Cuisine cajun ou créole ?
Derrière ces mots, c'est évidemment toute la Louisiane qui se dessine. Ils se mélangent au point que l'on ne sait plus toujours à quoi ils se rapportent. Pour ce qui est de la cuisine, chaque style est à l'origine bien distinct.
La cuisine cajun provient des vieilles recettes campagnardes importées par les Acadiens. Réfugiés dans les bayous, ils cuisinèrent tout ce qui était comestible. Une cuisine ingénieuse, créative et traduisant leur gigantesque capacité d'adaptation, leur instinct de survie et reflétant par ses couleurs leur immense joie de vivre. Les Acadiens tirèrent profit de tout ce qu'ils trouvèrent dans les bayous et marécages. Toujours amicaux envers les tribus indiennes, ces dernières leur livrèrent en retour les secrets des plantes aromatiques et épices.
« Nous, on ne mange pas pour vivre, on vit pour manger », dit-on chez les Cajuns. Tout comme « Une bonne cuisinière doit savoir tout accommoder, même le putois ». Pour survivre dans les bayous, les Cajuns ont dû manger ce qu'il y avait : écureuils, tortues, alligators, poissons, crustacés... À cela, ils ont ajouté ce qui devint la « Sainte Trinité » de la cuisine cajun : oignons en morceaux, piment et céleri. Il existe d'ailleurs une route gourmande pour découvrir pleinement ce type de cuisine : la Cajun Bayou Food Trail (lacajunbayou.com/foodtrail).
La cuisine créole, quant à elle, dérive de la haute cuisine que l'on servait dans les restaurants de La Nouvelle-Orléans, grand mélange entre diverses traditions culinaires importées par les chefs formés en Europe et savoir-faire indien, antillais, africain...
Les mets concoctés convenaient parfaitement à une classe de planteurs fortunés raffolant de plats sophistiqués et à un mode de vie citadin fait de luxe et de plaisirs variés. Avec les années, la cuisine créole, connue à La Nouvelle-Orléans, s'est mélangée à la cuisine cajun, née dans les bayous et popularisée par le chef Paul Prudhomme. Aujourd'hui, c'est la fameuse cuisine du sud de la Louisiane. La cuisine louisianaise a voyagé dans le monde entier, mais personne ne la cuisine aussi bien que dans le Sud louisianais. Dans les familles, les meilleures recettes se transmettent avec soin de génération en génération.
D'ailleurs, pour mieux comprendre l'histoire et la culture culinaire de cette région, de passage à Lafayette, vous pouvez opter pour une visite gastronomique. Marie, de Cajun Food Tours (www.cajunfoodtours.com) vous emmène en bus, pour un tour gourmand de la ville. Un must.
Les spécialités louisianaises
Alligator sauce piquante (spicy gator). Morceaux d'alligator dans une sauce à base de tomate et de Tabasco.
Andouille. Saucisse de porc épicée.
Beignets. Spécialité préparée avec un mélange de farine de blé et de levure, parfumée d'un zeste de citron, de cognac ou de rhum et généreusement saupoudrée de sucre à glacer. On les sert fumants accompagnés de café créole mélangé de chicorée. Il y a même un festival dédié à la cause, le Beignet Fest à La Nouvelle-Orléans.
Boudin. Boyau de porc farci de riz, d'oignon et de morceaux de porc. Très réputé dans le pays cajun où l'on trouve souvent les meilleurs plats dans les petits deli du coin de la rue et les stations-service. Les locaux vous diront que la meilleure façon de le déguster, c'est sur le pouce sur le parking ou dans votre voiture. Tout un itinéraire est prévu pour déguster le boudin, que l'on accompagne des fameux cracklins : le Cajun Boudin Trail (www.cajunboudintrail.com/default.html) qui regroupe les principaux lieux de dégustation.
Etouffée d'écrevisses (crawfish etouffee). Écrevisses décortiquées, préparées dans une sauce épaisse et relevée, accompagnées de riz.
On déguste l'écrevisse (crawfish ou mudbug) surtout à la vapeur en saison (hiver et printemps) et à toutes les sauces. La petite bête d'eau douce a même quelques festivals qui lui sont dédiés, comme le Mudbug Madness Festival qui se tient à Shreveport en mai, mais surtout le Crawfish Festival qui se déroule à Breaux Bridge en mai également.
Filé. Il s'agit de sassafras moulu, très utilisé dans le gumbo mais également dans d'autres spécialités créoles pour épicer et épaissir la sauce. Une vieille superstition dit que le filé vert est en fait un gri-gri magique qui, une fois consommé, vous fera revenir régulièrement en Louisiane.
Gumbo. Certains le qualifient de soupe, d'autres de ragoût. Cela dit, son ingrédient principal est l'okra – gumbo est le nom de ce légume africain, que les esclaves considéraient sacré et dont ils ont caché les graines dans leurs cheveux afin de pouvoir le replanter en Louisiane –, auquel on ajoute entre autres, selon la recette, des crustacés, du poulet, des saucisses de porc, des tomates, des oignons, des branches de céleri, des poivrons, du riz, des épices diverses... Chaque famille, chaque cuisinier, chaque région de l'État a sa recette de gumbo. Autant dire que vous en testerez de grandes variétés et qu'il n'aura jamais le même goût ! Attention aux restaurants très touristiques où il se révèle souvent décevant.
