Aux origines de la Californian Cuisine
Jusque dans les années 1970, aller au restaurant aux États-Unis signifiait le plus souvent se retrouver face à une énorme pièce de viande noyée sous la sauce avec des légumes trop cuits. Puis vint Alice Waters. En 1971, elle ouvrit à Berkeley, banlieue chic de San Francisco, son restaurant Chez Panisse, inspiré d'un séjour en Provence. Déjà, en 1952, l'auteur culinaire Helen Evans Brown publia un livre à succès, le West Coast Cookbook, partisan de l'utilisation de produits frais, locaux et de saison. Ces exigences peuvent nous sembler anodines, mais elles furent véritablement révolutionnaires dans le paysage culinaire américain où les consommateurs étaient habitués à une cuisine typiquement anglo-saxonne, sans parler des fast-foods, alors en plein essor dans le pays.
Chez Panisse ouvrit ainsi la voie à d'autres restaurateurs qui osèrent des mélanges de saveurs tout à fait inédits, usant de produits locaux, souvent bio – légumes, fruits, fromages, charcuterie, huile d'olive – tout en faisant un clin d'œil aux ingrédients venant des quatre coins du monde utilisés par les nombreuses communautés vivant en Californie : Chinois, Philippins, Mexicains, Japonais, etc.
À Yountville, dans la Napa Valley, Sally Schmitt commença à servir des dîners mensuels à menu unique mettant l'accent sur les ingrédients locaux. Elle poursuivit le concept avec The French Laundry, qu'elle ouvrit avec son mari Don en 1978. À Los Angeles, le chef Wolfgang Puck – formé notamment à Paris et à Monaco – ouvrit en 1982 son restaurant Spago, offrant une cuisine californienne inventive. En 1983, il ouvrit également un restaurant de cuisine fusion aux accents asiatiques : Chinois On Main. Mark Peel, Ed LaDou et Daniel Patterson eurent également un rôle important dans cette révolution culinaire made in California.
Les restaurateurs inventifs ne furent pas les seuls à bénéficier de ce vent de changement. De nombreux agriculteurs et artisans commencèrent à produire différemment. Le fromage de chèvre par exemple était quasiment inconnu des Américains jusque dans les années 1970. Pour les citadins, les farmers markets sont devenus une véritable institution, où des exploitants agricoles locaux proposent leurs produits. Le farmers market du Ferry Building est très réputé. On y goûtera quelques fromages californiens comme le Monterey Jack, proche d'un cheddar affiné, et le Pepper Jack, agrémenté de flocons de piments. Le Purple Haze est un fromage de chèvre frais parfumé au pollen de fenouil et aux fleurs de lavande. Enfin, le Humboldt Fog est un fromage de chèvre affiné, avec une texture proche d'un brie et une fine couche de cendres qui le traverse, clin d'œil à notre morbier.
La cuisine US de Californie
Si l'on retrouve dans cet État les basiques de la cuisine américaine – steak-frites, burger, hot-dog, etc. –, il existe des spécialités plus locales. Le plat le plus commun de San Francisco est probablement le clam chowder, un velouté crémeux aux palourdes, servi sur toute la côte pacifique de la Californie du Nord. Il est souvent mangé dans un sourdough bread (pain au levain) creusé en guise de bol.
San Francisco est également connue pour ses crabes. Les dungeness crab cakes sont de petites croquettes de crabe panées, parfumées de ciboulette et de paprika, accompagnées de mayonnaise. Plus largement, poissons et fruits de mer, notamment les huîtres du Pacifique, sont très appréciés. À déguster au Fisherman's Wharf, bien sûr.
Les influences mexicaines sont très visibles. Le burrito a fait son apparition à Mission District dans les années 1960, alors que la Cal cuisine en était à ses soubresauts au côté de Berkeley. Dans la tortilla : du riz à la mexicaine, frit avec des oignons et de la tomate, des haricots rouges, de la viande fondante effilochée (bœuf ou porc). On peut y ajouter d'autres garnitures : cheddar ou Monterey jack, coriandre, avocat, crème aigre ou encore piments. Les tacos sont des galettes croustillantes de maïs, pliées en demi-lune et fourrées d'un grand nombre de garnitures, le plus souvent bœuf haché, fromage, tomate et laitue.
La California-style pizza est une invention d'Ed LaDou – premier pizzaiolo du restaurant Spago de Wolfgang Puck à Los Angeles – qui popularisa des pizzas à la croûte fine, osant des ingrédients très inhabituels pour l'époque : saucisse de canard, poulet sauce barbecue, avocat, coriandre, etc.
Visite gastronomique à Chinatown
Principale porte d'entrée de la côte Ouest pour les immigrés venant d'Asie, près d'un tiers de la population de San Francisco est d'origine asiatique, dont environ deux tiers viennent de Chine. Le Chinatown de San Francisco est le plus vieux des USA et l'un des plus grands du continent américain. Dès le milieu du XIXe siècle, les migrants chinois arrivent en Californie, attirés par l'or et amenant avec eux leur cuisine. Avec le temps, les plats ont été adoptés par les palais locaux.
Dans cette cuisine sino-américaine, on notera le chop suey, un mélange de viande ou de fruits de mer avec des légumes et de l'omelette, généralement préparé avec les ingrédients disponibles sur place. Mais on peut citer également le beef & broccoli (lamelles de bœuf avec brocoli et sauce d'huître), le General Tso chicken (poulet frit dans une sauce sucrée-salée), les crab Rangoon (raviolis frits au crabe et au fromage frais) ou le Mongolian beef (lanières de bœuf avec oignon et sauce pimentée). À noter que certains de ces plats sont également présents en Chine, comme le chow mein (nouilles sautées), le fried rice (riz cantonais) ou les eggrolls (pâtés impériaux/nems).
