Que manger en Louisiane ? spécialités culinaires et gastronomie

Le riz est à la base de la cuisine créole. Ce sont les esclaves venus d'Afrique de l'Ouest qui ont apporté avec eux le savoir-faire de la culture et de la préparation du riz aux USA. Si le riz africain a été progressivement supplanté par le riz asiatique, plus productif, à partir du XIX^e siècle, la Louisiane n'en reste pas moins le 3^e plus gros producteur du pays et les recettes de riz sont au cœur de la cuisine locale. Parmi les légumes, citons aussi poivron, tomate, patate douce, courge, chou cavalier (collard green) et okra, un légume semblable à un piment vert, avec un léger goût de courgette. Le mirtliton est le nom local de la christophine ou chayotte, sorte de courgette en forme de poire à la saveur délicate

Poissons, crustacés et fruits de mer sont essentiels dans cet État, véritable labyrinthe de cours d'eau, marais, canaux et côtes. Dans les rivières et les estuaires, on pêche la truite tachetée (speckled trout), le crapet (bluegill), le poisson-chat (catfish), le bar (bass) ou le poisson-alligator (gar). En mer, on trouve thon (tuna), tarpon, espadon (swordfish), daurade coryphène (dolphin ou dolphinfish), vivanneau (snapper), mérou (grouper), flétan (flounder) ou encore requin (shark). On retrouve également écrevisses (crawfish), crevettes (shrimps / prawns) et autres crabes. Entre le lac Pontchartrain et le golfe du Mexique, la Nouvelle-Orléans est célèbre pour ses fruits de mer, notamment ses huîtres (oysters). Les cuisses de ouaouarons (grenouilles) sont très appréciées des Acadiens.

La charcuterie locale laisse transparaître une influence française indéniable. On citera ainsi l'andouille, qui ici n'est pas constituée d'intestins de porc comme en France, mais de viande de porc, hachée grossièrement, finement épicée et fumée. Le boudin blanc créole est composé d'un mélange de viande et d'abats de porc hachés, de riz, d’oignon et d'aromates divers. Le boudin rouge contient également du sang. Les cracklins sont des cubes de couenne de porc frits. Enfin, le Tasso ham n'est pas un jambon (ham) à proprement parler, mais une épaule de porc salée, épicée et fumée à chaud.

Les épices et la cuisine de Louisiane semblent être deux notions indissociables. Poivre noir, poivre blanc, piment de Cayenne, poudre d'oignon, poudre d'ail, poudre de moutarde, paprika, cumin, origan, thym, laurier et céleri sont utilisés avec une grande générosité. Tous ces aromates se retrouvent communément dans ce qu'on appelle le « cajun mix » dont la recette varie d'un endroit à l'autre, mais qui dans tous les cas est présent dans bien des plats. La filé powder ou poudre de sassafra est une épice obtenue grâce aux feuilles moulues d'un arbre local – le laurier des Iroquois – très utilisée aussi bien pour parfumer qu'épaissir les sauces, notamment dans le gumbo.

Si elle n'est pas toujours furieusement piquante, la cuisine locale n'est pas avare quand il s'agit de piment. D'ailleurs c'est en Louisiane, au cœur d'Avery Island, qu'est produit depuis 1868 le fameux tabasco, par la société McIlhenny, du nom de son inventeur, Edmund McIlhenny. Cette sauce piquante, célèbre dans le monde entier, est simplement composée de purée de piment, de sel et de vinaigre qui fermente pendant trois ans dans des barils de chêne blanc. Passé ce délai, on y ajoute du vinaigre fin et on laisse reposer la préparation pendant un mois avant de mettre le tout en bouteille. On retrouve aujourd'hui des variantes au piment vert, chipotle et piment habanero, extrêmement piquant. La Louisiana Hot Sauce produite depuis 1928 est également très populaire aux USA.

