Produits caractéristiques
Il est difficile de définir la cuisine texane, car il existe plusieurs influences différentes dans ce grand État dont la démographie a fortement varié au cours des décennies, avec des influences variées d'une région à l'autre. On retrouvera toutefois deux styles prépondérants.
D’abord, les saveurs propres au Vieux Sud des États-Unis, fortement inspirées par la gastronomie afro-américaine, que l'on trouvera plutôt à l'est et le long de la côte. Au centre et à l'ouest du Texas, on notera une plus forte influence mexicaine.
Le second point est la passion qu'ont les Texans pour le barbecue. La viande ne doit pas être simplement cuite mais grillée. Il en va de même pour le poisson. Cette tradition renvoie directement à celle du cow-boy, qui préparait ses repas seul, loin du foyer familial. Une fois la bête tuée, il découpait la viande pour la faire ensuite griller sur la braise. Le fumage est également commun.
Ce n'est donc pas une surprise : la viande tient une place majeure dans la cuisine locale et évidemment le Texas est le plus gros producteur de viande bovine des États-Unis avec presque 13 millions de têtes de bétail en 2022. Le bœuf est indissociable de la cuisine locale et les fameux taureaux de la race Texas Longhorn – avec leurs cornes démesurées – sont emblématiques de l'État et on les retrouve sur de nombreux logos. Mais on notera également le porc, qui est devenu commun à partir de la fin du XIXe siècle, avec l'arrivée des immigrants d'Allemagne et d'Europe de l'Est, le Texas possédant la plus grosse population tchèque-américaine du pays. Ils ont introduit leurs propres traditions culinaires avec notamment la fabrication des saucisses. Les cochons rôtis entiers étaient très prisés pour les grands événements. La volaille est également appréciée et le Texas est le 6e producteur de poulet des États-Unis.
Les féculents accompagnent abondamment le barbecue : pain, patate douce, pomme de terre, maïs, haricots secs, etc. ; même si la tendance se renverse progressivement et les légumes frais font de plus en plus leur apparition sur les tables des restaurants. C'est peut-être pour cette raison que l'enseigne spécialisée dans la distribution de produits biologiques Whole Foods Market est née à Austin en 1980. La proximité avec le Mexique et la Louisiane explique aussi la présence abondante d'épices comme le New Mexico chile modérément piquant, le féroce jalapeño ou le brûlant piment de Cayenne, sans oublier la sauce Tabasco, ainsi qu'une foule d'autres aromates comme le cumin, le paprika, le poivre noir ou la coriandre. La sauce BBQ est originaire du sud des États-Unis et chaque État a sa recette, mais elle contient une base de vinaigre et de concentré de tomate avec de l'extrait de fumée liquide, poudre d'oignon, épices variées et du sucre ou de la mélasse.
Comme dans le reste des États-Unis, le petit déjeuner est très important et se doit d'être consistant. Parfois sucré (pancakes, oatmeal ou granola), il est la plupart du temps salé (breakfast burrito, bacon & eggs, pommes de terre). Le déjeuner est souvent sur le pouce, dans un fast-food ou à emporter. La plupart des restaurants, pizzerias, fast-foods, grills et delis fournissent des repas complets à emporter. Le soir, il faut savoir que les Texans et les Américains dînent en général tôt. Les restaurants servent le dîner à partir de 18h et il n'est pas rare que le dernier service ait lieu à 20h ou 20h30, y compris le week-end. Pensez-y bien quand vous serez dans les petites villes si vous ne voulez pas dormir le ventre vide. C'est moins le cas dans les grandes villes, mais pensez à vérifier.
