Produits du terroir et mode de vie
L'Écosse jouit de richesses insoupçonnées sur son terroir et de nombreux produits bénéficient d'AOP et IGP (PDO et de PGI en anglais). Les vastes pâturages, les forêts épaisses et les landes de bruyère offrent un environnement parfait pour des viandes d'exception. Le bœuf d'Écosse est réputé, tel l'excellent l'Angus beef, connu pour sa viande persillée et l'Orkney lamb (agneau), venant des Orcades, presque autant. Le boudin noir (Stornoway black pudding) des Western Isles (Hébrides extérieures) se compose de sang de porc, d'oignon, de graisse de bœuf et d'avoine. On n’oubliera pas les nombreux gibiers comme le cerf, le lièvre, la grouse (une sorte de perdrix) et le coq de bruyère.
Avec plus de 18 000 km de côtes déchiquetées – soit presque six fois plus qu'en France métropolitaine – l’Écosse et la pêche vont de pair. Cabillaud, colin, flétan, turbot, maquereau, lotte, mais aussi langoustine, homard, coquilles Saint-Jacques et huîtres sont très prisés. Le saumon d’Écosse sauvage comme le saumon issu d'élevages bio bénéficient d'une IGP. Tout comme les Arbroath smokies, un type de haddock fumé, produit dans la région d'Angus, à l'est du pays.
La production fromagère n'est pas en reste. Citons le Bonchester, ressemblant à un brie, qui jouit d'une IGP, ainsi que le Dunlop, l'Isle of Mull, l'Anster, l'Auld Lochnagar, le Lairig Ghru ou le Orkney Scottish Cheddar, connues pour leur pâte ferme. Citons aussi le Lanark Blue, proche d'un roquefort au lait de brebis, ou le caboc, un fromage crémeux et très riche, reconnaissable à sa croûte d'avoine grillée, que l'on produit dans les Highlands écossais depuis le XVe siècle.Les pubs servent le plus souvent à déjeuner entre 12h et 15h et le dîner dès 17h30. Le service termine cependant tôt vers 21h, sauf dans les restaurants plus classiques où l'on peut manger jusqu'à 22h, parfois plus tard. Les coffeeshops et sandwicheries sont très communs et offrent des alternatives bon marché, souvent variées et de bonne qualité. D'autant plus que les Britanniques sont plus avancés que nous concernant les régimes spéciaux (végétariens, vegans, sans gluten, etc.), du moins dans les grandes villes. On trouvera également de nombreuses propositions de cuisine internationale et notamment de restaurants asiatiques, et plus particulièrement indiens et pakistanais évidemment.
Les basiques de la cuisine écossaise
Les pubs écossais mettent à l'honneur des classiques nationaux. Le matin on pourra ainsi savourer un très généreux Scottish breakfast qui en soit reste assez proche d'un Full English breakfast : œufs au plat, baked beans (haricots blancs à la tomate), bacon, champignons et tomate grillés, toasts, etc. On y ajoute des spécialités régionales comme du Stornoway black pudding, des tatties scones (scones à la pomme de terre) ou de la Lorne sausage (des carrés de chair à saucisse finement épicée), du porridge (flocons d'avoine) ou même du haggis.
En effet si on ne devait évoquer qu'un seul plat écossais ce serait probablement le haggis. Cette recette très ancienne se compose d'une panse de brebis farcie d'abats hachés (cœur, foie, poumons), d'avoine, d'oignon et d'épices que l'on fait cuire au court-bouillon plusieurs heures. Des variantes modernes de cette recette – à base de porc, de bœuf ou végétarienne (avoine, son, blé, lentilles) – existent depuis quelques années. Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga, le plat étant alors appelé neeps and tatties, que l'on surnomme aussi clapshot, s'il contient de la ciboulette.
Parmi les plats de viande citons également le bangers and mash, un plat de saucisse du Cumberland avec de la purée de pomme de terre et un jus de viande à l'oignon (gravy). En plus du black pudding, on apprécie également le white pudding (à base de porc maigre et d'avoine) servi pour le breakfast ou le red pudding (porc gras et épices), souvent pané et frit. Le dimanche on sert le Sunday roast qui se compose d'un rôti de bœuf ou de porc ou un poulet rôti avec des légumes, de la purée de pomme de terre et des Yorkshire puddings, des sortes de petits beignets soufflés, le tout nappé de gravy. On peut déguster le pouce un forfar bridie, une sorte de chausson garni de bœuf haché ou une Scotch pie, une petite tourte à la viande de mouton et à l'oignon. Servi en accompagnement comme en plat principal, le rumbledethumps est un mélange de purée de pomme de terre, de chou vert et d'oignon, couvert de cheddar gratiné. Il est similaire au colcannon irlandais, ou au bubble & squeak anglais.
Le poisson et les fruits de mer tiennent une place importante. On retrouve l'immanquable fish & chips, souvent servi d'un trait de vinaigre. Le partan bree est un velouté de bisque de crabe au riz. Le finnan haddie est un type de haddock fumé à froid rentrant dans la composition du cullen skink (un potage épais à base de haddock, pomme de terre et oignons). On peut aussi le faire griller ou le pocher dans du lait avec des aromates. Le finnan haddie et le cheddar permettent de réaliser également une Arnold Bennett omelette, très en vogue depuis les années 1930.
