Produits et terroir
Avec vingt-six Etats regroupés en cinq régions, le Brésil possède plusieurs cuisines régionales, fruit de 500 ans d'immigration venant du monde entier, mêlée à plusieurs millénaires de présence amérindienne, qui a permis la domestication et la diffusion de nombreuses plantes natives du continent américain. Les premiers Portugais abordèrent les côtes du Brésil en 1500, et la traite des esclaves amena ensuite des millions d'Africains au Brésil, venus avec leurs traditions culinaires.
Le Nord s'articule autour de l'Amazonie et comprend une large population amérindienne. Le fleuve Amazone compte plus de 3 000 espèces de poissons, comme le pirarucu ou arapaima (pouvant dépasser les 4 m pour 300 kg), ou encore les piranhas et les surubim (des poissons-chats géants). Le manioc est natif de la région, tout comme les baies d'açaï, fruit d'un palmier, au pouvoir antioxydant inégalé, et les baies de guaraná, à la forte teneur en caféine.
C'est à Porto Seguro, dans le Nordeste, qu'en 1500 Ivan Cabral foula pour la première fois le sol du futur territoire brésilien. Pendant une longue période, cette région concentra la majorité des plantations de canne à sucre, ce qui explique également la très grande population afro-brésilienne dans cette partie du pays. Ainsi l'huile de palme, le lait de coco, le gombo (un légume vert au goût délicat) ainsi qu'une foule d'épices sont généreusement utilisés. On fait également un usage abondant de poissons et de fruits de mer, comparé aux autres régions côtières du pays.
Le Centre-Ouest est la première région brésilienne pour l'élevage bovin. De ce fait, la viande y est plus importante ici que partout ailleurs. Les influences paraguayennes et boliviennes y sont fortes, ainsi le plantain et le pacu, un poisson local, sont consommés abondamment. Dans ce Midwest brésilien, le pequi est un fruit assez commun pour sa pulpe, au léger goût aigre, similaire à du fromage.
Le Sudeste est la région la plus peuplée et comprend les plus grandes villes du pays, comme Rio de Janeiro et São Paulo. L'influence portugaise y est plus forte qu'ailleurs mais la cuisine y est aussi plus diversifiée, car la région a attiré au cours des siècles une multitude de migrants venant du monde entier. Le Minas Gerais possède une importante communauté agricole et de nombreuses recettes brésiliennes viennent de cet Etat. On pense notamment au canastra (un fromage à pâte ferme assez piquant), au queijo minas (un fromage plus ou moins affiné pouvant être frescal, blanc et frais, ou curado, très maturé) et au requeijão (un fromage à tartiner fondant presque coulant).
Enfin, le Sud est souvent associé au churrasco, un barbecue typique qui n'est pas sans rappeler l'asado, les influences argentines et uruguayennes n'étant en effet pas très lointaines. D'où, également, la consommation abondante de chimarrão, ou maté, une infusion venant d'une plante locale, que l'on associe souvent aux gauchos. La longue présence allemande dans la région explique aussi l'abondance de riches pâtisseries.
En plus des établissements classiques, on retrouve au Brésil diverses options comme les restaurants comer a kilo, buffets où l'on se sert et où on pèse l’assiette, ou les rodizios de pizzas et de viande, où les serveurs tournent dans la salle avec plusieurs types de pizzas ou des broches de viande et les clients choisissent à leur goût. Les churrascarias sont spécialisées dans la viande grillée au barbecue (bœuf, porc, poulet, agneau, etc.) alors que les galeterias ne servent que du poulet. Les mineiros proposent une cuisine rurale souvent à base de porc et de haricots. Pour les petites faims, on retrouve les lanchonetes, équivalents d'un snack.
