Généralités et ingrédients
Avec son territoire en grande partie plat ou tout au plus vallonné, la Belgique a de tout temps été une terre agricole prospère. Céréales, légumes, fruits, laitages, viande bovine et porcine, sans parler des richesses de la mer du Nord, ont forgé la gastronomie belge. Une passion pour la nourriture qui se matérialise même avec la bibliothèque et le musée de la Gourmandise, situés à Hermalle-sous-Huy, à l’est de Bruxelles. Ce centre culturel, fondé en 1995, est consacré à l’histoire de la gastronomie et possède l’une des plus grandes bibliothèques d’Europe traitant de la cuisine et de l’alimentation.
On retrouve de nombreux produits protégés par divers labels européens, dont certains peuvent être rapportés dans ses bagages. On peut citer par exemple le savoureux saucisson d’Ardenne qui jouit d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, il est également appelé « pipe d’Ardenne » quand sa forme est droite, « collier d’Ardenne » quand elle est courbée. Produit dans la province de Luxembourg – à ne pas confondre avec le pays du même nom – le jambon d’Ardenne est également inscrit à la liste des produits IGP. Il était exporté en France dès le Moyen Âge et figurait sur les menus de la plupart des restaurants belges du XIXe siècle. Il peut être fumé ou non. Le pâté gaumais est une tourte farcie de morceaux nobles de viande de porc, marinés dans du vin, ou du vinaigre, avec épices et herbes, originaire de la ville de Gaume. Elle est très commune aussi bien dans les boucheries et les boulangeries en Pays gaumais, près de la frontière avec la Lorraine.
Le pays s’enorgueillit par exemple de quelque 300 sortes de fromages (voire jusqu’à 500 selon certaines agences agricoles), ce qui – rapporté à la superficie du pays – est tout à fait impressionnant. Étonnement seul le fromage de Herve bénéficie depuis 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est fabriqué depuis le XIIIe siècle, date à laquelle remontent les premiers écrits sur ce produit. La Belgique possède une grande culture fromagère, de tradition principalement monastique. Les recettes autrefois élaborées et réalisées dans les abbayes continuent d’être produites dans des structures plus adaptées au marché, même si beaucoup de petites productions locales perdurent. Avec une consommation moyenne de 20 kg de fromage par an et par habitant, le Plat Pays se place au troisième rang des consommateurs, derrière la France et l’Italie. Compte tenu du nombre de fromages produits sur le sol belge, il est impossible de tous les énumérer. Mais la diversité devrait contenter tous les palais : pâte dure, pâte molle, pâte cuite, avec et sans croûte, fort ou doux. De nombreuses localités possèdent leur spécialité. Parmi quelques fromages remarquables : le fromage trappiste de Chimay ou encore de l’abbaye d’Orval, celui de l’abbaye de Maredsous, le Beauvoorde, le Boû d’Fagne, le Carré de Tourpes, le Bouquet des Moines ou encore le Doré de Lathuy. À noter que beaucoup de ces fromages possèdent une pâte crémeuse, très odorante et une croûte couleur rouille, humide au toucher qui rappelle beaucoup le munster ou le maroilles. À ne pas rater non plus, l’incomparable Remoudou, très proche du Fromage de Herve, mais plus crémeux et piquant, souvent considéré par les connaisseurs comme l’un des meilleurs fromages du monde. On retrouve également quelques fromages venant de Flandre comme le Pas de Bleu à pâte persillée ou le Damse Mokke, avec sa forme de dôme assez unique.
Certains produits frais sont plus difficiles à transporter, mais méritent d’être dégustés sur place. On peut penser à l’excellente viande bovine dite Rood West-Vlaams ou Rouge de Belgique, élevé principalement en Flandres ou les pommes de terre Plate de Florenville produites à Gaume en Wallonie. Spécialité plus étonnante, les poperingse hopscheuten ou pousses de houblons ressemblent à de minuscules asperges et elles sont cueillies entre février et mars avant qu’elles jaillissent du sol pour qu’elles restent bien blanches et croquantes. Il faut compter environ deux heures pour récolter 1 kg de jets de houblon et ils ne se conservent pas plus d’une journée et demie. D’où un prix pouvant aller jusqu’à 1 000 €/kg. Ils sont notamment communs en Flandre, mais aussi en Bavière et en Alsace. Les Belges sont sans surprise les plus gros consommateurs de chicon/endives au monde, soit quelque 8 kg par personne et par an. Au point même que la Brussels grondwitloof ou endive de Bruxelles bénéficie d’une IGP.