À l'heure du thé
Les salons de thé (tearooms) occupent une place importante dans le quotidien des Britanniques en général. En effet le thé – comme dans le reste des Îles Britanniques – a une place prépondérante dans le quotidien des Écossais, tout comme l'Écosse a joué un rôle majeur dans la démocratisation de ce breuvage. C'est à James Taylor que l'on doit le développement de la culture du thé à Ceylan – actuel Sri Lanka – qui s'associa à la fin du XIXe siècle avec un certain Thomas Lipton, qui commença à vendre du thé de Ceylan dès 1871 dans la première épicerie Lipton à Glasgow, alors l'un des ports les plus actifs du Royaume-Uni.
On retrouve ainsi de nombreux salons de thé en Écosse où l'on peut siroter du thé – généralement noir – lors de l'afternoon tea – aux alentours de 16h – avec une foule de petits gâteaux : carrot cake, scones, muffins, cupcakes, lemon bar (biscuits carrés à la crème au citron), cucumber sandwich (sandwich triangle au concombre et au fromage frais), shortbread (sablés au beurre). On retrouve également des spécialités plus typiquement écossaises comme le dundee cake, un gâteau richement garni de raisins secs et décoré d'amandes ou encore l'empire biscuit, un type de sablés nappés d'un glaçage blanc et d'une cerise confite.
On n’oubliera pas en été le cranachan, un entremet mêlant crème fouetté et framboises, le tout parfumé au miel et au whisky, parsemé d'avoine toastée. Plus copieux le tipsy laird est le nom local du trifle. Un entremets composé de couches de gâteau génoise imbibé de whisky, confiture de fruits rouges, crème pâtissière à la vanille et crème fouettée. Il existe aussi des préparations plus robustes comme le clootie, un pudding à base de farine, miettes de pain, gras de bœuf et fruits secs cuit dans un linge à l'étouffée qui lui donne une forme arrondie ou le black bun, un étonnant cake fourré de fruits secs, cannelle, gingembre et écorces d'agrumes, le tout enroulé dans un pâte à tarte avant d'être enfourné. Enfin pour couronner le tout, les amoureux de la malbouffe pourront essayer un en-cas apparu en Écosse dans les années 1990, la battered Mars bar, une barre chocolatée Mars, enrobée de pâte à beignet, puis frite. C'est très gras mais ça a au moins le mérite d'être nourrissant après une grosse journée de promenade.
Entre bière et whisky
L’Écosse comme le reste des Îles Britanniques est réputée pour une longue tradition brassicole qui remonte à plus de 5 000 ans. L'ale (prononcée [hey-l]) est la bière par excellence au Royaume-Uni, traditionnellement non filtrées et non pasteurisées. On retrouve même la Campaign for Real Ale ou CAMRA, une association nationale qui a fait de la défense des bières traditionnelles son cheval de bataille.
La culture du houblon s'est toujours avérée délicate dans la région à cause de la rudesse du climat écossais. Ainsi les Scottish ales sont très maltées pour compenser leur faible quantité de houblon, ce qui en fait aussi des bières plus fortes. On note également un goût caramélisé et fumé assez puissant. Traditionnellement les Scottish ales étaient classées en fonction de leur prix relatif à leur taux d'alcool. Ainsi on retrouve les 60, 70 et 80 shillings (noté 60/-) ce qui correspond respectivement aux Scottish light, Scottish heavy et Scottish export. On grimpe jusqu'à 90/- pour les Scottish Wee Heavy, ce qui correspond à des bières de plus de 6°. Ces bières à la robe caramel furent très prisées au XIXe aux USA et en Belgique, qui s'en inspirèrent fortement pour leur propre production.
On retrouve également la lager (bière de tradition germanique classique, à faible fermentation et avec une robe claire) et la stout ou porter (bière très torréfiée, avec une robe brune et un petit goût de café comme la Guinness). Citons aussi la Brown ale, la Strong ale, la Golden ale et les Old et Dark ales. Sans oublier la Indian Pale Ale (IPA), réservée au transport vers les colonies, qui contient d'ordinaire plus d'alcool et de houblon que les autres, lui donnant une acidité caractéristique. Parmi les brasseries les plus connues du pays on notera la Orkney Brewery, la Caledonian Brewery, la Highland Brewing Cie et la Fyne Ales Brewery.
Mais l’Écosse est avant tout la terre du whisky. Selon la Scotch Whisky Association – située à Édimbourg – on trouve dans la région pas moins 128 distilleries. Les trois plus vieilles distilleries écossaises toujours en activité sont Glenturret (1775), Bowmore (1779) et Strathisla (1786) même si la production d'eau-de-vie de grains existe dans le coin depuis le Moyen Âge. Parmi les appellations citons le Scotch Whisky (à base d'orge, il doit vieillir au moins 3 ans en Écosse), le Single Malt (à base d'orge, produit dans une seule distillerie) et le Blended (à base de diverses céréales, mélange de différents whiskies de plusieurs distilleries) qui représente 90 % du marché.
