Les produits caractéristiques
Alors que certaines spécialités et pratiques culinaires ont été importées de ses voisins britanniques, la cuisine galloise reste principalement issue du savoir-faire des travailleurs gallois, en grande partie en raison de leur isolement des influences culinaires extérieures et de la nécessité d'obtenir des aliments en fonction des ingrédients limités qu'ils pouvaient produire. Les Celtes gallois et leurs descendants plus récents pratiquaient à l'origine la transhumance, déplaçant leur bétail à des altitudes plus élevées en été puis redescendant en plaine en hiver. L'élevage ovin est largement pratiqué au pays de Galles, l'agneau et le mouton étant les viandes les plus couramment associées au pays. D'ailleurs, ne quittez surtout pas la petite nation celte sans avoir goûté à l'agneau gallois (welsh lamb), à la tendreté délicate et au goût très particulier apprécié des connaisseurs. Le label IGP (Identification Géographique Protégée) a été accordé à l'agneau gallois en juillet 2003. La viande bovine a longtemps été plus rare et les vaches étaient avant tout élevées pour leur lait. La pêche est courante et les produits de la mer sont largement utilisés dans la cuisine galloise.
Les légumes, au-delà des choux et des poireaux, étaient historiquement rares et le poireau est devenu une composante importante de nombreux plats. C'est un symbole national du pays de Galles depuis au moins 400 ans et Shakespeare fait même référence à la coutume galloise de porter un poireau dans la pièce Henri V. L'engouement étonnant pour ce légume en particulier fait honneur à Saint-David qui évangélisa le pays et qui, lors d'une bataille du VIe siècle se déroulant au beau milieu d'un champ de poireaux, aurait demandé aux soldats d'en accrocher à leur casque avant de se battre afin de se différencier des Anglo-Saxons. On ne sait pas si la victoire des Gallois ce jour-là est due au poireau, mais le légume est devenu un emblème du pays. Sinon, pommes de terre, carottes, courges, navets et rutabagas sont aussi employés.
Bien que, de par sa taille, le pays de Galles ne possède pas de grandes variations régionales, on peut noter quelques spécificités propres à certaines localités. Les ingrédients étaient historiquement limités par ce qui pouvait être cultivé : le climat plus humide des régions montagneuses signifiait que les cultures étaient limitées à l'avoine, tandis que les zones de plaine plus fertiles permettaient la croissance de l'orge ou du blé. Les habitants des côtes – et notamment de la Péninsule de Gower, coupée du reste du pays de Galles jusqu'au XXe siècle – étaient plus susceptibles d'inclure des fruits de mer ou des algues, tandis que ceux vivant à l'intérieur des terres complétaient leur repas avec des baies, du gibier et des herbes sauvages.
Le pays de Galles possède une industrie laitière importante offrant quelques spécialités fromagères intéressantes. La plus connue est le caerphilly, un fromage à la pâte dure et blanche qui est originaire de la région de Caerphilly dans le sud du pays de Galles. Presque blanc et friable, il est fabriqué à partir de lait de vache, et est généralement composé de 48 % de matière grasse. Son goût est doux, mais sa caractéristique la plus marquante est son taux élevé en sel. On raconte que ce fromage était destiné à permettre aux mineurs de charbon de la région de reconstituer leurs réserves de sel perdues lors des dix heures de dur labeur qu'ils passaient au fond de la mine. On retrouve également d'autres variétés comme le tintern, produit dans le village éponyme, une variété de cheddar parfumé à l'échalote et à la ciboulette. Le pantysgawn, fromage de chèvre peu affiné, est originaire de la ville de Blaenavon. Enfin, le y fenni est un fromage au lait de vache proche d'un cheddar parfumé à l'ale (bière brune) et aux graines de moutarde.