Il existe aussi quelques spécialités sucrées bénéficiant d’un label européen comme le Liers vlaaike, un petit gâteau à base de sirop de candi et de quatre épices. Vieux de plus de 300 ans, il est l’un des produits régionaux les plus anciens de Lierre (Lier en néerlandais) en Flandres. C’est une spécialité locale très appréciée dans la région. La Geraardsbergse mattentaart ou tarte au maton, est une recette de la région de Grammont (Geraardsbergen en flamand) en Flandre. Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et lait battu, auquel on ajoute des œufs et du sucre.
Côté habitudes alimentaires, attention la plupart des Belges mangent tôt, vers 19h voire avant, et certains restaurants ferment en conséquence assez tôt, particulièrement en dehors des grandes villes. En dehors des mois de juillet et d’août, il est courant que les restaurants ne servent plus après 21h. Les cafés, qui servent aussi à manger, sont souvent la meilleure solution pour qui veut goûter une cuisine honnête sans se ruiner. En outre, la plupart des cafés ordinaires offrent une carte de petite restauration : pâtes, soupes, sandwichs et tartes salées. En revanche, si les plats sont moins nombreux, ils sont plus copieux.
Frites et snacks
Évidemment impossible de parler de cuisine belge sans évoquer la baraque à frites ou fritkot en flamand. Un peu cliché certes, mais indissociable du pays. Si l’idée de manger un cornet de frites ne semble pas être une expérience initiatique pour un Français, les frites belges sont uniques, car elles sont cuites traditionnellement dans de la graisse de bœuf ou suif (parfois appelé blanc de bœuf ou ossenwit en néerlandais) donnant tout son croustillant aux frites. On les accompagne généralement de longues croquettes de viande – porc et veau – ressemblant à des saucisses que l’on appelle fricadelle/frikandel. Elles seront servies avec une quantité généreuse de mayonnaise ou des classiques sauces tartare, andalouse ou américaine. La mayonnaise est en effet une institution en Belgique, même si une réforme de 2016 a fait abaisser la teneur en matières grasses du produit de 80 à 70 % pour s’adapter à la concurrence étrangère. Si vous n’avez pas envie de manger trop gras, achetez des caricoles, petits escargots de mer. Malheureusement, on ne les trouve pas partout. Ceux qui ont un petit creux pourront aussi opter pour un pistolet. La plupart des boucheries en vendent à toute heure du jour, et il n’est pas impossible de les consommer dans certains cafés, si vous prenez une boisson, bien sûr. Le pistolet – mot à origine liégeoise – est un petit pain croustillant fourré de fromage, jambon, saucisson ou d’américain.
Les classiques de la gastronomie belge
Traditionnellement on retrouve dans la plupart des restaurants certaines entrées qui semblent quasiment incontournables. On pense notamment tomates-crevettes/tomaat-garnaal, farcies à la mayonnaise et aux crevettes grises, ou à sa version sucrée-salée plus étrange et assez rétro, la pêche au thon/perziken met tonijn, présenté sous la forme d’une demi-pêche farcie avec du thon et de la mayonnaise. On peut aussi citer les fondues au fromage, qui sont en fait des croquettes au parmesan ou encore les croquettes aux crevettes grises, servies avec des brins de persil également frits. En saison, les cartes présentent les délicieuses asperges à la flamande, nappées d’une sauce au beurre agrémentée d’œuf dur écrasé et de persil. Sinon on peut aussi déguster de copieuses tartines ou boterhammen, de larges tranches de pain de mie – souvent complet – tartinées de pâté, de fromage, de saucisson, etc. La charcuterie est également populaire. Elle est souvent fumée, outre le jambon et le saucisson d’Ardenne, citons le saucisson chasseur et le pâté, souvent fait de gibier (comme le sanglier). Le boudin (pensen, beuling, bloedworst) est souvent mangé avec des pommes de terre et de la compote de pomme, parfois mangé froid ou au barbecue. Il peut être noir (à base de sang) ou blanc (à base de porc maigre, de veau et de lait).
