Produits du terroir sicilien
Parmi les nombreux produits de qualité de l'île, impossible ne pas citer la ricotta. Très fraîche, elle sert aussi bien à garnir des pâtes farcies et des pizzas que des desserts. Citons aussi le caciocavallo, un fromage à pâte filée proche du provolone. Celui produit dans la province de Raguse est très réputé. Le pecorino, à base de lait de brebis, est d’origine sarde, mais il est également produit dans le Latium et en Sicile. Les cochons noirs des Nebrodes permettent de préparer une excellente charcuterie comme le prosciutto ou le salami.
Les forts courants qui longent les côtes du sud de la Sicile et s'immiscent le long du détroit de Messine sont très riches en plancton et attirent une grande variété d'espèces et notamment le thon (tonno) et l'espadon (pesce spada) dont la chair ferme est très prisée. On n'oubliera pas la daurade (sarago/mormona), le mérou (cernia), les sardine (sarde), les anchois (acciughe), la seiche (seppia), le poulpe (polpo) et les langoustines (scampi).
L'huile d'olive de variété minuta de la vallée des Nebrodes est fameuse mais on compte aussi d'autres produits de qualité comme l'huile d'olive extra vierge Terraliva Nocellara de l'Etna ou la pistache de Bronte, cultivée au pied du volcan, sans oublier l'amande de Noto. Côté fruits, les agrumes tiennent le haut du pavé avec notamment plusieurs variétés d'oranges sanguines délicatement amères (sanguinello, tarocco, moro). Les Siciliens raffolent aussi des figues de Barbarie ou fico d'India, le fruit d'un cactus à la chair rouge et acidulée.
Au royaume des pâtes
En tant qu'inventeurs des spaghettis, les Siciliens n'ont rien à envier à leurs compatriotes en matière de pâtes. Ces dernières sont servies en Italie comme une entrée ou primo piatto, avant de déguster un secondo piatto, un plat principal à base généralement de poisson ou de viande. On retrouve de nombreux types de pâtes originaires de Sicile comme les ziti (en forme de longs tubes), les annelli (en anneaux), les busiate (en forme de vers) et les cavatelli (des gnocchis allongés).
Chaque province de Sicile ou presque possède un primo piatto qui lui est propre : Catane (pasta alla Norma : pâtes longues avec de la sauce tomate au basilic et des aubergines), Palerme (pasta con le sarde : spaghettis aux sardines avec pignons, fenouil, safran et raisins secs), Agrigento (cavatelli all'agrigentina : pâtes courtes avec sauce tomate au basilic avec ricotta), Trapani (spaghetti alla trapanese : avec un pesto à la tomate et fromage de brebis), Messine (pasta con pesce spada : des pâtes tubulaires avec une sauce tomate au vin blanc et à l'espadon) et Syracuse (spaghetti alla siracusana : avec une sauce à l'ail et aux anchois parsemées de chapelure grillée). À Raguse, on assaisonne les pâtes avec une spécialité bien locale, le capuliatu, une préparation à base de tomates séchées émincées, d'ail et d'origan, liée à l'huile d'olive. Certaines spécialités sont plus surprenantes comme les spaghetti ai ricci di mare agrémentées de corail d'oursins, d'ail et de persil ou les pasta di maccu di fave nappées d'une crème aux fèves. Si l'origine des cannellonis n'est pas forcément claire, les Siciliens les cuisinent à la perfection. Les cannelloni ripieni se présentent sous la forme d'un gratin de tubes de pâte farcis d'un mélange de viande, d'épinards et de fromage, nappés de sauce tomate et gratinés au four. Dans le même genre, la pasta 'ncasciata est un plat typique de Messine à base de macaronis mélangés à de la pulpe de tomate, de la viande hachée, du salami, de l'aubergine, du caciocavallo, du pecorino et du basilic, le tout déposé dans un plat avant d'être gratiné au four.
Poissons, viandes et légumes
Comme le Portugal a la morue, la Sicile a le thon. On prépare plusieurs produits avec ce poisson comme la bottarga di tonno ou "caviar sicilien", des poches d’œufs de thon salées, généralement frites et servies avec ail, huile olive et persil. Sans oublier le musciuma (thon séché) et le surra/ventresca, le lard du ventre de thon, très gras, grillé ou conservé dans de l'huile d'olive. Il est aussi cuisiné sous forme de tonno alla palerminata (avec vin blanc, ail, anchois) ou de tonno alla marinara (avec tomate, basilic, olives).
L’espadon est préparé sous forme d'un pesce spada alla ghiotta, un plat d'espadon au four avec huile d’olive, tomates, oignons et olives. La sciabbacheddu fritto (petits poissons frits) et les sarde a beccafico (sardines roulées farcies d'une chapelure aromatique aux pignons et zestes d'orange) sont des mets typiques. Avec une occupation arabe qui a duré plusieurs siècles, les influences venant d'Orient se sont immiscées dans la gastronomie sicilienne. On retrouve ainsi le cuscùs alla trapanese ou couscous à la mode de Trapani, parfumé de tomate et de safran, puis garni de poissons et de fruits de mer.
