Que manger en Alaska ? spécialités culinaires et gastronomie

Avec quelques 10 700 km de côtes – plus que tous les autres États américains réunis – baignées par les eaux très poissonneuses du Pacifique Nord, l'Alaska est le paradis des pêcheurs. Lotte, maquereau, hareng, morue du Pacifique, sébaste, et bien sûr truite, brochet ou corrégone en eau douce ne sont qu'un petit aperçu d'une longue liste. Les énormes flétans du Pacifique (halibut) peuvent atteindre la taille record de 2,4 m pour 230 kg. Ces poissons plats proches du turbot et de la sole – présents de la Californie jusqu'au nord du Japon – sont au menu de la majorité des restaurants.
On n'oubliera pas, évidemment, le saumon. En réalité, on en retrouve plusieurs espèces, comme le chinook ou saumon royal, et le sockeye ou saumon rouge. Les saumons du Pacifique se distinguent de leurs cousins de l'Atlantique par une chair plutôt rouge et non orangée. En Alaska, le saumon est roi, en pavé, fumé ou séché ; profitez qu'ici il soit frais et sauvage. Influence russe oblige, le salmon pirok ou kulebyaka – parfois écrit koulibiak – est une tourte feuilletée, garnie de saumon, de champignons, de chou, etc.
L'Alaska compte également de nombreux fruits de mer comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles. Mais bien sûr, ici, le roi est le crabe du Kamchatka ou red king crab. Avec une envergure de quelque 1,50 m, c'est l'un des plus gros crustacés du monde et on le retrouve abondamment dans les eaux du détroit de Béring. Les pattes de crabe royal, chères mais délicieuses, sont servies en seau de 5, 10 ou 15, selon la bourse et l'appétit.
Réservé à un public aguerri, le muktuk se compose de petits morceaux de peau et de graisse de baleine boréale crues. Bien que la chasse à la baleine industrielle au XIX^e et au début du XX^e siècle ait eu un effet catastrophique sur les populations de grands cétacés, la chair de baleine – et de phoque – offre un apport de protéines et de matières grasses essentiel sous ces latitudes pour les populations amérindiennes. Le muktuk est à la fois moelleux et tendre, et les gourmets aventureux disent qu'il possède un goût délicat de poisson avec une note de noisette. Il est trempé dans de la sauce soja, frit ou mariné.

Ici, l'orignal (élan) et le caribou sont des viandes communes dans la plupart des congélateurs et, comme le bœuf, sont transformés et préparés dans la gamme habituelle d’hamburgers, steaks, rôtis, saucisses et viande séchée. Il est également possible de manger de la saucisse de renne, notamment sous forme de hot-dog (reindeer hotdog). Il y a aussi une abondance de plantes comestibles riches en vitamines qui poussent en Alaska - épilobe à feuilles étroites, églantier et fougères têtes de violon - et dans l'eau - algues, beach asparagus (salicorne) et varech. Ces plantes sont utilisées dans tout, des salades aux thés, des plats principaux aux accompagnements.
Côté féculents, on retrouve l'incontournable fry bread, un pain plat très nourrissant, frit, qui est préparé par des nombreuses ethnies amérindiennes. Le terme est parfois interchangeable avec « bannock » qui désigne également un pain plat, à base de farine de céréales ou de racine et de levure, agrémenté de matières grasses animales ou végétales. Les farines de blé et de maïs sont apparues lorsque le développement des échanges commerciaux a permis à l'Alaska de s'approvisionner en céréales autre que l'avoine et l'orge. Les journées d'été extrêmement longues du cercle arctique permettent aux agriculteurs locaux de cultiver des légumes pendant de nombreux mois, donnant des spécimens célèbres pour leur taille démesurée : choux de 40 kg, courges d'une demi-tonne, courgettes de 60 cm, etc.

Si beaucoup de fruits sont importés en Alaska, on retrouve traditionnellement une grande variété de fruits des bois largement employés, aussi bien frais que transformés en confiture, en sirop ou en pâtisseries. On ne compte pas moins de 50 espèces à travers cet État : les myrtilles, les camarines, les mûres, les canneberges (airelles) et les framboises sont très appréciées dans la région. La baie la plus surprenante ici est la plaquebière – connue également sous le nom d'aqpik ou de cloudberry – ressemblant à une framboise, orange, au goût riche et sucré. La salmonberry, assez semblable, est également rouge orangé.
Ces baies sont également un ingrédient clé d'une des recettes traditionnelles les plus appréciées : l'eskimo ice cream ou akutaq. En réalité, il ne s'agit pas d'une vraie crème glacée, mais d'un mélange crémeux à base de baies et de graisses animales fouettées. Il s'agit généralement de graisses de phoque ou de poisson, parfois d'autres animaux, même si on retrouve également des matières grasses végétales. Côté boissons chaudes, on savourera diverses infusions à base de plantes et de fruits locaux.

La bière est appréciée. Citons la fameuse Alaskan White Ale. Reconnaissable à son logo marqué d'un ours polaire, elle est fraîche et légèrement fruitée. Elle est produite par l'Alaska Brewing Co, qui a recréé un style de bière traditionnelle belge, aromatisée d'une pointe d'épices et d'agrumes. On compte aussi des bières artisanales produites par des microbrasseries, comme la Halibut Point Hefeweizen, la Spruce Tip Pale Ale, la Roughneck Stout, l'Arctic Rhino, la Galaxy White IPA, la HooDoo Stout, la Denali Blonde ou encore la Head Buzzard Double IPA.
Si on produit bien du vin en Alaska, il est évidemment confectionné à base de jus de raisin importé du reste des USA. On fabrique ainsi du merlot, du chardonnay, du cabernet sauvignon, du pinot noir et du riesling. Certaines caves produisent du vin à base d'autres fruits, comme la framboise, la myrtille, la fraise, la mûre, la groseille et la rhubarbe, souvent aromatisé d'un peu de miel.
Bien que l'on retrouve encore en Alaska de la cuisine amérindienne traditionnelle – plutôt préparée en famille ou dans des centres culturels –, on mange généralement des classiques américains : burger, hot-dog, ribs, poulet frit, apple pie, donut et cheesecake, avec beaucoup de café allongé. A noter également : les restaurants en Alaska sont en moyenne bien plus chers que dans le reste des États-Unis, et faire ses propres courses reste une option pour les voyageurs à petit budget.