi (papillote de poisson en feuille de bananier garni d'épices et de feuilles de courge), macher chop (croquettes de poisson), gondhoraj maach (poisson aux feuilles de citron combawa), sans oublier le chingri pulao (riz aux crevettes).
Le nord-est de l'Inde compte parmi les régions les plus méconnues du pays, et par conséquent on y découvrira des recettes très rares en dehors du sous-continent indien. En Assam, notons le khar, qui fait référence à plusieurs recettes de soupes épaisses à base de papaye verte ou de lentilles cuites dans une infusion à base de cendres de feuilles de bananier. À moins de préférer le kumurat diya hanhor mangxo, un plat en sauce avec canard et courge, du même État, tout comme le masor tenga, un curry de poisson acidulé. Le vawksa rep venant de Mizoram est un plat de poitrine de porc sautée avec épinards et pousses de bambou. Dans le Nagaland, on apprécie particulièrement le porc fumé, dégusté grillé ou en sauce, mais aussi le poulet que l'on prépare sous forme d'un curry très pimenté (naga curry).
Le nga atoiba thongba est un curry de poisson du Manipur. L'erompa est un curry de légumes parfumé avec du ngari (poisson fermenté séché). Dans le Meghalaya, on dégustera le jadoh (riz épicé au porc) et le tungtap (sorte de chutney de poisson fermenté). Spécialité du Tripura, le chikhvi contient pousses de bambou, porc et légumes sautés. Le zan venant de l'Arunachal Pradesh est un porridge de millet très nourrissant, garni de petits légumes. La thukpa est une soupe de nouilles présente au Tibet, mais également dans le Sikkim, tout comme le sha phaley, un chausson de viande et de chou.
Desserts et douceurs
Parmi les classiques, citons le kheer, riz au lait avec des raisins et des noix de cajou, très populaire dans tout le nord de l’Inde. Chaque ville possède également sa propre variété de halwa, une préparation très versatile, à base de farines ou de féculents (blé, maïs, patate douce), dont la texture varie entre un nougat et un porridge. Le gajar ka halwa, bien crémeux, est préparé avec des carottes. Les laddu, des boulettes jaunes à base de farine, sont très appréciées lors de célébrations. Le gulab jamun (pantua au Bengale) est un beignet à base de lait caillé, flottant dans du sirop à l'eau de rose. Au coin des rues, on vend souvent des jalebi, qui sont des tortillons orange très sucrés, parfumés au safran. Les kaju katli sont des losanges de nougat au lait et à la noix de cajou. Enfin les shankarpali sont des beignets en losange avec semoule, sucre et ghee, très populaires.
Dans le Pendjab, on appréciera le kada prasad, un halwa crémeux à la farine complète (atta), souvent donné en offrande dans les gurdwaras (temple sikh). Le pinni est une bouchée à base de ghee, farine de blé, jaggery (mélasse de sucre non raffiné) et d'amandes. Commun au Rajasthan et dans le Gujarat, le mohan thal est un nougat à la farine de pois chiches garnis d'amande et de cardamome. Autres desserts du Rajasthan, les mawa kachori sont des biscuits fourrés de mawa (sorte de nougat) et garnis de pistaches, et les kalakand sont des sortes de nougat confectionnés à base de chhena (un fromage frais local) et garni de pistaches.
Les ghughra (Gujarat) sont des chaussons frits garnis de fruits secs, nougats et épices. Le basundi est un dessert au lait concentré parfumé avec safran et cardamome. Le shrikhand est un entremets à base de yaourt, safran, cardamome. La cuisine mughlaï propose le shahi tukra, un pudding à base de pain, lait et fruits secs avec épices, servi à la table des empereurs, et le kesar kulfi (crème glacée en cône, parfumée avec safran, cardamome et pistache). Le khaja est un beignet feuilleté imbibé de sirop originaire du Bihar.
Dans le Bengale et à Odisha, on apprécie les rajbhog (bouchées de fromage frais garnies de fruits secs servies dans un sirop au safran), le sandesh (boulettes à base de paneer frais, de sucre, de cardamome et de safran, garnies de pistaches, d'amandes ou d'ananas écrasés) ou le ras malai (bouchées de paneer aromatisé à la cardamome servi avec une crème au lait garnie de pistaches). Notons aussi les rasgulla, des boulettes de fromage frais au sirop. En Assam, on savourera le laru (bouchées de farine de riz, noix de coco et jaggery).
