Que manger dans les Pouilles ? spécialités culinaires et gastronomie

Peu gourmand en eau et résistant à la chaleur, le blé dur a su s'acclimater parfaitement dans la région et les Pouilles sont souvent qualifiées de grenier à blé de l'Italie du Sud. On y produit une belle diversité de pâtes: orechiette (en forme d'oreilles), strascinate (grosses orechiette), capunti (orechiette allongées), cavatelli (sorte de gnocchi de blé dur allongés) et troccoli (similaires aux spaghetti alla chitarra, carrés et non ronds).

Composante importante du repas, le pain est essentiel dans cette région rurale. Le plus connu est le pane di Altamura, venant de la province de Bari, dans les Pouilles. Ce pain dense au blé dur bénéficie d'une AOP depuis 2003. Toujours dans les Pouilles, vous retrouverez les fameux taralli, petits biscuits d’apéritif, à l’huile d’olive et aux graines de fenouil, alors qu'en Calabre la pitta est un pain plat en anneau souvent garni de tomate, fromage, olives ou anchois.

Les légumes sont aussi très appréciés : tomate, aubergine, poivron, courgette, chicorée des champs, artichaut, cardon, fenouil, chou-rave (cime di rapa), etc. D’autres légumes comme les lampascioni sont quasi introuvables en France. Ces petits oignons sauvages (bulbes de muscaris) sont amers et on les prépare à la manière des olives. Les locaux vouent une passion pour le piment et on retrouve ainsi le peperone crusco (doux) en Basilicate ou le peperoncino calabrese, plus piquant.

Les Pouilles et la Calabre sont respectivement les 1^er et 2^e producteurs d'huile d'olive du pays, et les Pouilles produisent près de la moitié de l'huile d'olive en Italie, dont de nombreuses AOP comme la Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi, Dauno, Terra D’Otranto ou Alto Crotonese. Les agrumes sont également cultivés en abondance et en plus des citrons, des mandarines et autres oranges sanguines, on retiendra bien sûr la bergamote. La Calabre contrôle pas moins de 95 % de la production mondiale de ce croisement entre une orange amère et un citron vert, dont l'écorce incroyablement parfumée entre dans la composition d'un nombre incalculable de parfums mais aussi de liqueurs et de desserts, sans oublier le fameux thé Earl Grey.

S'il ne fallait citer qu'un seul fromage dans la région, ce serait évidemment la burrata. Cette boule de gourmandise venue des Pouilles a vu le jour dans les années 1930, dans une fromagerie de la ville d'Andria.  La recette a été créée pour conserver les invendues de crème et de mozzarella du jour que l'on fourrait dans une poche de mozzarella avant de la nouer avec une bande de raphia. La burrata di Andria est protégée par une IGP depuis 2015. La stracciatella di bufala est une préparation fondante de fromage à pâte filée et de crème similaire à la garniture de la burrata. La scamorza, proche de la mozzarella, est souvent fumée (affumicata). Elle est commune dans tout le sud de l'Italie, tout comme le caciocavallo, un fromage à pâte filée en forme de poire bénéficiant d'une AOP. Largement répandue, la ricotta est très appréciée dans ces trois régions. Mais on retrouve à l'inverse des fromages affinés comme plusieurs types de pecorino tels le pecorino di Filiano AOP en Basilicate ou le pecorino del Monte Poro AOP ou le pecorino Crotonese AOP en Calabre. Le canestrato pugliese est une tomme au lait de brebis, alors que le caprino della Limina – de Calabre – est à base de lait de chèvre.

Côté charcuterie citons la zampina di Sammichele (Pouilles), une saucisse à cuire à base de viande de mouton, parfumée de tomate, de pecorino et de basilic. On retrouve aussi la soppressata, un saucisson de porc ou de bœuf finement pimenté commun dans toute la région. La soppressata di Calabria bénéficie d'une AOP. La salsiccia calabrese possède un assaisonnement similaire mais se présente sous forme de saucisse à cuire. La lucanica di Picerno IGP, produit en Basilicate, est une saucisse sèche en forme de U, à base de porc assaisonné de piment doux et de graines de fenouil.

Produit assez singulier, la ’nduja est une saucisse de porc très pimentée à la texture fine et très molle. Grâce à sa consistance presque crémeuse, on s'en sert pour tartiner du pain, garnir des pizzas ou assaisonner des pâtes. Le capocollo di calabria AOP est une longe de porc séchée similaire à la coppa. Enfin, on produit également du jambon cru, le prosciutto di Faeto, dans la province de Foggia au nord des Pouilles.

Dans cette partie de l'Italie, plutôt rurale, on assaisonne souvent les pâtes avec de la chapelure frite dans de l'huile d'olive. C'est le cas des spaghetti con la mollica alla calabrese (ail, piment, anchois écrasé, chapelure), des pasta con i peperoni cruschi (orechiette avec piment frit et chapelure) ou des tumacë me tulë (tagliatelle avec tomate, ail, persil, anchois, chapelure et noix hachées) en Basilicate. Dans les Pouilles on prépare les très simples ciceri e tria, des pâtes aux pois chiches.

Parmi les sauces plus élaborées citons le ragù alla pugliese, qui peut se composer de plusieurs viandes : porc, veau, poulet, lapin, agneau ou même gibier, que l'on complète parfois de pancetta et de saucisse de porc, le tout assaisonné de tomate, d'oignon et d'ail. Très proche, le ragù potentino ou 'ndruppeche, venant de Basilicate contient des dés de salami pezzente, parfumé au piment et au fenouil.