Typiquement cantonais – au sud-est de la Chine – les dim sum sont des spécialités servies dans des maisons de thé. Ces petites bouchées, souvent des ravioles, sont généralement cuites à la vapeur dans des paniers en bambou, ou parfois frites. Il existe également des chaussons et des feuilletés cuits au four, ou des plats servis froids. On en commande de toutes les sortes et on partage. Vous trouverez beaucoup de merveilleux restaurants de dim sum à Chinatown. À noter que si la cuisine sino-américaine a été longtemps populaire, de plus en plus d'Américains recherchent des saveurs plus authentiques et on retrouve à San Francisco une multitude de restaurants proposant des cuisines chinoises régionales venant de Pékin, de Shanghai, de Canton, du Sichuan ou du Yunnan.
Mais on retrouve aussi de nombreuses autres enclaves et communautés d'origines asiatiques comme Japantown, dans le district de Western Addition, ainsi que plusieurs Koreatowns. San José, en banlieue de San Francisco, possède la plus grosse communauté vietnamienne du monde, en dehors du Vietnam, localisée dans le quartier de Little Saigon. Citons également la très importante communauté philippine, qui ne représente pas moins de 5 % de la population. C'est un melting-pot qui se traduit par une infinie variété de restaurants.
Desserts et boissons
Côté sucré, on retrouve quelques desserts originaires de Californie, comme le maple bar (long beignet nappé d'un glaçage au sirop d'érable), le chiffon cake (gâteau génoise extrêmement léger), la chiffon pie (tarte garnie d'une mousse aérienne aux fruits, généralement au citron) ou encore les célèbres fortune cookies, de fines gaufrettes contenant un présage que l'on trouve dans les restaurants chinois.
Mais bien sûr on ne compte plus le nombre de pâtisseries à San Francisco proposant toutes les douceurs américaines dont on peut rêver : cupcakes, donuts, muffins, cheesecakes ainsi qu'une multitude de gâteaux et de tartes en tout genre, d'autant plus que la ville ne manque pas de créativité, et vous découvrirez des associations de saveurs parfois détonantes. A ne pas manquer : un détour à Chinatown et Japantown pour des pâtisseries exotiques et inattendues. San Francisco est également riche en chocolatiers de qualité : le vénérable Ghirardelli (1852), mais aussi XoX Truffles, Sharffen Berger, Cocoa Bella et Recchiuti.
Si on compare souvent le café américain (filter coffee ou Americano) à du jus de chaussette, filtré et réchauffé à longueur de journée, San Francisco fait exception et les locaux sont fiers de leur culture du café. Vous trouverez partout du bon café torréfié sur place, surtout dans le quartier italien de North Beach où cette religion du café a commencé. D'ailleurs, vous verrez relativement peu de Starbucks dans la région : les locaux ont plutôt tendance à les éviter. Le roi des cafés ici, c'est l'Irish Coffee, inventé à San Francisco en 1952. Mélange de café chaud, de whisky et de crème fouettée, il a été recréé au Buena Vista Café, après sa première création en Irlande dans les années 1930.
Les amateurs de thé trouveront également tout ce qu'ils désirent, du bubble tea taïwanais avec des billes de tapioca gélatineuses, jusqu'au chai latte indien richement épicé. Que l'on commande de l'eau plate ou du soda, veuillez noter que votre verre sera toujours rempli de glaçons. Précisez donc si vous n'en voulez pas. A noter : la consommation d'alcool est interdite aux moins de 21 ans (l'âge de la majorité aux États-Unis) et on vous demandera systématiquement votre pièce d'identité.
Le vignoble, version US
C'est en 1976, suite au jugement de Paris, qui a rassemblé onze spécialistes pour une dégustation à l'aveugle à l'hôtel Intercontinental de la capitale française, que le vin californien a acquis ses lettres de noblesse. En matière de vins rouges comme en matière de vins blancs, les vins californiens sont arrivés devant les crus français. Une véritable révolution dans le très fermé cercle des spécialistes de l'œnologie. Depuis, les cépages californiens sont regardés d'un œil nouveau sur le Vieux Continent.
Une grande partie des vins californiens sont produits dans la Napa Valley et la Sonoma Valley, au nord de San Francisco. Les montagnes à l'est qui bloquent des masses d'air froid venant de la Sierra Nevada, et l'Océan Pacifique à l'ouest, créent une multitude de microclimats. De nombreux vignobles se visitent et proposent des tours avec dégustation. Côté cépage, les plus courants sont : en rouge, cabernet sauvignon et pinot noir ; en vin blanc, le chardonnay et sauvignon. Sans oublier les vins pétillants ou sparkling wines.
En plus des vins, on retrouvera une grande diversité de bars à cocktail et plusieurs cocktails célèbres ont trouvé leur origine à San Francisco, comme le Martini (gin et vermouth avec olive ou zeste de citron), le Cable Car (spiced rum, curaçao orange et jus de citron), le California Milk Punch (lait, crème, bourbon, sirop d'érable et vanille), le Pisco Punch (jus d'ananas, pisco, jus de citron, sucre de canne, eau gazeuse), le Mai Tai (rhum, curaçao, orgeat et jus de citron vert) et enfin le Tequila Sunrise (jus d'orange, tequila, grenadine). La bière est évidemment très populaire et on retrouve dans la région de San Francisco un nombre incalculable de microbrasseries. La première brasserie artisanale moderne (craft beer) aux États-Unis fut la New Albion Brewing Company, fondée en 1976 dans la région de Sonoma.