Allant des contreforts de l'Himalaya jusqu'aux plaines tropicales du Bengale, le nord de l'Inde offre une diversité phénoménale de fruits. Bien sûr on retrouvera les classiques mangues, bananes, papayes, ananas, goyaves, mais aussi pommes, pêches, raisins ou prunes selon l'altitude. Les abricots du Ladakh – connus localement sous le nom de lal khubani ou jardalu, sont particulièrement réputés en Inde. On retrouve des fruits moins communs comme le langsat (pulpe translucide semblable au litchi), le phalsa (petites baies violettes et acidulées parfois consommées en sorbet) et le tadgola (fruit du palmier à sucre, à la chair sucrée et transparente). Enfin, le bilimbi et le chalta à la chair acide sont transformés en pickles épicés (achar).
Boissons et alcools
On retrouvera ainsi des jus de fruits frais et délicieux à chaque coin de rue. Notons le nimbu pani, un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Assurez-vous que votre jus ne soit pas coupé avec de l'eau courante, non potable. Goûtez également au lassi, un yaourt battu jusqu’à ce qu'il devienne onctueux, que l'on agrémente souvent de fruits. On peut le retrouver avec des fruits comme de la mangue ou de la banane, bien que ce soit une invention occidentale. En Inde, on le préférera plain (nature), soit salted (salé), soit sweet (sucré).
Mais bien sûr la boisson nationale de l'Inde est de loin le thé, le pays étant le deuxième producteur et consommateur mondial après la Chine. À noter que le terme chai (prononcez « tchaï ») signifie « thé » en général mais il désigne aussi la manière de le servir en Inde, c'est-à-dire mélangé à du lait et beaucoup de sucre. Agrémenté d'épices (cardamome, fenouil, cannelle) il devient alors masala chai. Dans le Cachemire, on adore le kahwa, un thé vert sans lait avec pétales de rose, cardamome et safran. Au Ladakh, on consomme du gur-gur chai, un thé enrichi de lait et de beurre de yak, avec un peu de sel. On trouve du thé absolument partout en Inde : dans la rue, à la carte du moindre restaurant, dans les gares, dans le train, etc.
Si ce sont les Chinois qui furent les premiers à consommer du thé, le théier est une plante naturellement présente dans l'extrême nord-est de l'Inde et bien sûr dans le sud de la Chine et le nord de la Birmanie. Ce sont les Britanniques qui commencèrent à cultiver le thé de manière intensive dès le début du XIXe siècle. C'est naturellement dans l'Assam et le Bengale-Occidental que les cultures commencèrent, avant d'être implantées dans le sud de l'Inde. L'Arunachal Pradesh, le Tripura et le Sikkim sont également d'importantes régions productrices. Le darjeeling, produit dans la région éponyme (Bengale-Occidental), fait partie des thés noirs les plus prisés au monde.
Bien que le thé soit la boisson chaude préférée des Indiens, le pays est le septième producteur mondial de café, et cette boisson existe dans le pays depuis plusieurs siècles. Il aurait été introduit en Inde en 1640 par Baba Budan, un soufi indien, en escale dans le port yéménite de Mokha sur le chemin de La Mecque. Toutefois la culture commerciale du caféier en Inde ne prit son essor qu'après la colonisation du pays. De nos jours, de plus en plus de jeunes Indiens apprécient expresso et cappuccino servis dans les grandes enseignes qui fleurissent dans le pays.
S'il n'existe pas de loi nationale interdisant la consommation d'alcool dans le pays, plusieurs États – Bihar, Gujarat, Mizoram et Nagaland – pénalisent fermement sa vente et sa consommation. On ne trouvera pas non plus d'alcool dans la ville sacrée de Pushkar au Rajasthan. La boisson alcoolisée la plus courante est la bière, dont la célèbre Kingfisher, mais il existe d'autres marques : Kalyani, Haywards ou encore Zingaro. On retrouvera du vin indien provenant du Maharashtra et parfois issu de cépages français. Citons aussi le mahua, la plus vieille eau-de-vie produite de manière artisanale en Inde. Confectionné avec les fleurs de l'arbre éponyme, le mahua titre à 40°. Le terme « toddy » désigne différents vins de palme. L'apo est un vin de riz produit artisanalement en Arunachal Pradesh et en Assam, généralement consommé lors de cérémonies religieuses. Certaines familles royales du Rajasthan faisaient produire leurs propres liqueurs et si beaucoup de recettes se sont perdues avec le temps, la marque Royal Heritage Liqueur a tenté de faire revivre cette tradition ancienne avec des liqueurs comme le Chandra Haas ou le Royal Mawalin.