Côté légumes, le plat du pauvre par excellence est le fave e cicorie (purée de fèves avec des pousses de chicorée sautées à l'huile d’olive). Citons aussi les peperoni arrostiti alla calabrese (poivrons grillés en salade) ou les peperoni ripieni alla calabrese (poivrons farcis à la viande cuits au four). La parmigiana di melanzane calabrese est un gratin d'aubergine garni de mozzarella, de sauce tomate avec des dés de jambon ou de la chair à saucisse alors que les melanzane ripiene sont des tranches d'aubergine farcies de fromage de chèvre, panées puis frites. La pitta di patate est un gratin de purée de pomme de terre avec une couche de sauce tomate aux olives noires.

Pour manger sur le pouce laissez-vous tenter par des panzerotti, des chaussons en pâte à pizza frits fourrés de tomate, fromage, viande, etc. Dans les Pouilles on trouvera également le rustico, un chausson en pâte feuilletée, généralement garni de tomate et de mozzarella. La focaccia barese, de Bari, est un pain moelleux, décoré de tomates et d'olives. Plus copieux, le murseddu, de Calabre, est une lourde tourte de viande et de 'nduja, alors que le u' pastizz 'rtunnar est un chausson contenant viande de porc, fromage de chèvre et œuf, venant de Basilicate.

Ici la viande (porc, bœuf, agneau, lapin, etc.) est moins commune que dans le nord du pays, mais on savourera par exemple les bombette pugliesi (petites tranches de veau farcies de pancetta et de caciocavallo), les braciole alla barese (roulades de bœuf au parmesan en sauce tomate) ou encore les polpette alla mammolese (boulettes de viande à la tomme de chèvre en sauce tomate). L'agneau est également apprécié comme l'agnello alla lucana, rôti avec des légumes. Les abats sont communs et les plus aventureux testeront le morzeddhu, un mélange d'abats mijotés avec tomate et épices, servi dans du pain.

Côté mer citons les scapece gallipolina (anchois frits marinés dans de la chapelure vinaigrée au safran), délicieux en antipasti ou encore la zuppa di pesce alla Gallipolina, une soupe de poissons et fruits de mer à la tomate. Autres plats venus des Pouilles, les cozze alla tarantina sont des moules en sauce tomate alors que la tiella barese est un gratin de riz, de pomme de terre et de moules. Le stocco alla mammolese est un ragoût de morue, pomme de terre, tomate et olives, de Calabre alors que le baccalà alla lucana est une spécialité de morue confite au piment, à la tomate et aux olives, venue de Basilicate. Sans oublier l'espadon abondamment péché dans le Détroit de Messine, entre la Calabre et la Sicile.

Si on trouve dans cette région les classiques de la pâtisserie italienne, les dolci locaux sont assez simples, principalement sous forme de biscuits ou de beignets, souvent associés à des fêtes religieuses.

En Calabre on grignotera des ginetti calabresi, des anneaux sablés citron-anis, pour Pâques, alors que la pitta 'mpigliata (biscuit roulé croustillant avec amandes, raisins secs, miel et épices) se déguste à Noël. Tout comme les petrali, des chaussons fourrés de purée de figue sèche, amandes, épices, noix et zestes d'orange. Les crèmes glacées ou gelati font partie des desserts favoris des Italiens et la Calabre ne fait pas exception. On se laissera tenter par un tartufo (truffe) di Pizzo, une boule de glace à la noisette avec un cœur de chocolat coulant et recouverte de poudre de cacao.

Dans les Pouilles, le pasticciotto est une tartelette en pâte brisée garnie de crème pâtissière alors que le bocconotto est une petite tourte à l'amande remplie de chocolat. Le sospiro est un petit gâteau fourré de crème vanille et nappé d'un glaçage blanc avec une cerise confite. Le sasanello gravinese est un biscuit au cacao, aux épices et au vin cuit alors que le cartellate – aussi commun en Basilicate – est un biscuit censé mimer une couronne d'épines en pâte sablée, garni de miel, amande et cannelle. Communs dans tout le sud de l'Italie, les zeppole sont des choux fourrés de crème pâtissière avec du chocolat ou une cerise amarena en guise de décoration. Ils sont emblématiques de la fête de san Giuseppe, le 19 mars.

Comme dans le reste de l'Italie, le café tient ici une place majeure et il est bien souvent excellent. Si on connaît déjà tous l'espresso, le macchiato ou le cappuccino, vous pourrez également commander un caffè con panna nappé de chantilly, un caffè corretto allongé d'un trait d'eau-de-vie (souvent de la grappa) ou encore un affogato, un café serré couronné d'une boule de glace vanille.

La vigne est cultivée dans la région depuis des millénaires et les Pouilles est la deuxième région viticole du pays après la Vénétie. Si la réputation du Primitivo di Manturia, du Salento, du Castel di Monte ou du Brindici produits dans les Pouilles n’est plus à faire, les vins de Basilicate et de Calabre sont encore trop méconnus. En Basilicate, les vignes sont souvent en altitude et produisent des vins intéressants. En vedette, l’Aglianio del Vulture, un rouge corsé et typique. A goûter également, les vins de la région d’Isernia et le moscato. En Calabre, découvrez le Cirò, le Pollino, le Savuto et le Greco di Bianco, considéré comme le meilleur vin doux de la région.

La bière devient de plus en plus populaire en Italie et on retrouvera sans problèmes des marques locales comme la Peroni. Mais bien sûr pour finir un repas rien ne vaut comme digestif un verre de limoncello glacé. Produit depuis la Ligurie jusqu'aux Pouilles, il est très commun dans la région. On pourra également trouver de la liqueur de bergamote en Calabre.