Que manger au Québec ? spécialités culinaires et gastronomie

Ce sont les recettes typiques de nos grands-mères, des plats consommés essentiellement sur les tables familiales lors des fêtes et réunions et dans certains restaurants spécialisés dans la cuisine traditionnelle. Importée par les premiers colons, la cuisine traditionnelle québécoise s’est adaptée au climat rigoureux de la province, intégrant légumes racines, gibier et viande d’élevage pour un résultat des plus caloriques : soupe de gourganes (grosses fèves) ou aux pois jaunes avec porc salé, crêtons (terrine de porc haché ressemblant aux rillettes), fèves au lard, canard au sirop d’érable, gibelotte de lapin au cidre, ragoût de pattes (pattes de porc, pommes de terre et épices), ragoût de boulettes de porc, cipaille (ou sipaille, cipâte : pâté de viande aux pommes de terre), et diverses tourtières (tourtes), à l’origine à base de gibier, aujourd’hui confectionnées avec des viandes de porc et de veau mélangées dont les recettes varient d’une région à l’autre (la plus connue : la tourtière du Lac-Saint-Jean). Les becs sucrés couronneront ce copieux repas avec une pointe de tarte au sucre ou un pouding chômeur. Pour découvrir la cuisine traditionnelle québécoise, faites un saut du côté des restaurants La Binerie Mont-Royal à Montréal et Buffet de l’Antiquaire à Québec, et pour mettre la main à la pâte : recettes.qc.ca/dossiers/cuisine-du-monde/dossier/quebec

Elles se dégustent principalement sur le pouce et figurent au menu de nombreux restaurants de la province, à commencer par l’indétrônable poutine, ce plat de frites garnies de fromage en grains et nappées d’une sauce brune (gravy), s’offrant aussi en versions gastronomique (foie gras, boudin de cochon, homard…), végé, saveurs du monde… À Montréal, La Banquise est une référence en la matière !

Il y a également le smoked meat, une viande de bœuf fumée servie sur pain de seigle ou en sandwich, accompagnée de cornichons à l’aneth. Le restaurant Schwartz’s à Montréal en fait sa grande spécialité. Il n’est pas rare de devoir faire la queue pendant un bon moment avant de pouvoir s’y attabler, mais le jeu en vaut la chandelle.

Dans les cantines et restaurants des régions maritimes, mais également ailleurs dans la province, l’été rime avec guédille au homard, un pain à hot-dog dans lequel on met une généreuse portion de salade de homard. Tout simplement délicieux !

Puis vient le bagel, rouleau en forme d’anneau, à la texture très ferme, fait d’une pâte au levain naturel, cuit brièvement dans l’eau avant d’être passé au four. On peut le prendre au sésame classique, aux graines de pavot, à l’oignon, etc., ou alors garni de saumon fumé avec fromage à la crème, oignons et câpres.

Casse-croûte, snack-bar, cantine, roulotte à patates : le Québec en compte des milliers répartis dans toutes les régions de la province, très souvent le long des routes. Grand classique de la restauration rapide et très populaire auprès des voyageurs en voiture, le casse-croûte a connu son apogée dans les années 1960 et 1970. S’il a connu un déclin dans les décennies suivantes, il a repris du galon récemment, figurant désormais comme un incontournable de la scène culinaire québécoise. Pour preuve, l’émission Sur le pouce qui met en vedette ces petits restos sans prétention si importants dans le quotidien des quartiers, villages et régions du Québec. L’émission est si populaire qu’un recueil des 165 meilleurs casse-croûtes de la province fut publié en 2016 sous le même nom.

Si on y trouve principalement du fast food et des plats de cuisine familiale (burger, hot-dog, frites, poutines, sandwichs et « sous-marins » de toutes sortes, poulet rôti, spaghettis, pizzas, etc.), le casse-croûte s’est réinventé dernièrement, offrant une carte plus actuelle et gourmande, où les produits régionaux et la créativité ont la cote. Les restaurants Grand'Ourse à Kamouraska et Chez Mag Fine Cantine à l'Île d'Orléans et Sainte-Anne-de-la-Pocatière en sont un bon exemple. Si vous cherchez plutôt un casse-croûte classique, la Roulotte à Patates de Gentilly à Bécancour, le Casse-croûte Le Connaisseur à Tadoussac et la Cantine Sainte-Flavie en Gaspésie sont à découvrir.

La cuisine québécoise actuelle va au-delà des clichés véhiculés – à tort ou à raison – depuis fort longtemps. Fini l’époque des recettes nord-américaines des années 1950, et il en va de même pour la cuisine gastronomique qui se résumait, jusqu’aux années 2000, à de la cuisine française. Et tout n’est pas que fast food non plus. Terroir, proximité et créativité sont désormais les mots d’ordre d’une scène culinaire en pleine ébullition, sans perdre de vue racines et traditions. Pleins feux sur trois tendances qui ont le vent dans les voiles.

Cuisine du marché. Alors que pendant longtemps, il était tendance de travailler avec des produits importés des quatre coins du monde, les chefs québécois se sont dorénavant donné pour mandat de cuisiner dans une optique de proximité, de disponibilité et de saison. Il faut dire que les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à la cause, désirant s’assurer que les aliments aient parcouru le moins de distance possible entre le champ et l’assiette, et que les approvisionnements se fassent selon la disponibilité saisonnière des produits. En période hivernale, nul besoin de dire que ce concept présente toutefois quelques difficultés. Certains chefs vont également cuisiner avec des bières ou spiritueux artisanaux du Québec, faire leur propre pain maison frais du jour, ou encore installer des jardins derrière le resto ou sur le toit afin de cultiver eux-mêmes leurs légumes et aromates. Quelques-uns ont même poussé l’expérience jusqu’à avoir une ruche urbaine pour récolter un miel on ne peut plus local. La cuisine du marché étant devenue incontournable, elle se trouve facilement dans les bonnes tables de la province.

