Histoire et terroirs régionaux
Depuis le Mont-Blanc, la Vallée d'Aoste est la seule région d'Italie officiellement francophone. Parmi les fromages de qualité, on citera la fontina, à la pâte jaune pâle et délicate, très appréciée en cuisine où elle fond particulièrement bien, ou encore la toma di Gressoney, au lait de vache, ainsi que le salignon, une sorte de ricotta très grasse parfumée de graines de cumin ou de paprika. Côté charcuterie on savourera la coppa al ginepro, le lard d'arnad, la pancetta steccata, le boudin noir valdôtain ou la motsetta, une viande séchée préparée avec du porc, de l'agneau, du bœuf ou même du chamois.
La motsetta est également commune dans le Piémont. Les épaisses forêts sont parfaites pour les champignons et notamment de truffes blanches d’Alba, adorées des gastronomes. Créés initialement pour le fils du roi d'Italie Victor-Emmanuel II qui avait des difficultés à digérer la mie du pain, les gressins bien croquants mirent peu de temps à envahir les boulangeries de Turin, puis du reste de l'Italie au XIXe siècle. On peut les enrubanner avec des tranches de crudo di Cuneo (jambon cru). Parmi les fromages les plus appréciés, notons le crémeux et puissant castelmagno, l'ossolano, la toma Piemontese ou le gorgonzola que l'on produit aussi en Lombardie.
La cuisine de Lombardie partage certains produits avec son voisin piémontais. Les vaches donnent un lait de qualité, qui permet à la région de produire des fromages très prisés comme le mascarpone, la casera et le taleggio, un fromage carré à la pâte fondante et douce. On n’oubliera pas le riz arborio qui rentre dans la composition de nombreuses recettes de risotto, et le veau qui est une viande très appréciée en Lombardie. La charcuterie est évidemment variée dans les Alpes lombardes et on savourera la bresaola ou la slinzega, deux types de viande séchées – porc, cheval, gibier, bœuf – originaires de la région de Valtellina. La luganega, une saucisse à cuire, est aussi présente dans le Trentin.
Le Trentin-Haut-Adige et le Trentin-Sud-Tyrol présentent un profil résolument germanique, au point que l'allemand est la langue maternelle de presque deux tiers des habitants du Sud-Tyrol. L'influence de l’Autriche et de la Suisse germanophone, toutes proches, est très nette, ce qui donne une cuisine typiquement montagnarde, à base de pomme de terre, de choucroute et de sarrasin. La charcuterie comme le würstel (saucisse viennoise), le speck (jambon fumé) ou le kaminwurzen (salami fumé), sans oublier les fromages comme l'almkaese à la pâte friable et légèrement piquante, rentrent dans la composition du vesper, un repas paysan pris sur le pouce. La région est connue pour ses nombreuses variétés de pommes qui entrent dans la composition de desserts aux accents autrichiens comme le strudel.
A l'est, la Vénétie partage le massif des Dolomites avec le Trentin-Haut-Adige. Alors qu'en plaine la cuisine s'articule de part et d'autre de la lagune de Venise avec une abondance de poissons et de fruits de mer, les montagnes de cette région offrent un paysage gastronomique bien différent. On y produit par exemple l'asagio, un fromage très parfumé à la pâte ferme et légèrement friable. La polenta y est commune tout comme les boulettes de pain en sauce.
Le Frioul-Vénétie Julienne est séparé de l'Autriche et de la Slovénie par les Alpes et cette région a été sous domination austro-hongroise pendant plusieurs siècles, jusqu'en 1918 pour sa capitale Trieste. Les influences venues d'Europe centrale sont indéniables. Impossible de ne pas citer le prosciutto San Daniele produit dans ces montagnes, affiné pendant 10 mois minimum. Découvrez aussi la pitina, une boulette de viande de chèvre, de brebis ou de chamois roulée dans le maïs et fumé. Dans le même genre, le pestat di Fagagna est une saucisse, composée uniquement de lard et de légumes, utilisée comme assaisonnement. Le plus emblématique des fromages de la région est le montasio, alors que dans le Frioul on retrouve les blecs, des pâtes en forme de losanges à la farine de sarrasin.La gastronomie des Alpes italiennes
Parmi les soupes citons la zuppa di crauti, une soupe de choucroute avec du lard ou la zuppa di Valpelline – spécialité de la Vallée d'Aoste - à base de pain, de chou, de lard et de fontina fondue. La minestra d'orzo est une soupe d'orge mondé, avec carotte, céleri et lard.
La polenta est très populaire. Ferme ou crémeuse, avec du fromage ou du beurre, elle accompagne merveilleusement les plats en sauce. Dans les hautes montagnes, le sarrasin remplace le maïs pour préparer la polenta nera que l'on garnit d'anchois. En entrée on picore parfois du smacafam, un flan de sarrasin avec oignon et rondelles de saucisse. On fait aussi des gnocchi di polenta que l'on sert avec du beurre et du fromage râpé. Le riz de la plaine du Pô est également très apprécié. On prépare le délicat risotto alla piemontese avec du bouillon de bœuf, du vin blanc et du grana padano. A Milan on y ajoute une pointe de safran. Dans le Val d'Aoste on vous servira un tortino di riso alla valdostana, un copieux gratin de riz, avec parmesan et dés de langue de bœuf.