Côté habitudes alimentaires, les Gallois commencent généralement leur journée par un copieux petit-déjeuner (qui ressemble aujourd'hui fortement au petit-déjeuner anglais) souvent proposé dans les hôtels et les B&B. Il comprend un bol de céréales suivi d'une assiette de bacon, œufs, saucisses, haricots blancs en sauce tomate (baked beans). De quoi tenir facilement jusqu'au déjeuner. Ce dernier est souvent un repas plus léger : sandwich, salade ou soupe. Le repas principal est servi le soir, assez tôt, en tout début de soirée. Nombre d'établissements, en particulier hors des grandes villes, ne servent plus après 21h30. Depuis les années 1970, le nombre de restaurants et de pubs gastronomiques au pays de Galles a considérablement augmenté et il existe actuellement cinq restaurants étoilés Michelin dans le pays.
Les classiques de la cuisine galloise
Parmi les plats les plus célèbres du pays de Galles, on peut citer le Welsh rarebit, un en-cas des plus copieux composé d'une tranche de pain tartinée de moutarde puis nappée d'une fondue au fromage (cheddar ou chester) et de bière. Le tout est gratiné au four et parfois couronné d'un œuf au plat. Le cawl est également l'un des plats les plus connus de la gastronomie galloise, souvent considéré comme le plat national. Cette spécialité, à mi-chemin entre une soupe et un ragoût, est préparée à base d'agneau, de poireau, de pomme de terre, de carotte et de rutabaga. Commune dans tout le Royaume-Uni, la shepherd's pie ressemble à notre hachis parmentier, mais elle est souvent préparée avec de l'agneau. Les faggots sont des boulettes de viande de porc généralement constituées de parties pauvres (gras, abats, etc.) que l'on sert habituellement avec des petits pois et une sauce brune aux oignons appelée gravy. Attention d'utiliser le terme faggot uniquement au restaurant pour commander ce plat, car en anglais c'est aussi une insulte particulièrement grossière dont on vous laissera le soin de chercher vous-même la signification. Le tatws pum munud, dont le nom en gallois signifie « pomme de terre cinq minutes », est un ragoût à la cuisson rapide constitué de fines tranches de pomme de terre qui mijotent dans un bouillon avec du bacon.
Les soupes sont également appréciées et la plus commune est évidemment le cawl cennin (en gallois), un velouté crémeux de poireau et de pomme de terre. Pour les petites faims et les petits budgets, la Clark's Pie est un en-cas idéal pour ceux qui veulent manger sur le pouce. Ce chausson croustillant – souvent vendu aux alentours de £2 – emblématique de Cardiff est fourré d'un mélange de bœuf, de légumes et de gravy. Plus qu'un plat, le Sunday Roast est avant tout une expérience. Très populaire, le rôti du dimanche est souvent l'occasion de repas entre amis ou en famille. Servi généralement entre midi et 16h, ce grand classique se compose d'un rôti de bœuf, des légumes, des Yorkshire puddings (sorte de chaussons soufflés), le tout nappé d'un succulent gravy.
Mais la cuisine du pays de Galles, largement ouvert sur la mer et traversé par de nombreuses rivières, a su intégrer plusieurs espèces de poissons et de fruits de mer. Une fois débarqués, les poissons étaient généralement séchés au vent, puis fumés ou salés. Le hareng, un poisson qui se prête bien au salage, est devenu une prise très recherchée. Le maquereau, la truite, le saumon et la truite de mer sont les principaux poissons trouvés dans la cuisine galloise. Le saumon était commun il y a encore un siècle et donc un aliment de base pour les pauvres, que l'on servait traditionnellement avec du fenouil, qui poussait à l'état sauvage en abondance dans la région. Homards et crabes sont également pêchés – notamment dans la Cardigan Bay – ainsi que les bucardes, un proche parent des coques. Et s'il y a un plat que les Britanniques et les Gallois adorent, c'est bien le fish & chips. En 1838, Charles Dickens parle des entrepôts de poissons frits dans son roman Oliver Twist. On estime l'apparition du réel premier point de vente à Mossley, près d'Oldham en Angleterre, en 1863. Au début du XXe siècle, le poisson, les frites et la purée de pois correspondaient à une alimentation riche et abordable. Le fish & chips était le seul plat à emporter non rationné pendant la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui, on dénombre près de 8 500 restaurants de fish & chips au Royaume-Uni, soit douze fois plus que les McDonald ! On en trouve partout et on peut y manger à toute heure de la journée pour environ £5. Le poisson est pané et servi avec une portion de frites que l'on assaisonne de sel et de vinaigre. Enfin, le laverbread, est une fondue d'algue – riche en iode et en calcium – que les Gallois dégustent avec du pain ou avec de la viande.