Comme en France on adore l’indéracinable steak-frites accompagné de diverses sauces (béarnaise, au poivre ou au roquefort). Pour ceux qui le préféreraient cru, l’américain est l’équivalent belge du steak tartare, accompagné des classiques câpres, cornichons et oignons émincés. Beaucoup de plats belges sont servis avec des frites, sans grande surprise, et les sauces sont généralement des réductions richement parfumées à base de bière. C’est notamment le cas de la très populaire carbonnade flamande. Elle est constituée de morceaux de viande de bœuf, mijotés dans une sauce à la bière brune dont on atténue l’amertume grâce à une pointe de sucre vergeoise. Elle est souvent agrémentée de pruneaux. Le lapin à la bruxelloise est très proche, car on le fait confire avec de la bière – de la gueuze de préférence – et des pruneaux. Les boulets liégeois sont comme leur nom l’indique, des grosses boulettes de viande mi-bœuf, mi-porc, liées avec de la mie de pain, des échalotes et des épices, et servis avec de la sauce au vrai sirop de poire de Liège. Dans un autre style l’oiseau sans tête/blinde vink, est une escalope de viande roulée farcie d’un hachis généralement de porc, que l’on fait mijoter dans une sauce à base d’oignon.
Le potjevleesch est un plat flamand dont le nom assez imprononçable signifie « viande en petit pot ». C’est une spécialité très ancienne qui serait née dans le Westhoek au Moyen Âge, toutefois certains considèrent qu’il aurait vu le jour près de Dunkerque, ce qui explique pourquoi il est également commun dans les tables du Nord de la France. Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée. Le potjevleesch est généralement servi avec des frites dont la chaleur fait fondre la gelée est libère les morceaux de viande. Autre plat flamand, le waterzooï est une préparation de poulet ou de poisson cuit dans un bouillon avec des légumes et des pommes de terre, servi nappé d’une sauce crémeuse à base du bouillon de la cuisson lié avec de la crème, de jaunes d’œufs et d’un soupçon de citron.
Il existe également des plats de volaille comme le vol-au-vent, sorte de bouchée de pâte feuilletée farcie de poulet, de champignons, de petites boulettes, que l’on sert en Belgique avec des frites encore une fois. Plus classieux, le faisan à la brabançonne est un plat de chasse que l’on déguste dans des gîtes en campagne ou dans quelques prestigieux restaurants bruxellois, où les faisans sont braisés avec une garniture à base d’endives. Les légumes ne sont pas nécessairement abondants dans la cuisine belge. Cependant on peut citer quelques spécialités nourrissantes. Comme le stoemp à base de pommes de terre écrasées avec des légumes (généralement des carottes, des poireaux ou du chou) et servies avec des saucisses, du lard ou parfois du poisson. Mais impossible de parler ici de légumes sans évoquer les chicons ou endives en France. Le plat le plus connu est ainsi les chicons au gratin (gegratineerde witloof) où les endives sont nappées de sauce béchamel avec du fromage. Elles sont souvent enroulées dans du jambon. Et pour la petite anecdote, le chou de Bruxelles est bien une plante qui a été sélectionnée dans la région bruxelloise dès le XVIIe siècle, dans le but d’augmenter les rendements en produisant une plante qui pousse en hauteur et dont on prélève les bourgeons latéraux, Bruxelles étant déjà une ville très densément peuplée à cette époque.
