Direction à présent le centre de l’Espagne pour rejoindre Madrid et les deux Castilles. On est loin du littoral et ce sont ici des terres ancestrales où se pratiquent l’élevage, l’agriculture et la chasse qui composent les paysages. Les recettes sont élaborées à base de viande de qualité, et qui s’accompagnent de produits agricoles sains, de légumes divers et autres fruits des vergers.
Castille-la-Manche
C'est à Castilla-la-Mancha que l'on savoure la cuisine de Don Quichotte. Depuis toujours, les agriculteurs passent le temps qu'il faut sur leurs terres afin d’en ressortir le meilleur et produire les aliments qui permettent de savourer une cuisine simple, mais généreuse et rassasiante. La viande d'élevage ou sauvage, l'ail de Las Pedroñeras, les poivrons, les tomates, les aubergines d'Almagro, l'huile d’olive et le pain sont des produits qui reviennent très souvent, comme dans la soupe castillane, à laquelle on ajoute parfois un œuf. Les galianos sont eux aussi élaborés à partir de pain, auquel on ajoute de la chair de diverses volailles. On trouve aussi quelques spécialités locales en fonction des villes que l’on visite dans la région. C'est ainsi que l'on va manger un perdrix à l'étouffée et à l'escabèche à Tolède, un chevreau rôti à Guadalajara et un morteruelo de porc et de gibier à Cuenca. Un vin des appellations d'origine contrôlée de La Mancha ou de Valdepeñas accompagne aussi souvent les mets. En dessert, on retient la douce expérience de la bizcochá de Alcazar, une galette trempée dans du lait avec du sucre, de la vanille et de la cannelle.
Castille-et-Léon
Bienvenue sur les terres de la charcuterie et de la viande. Viande d'agneau, de perdrix, de lapin, de lièvre ou de porc, il y en a pour tous les goûts. Le cochon de lait de Ségovie et l'agneau rôti de Léon sont deux des recettes les plus connues du territoire et que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants. En hiver, ce sont des soupes qui sont proposées pour se réchauffer. La Castille-et-Léon dévoile des recettes telles que la soupe traditionnelle à l’ail de Zamora, à laquelle on ajoute des tomates et des piments rouges. Le botillo, un saucisson de porc, les chorizos de Villarcayo et le jambon de Guijuelo et de Ledrada ravissent les amateurs de charcuterie. Mais la région produit aussi des légumes en masse, comme les lentilles, les pois chiches et les haricots blancs. Le cocido maragato est un pot-au-feu qui marie merveilleusement viande et légumes.
Madrid
Un séjour dans la capitale espagnole est une formidable occasion de varier les plaisirs autour de la table. Elle a su parfaitement intégrer les traditions culinaires régionales, mais n’hésitent pas non plus à se démarquer de nos jours en étant osée et moderne. Un incontournable à Madrid est d'aller prendre un verre entre amis et de déguster “Bocadillos de calamares” ou encore des tapas… Boulettes de viandes, tortilla des patatas, charcuterie fine et légumes déposés sur des tranches de pains grillés, l'apéritif espagnol offre un large panel de saveurs. Parmi la recette phares, citons aussi le cocino madrilène, un généreux pot-au-feu qui mélange viande de bœuf et de poulet, pieds de cochon, saucisses, pois chiches, carottes, pommes de terre et choux. Pour ceux qui préfèrent le poisson, le besugo a la madrileña est un plat à base de daurade assaisonné de vin et d'huile d'olive. Côté sucré, les torrijas sont des douceurs qui ont la cote lors de la semaine sainte. Mais c'est en réalité toute l'année que l'on peut déguster ce pain perdu trempé dans le lait ou le vin, puis dans l'œuf, avant de le cuire et de l'aromatiser avec une liqueur ou de la cannelle.