Guide de BRUXELLES - BRUSSEL : Cuisine locale

Bruxelles, ville des gourmandises

Lorsqu'on évoque Bruxelles, quatre choses viennent généralement en tête : le chocolat, la bière, les frites et le Manneken-Pis. Cherchez l'erreur... le dernier ne se mange pas. Or il existe une multitude de spécialités et saveurs typiquement belges ou bruxelloises que vous vous devez de tester afin de pouvoir dire à vos amis " je l'ai fait ". Petit parcours gastronomique initiatique.

La Frite : justement meilleure amie du cornet, de la mayonnaise et des moules, la frite est sans doute le mets incontournable de Bruxelles. Servies dans les restaurants en accompagnement ou à commander dans les fritkots, elles se doivent d'être préparées à la graisse de boeuf... Selon les goûts, la graisse d'oie, l'huile d'arachide ou l'huile d'olive peuvent convenir.

Le Pistolet : petit pain rond généralement fendu au centre qui se déguste au petit-déjeuner ou à midi, garni de tout un choix d'ingrédients, à la manière d'un petit sandwich. Le nom proviendrait du prix payé pour ce type de pain sous l'occupation espagnole : une pistole.

L'Américain : on peut le comparer à un tartare. Viande de boeuf crue hachée et mélangée à de la mayonnaise, de la sauce anglaise, un jaune d'oeuf, cornichons, câpres et épices selon le goût. Ce serait Joseph Niels (dont les petits-enfants sont toujours actifs au Vieux St-Martin, à la Marie-Joseph, au Canterburry) qui en 1924 aurait mit cette recette au point. Sans doute le plat le plus populaire.

Le Stoemp : bien nourrissant, c'est une purée de pommes de terre à laquelle on ajoute un légume (choux, poireaux, carottes, épinards). Généralement servi avec une saucisse ou une côte de porc.

La Gueuze : seule bière de fermentation spontanée grâce à la bactérie Brettanomyces Bruxellensis. Le fameux lambic est la base de la fabrication de la gueuze et du Faro auquel on ajoute du sucre candi. Aujourd'hui la plupart des gueuzes sont industrielles et trop sucrées. Mais il reste à Bruxelles la brasserie Cantillon et quelques autres dans le Pajottenland flamand autour de Bruxelles.

Le chocolat : pour bien comprendre et se faire comprendre dans une chocolaterie à Bruxelles, il faut savoir distinguer le mot " chocolat " et " praline ". Est apellée praline toute préparation à base de chocolat noir, au lait ou blanc fourrée d'un ingrédient : ganache, crème au beurre, pâte de fruits ou d'amande, praliné, liqueurs... Dès que le chocolat renferme une petite douceur, il devient " praline ".

Les caricoles : escargots de mer cuits dans un court-bouillon avec céleri, oignons et beaucoup de poivre. C'est délicieux, ça se mange sans faim et s'achète souvent en rue à une marchande ambulante.

La gaufre de Bruxelles : contrairement à la gaufre de Liège sucrée et collante, la gaufre de Bruxelles est faite à base de pâte légère de forme rectangulaire, et se mange généralement saupoudrée de sucre glace avec ou sans crème fraîche, chocolat fondu, fraises.

Le speculoos : biscuit traditionnel réservé jadis à la fête de St-Nicolas (6 décembre) et auquel on donnait souvent la forme de ce dernier. Aujourd'hui on le consomme toute l'année. Parfumé à la cannelle, au clou de girofle, au gingembre et à la muscade, il est constitué de cassonade, d'où son aspect granuleux en bouche. Un goût typique qui se décline en pâte à tartiner ou en glace.

Le Pain à la grecque : une spécialité bien belge malgré son nom. En effet, il faut trouver ses origines du côté des Pères Augustins, qui, il y a plus de deux siècles, distribuaient à Bruxelles du pain aux indigents dans la rue Fossé aux Loups (la Wolvengracht). C'était le pain de la Gracht (du fossé) ou de la Grecht en patois bruxellois. D'où son nom déformé aujourd'hui. Il s'agit désormais d'un biscuit sec parfumé à la cannelle, très croquant et recouvert de morceaux de sucre. C'est parfait pour accompagner le thé.

Les croustillons : petites boules de pâte dorées à la friture enrobées de sucre glace, et présentées dans de petits cornets, l'été lors de la foire de Bruxelles en juillet, ou l'hiver sur le grand marché de Noël.

Le Cramique et le Craquelin : ces deux préparations sucrées ressemblent à des brioches aux contours bosselés à la fois moelleuses et craquantes sous la dent. Le cramique est aux raisins secs tandis que le craquelin est un pain au lait avec du sucre en morceaux.