Le gumbo est probablement le plat louisianais le plus célèbre. Ce ragoût contient okra, crevettes, crabe, poulet et saucisses de porc, le tout agrémenté d’épices diverses. L'ingrédient-clé de cette spécialité est le roux, un mélange de farine, de beurre et de bouillon, qui donne toute son onctuosité à ce plat, généralement servi avec du riz. Chaque famille louisianaise, chaque cuisinier, chaque région de l’État a sa recette de gumbo. Autant dire que vous en testerez de grandes variétés et qu’il n’aura jamais le même goût.

Le riz sert de base à un autre plat culte de cet État : le jambalaya. Ce plat serait en partie inspiré de la paella. Ici, le riz est richement parfumé d'épices cajun et garni de crabe, crevettes, saucisse, jambon, poulet, dés de poivron et de céleri. Plus simple, le dirty rice est un riz blanc qui devient « sale » après avoir été cuit avec des dés de porc, de bœuf ou de poulet, de poivron vert, de céleri et d'oignon. Le red beans & rice est un ragoût de haricots rouges et morceaux de saucisses, bien sûr servi avec du riz.

Le maque choux – probablement issu de recettes africaines et amérindiennes – se compose de maïs, poivron vert, oignon, ail, céleri et tomate que l'on fait revenir dans de la graisse de bacon. Le maïs est largement utilisé, comme dans le simple cornbread (pain moelleux au maïs), ou les hushpuppies (croquettes frites de pâte de maïs). On retrouve d'autres fritures, d'origine cajun, comme les boudin balls, des boulettes à base de farce de boudin panées et frites, ou le Cajun fried gator, des morceaux de viande d'alligator frits, accompagné de tabasco. La Southern Louisiana ponce est un estomac de porc farci avec un mélange de viande hachée, d'oignon et de divers aromates, puis cuit au four ou fumé. Le mirliton est un plat à base de chayotte, garni d'une farce aux crevettes, piment vert, oignon et tomate, puis cuit au four.

Il existe une multitude de plats de poissons, fruits de mer et crustacés. Les écrevisses de Louisiane sont particulièrement réputées et on les retrouve par exemple sous forme d'étouffée d’écrevisses (crawfish étouffée), décortiquées et préparées dans une sauce épaisse et relevée, accompagnées de riz. Le New Orleans-Style BBQ shrimps est un plat de crevettes grillées marinées avec piment, origan, ail, jus de citron vert et paprika. La shrimp remoulade est une salade de crevettes enrobées d'une sauce épaisse à base de mayonnaise parfumée de persil, estragon, épices cajun, raifort et jus de citron.

Les huîtres sont également populaires, crues bien sûr, avec un peu de sauce piquante, de citron et de pain beurré, mais également cuites. Citons ainsi les huîtres Bienville (nappées d’un mélange de crème et de crevettes et gratinées au four) ou les huîtres Rockefeller (couronnées d'un mélange beurre-ail-persil-chapelure et gratinées également). Parmi les plats de poissons, on retrouvera l'incontournable pompano en papillote (filet de pompano ou autre poisson blanc avec citron, beurre, échalote, herbes) ou le Cajun blackened catfish (poisson-chat enrobé d'un mélange de farine et d'épices cajun puis frit dans le beurre).

Le po-boy est un sandwich emblématique de la Nouvelle-Orléans, à base de pain baguette légèrement brioché, fourré de crevettes ou d'huîtres frites, de rosbif, de dinde, de saucisses fumées ou de poisson-chat frit, avec toujours le trio tomate-laitue-oignon et une bonne dose de mayonnaise et de moutarde. Le muffuletta est un gros sandwich rond d’origine italienne garni de jambon, salami, mortadelle, olives et autres condiments, le tout arrosé d’huile d’olive. Il est très copieux.

