Produits gourmands
Tradition agricole profondément ancrée, variété des paysages et des climats, générosité des terres du Sud baignées de lumière et réchauffées par le soleil expliquent que les trois régions méridionales offrent une telle diversité de produits de qualité. Dans les épiceries et magasins spécialisés en produits typiques, vous aurez l’embarras du choix entre les pâtes sèches, les condiments et les confitures. Les produits de l’horticulture et les variétés sauvages entrant dans la composition des plats traditionnels sont proposés en conserves et en bocaux : les cime di rapa (des pousses de brocolis accompagnant les orecchiette), la chicorée, les olives, les artichauts, les lampascioni (de petits oignons sauvages), l’oignon rouge de Tropea IGP, les funghi cardoncelli (de petits champignons), etc. Vous trouverez également divers condiments et des sauces pour pâtes. Côté sucré, les trois régions proposent d’excellents miels ainsi qu’une grande variété de confitures et marmelades, notamment celles aux agrumes. La Calabre est l’une des premières régions au monde productrices de bergamote, un agrume qui entre dans la composition de marmelades, liqueurs et biscuits. Les épiceries proposent bien souvent un choix d’huiles d’olive et de vins, que vous pouvez également vous procurer directement chez le producteur. Pour les charcuteries, rendez-vous chez le salumiere (charcutier) qui travaille et affine lui-même ses salaisons ; pour le fromage, faites vos achats dans un caseificio (fromagerie).
Les charcuteries. Le savoir-faire des artisans charcutiers du sud de l’Italie est une réalité et les amateurs de salaisons trouveront leur bonheur en Calabre, en Basilicate et dans la Murgia apulienne. Plusieurs charcuteries calabraises jouissent d’une appellation d’origine protégée (capocollo di Calabria DOP, soppressata di Calabria DOP) et l’élaboration de salaisons y est d’ailleurs une tradition très ancienne que certains spécialistes font même remonter au temps des colonies grecques : à l’époque, on trouvait dans la région une race porcine appelée Nera di Calabria, dont la viande et le gras entraient dans la composition des charcuteries. C’est de Calabre que provient également la fameuse ‘Nduja di Spilinga (province de Vibo Valentia), une saucisse de porc piquante à la consistance pâteuse que l’on consomme étalée sur du pain et que l’on peut se procurer en bocal. En Basilicate, presque chaque commune possède ses charcuteries artisanales avec ses propres recettes. Dans les Pouilles, la ville de Martina Franca est particulièrement réputée pour ses délicieuses charcuteries, en particulier le capocollo et le culatello, savoureux et fondant en bouche. Les charcuteries typiques des trois régions sont la soppressata, un salami composé de viande de porc mélangée à des cubes de lard, et le capocollo, assez similaire à la coppa du nord de l’Italie et qui se déguste découpé en fines tranches. A cela, il faut ajouter une vaste gamme de jambons crus, pancetta, saucisses fumées, lards…
Les fromages. Les fromages frais tels que la mozzarella et la burrata gagnent à être consommés rapidement, voire le jour même. Si vous souhaitez malgré tout en rapporter, effectuez vos achats en fin de séjour et, si vous voyagez en avion, demandez au commerçant un emballage pour le transport en soute : ces fromages sont conservés dans de la saumure et sont donc interdits en cabine. Les trois régions offrent également une belle variété de fromages à pâte dure et semi-dure qui, emballés sous-vide, supportent assez bien le transport. Orientez-vous vers le caciocavallo, un fromage à pâte filée en forme de grosse poire avec une tête ronde, délicat, aromatique et fondant lorsqu’il est jeune, plus sec et piquant en vieillissant. A base de lait de vache, il est élaboré dans toutes les régions du sud de l’Italie. Quant au pecorino, c’est un fromage au lait de brebis qui se décline à l’infini en Italie : le pecorino de Maglie dans les Pouilles, ceux du Pollino et de la Locride en Calabre ne sont que quelques exemples. Deux fromages possèdent un label d’appellation protégée : le caciocavallo silano DOP, élaboré dans les trois régions, et le canestrato pugliese DOP, composé d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre et issu de la province de Foggia.
L’huile d’olive vierge extra. Elle est excellente partout. Celle de la région des Pouilles jouit d’une réputation internationale : il faut dire que la région est la première productrice d’huile d’olive en Italie avec 40 % de la production nationale, et qu’elle concentre aussi 12 % de la production mondiale ! L’huile d’olive des Pouilles est d’une grande qualité, certifiée par plusieurs appellations d’origine protégée (Olio Terra di Bari, Olio Terra d’Otranto, Olio Dauno…). Mais les deux autres régions ne déméritent pas : en Basilicate, l’Olio Extravergine di Oliva Vulture DOP est produit dans le nord de la région et la Calabre possède elle aussi une production importante (Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese DOP, Lamezia DOP, etc.).
Les pâtes sèches. Dans les Pouilles et en Basilicate, les pâtes les plus caractéristiques sont les orecchiette, littéralement “petites oreilles” du fait de leur forme arrondie et bombée. A côté des orecchiette traditionnelles au blé, il en existe à tous les goûts et de toutes les couleurs : à l’encre de seiche, au vin Primitivo, etc. Autres variétés : les cavatelli, les lagane, les sagne ncannulate (sortes de tagliatelles entortillées)...