Desserts et boissons
Parmi les quelques desserts gallois on peut citer le bara brith, un type de cake épais et nourrissant, aux raisins de Corinthe et aux épices. Mais aussi les crempogs, des sortes de pancakes et les welsh cakes (ou gâteaux gallois) – également appelés bakestones – d’épais biscuits moelleux garnis de raisins secs et de groseilles séchées. On retrouve de nombreux salons de thé (tea rooms) offrant un bon rapport qualité-prix où savourer des pâtisseries locales ou tous autres gâteaux britanniques : carrot cake, victoria cake, lemon bar, muffins, etc. Sans surprise, le thé, comme dans le reste du Royaume-Uni, est largement consommé ; tout comme la bière d’ailleurs qui est de loin la boisson alcoolisée la plus appréciée du pays de Galles. Ici, la bière est issue d’une fermentation haute donc moins chargée en gaz carbonique que les bières de fermentation basse. Cette méthode de brassage modifie considérablement son goût par rapport aux bières françaises ou belges. La dégustation se fait à température ambiante, ce qui peut surprendre au début, mais on s’habitue vite. Malgré la Ligue de la tempérance, mouvement apparu au XIXe siècle pour limiter la consommation excessive d’alcool en Grande-Bretagne, la passion du pays de Galles pour la bière est restée. La Wrexham Lager Beer Company a ouvert ses portes en 1881, en tant que premier producteur de bière blonde en Grande-Bretagne. La brasserie Felinfoel est – quant à elle – devenue la première brasserie en Europe à mettre de la bière dans des canettes en aluminium.
Les Gallois ont également une longue histoire de production de whisky, d’une manière similaire à d’autres peuples celtiques tels que les Irlandais ou les Écossais, mais à plus petite échelle. La distillation a commencé à des fins commerciales avant le milieu du XVIIIe siècle, par des familles qui ont ensuite émigré en Amérique et aidé à fonder l’industrie du whisky dans l’actuel état du Kentucky. Toujours une industrie de niche, à la fin du XIXe siècle, la principale production de whisky au pays de Galles était à Frongoch près de Bala, au nord-ouest du pays. La distillerie a été achetée par des sociétés écossaises de whisky et fermée en 1910 alors qu’elles tentaient d’établir des marques en Angleterre. Le whisky single malt Penderyn a été le premier whisky produit commercialement au pays de Galles depuis un siècle, en 2004.
Enfin, si les îles britanniques sont rarement vues comme une terre viticole, le pays de Galles entretient une petite production de vin. Grâce au courant du Gulf Stream, les étés comme les hivers sont relativement doux avec peu d’extrêmes climatiques. Les vignobles gallois ont d’abord été plantés par des Romains, mais la production est restée modeste, voire insignifiante, pendant une bonne partie de l’histoire du pays. Dans les années 1970, des vignobles modernes ont été plantés dans le sud du pays de Galles avec l’intention de créer du vin gallois. Malgré un démarrage lent, en 2005, le pays de Galles comptait 20 vignobles, produisant 100 000 bouteilles par an, principalement des vins blancs, mais aussi quelques rouges. Et pour siroter sa bière, rien ne vaut la chaleureuse ambiance rustique d’un pub. Difficile de trouver des villages gallois qui n’en possèdent pas ! À noter que si en France ils sont avant tout des bars à l’ambiance anglo-saxonne, au Royaume-Uni ce sont aussi des restaurants. La qualité de leur cuisine est parfois très inégale, mais on y sert le plus souvent une cuisine riche et consistante, notamment le soir.