Dans les Dolomites on prépare les casunziei, des ravioles en demi-lune farcies de ricotta et de légumes (radis, navet, chou, champignons). Les canederli viennent de la même région. Inspirés des knödel allemands, ces boulettes à base de pain, d'oignon haché et de lard sont pochées dans un bouillon. Dans le Frioul on confectionne le frico con patate, une épaisse galette de pomme de terre et de montasio. Les amoureux du fromage se jetteront sur une fonduta valdostana, une fondue de fontina du Val d'Aoste, parfois agrémentée de quelques lamelles de truffe.
Les forêts abondantes de la région sont parfaites pour la chasse, et le lepre in civet ou civet de lièvre, longuement mijoté dans du vin rouge et des légumes, est un classique. Assez proche la carbonade all'uso aostano est un ragoût bœuf avec oignon et vin rouge. Dans la même région on découvrira la costoletta alla valdostana, qui s'apparente fortement à notre cordon-bleu, mais avec du veau. Autre classique l'escalope à la milanaise ou cotolette alla milanese rappelle le brassage culinaire de cette région. De l'autre côté des Alpes, on savoure en effet l'escalope viennoise ou Wiener schnitzel – sensiblement identique – et dont les débats sont toujours en cours pour savoir qui des Lombards ou des Autrichiens ont eu l'idée les premiers. Le gulasch alla tirolese est un ragoût de bœuf au paprika typique du Tyrol, une région qui a longtemps fait partie de l'Empire austro-hongrois.Dolci e caffè
Les desserts se composent plutôt de biscuits ou viennoiseries, comme le panettone aux fruits confits et la colomba di Pasqua aux amandes de Lombardie ou le pandoro vénitien au sucre glace. Les torcetti sont anneaux sablés au miel du Val d'Aoste. Le prezniz, un gâteau frioulan en forme d'escargot en pâte feuilletée, est fourré de fruits secs, de chocolat et d'épices variées.
On retrouve de nombreux entremets comme le tiramisù venant de Vénétie ou la panna cotta du Piémont, accompagnée d'un coulis de fruits rouges. Le sabayon (zabaione), une mousse aux œufs et au vin, ainsi que les biscuits à la cuillère ou savoiardi, viennent également du Piémont. La ville de Turin est considérée comme la capitale italienne du chocolat et c'est le lieu de naissance du sublime gianduja, une crème cacao-noisette, proche du Nutella. L'entreprise Ferrero fut d'ailleurs fondée dans la région. Cette pâte permet de réaliser le gianduiotto, une fondante bouchée au chocolat, et la délicieuse torta gianduia.
Dans les régions germanophones du Trentin-Haut-Adige, on sert du strudel ou des fritelle de mele (beignets aux pommes). Sans oublier le kirchtagskrapfen, un chausson croustillant frit garni de graines de pavot et de confiture. Enfin le zelten est un gâteau plus ou moins dense, richement garni de fruits secs, parfumé de grappa et servi à Noël.
Le café en Italie est une véritable institution. C'est d'ailleurs à un natif du Piémont, Alfonso Bialetti né à Omegna au bord du lac d'Orta, que l'on doit la fameuse Moka Express, vendue à près de 200 millions d'exemplaires depuis sa création en 1933. En plus de l'espresso, du macchiato et du cappuccino, on pourra goûter à Turin le marocchino, un mini-cappuccino agrémenté de cacao en poudre.
Entre vins et bières
Malgré un climat parfois rigoureux, les vallées ensoleillées des Alpes italiennes offrent des conditions propices pour produire des vins de qualité. Dans le Piémont prospèrent ainsi les vignobles de Valli ossolane et le Valsusa (barbera et dolcetto) pour les amoureux de rouges. Le Val d’Aoste n’est pas en reste aussi bien avec les vins rouges (gamay, müller-thurgan, petit rouge, pinot noir) que les blancs (chardonnay, moncenise, morgex, pinot gris). Le Trentin-Haut-Adige propose son lot de rouges (marzemino, merlot ; guncina, caldaro) ou de blancs (nosiola, vernaccia ; sylvaner, terlano, traminer), tout à fait honorables. Dans les Alpes lombardes on citera le valtellina rosso, rosato et bianco. En Vénétie on peut découvrir le bardolino produit entre Vérone et le lac de Garde. Les amateurs de vins blancs doux découvriront avec plaisir le Colli Orientali del Friuli Picolit, produit dans le Frioul-Vénétie Julienne.
On déguste également dans le nord de l'Italie la puissante grappa, une eau-de-vie de marc de raisin titrant à 42° en moyenne, qui doit son nom à Bassano del Grappa, en Vénétie. Le vermouth – un type de vin muté par ajout d'eau-de-vie –, titrant à 16-18°, est originaire de la région de Turin. La production de bière dans cette partie du pays est bien ancrée. Si la brasserie Forst, située à Merano dans le Sud-Tyrol, a été fondée en 1857, certaines – aujourd'hui disparues – auraient commencé à brasser dès le Xe siècle. Parmi les bières locales citons bien sûr la Forst, mais aussi la Peroni, la Splügen, la Dreher, la Poretti, la Menabrea, la Nastro Azzurro, la Wührer et la Birra Moretti.