Les taralli pugliesi. Ces biscuits durs en forme de boucle accompagnent idéalement un apéritif et existent désormais à tous les goûts : peperoncino, curcuma, cime di rapa, oignons et raisins secs. Ils se déclinent même en version sucrée (chocolat, noix de coco, caramel…).
Le vin. Les trois régions produisent d’excellents vins, à déguster et à acheter chez le caviste ou directement dans une exploitation. Si vous voyagez en voiture et que vous pouvez accumuler les caisses de bouteilles dans le coffre arrière de votre véhicule, vous économiserez sur les frais de port ! Si vous voyagez en avion, vous devrez vous contenter de quelques flacons glissés dans votre bagage en soute, ou bien vous vous ferez livrer les caisses à votre domicile. Dans les Pouilles, le primitivo di Manduria DOC et le salice salentino DOC sont les plus connus, mais la région réserve également quelques découvertes, avec des cépages endémiques tels que le Susumaniello. Les vins calabrais sont peu connus, et pourtant la région porta un temps le nom d’Enotria (“terre du vin”). La production du vin y remonte à l’Antiquité, lorsque les premiers colons grecs importèrent la vigne : le greco di bianco, toujours cultivé de nos jours et qui donne un vin blanc frais et léger, serait ainsi l’un des plus anciens cépages d’Italie. Parmi les vins DOC de Calabre, citons le Cirò (en rouge et en blanc) et les terre di Cosenza. Enfin, en Basilicate, l’aglianico del Vulture DOC, un vin rouge corsé, est le plus connu, et on produit également du vin dans le Val d’Agri et dans le Materano.
Objets artisanaux
L’artisanat du papier mâché. Dans le Salento, la technique de la cartapesta (littéralement « papier écrasé ») a connu sa période de splendeur aux XVIIe et XVIIIe siècles. L’art du cartapestaio se transmettait de père en fils au sein d’ateliers florissants qui produisaient les décorations d’une bonne partie des églises. Aujourd’hui, cet artisanat est toujours bien vivant à Lecce où de nouvelles générations se forment auprès des maîtres. Les ateliers ont étendu leur production aux santons de crèche, aux masques, aux bijoux et à une panoplie de figurines populaires : paysans, boulangers, personnages des légendes locales… À Matera, la technique de la cartapesta est également vivace puisqu’elle est employée pour réaliser le char de la Madonna Bruna qui, au terme de la procession, est entièrement dépecé par les participants ! Vous trouverez des articles en papier mâché dans les ateliers et boutiques de ces deux villes.
La terre cuite. A Grottaglie, dans la province de Tarente, l’argile rouge du territoire est mise en œuvre dans l’élaboration de belles céramiques (vases, vaisselle) réalisées au tour et décorées à la main, dont la qualité est garantie par un label d’appellation d’origine. Près de Bari, la commune de Rutigliano s’est spécialisée dans la création de sifflets en terre cuite représentant le traditionnel galletto pugliese, le coq symbole de virilité et de fertilité, d’autres animaux ou encore des caricatures de personnages célèbres. On trouve également des sifflets de céramique à Matera où ils sont appelés cuccù. En Basilicate, l’argile permet non seulement la production de céramiques, mais également de faïences et de porcelaines. En Calabre, les céramiques de Gerace reproduisent les objets de l’antique Locri Epizefiri, tels qu’amphores et pinakes (des tablettes ornées de bas-reliefs). Celles de Seminara, connues dans toute la Calabre, plongent leurs racines dans le vieux substrat animiste et païen, avec des masques apotropaïques (qui éloignent le mal) et des bouteilles anthropomorphes appelées babbaluti. A Nicotera, certaines céramiques montrent une inspiration de type grotesque.
Le fer forgé et le travail des métaux. Le fer forgé est le matériau vedette de la région de Foggia et du Salento. Il orne les balcons, les cadres de lits et les portails, et intervient dans la réalisation d’objets décoratifs, de chandeliers et de lampadaires. L’artisanat du fer forgé est également diffusé en Basilicate, autour de Melfi et de Potenza. Dans la région lucanienne, toujours, la commune de Stigliano s’est spécialisée dans la fabrication de cloches pour les vaches, et Avigliano, dans la coutellerie d’art. En Calabre, à Crotone, l’orfèvrerie est une tradition ancienne qui, selon certains, remonterait au temps de la Magna Grecia. Les réalisations des orfèvres reproduisent le style et les techniques du passé comme, par exemple, le filigrane.
Le bois. Le bois d’olivier est précieux et souvent difficile à travailler. L’habileté des ébénistes est visible dans le mobilier de bois et dans la marqueterie, notamment dans le Gargano, le Salento et le Materano. En Calabre, Bisignano s’illustre dans la lutherie, tandis que les pipes artistiques en bruyère de Brognaturo sont connues des collectionneurs.
Tissus, dentelles et broderies. On les doit au patient travail des dentellières de Capurso et de Lecce dans les Pouilles. En Calabre, il est encore possible de rencontrer une tisseuse ou de visiter un atelier de tissage, spécialisé dans les tissus typiques de la région. A San Giovanni in Fiore, les tapis sont tissés suivant une technique arménienne récemment importée et les tissus sont brodés au tambour. A Tiriolo et à Badolato, dans la province de Catanzaro, on fabrique les vancali, châles typiques du coin.
Les paniers en osier. L’osier tressé est une technique ancestrale qui se perpétue dans les trois régions. Signalons en particulier Acquarica del Capo dans les Pouilles et Viggianello en Basilicate.