On retrouve également des préparations d'influence asiatique comme la yaka mein, une soupe de nouilles de blé et de bœuf d'origine chinoise. Le terme « grillades » en anglais fait référence à de la viande qui, malgré son nom, n'est pas grillée mais plutôt frite ou braisée. Elle accompagne généralement les grits. Ce gruau à base de maïs moulu, d'origine autochtone, est souvent servi au petit-déjeuner. Les eggs Sardou – œufs pochés sur un lit d'artichaut et d'épinards crémeux, nappés de sauce hollandaise – sont également communs le matin.

Le plus connu des desserts locaux est le king cake, bien sûr inspiré par le gâteau des rois français ou le roscón de reyes espagnol. Toutefois, cette grosse brioche en forme de couronne, décorée de sucre tricolore (jaune, vert et violet), n'est pas préparée pour l'Épiphanie mais pour Mardi Gras. Les beignets sont d'autres spécialités de Louisiane. Parfumés de citron, de vanille et d'alcool – rhum ou cognac – ils sont généralement carrés et saupoudrés de sucre glace. On les sert très souvent le matin avec du café. Les calas sont des beignets à base de riz de la veille qui est pilé et mélangé à d'autres ingrédients pour en faire une pâte.

Le bread pudding est un dessert à base de pain rassis mélangé à de la crème ou du lait avec des raisins secs et du rhum, le tout cuit au four, puis servi avec une sauce au whisky. Le banana pudding est un entremets à base de biscuits imbibés d'une crème pâtissière à la banane et couronné de meringue. En Louisiane, le pain perdu (French toast) est souvent arrosé de rhum ou de whisky. Le Creole cream cheese est un fromage frais généralement utilisé avec des fruits pour réaliser des entremets ou des glaces. Le banana Foster est le nom local de la banane flambée au rhum, souvent servie avec de la crème glacée.

Le Doberge cake est un gâteau multicouche fourré d'une crème au chocolat créé par des migrants juifs hongrois en s'inspirant du dobos torta. A moins de préférer la sweet potato pie – souvent préparée pour Thanksgiving – garnie d'une crème à base de purée de patate douce avec diverses épices : cannelle, noix de muscade, etc. La Louisiane et le Texas se disputent la paternité de la pecan pie, ou tarte aux noix de pécan, composée d'une pâte sablée garnie de noix de pécan, de sirop de maïs, d’œufs et de vanille, communément servie avec de la chantilly. Les noix de pécan sont utilisées pour réaliser la confiserie la plus emblématique de la Nouvelle-Orléans : la praline, enrobée par une couche croquante de sirop de canne.

Ces desserts sont régulièrement consommés avec du café, dès le petit-déjeuner. Le café brûlot est infusé avec des zestes d'orange et de citron, des clous de girofle, de la cannelle, de la liqueur à l'orange et du cognac. Plus simple, le café au lait est présent partout. La chicorée est également très appréciée.

Les USA commencèrent à produire du rhum dès la fin du XVII^e siècle à partir de mélasse provenant des Antilles, et la culture de la canne à sucre devint de plus en plus importante en Louisiane à partir du XIX^e siècle. Toutefois, les aléas de l'histoire, et notamment la Prohibition au début du XX^e siècle, a fortement limité la production de rhum qui fut entre autres remplacé par le bourbon (whisky à base de maïs), plus facile à produire, avant de gagner à nouveau en popularité à partir des années 1930-1940.

Parmi les cocktails les plus prisés, citons le mint julep (bourbon, feuilles de menthe), le sazerac (bourbon, Pernod, Tabasco), l’absinthe frappée (Pernod et sucre), le hurricane (vodka, gin, rhum, grenadine, amaretto, cocktail de fruits), le Vieux Carré (whisky, cognac, Vermouth, Bénédictine, amer) et le Brandy Milk Punch (lait, bourbon, sucre, vanille, noix de muscade). La ponche romaine (whisky, rhum brun, jus de citron, sucre) est l'équivalent de notre trou normand. Parmi les bières les plus appréciées de la région, citons la Dixie, la Jolie Blonde ou l'Abita.