Huîtres (oysters). La Nouvelle-Orléans, environnée d'eau douce ou salée, le lac Pontchartrain et le golfe du Mexique sont célèbres pour les fruits de mer, notamment les huîtres. On les consomme généralement crues, avec un filet de jus de citron, de sauce piquante ou du ketchup. Les huîtres Rockefeller sont farcies d'un mélange d'épinards et d'oignons, de persil et de céleri finement hachés, et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée au pastis. Les huîtres Bienville sont recouvertes d'un mélange de crème et de crevettes et cuites au four. Bon plan : la route gourmande Louisiana Oyster Trail (visitjeffersonparish.com/restaurants/oyster-trail/).
Jambalaya. Le plat le plus typique de la cuisine créole, sorte de paella à base de riz, viandes (poulet, porc, saucisses...), crustacés (crevettes, écrevisses...), légumes et épices cajuns. Ici encore, les recettes varient.
Muffuletta. Gros sandwich rond d'origine italienne garni de charcuteries, d'olives et autres condiments, arrosé d'huile d'olive.
Po-boy. Ce sandwich typique de Louisiane peut varier d'un endroit à l'autre et se trouve partout. En général, c'est toujours le même type de pain que l'on appelle ici « français » avec de la viande, notamment du bœuf rôti, ou des fruits de mer frits, de la salade, des tomates et des pickles. Ce n'est sûrement pas le sandwich le plus léger et on s'en met partout quand on le mange, surtout quand on prend le roastbeef avec sa sauce gravy, mais c'est tellement louisianais.
À l'origine, les po-boys seraient le sandwich des moins riches. Une théorie veut que le restaurant Benny and Clovis Martin aurait servi des sandwichs gratuits aux conducteurs de tramway durant une grève et leur surnom étant les poor boys (pauvres garçons), par extension, ce serait devenu celui du sandwich qu'on leur servait.
Pouding au pain (bread pudding). Du pain rassis mélangé à de la crème ou du lait, du rhum et servi souvent avec une sauce au whisky.
Pralines. Spécialité de La Nouvelle-Orléans. Il paraît que cette recette vient de la ville d'Orléans en France et a été apportée ici par les Ursulines. Cette petite galette sucrée est faite avec de la noix de pécan et du sucre de canne. Un peu comme les doucelettes en Martinique.
Riz aux haricots rouges (red beans and rice). Fèves rouges cuites dans une sauce avec de petits bouts de saucisses et mélangées à du riz.
Tabasco. La sauce piquante à base de piment, célèbre dans le monde entier, est fabriquée à Avery Island, tout près d'une mine de sel puisque le sel est une composante essentielle de cette sauce. Cette purée de piments fermente pendant trois ans dans des barils de chêne blanc. Passé ce délai, on y ajoute du vinaigre fin et on laisse reposer la préparation pendant un mois. Enfin, on filtre et on met en bouteille. Le produit fini est exporté dans plus de cent pays et l'emballage est traduit en plusieurs langues.
Boire local, un must !
L'industrie de la bière artisanale fait fureur depuis une décennie, une tendance qui n'est pas près de s'essouffler. Bien qu'il y ait de grandes compagnies industrielles dominant le marché aux États-Unis (Anheuser-Busch, Molson Coors Beverage Company...), les microbrasseries et brasseries artisanales (craft breweries) se multiplient aux quatre coins de l'État. Elles incorporent souvent des ingrédients locaux dans le brassage afin de donner un caractère bien régional aux différentes bières maison. Les brasseries sont également le lieu par excellence pour savourer une cuisine faite à base de produits régionaux, et elles offrent souvent une programmation culturelle et artistique mettant en valeur la scène locale.
Moins nombreuses, mais valant tout autant la découverte, les distilleries de la Louisiane produisent d'excellents nectars, que ce soit le rhum fait avec de la canne à sucre du coin ou encore l'absinthe concoctée dans les règles de l'art. Par conséquent, les cocktails ont la cote en Louisiane. Parmi ceux-ci, notons le Mint Julep (bourbon, feuilles de menthe, sucre, eau et glace pilée), le Sazerac (whiskey de seigle ou cognac, liqueur à l'anis, Peychaud's bitters, sucre et zeste de citron en garniture), l'Absinthe Frappé (absinthe, sirop simple, eau pétillante, feuilles de menthe et glace pilée), le Pimm's Cup (Pimm's No. 1, limonade, Seven Up et tranche de concombre en garniture) ou encore le Hurricane (rhum léger, rhum noir, jus de fruit de la passion, jus d'orange, jus de lime fraîche, sirop simple, grenadine, et tranche d'orange et cerise en garnitures). On recommande également le fameux Café Brûlot Diabolique, offert dans certaines grandes tables de La Nouvelle-Orléans.
Quelques conseils
Oubliez la diète en Louisiane ! Tout y est riche, en sauce, avec de l'ail ou frit, parfois à l'excès.
Concernant la cuisson de la viande, well done signifie « très cuite », medium « à point » et rare « bleue ».
Attention à l'appellation seafood platter. Cela n'a rien à voir avec les plateaux de fruits de mer que vous connaissez, souvent tout y est frit. Essayez plutôt les crevettes ébouillantées (boiled shrimps), une spécialité de Louisiane, les étouffées ou les grillades. Ne soyez pas surpris par l'influence omniprésente de la cuisine française et privilégiez les restaurants cajuns où se produisent des orchestres, afin de vivre pleinement l'ambiance festive qui fait la réputation de ce peuple. Et surtout régalez-vous !