La viande est moins consommée que le poisson. Cependant, les zones montagneuses telles que les Nébrodes ou les montagnes autour de Palerme fournissent d'excellents sangliers et agneaux. Le falsomagro est une roulade de veau farcie à la chair à saucisse avec des œufs durs alors que coniglio alla stemperata est une recette de lapin mijoté avec des pignons, des câpres, des légumes et un trait de vin blanc.
Côté légumes et féculents, on ne manquera pas la caponata, l'alliance parfaite des légumes du Sud (aubergines, tomate, poivrons), agrémentée d'ail, d'oignons, d'olives et d'un trait de vinaigre. Les fiori di zucca ripieni ou fleurs de courgette farcies à la ricotta sont brièvement frites avant d'être servies. Plus consistant, le gattò di patate est un gratin de pomme de terre alternant des tranches de salami, de mozzarella et de parmesan. Enfin, si l'on ne doit citer qu'une recette de riz venant de Sicile, ça pourrait être les arancini, de délicieuses boulettes de riz farcies et frites dans l'huile. Elles peuvent être parfumée à la tomate et farcies de fromage, de ragù de viande ou de jambon.
La cuisine sicilienne se savoure aussi dans la rue et rien de mieux pour ça que de déguster une part de pizza. Le terme "pizza sicilienne" décrit en réalité plusieurs spécialités propres à chaque province de l'île comme la sfincione de Palerme, une pizza briochée avec sauce tomate, anchois et fromage, ou la pizza fritta de Catane, une calzone frite garnie de fromage, d'anchois et de champignons. Le pizzolo de Syracuse est une pizza farcie avec fromage et charcuterie alors qu'à Raguse on confectionne la scaccia, un chausson rectangulaire avec des garnitures variées (sauce tomate, viande, fromage, charcuterie, etc.).
Entre douceurs, café et boissons
Les Siciliens ont le bec sucré. En témoigne la fameuse cassata siciliana composée d'un gâteau génois imbibé de marasquin puis garni de ricotta, de fruits confits et de pistaches, décoré de pâte d'amande et finalement nappé d'un glaçage blanc. On retrouve également une version glacée. Beaucoup de desserts italiens sont associés à des fêtes religieuses et la cassata est habituellement préparée pour Pâques. Autre emblème de la pâtisserie sicilienne, les cannoli sont des tubes de pâte – parfumée de vin blanc – frits puis fourrés d'une crème à la ricotta, au chocolat noir et aux écorces d'oranges confites. On rencontre des versions plus modernes à la pistache, au chocolat, à la framboise ou même au Nutella.
On peut aussi citer le buccellato, une couronne de pâte croustillante garnie d'un mélange d’amandes, de pistaches, de miel et de fruits secs, préparé pour Noël, ou le cassatelle, un type de chausson fourré de ricotta, d'amande et de chocolat. Pour la Toussaint on dégustera les ossa dei morti (os des morts) des biscuits croquants au clou de girofle. Enfin les frutti alla Martorana sont une spécialité du monastère de Martorana. Ces fruits en pâte d'amande peints à la main avec des colorants alimentaires sont d'un réalisme bluffant.
Les glaces siciliennes vous laisseront un souvenir inoubliable. Vous trouverez tous les parfums, mais la spécialité est le torrone gelato (glace aux amandes). Chaque région italienne se dispute la paternité des glaces avec sa voisine et selon les Siciliens ce serait les Arabes au Xe siècle qui leur auraient enseigné la fabrication des premiers sorbets. Le cornetto est de rigueur en Sicile, mais les glaces peuvent être également dégustées à l’intérieur d’une petite brioche ronde. Sinon optez pour une granita, composée de glace pilée et de jus de fruits ou – plus communément en Sicile – de café, parfois appelé caffè freddo. Comme dans le reste du pays, le café est une affaire sérieuse. On peut bien sûr siroter un classique espresso ou cappuccino, à moins de préférer un corretto, "corrigé" avec un trait de grappa, ou un caffè con panna, recouvert de crème fouettée.
Vins et limoncello
Dès l'Antiquité, les vins de Sicile étaient réputés. Pour les amateurs de vin blanc, on citera l'alcamo, le catarratto, l'insolia, le grillo et le moscato, ce dernier étant réservé aux desserts. Parmi les rouges, on trouve le nero d'Avola, la syrah et le nerello mascalese. Sans oublier le cerasuolo di Vittoria, qui bénéficie d'une DOCG – l'équivalent d'une AOC pour les vins d'excellence en Italie.
Toutefois, le vin sicilien le plus connu reste le marsala, issu des cépages de muscat et de malvoisie. Sucré, sombre, richement parfumé, on le trouve dans les provinces de Trapani – à Marsala, évidemment, où l'on peut visiter de nombreuses caves – ainsi que de Palerme et d'Agrigente. C'est un Anglais, John Woodhouse, exportateur de produits siciliens vers l'Angleterre, qui décida d'en développer la production au XVIIIe siècle. Le cremovo est une variante parfumée aux jaunes d'œuf, plus sucrée, titrant à 16-18°. Le marsala se boit en apéritif ou sert à la confection de certaines pâtisseries, comme le tiramisù, par exemple. On n'oubliera pas le limoncello. Cette liqueur de citron originaire de Naples est aussi produite en Sicile. Enfin, l'Unesco a inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité la taille de la vigne en gobelet sur l'île de Pantelleria.