La cuisine US made in Texas
Le barbecue texan est issu de la technique de cuisson barbacoa, origine des Taïnos, peuple autochtone des Antilles, qui s'est répandu sur tout le continent américain via l'empire colonial espagnol. Traditionnellement, c'est une méthode de cuisson lente où la viande est enveloppée dans des feuilles puis cuite dans une fosse couverte, remplie de braises. Au cours du XIXe siècle, les cow-boys ont développé des techniques de cuisson au-dessus des braises, introduites dans la région par les esclaves noirs venus de Louisiane. On accompagnera le tout de pain, salade de pommes de terre, haricots pinto (rouges), riz avec différentes sauces plus ou moins relevées, cornichons doux (pickles), oignon cru et parfois piment. T-Bone steak, brisket (poitrine de bœuf), pork ribs (côtes de porc) et saucisses constituent les pièces les plus prisées. Si les méthodes de cuisson restent similaires, on observe quelques différences d'un coin à l'autre de l'État.
À l'est de l'État, où les influences « Deep South », ou « Vieux Sud », sont plus fortes, on aime une viande cuite très longtemps qui se détache de l'os et on ne lésine pas sur la sauce BBQ. Dans le centre du Texas, la viande est généralement frottée uniquement avec du sel et du poivre noir, et on la cuit au-dessus des braises assez longuement. À l'ouest, on préfère une cuisson plus intense et rapide au-dessus de la flamme, façon cow-boy. Dans le sud, et notamment le long du Rio Grande, on prépare un barbecue plus proche du barbacoa mexicain avec des viandes moins consommées ailleurs dans l'État, comme la viande de chèvre, d'agneau ou de mouton.
Bien sûr on retrouvera une foule d'autres recettes du Vieux Sud américain, comme le poulet frit délicieusement croustillant, mais aussi le poisson-chat frit, sans oublier les biscuits & gravy, sorte de scones salés dans une sauce crémeuse à la chair à saucisse. On notera aussi le corn bread, un pain au maïs souvent parfumé à l'oignon, dont la texture moelleuse et friable rappelle celle d’un gâteau. Les fried okra sont de petits beignets de gombo, un légume vert au léger goût d'aubergine, très populaire, tout comme les haricots-cornille ou black eyed peas, préparés de façons variées, souvent avec de la graisse de bacon. Enfin, le chicken-fried steak, malgré son nom, ne contient pas de poulet mais une fine escalope de bœuf, panée et frite à la manière du poulet et nappée d'une sauce crémeuse.
Terre natale du Tex-Mex
Lorsque l'on mange mexicain en Europe, voire même aux États-Unis, on se régale le plus souvent d'une version extrêmement déformée de la cuisine mexicaine qui est en fait une variation apparue aux États-Unis à partir du XXe siècle et qui a pris le nom de tex-mex. En effet, le Texas était un territoire mexicain jusqu'en 1848. Ce style combine des saveurs et éléments de la cuisine du nord-est du Mexique faisant un usage généreux de bœuf et de piment. Certains éléments comme les haricots secs, l'avocat, le citron vert, la coriandre ou le cumin se retrouvent également dans les deux cuisines. A l'inverse, on note de multiples différences, comme l'utilisation de galettes de blé aux États-Unis alors qu'on consomme au Mexique des tortillas de maïs. On préfère en général le porc au Mexique, alors qu'aux États-Unis le bœuf est plus commun. Le yellow cheese, fromage jaune industriel censé imiter le cheddar, est commun aux États-Unis, alors qu'au Mexique on utilise du queso fresco blanc.
Le plat tex-mex le plus emblématique est bien sûr le chili con carne, mélange épicé de haricots rouges, bœuf, oignon et parfois tomate. Le bœuf n'est d'ailleurs pas automatiquement haché mais peut être coupé en cubes. Le plat est parfois garni de piments jalapeños frais ou marinés, de coriandre, de fromage râpé, etc. À ne pas confondre avec le chile con queso, un dip de fromage fondu au piment que l'on sert avec des chips de tortillas. Ces dernières entrent dans la composition des nachos, des chips nappés de fromage fondu et garnies de piment, d'oignon et parfois même de chili con carne.