Recettes
Les vraies frites belges

L'ingrédient le plus important pour réaliser de bonnes frites est la matière grasse qui servira à leur cuisson. Traditionnellement, on utilise de la graisse de boeuf dans laquelle on fera cuire deux fois les frites. Cela dit, sous la pression conjointe des diététiciens, des végétariens et des défenseurs de la cause animale, l'utilisation de graisse végétale s'est répandue dans les restaurants et friteries du pays. Votre cholestérol ne s'en portera que mieux.

Prendre de grosses pommes de terre et les couper en bâtonnets d'un centimètre d'épaisseur. La première cuisson s'effectue dans une graisse pas trop bouillante pour laisser le temps de bien cuire. Sortir les frites après avoir vérifié la cuisson en piquant avec la fourchette, puis les égoutter. Les retremper ensuite dans la graisse fumante en remuant énergiquement avec une écumoire. Lorsqu'elles sont roussies, égoutter et saler.

Le Spéculoos

Pour 750 g environ de biscuit.

Ingrédients : 250 g de cassonade foncée • 350 g de farine tamisée • 5 g de bicarbonate de soude • 1 gros oeuf • 5 g de sel • 250 g de beurre.

Préparation : dans un bol, mettre 200 g de beurre à température ambiante pour le faire ramollir. Dans un autre bol, mélanger à la cuillère 300 g de farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger au fouet le beurre ramolli, à son tour, avec la cassonade et l'oeuf. Rassembler vos mélanges, (utiliser une spatule) et mettre à reposer au réfrigérateur pour 12 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer des plaques pouvant aller au four (2 ou 3). Sur une table légèrement farinée, étaler un tiers de la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. L'amener à une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus épais. Découper cette pâte en petits carrés de 15 mm. Poser ceux-ci sur les plaques beurrées (th. 6). Ne pas trop les rapprocher les uns des autres. Recommencer encore deux fois la même opération. Mettre les plaques au four à 140 C° pendant 20 minutes. Sortir du four et, à l'aide d'une palette, déposer les spéculoos sur des grilles et les laisser refroidir.

Anguilles au vert

Pour 4 personnes. Ingrédients. 1,2 kg d'anguilles • 2 échalotes • 1 branchette de citronnelle • 2 feuilles de sauge • 1 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à soupe d'estragon haché • 1 c. à soupe de cerfeuil haché • 1 c. à soupe de lamier haché • 200 g d'oseille • 200 g d'épinards • 2 dl de vin blanc sec • 50 g de beurre • sel • poivre.

Préparation. Couper les échalotes en gros morceaux. Faire légèrement revenir au beurre dans un fait-tout puis couvrir à feu très doux jusqu'à transparence. Couper les anguilles en morceaux de 8 à 10 cm que l'on rincera et séchera. Les poivrer, saler généreusement et frotter avec un chiffon pour que sel et poivre soient totalement absorbés. Faire revenir l'anguille avec l'échalote dans le fait-tout. Arroser de vin et laisser exsuder, à couvert, à feu très doux, pendant maximum 10 minutes. La préparation ne doit pas cuire, cela rendrait l'anguille coriace. Ajouter les herbes, les épinards et la moitié de l'oseille et laisser mijoter 10 minutes à couvert. Retirer les morceaux d'anguille du fait-tout et les conserver au chaud. Réduire la sauce 2 minutes, goûter et rajouter du sel et du poivre si nécessaire. Incorporer une noix de beurre et passer le tout au mixeur fin. Remettre l'anguille dans la sauce et, juste avant de servir, ajouter le reste de l'oseille coupée en gros morceaux.

Carbonnade flamande

Pour 4 personnes. Ingrédients. 1 kg de carbonnade de boeuf (à braiser) • 100 cl de Gueuze • 6 oignons • 2 tranches de pain blanc • 1 branchette de thym • 1 feuille de laurier • 1/2 bouquet de persil • 15 g de farine de blé • 2 c. à s. de sucre brun • 1 cl de vinaigre • 2 c. à s. de moutarde • 50 g de beurre • sel • poivre.

Préparation. Peler les oignons et les couper en rondelles. Rincer le persil. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Saisir la viande de toutes parts, puis la sortir de la cocotte. Faire brunir les oignons dans la graisse de cuisson. Les saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson une minute en remuant. Ajouter la bière et continuer de remuer jusqu'à ébullition. Rajouter la viande dans la cocotte et y incorporer le thym, le laurier, le bouquet de persil, le sucre et le vinaigre. Saler et poivrer. Mettre le couvercle sur la cocotte et faire mijoter le contenu pendant une heure. Enduire les tranches de pain de moutarde et les déposer dans la sauce. Faire mijoter le tout encore une heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes de terre cuites à l'eau.

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