Poissons et fruits de mer sont évidemment très appréciés et on compte de nombreuses recettes de poissons d’eau douce comme la truite ardennaise, farcie au jambon fumé ou les anguilles au vert, préparées dans une sauce d’herbes aromatiques mélangées et servies avec du pain et des frites. Sinon l’escavèche est une préparation d’anguilles marinées au vinaigre, qui peuvent être remplacées par du brochet ou de la truite. Les rollmops sont des filets de hareng marinés également au vinaigre avec de l’oignon et des aromates, que l’on enroule ensuite sur un morceau de cornichons avant de les dévorer. Les écrevisses à la liégeoise sont mijotées dans une sauce au vin blanc et aux petits légumes. Et bien sûr impossible de passer à côté du plat de fruits de mer le plus populaire de Belgique : les moules-frites. La sauce le plus commune est « à la marinière », à base d’échalote, de persil et de vin blanc, mais elle peut aussi contenir de la crème, de la bière, de l’ail et ainsi de suite, les déclinaisons étant relativement infinies. Le terme « moules parquées » désigne à la fois les moules de bouchot – donc d’élevage – mais aussi une spécialité bruxelloise de moules crues, servies dans une demi-coquille et accompagnées d’une vinaigrette très moutardée.
Chocolat et autres gourmandises
C'est une surprise pour personne, la Belgique et le chocolat font bon ménage. Le pays est le 4e producteur mondial après les USA, l'Allemagne et la Suisse, ce qui, compte tenu de la petite taille du pays, est tout à fait spectaculaire. En 2017, les Belges sont les 2e plus gros consommateurs de chocolat avec presque 11 kg par an et par habitant, juste après leurs voisins allemands. Malgré tout, une grande partie de ce chocolat est exportée et si bien sûr on connaît les fameuses maisons comme Léonidas ou Côte d'Or – fondées respectivement en 1913 et 1883 – il existe plein d'autres chocolatiers de renom comme Neuhaus, Mary, Corné Port-Royal, sans oublier bien sûr la Maison Pierre Marcolini.
La praline est d'ailleurs une invention de l'industrie du chocolat belge, qui n'a rien à voir par exemple avec les pralines roses de Lyon, que l'on consomme en France. En Belgique, il s'agit simplement du terme désignant les chocolats individuels. Bien sûr, il existe des dizaines de types de chocolats différents : noir, blanc, au lait avec des fruits secs, de l'alcool et ainsi de suite. L'un des plus connus est la gayette de Charleroi, une truffe au chocolat fourrée, enrobée d'un chocolat teint en noir, pour rappeler le charbon, principale manne financière de la ville pendant plus d'un siècle. Autre confiserie, le cuberdon est une friandise originaire de la région de Bruges, dont la recette aurait été mise au point en 1873. Sa forme conique le caractérise, ainsi que sa texture givrée qui renferme un cœur coulant au sirop. Traditionnellement parfumé à la framboise, il se décline sous près de 40 saveurs incluant citron, pomme, ananas, clémentine, etc.
Mais bien sûr, la Belgique ne se limite pas qu'aux confiseries. La gaufre de Liège bien chaude au sucre perlé, dont l'irrésistible parfum flotte dans toutes les rues commerçantes, est un must, tout comme les gaufres de Bruxelles – plus grandes mais nettement plus légères que leurs copines de Liège – qui font le bonheur de tous aussi bien à l'heure du thé que pour grignoter tout en se promenant. Elles sont souvent nappées de crème fouettée. Le lacquemant est une fine gaufrette souple, à base de froment, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée de sirop de sucre candi parfumé à la fleur d'oranger. Elle n'est pas sans rappeler la stroopwafel hollandaise.
Dans les pâtisseries, les étalages alignent maintes bonnes choses, mais les plus simples sont les meilleures : tarte au sucre, tarte au riz/rijstevlaai (fourrée d'un appareil à riz au lait), tarte à la frangipane, le cramique (brioche garnie de raisins secs), le craquelin (brioche au sucre), etc. On doit aussi à nos voisins belges un petit biscuit qui a largement dépassé les frontières : le spéculoos. Traditionnellement on le mange durant l'Avent et notamment pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre. Le spéculoos de Hasselt, en Flandre, est beaucoup plus épais mais aussi plus moelleux que la version d'origine. Plus délicat, le merveilleux, un entremet composé de meringue et de chantilly, le plus souvent parsemé de copeaux de chocolat, doit sa soudaine popularité en France au chocolatier Pierre Marcolini.