De nombreuses recettes tex-mex font usage d'une tortilla de blé. On nommera ainsi les fajitas, garnies de viande (généralement du bœuf ou du poulet) avec poivrons et oignons, et les quesadillas, le plus souvent à base de poulet mariné avec une quantité très généreuse de fromage fondu. Les burritos – originaires du nord du Mexique – sont donc naturellement présents au Texas. Mais la version des États-Unis est évidemment plus grosse et plus abondamment garnie, notamment d'un mélange copieux de riz, viande, haricots rouges, crème aigre, guacamole et ainsi de suite. Les chimichangas sont simplement des burritos frits. Si on retrouve des recettes de tacos très variées à travers le Mexique, aux USA ils sont croustillants, pliés en demi-lune et garnis de viande hachée, de fromage et de crudités. On utilise la même garniture pour les puffy tacos, frits et boursouflés, une spécialité de San Antonio. Enfin le pan de campo est le pain officiel du Texas, même s'il s'agit plus exactement d'une sorte de scone épais cuit dans une poêle.
Desserts et boissons
Côté dessert, on retrouvera sans problème dans l'État les classiques de la pâtisserie US, depuis les cheesecakes jusqu'aux brownies fondants, apple pies richement saupoudrées de sucre, et autres donuts. Toutefois au Texas il faudra goûter la tarte aux noix de pécan ou pecan pie, dont l'État dispute la paternité avec d'autres États du Vieux Sud comme la Louisiane. Les pacaniers poussent naturellement dans la région et les noix de pécan garnissent à merveille cette tarte riche en sucre roux. On retrouvera également une autre version – portant parfois le sobriquet de « pecan pie du pauvre » – à savoir la peanut pie, aux cacahuètes, très gourmande aussi. Mais au trouvera aussi la peanut butter pie, qui s'apparente plus à un cheesecake avec une croûte en miettes de biscuits, garnie d'une mousse au beurre de cacahuètes. Le Texas sheet cake est un moelleux au chocolat nappé d'un glaçage au cacao. Autre dessert du sud, le banana pudding est une superposition de rondelles de bananes, de crème pâtissière et de petits biscuits alors que le cobbler consiste en une base de fruits – le plus souvent des pêches – couverte de disques de pâte à sablé qui forment une croûte dorée. L'influence mexicaine a popularisé certains desserts comme le flan aux œufs, les sopapillas (beignets saupoudrés de cannelle et nappés de miel) et enfin le tres leches, un gâteau imbibé d'un mélange de lait et lait concentré sucré puis couronné de chantilly. Les immigrants tchèques ont apporté leur tradition pâtissière, avec les kolaches, des tartes briochées fourrées aux fruits
Si on se moque souvent de la qualité du café américain, généralement comparé à du jus de chaussette, on notera que les enseignes spécialisées pour déguster un bon café poussent comme des champignons ces dernières années. Sachez que si vous demandez un thé, on comprendra a priori un thé glacé. Il faut sinon préciser que vous voulez un hot tea. En effet, comme dans les autres États du sud, le sweet tea glacé servi avec une rondelle de citron est très populaire. On adore bien sûr les sodas et si le fameux Coca Cola est né à Atlanta en 1886, le plus vieux soda américain – le Dr Pepper – fut créé par un pharmacien, Charles Alderton, dans la ville texane de Waco, un an avant.
Pour les boissons alcoolisées, comme partout aux États-Unis, la bière est la première sur la liste. On note la Lone Star – autoproclamée la « National Beer of Texas » – produite originellement par la Lone Star Brewing Company fondée en 1884 mais fermée depuis, leur bière fétiche étant produite à présent par la Miller Brewing Company. Fondée par des immigrés allemands et tchèques en 1909, la Spoetzl Brewery est toujours en opération et produit notamment plusieurs gammes de bocks, des bières sombres et corsées à minimum 6°, bien plus fortes que les bières américaines classiques. Le Texas produit également du vin. Les premières vignes furent plantées par les missionnaires espagnols dès le XVIIe siècle, mais la production est restée relativement modeste. Aujourd'hui elle est en plein essor et l'État est le 6e producteur de vin aux États-Unis, même s'il est loin de concurrencer la Californie qui concentre plus de 85 % de la production viticole du pays.
