EL CLAUSTRO
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Comme son nom l’indique, ce restaurant haut de gamme ouvre sa terrasse sur le cloître du palais Santa Paula et ses belles colonnes et arcs en ogive, occupant l’ancienne bibliothèque de son couvent. Investi en cuisine et à la direction, le jeune chef andalou Juan Andrés Morilla, bien noté par ses pairs avec un titre de meilleur cuisinier d’Espagne en 2009 et des participations au Bocuse d’Or, donne sa vision de la nouvelle cuisine andalouse. Ici, il opte pour des créations ou des rénovations de recettes traditionnelles, en portions dégustation : esfera de salmorejo glacé, huîtres au gin tonic et perles de concombre, esturgeons laqués sur purée de topinambour et petits supions, merluza aux moules et champignons, cochinillo (cochon de lait) sur réduction de pommes de terre, agneau segureño, soupe de fraises à la vanille… Joliment présentées, originales et créatives. Pour sa cuisine du marché aux notes avant-gardistes utilisant de bons produits andalous, l’auteur a ramené de France certaines sauces, une touche de beurre et l’attention pour le foie gras, et du reste de l’Espagne un certain savoir-faire. Surligné par un service cérémonial, l’ensemble est plus que satisfaisant servi avec un éventail de bons pains sans compter que, question vins, la dégustation s’accompagne d’une minutieuse sélection des meilleurs dénominations régionales, de toute l’Espagne (Alicante, Galice, Ribera del Duero, Rueda, Rioja…) et du monde entier.
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