La consommation de café en Belgique est comparable à la consommation française, même si les Belges semblent un peu plus accros à la caféine, puisqu'ils sont les 8èmes plus gros consommateurs de café au monde avec environ 6,8 kg de café par an et par habitant ! On trouve donc des cafés un peu partout dans le pays. Un amour qui se matérialise avec l'un des entremets belges les plus connus : le café liégeois, qui mêle glace au café et café froid, le tout couronné de crème chantilly.
Bières et vins belges
En dehors du chocolat s'il y a bien un produit qui symbolise la Belgique, c'est la bière. Cette boisson nationale s'habille de plus de 2 500 étiquettes et il s'en crée chaque semaine qui recouvrent en réalité 200 à 300 variétés réellement différentes, dont des bières aux saveurs qui peuvent paraître délirantes comme le kiwi ou la banane ! À la différence de la plupart des pays de bière, la Belgique a conservé de nombreuses brasseries artisanales.
La particularité des bières belges est évidemment leur diversité formidable. Elles varient de la bière blonde claire aux bières ambrées, aux lambics, aux bières rouges flamandes, aux brunes aigres, aux bières fortes et aux stouts. La plupart des bières sont achetées ou servies dans des bouteilles, plutôt que des canettes (bien que les vertus de la canette soient vantées par certaines micro-brasseries), et presque chaque bière a son propre verre de marque, parfois de forme unique. Et si tout cela ne suffisait pas à prouver que la bière est une chose sérieuse en Belgique, en 2016, l'UNESCO a inscrit la culture de la bière belge sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Parmi la multitude de bières belges – parmi lesquelles on retrouve les classiques Stella Artois, Jupiler, Leffe ou Grimbergen – on peut citer premièrement les trappistes. Sur 12 abbayes produisant des bières en Europe, 5 sont belges. On retrouve ainsi bien sûr la Chimay, mais aussi l'Orval, la Westmalle, la Rochefort et la Westvleteren. Les lambics – typiquement belges – doivent leur goût acide très spécifique à une fermentation spontanée par des levures sauvages et ne sont donc pas ensemencés. Parmi les lambics on ne peut pas passer à côté de la Gueuze, de la Kriek, de la Framboise ou encore de la Faro. Il existe également d'autres variétés peu connues en France comme la bière saison, à la fermentation rapide et au taux d'alcool faible, généralement autour de 4° ou la bière de table, à seulement 1,5°, qui est devenue rare, mais que l'on servait pourtant dans les cantines scolaires jusque dans les années 1970.
Côté vin, la Belgique possède une production viticole en pleine expansion. On a d'ailleurs pratiqué la culture de la vigne au plat pays dès le IXe siècle. La baisse des températures en Europe du Nord à la fin de la Renaissance pendant le « Petit âge glaciaire » a eu raison de la viticulture dans la région jusqu'au XIXe siècle. Il y aurait aujourd'hui en Belgique entre 75 et 100 hectares de vignes : à Torgny, le village le plus méridional du pays, dans le Hainaut, à Trazegnies, à flanc de terril, sur les coteaux de Huy ou à Villers-la-Ville, dans le Hageland (Brabant flamand). Des exploitations généralement de taille modeste. C'est au nord du pays, entre Tongres et Maastricht, que se trouve le vignoble le plus important, le Wijnkasteel Genoels-Elderen, qui s'étend sur 16 hectares. La Belgique dispose de quatre appellations d'origine contrôlée : Hageland (1997) et Haspengauw (2000) en Flandre et Côtes de Sambre et Meuse et Vin de pays des jardins de Wallonie côté francophone (2004). En 2008 sont venues s'ajouter les AOC « vin mousseux de qualité de Wallonie » et « crémant de Wallonie ».