De la forêt à la table. Les forêts québécoises regorgent de succulents produits comestibles. Très utilisés autrefois, notamment par les Autochtones qui s’en servent encore aujourd’hui, ils gagnent en popularité depuis quelques années chez les restaurateurs et artisans de la province. Champignons sauvages (chanterelle, bolet orangé, pleurote, cèpe d’Amérique…), légumes et petits fruits forestiers (amélanche, argousier, bleuet sauvage, camerise, chicoutai, courges, légumes racines, sureau…), plantes et fleurs comestibles (asclépiade, monarde, tanaisie…), noix nordiques (noix de noyer noir, de noyer cendré, noix de cœur…), thés et tisanes (thé des bois, thé du Labrador…) ou encore épices et aromates (myrique baumier, salicorne…), ils se dégustent nature ou sous forme de produits transformés. Pour goûter à toute la richesse des produits forestiers comestibles du Québec, des restaurants spécialisés en cuisine boréale ou nordique comme Chez Boulay à Québec et La Galouine Auberge et Restaurant à Tadoussac sont hautement recommandés.

Il faut aussi souligner le programme de certification Fourchette bleue qui encourage les restaurants et les poissonneries du Québec à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, le tout dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité. En encourageant la diversification de la consommation de produits marins, on veut réduire la surpêche de certaines espèces et mettre en avant des produits moins connus : la clovisse arctique, la mactre de Stimpson, la mye commune, l’oursin vert, le phoque gris, certaines espèces d’algues… Le logo Fourchette bleue permet d’identifier les produits certifiés dans les établissements partenaires, qui sont de plus en plus nombreux avec le temps. Une façon futée de consommer et de découvrir les richesses du Saint-Laurent. Pour en savoir plus : fourchettebleue.ca

Cuisine autochtone. Les Autochtones cuisinent traditionnellement sur feu de bois. Ils font la distinction entre la nourriture de bois, qui est à la base de leur régime alimentaire traditionnel, et celle des Blancs, achetée au supermarché. Elle se compose essentiellement de produits frais tirés de leur environnement. Selon la saison ou le lieu, il s’agit de saumon, phoque, caribou, orignal, porc-épic, ours, et de baies (atocas, bleuet, chicoutai…). Ces mets sont servis rôtis, bouillis ou cuits, accompagnés de thé et de la fameuse bannique amérindienne, sorte de pain ayant la consistance d’un gâteau. Aujourd’hui, il est possible de déguster la nourriture de bois assis, dans une tente, sur un matelas de sapinage. Pour une version plus contemporaine, le restaurant La Traite à Wendake est un must.

De loin la plus populaire, l’industrie de la bière artisanale fait fureur depuis une décennie, une tendance qui n’est pas près de s’essouffler. Bien qu’il y ait des grandes compagnies industrielles dominant le marché (Molson-Coors, AB InBev-Labatt…), les microbrasseries et brasseries artisanales se multiplient aux quatre coins du Québec. Elles incorporent souvent des ingrédients locaux dans le brassage afin de donner un caractère bien régional aux différentes bières maison.

Le Québec produit aussi du vin. La principale région vinicole se trouve dans la région de Brome-Missisquoi dans les Cantons-de-l’Est, mais on retrouve également des vignobles dans les régions de la Montérégie, de Chaudière-Appalaches, de Québec, de l’Outaouais ou encore des Laurentides, par exemple. Une spécialité à découvrir est sans conteste le vin de glace : les raisins sont vendangés gelés, ce qui leur fait conserver une forte teneur en sucre. Un pur délice !

La Belle Province se spécialise également dans la fabrication de cidres, dont le cidre de feu ou de glace, de liqueurs d’érable, de caribou (un mélange détonnant d’alcool fort, de vin rouge et d’aromates) et d'autres délices issus du riche terroir québécois. Et depuis quelques années, le Québec s’est mis à l’heure de la distillation en produisant gins, vodkas et autres spiritueux.

La scène culinaire québécoise compte dans ses rangs plusieurs grandes pointures. Parmi ses têtes d’affiche, Normand Laprise, chef derrière le Toqué!, le Burger T! et le Beau Mont. Puis vient son bon ami, Martin Picard, amoureux de cuisine généreuse et de foie gras, deux éléments qui se retrouvent à l’ardoise de ses restaurants Au Pied de Cochon, Cabane Au Pied de Cochon et Cabane d'à Côté. Et on ne peut passer sous silence Jérôme Ferrer qui est à la barre de l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de la province, l’Europea.

Cela dit, plusieurs jeunes chefs sont déjà bien établis également. On n'a qu’à penser à Antonin Mousseau-Rivard du Mousso, Charles-Antoine Crète du Montréal Plaza, Arnaud Marchand de Chez Boulay, Stéphane Modat et son resto Le Clan ou encore Colombe Saint-Pierre de Chez Saint-Pierre et la Cantine Côtière. Et ce n’est que la pointe de l’iceberg…