Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella… une grande famille !
Mais au fond, qu’est-ce que la burrata et qu’est-ce qui la différencie de la mozzarella ou encore de la stracciatella ?
Burrata et mozzarella appartiennent à la même famille des fromages à pâte filée, une variété de fromages qui n’existe pas en France. En Italie, par contre, la technique de la pâte filée entre dans la réalisation de nombreux fromages tels que le caciocavallo et la scamorza. Le procédé de fabrication consiste à travailler le caillé dans de l’eau chaude jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique que l’on peut étirer en longs rubans. A partir de cette pâte, on façonne à la main des boules de mozzarella. Pour obtenir une burrata, on étire la pâte filée sous forme de petits disques que l’on farcit de stracciatella, un mélange de crème et de lanières de mozzarella, puis on referme le tout.
La Burrata di Andria IGP, produite sur tout le territoire des Pouilles, est réalisée exclusivement à partir de lait de vache. La burrata au lait de bufflonne (burrata di bufala) est plus rare et elle est plutôt commercialisée par les producteurs d’autres régions italiennes comme la Campanie où les élevages de bufflonnes sont nombreux. Quant à la mozzarella, elle peut être au lait de vache ou au lait de bufflonne. La Mozzarella di Bufala Campana DOP est la seule à avoir obtenu une appellation d’origine protégée ; les plus réputées proviennent des régions de Caserta et de Battipaglia en Campanie. La stracciatella, enfin, ce mélange de crème et de lanières de mozzarella, peut se déguster telle quelle, délicieuse arrosée d’un filet d’huile d’olive.
L’élaboration de la Burrata di Andria IGP
Deux éléments sont nécessaires à l’obtention d’une burrata de qualité : du bon lait de vache et le savoir-faire du maître fromager. Les deux races bovines élevées sur le territoire des Pouilles sont la frisonne, à la robe noire et blanche, et la brune des Alpes. On privilégie pour elles une alimentation naturelle, ce qui donnera un meilleur lait. Chaque matin, le lait frais de la première traite est apporté au caseificio (fromagerie), versé dans des cuves avec du lactosérum et mis à chauffer à 35 °C. Il se coagule et se transforme en caillé. Après une phase de repos, le lactosérum est éliminé (il servira pour le processus de caillage du lendemain). Ensuite intervient la phase de filage : le caillé est transféré dans une cuve d’eau chaude à 95 °C et est travaillé par les maîtres fromagers avec des palettes en bois. Progressivement se forme un long ruban élastique qui est étiré, puis coupé et mis en forme. De petits disques sont façonnés et fourrés de stracciatella. Une fois refermées, les burrate sont conservées dans de l’eau salée et mises en vente à la boutique du caseificio. C’est donc un produit d’une remarquable fraîcheur qui est proposé aux clients par les fromageries reconnues de la région.
Où l’acheter et la déguster ?
Pour un gourmet amateur de fromages, il serait dommage de voyager dans les Pouilles sans goûter à la burrata ! Deux zones en particulier méritent d’être retenues du fait du nombre et de la qualité de leurs caseifici : la commune d’Andria et la vallée d’Itria.
Andria est le berceau de la burrata et le siège du consortium qui œuvre à sa tutelle et à sa valorisation. En ville et en périphérie sont installés plusieurs caseifici qui défendent la qualité et l’authenticité de leurs fromages et où le savoir-faire et les gestes précis des maîtres fromagers n’ont pas été remplacés par des machines. Voici une liste non exhaustive d’adresses où l’on pourra se rendre les yeux fermés : Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (Via Saverio Mercadante, 41), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) et Caseificio Matera (via Bovio, 39). Plusieurs restaurants proposent dans leur menu la burrata locale et, dans la région d’Andria, l’établissement Antichi Sapori constitue une référence en matière de cuisine des produits du terroir.
Dans la vallée d’Itria, la ville de Martina Franca, connue pour son architecture baroque, est aussi une destination gastronomique, avec de nombreux restaurants, une charcuterie locale réputée dans toute la région et de beaux produits du terroir. Deux fromageries reçoivent l’assentiment de tous les habitants de la ville (même si chacun vous avouera sa préférence pour l’une ou l’autre adresse) : Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) et Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata locale est aussi servie en entrée dans de nombreux établissements, et souvent accompagnée du capocollo, la salaison du coin. Elle figure au menu du restaurant La Tana et de l’Osteria del Coco Pazzo, tandis qu’au Caseificio Gentile, elle est servie dans un panino pour un casse-croûte rapide.
Comment la consommer ?
La burrata est un fromage frais qui gagne à être consommé le plus rapidement possible, dans les 24h suivant sa fabrication. Toutefois, certains préfèrent attendre quelques jours pour obtenir une texture plus consistante. Il est important de déguster la burrata à température ambiante car le froid lui fait perdre ses arômes ; aussi, on veillera à la sortir du frigo au moins une heure à l’avance. Si la burrata est produite toute l’année, celle du printemps est considérée comme la meilleure car les jeunes pousses d’herbes broutées par les vaches donnent un lait plus gras et riche en goût.
Les puristes vous diront que, pour apprécier pleinement la saveur douce et subtile de la burrata, il faut la déguster le plus simplement du monde, saupoudrée d’un peu de poivre et arrosée d’un filet d’huile d’olive vierge extra. Mais les Italiens - et les restaurateurs - s’autorisent toutes sortes de fantaisies : déposée sur une pizza à peine sortie du four à bois, avec des pâtes ou en risotto. Certains la cuisinent même en dessert ! La burrata s’accommode merveilleusement d’une tranche de jambon cru, d’une sauce tomate légère ou de quelques filets d’anchois.
Des expériences à vivre
Plusieurs agences locales organisent des tours oenogastronomiques avec dégustation de burrata et d’autres produits du terroir. Certaines proposent même une visite dans le laboratoire d’une fromagerie artisanale : on peut alors s’émerveiller devant le spectacle des maîtres fromagers travaillant la pâte filée et façonnant les exquis fromages.
L’agence Terra che Vive (terrachevive.com), basée à Martina Franca, s’est spécialisée dans le tourisme oenogastronomique et propose plusieurs formules à la carte ou personnalisées, et même des cours pour réaliser soi-même sa burrata.
A Alberobello, Charming Tours (charmingtours.it) organise plusieurs itinéraires associant visites culturelles et étapes dans des masserie pour assister à la production du fromage.
L’agence Turisti in Puglia (turistinpuglia.it), située à Andria, propose, parmi un vaste panel d’offres et d’expériences, la visite d’une masseria de l’Alta Murgia où est produite une burrata artisanale.
Toutes ces expériences s’accompagnent immanquablement d’une dégustation de la burrata réalisée sous vos yeux.