Les classiques de la cuisine brésilienne
Parmi les en-cas brésiliens les plus communs, on retrouve l'acarajé (beignet de haricots cornilles, fourré d'une pâte épicée lait de coco-cacahuètes, de crevettes et de crudités) ou la coxinha (un beignet en forme de cuisse). Les pao de queijo sont des croquettes moelleuses au fromage, et les pamonha, un chausson frit croustillant fourré de viande, de volaille, de fromage ou de légumes. Rappelant les tamales mexicains, la pamonha est préparée avec une pâte de maïs enveloppée dans ses propres feuilles et cuite à la vapeur. D'origine arabe, l'esfirra est une galette garnie de viande de mouton hachée et épicée. Les bolinhos de bacalhau sont des croquettes de morue, proche des acras. Sur les stands de rue de Rio, on dévorera un podrão, le hot-dog carioca garni de maïs, frites, fromage râpé, œufs, olives et ainsi de suite.
Plat national brésilien, la feijoada est composée de haricots noirs, de carne-de-sol (viande séchée), de saucisses et de côtes de porc, le tout servi avec du riz et du chou râpé cuit. La maniçoba est une feijoada amazonienne où les feuilles de manioc remplacent les haricots. Parmi les autres plats complets, citons aussi l'arroz com feijão (riz aux haricots noirs), la galinhada (ragoût épicé de riz et de poulet), l'empadão (une sorte de hachis parmentier), l'empadão de frango (une tourte copieuse avec poulet, fromage et légumes) et le virado (haricots, purée de manioc, côtelette de porc, saucisse, banane plantain et œuf frit).
Les plats de viande sont légion, avec bien sûr en tête de liste le fameux churrasco, un type de barbecue purement brésilien. Les découpes les plus nobles sont la picanha, la fraldinha, l'alcatra et la maminha, très tendres. Composé principalement de bœuf, ce festin comprend parfois aussi du poulet et du porc. La carne-de-sol est une spécialité de viande de bœuf ou de chèvre, salée et séchée, emblématique des sertanejos (cowboys) du Nordeste. Sinon, le X-Tudo est un hamburger exceptionnellement haut comprenant une quantité délirante de garnitures : steak haché, bacon, crudités, maïs, jambon, fromage, frites, saucisses et ainsi de suite. L'engloutir sans s'en reverser la moitié dessus tient de l'exploit. Le filé a Osvaldo Aranha, inventé à Rio de Janeiro, se compose d'un filet de bœuf garni d'ail frit, accompagné de pommes de terre frites, de riz blanc et de farofa (semoule de manioc).
On retrouve aussi de nombreux plats en sauce comme la vaca atolada et le picadinho, deux types de ragoût de bœuf, ou la galinha à cabidela, un civet de poulet avec le sang de l'animal. Le xinxim de galinha est un plat terre-mer avec poulet et crevettes dans une sauce finement épicée à la tomate, coriandre et noix de cajou pilées. Parmi les plats de poissons et fruits de mer, citons la moqueca de peixe (poisson, lait de coco, tomates, oignons et coriandre), la caldeirada (sorte de bouillabaisse de poissons et de fruits de mer avec du lait de coco) ou encore le bobó de camarão (crevettes dans une crème au manioc, lait de coco, gingembre et herbes aromatiques).
Desserts et boissons
On retrouve au Brésil de nombreuses douceurs comme les brigadeiro, des truffes au cacao avec vermicelles en chocolat, ou les beijinho de coco (« baisers de coco »), des truffes blanches au lait concentré sucré et à la noix de coco. La cocada est une bouchée à la noix de coco allant du blanc au brun, selon la caramélisation. Enfin, le queijadinha est un gâteau moelleux au fromage frais et – bien sûr – à la noix de coco. Les Brésiliens sont également friands de « bolo », comprendre « gâteau », comme le bolo de rolo composé de nombreuses couches de biscuit très fines garnies de confiture de goyave, ou le duche de leche (doce de leite). Citons aussi le bolo de fuba (à la farine de maïs), le bolo de mandioca (au manioc) ou bolo de arroz (à la farine de riz). La rabanada est un savoureux pain perdu à la cannelle.
Le quindim (flan riche aux jaunes d'œuf et noix de coco), la mousse de maracujá (mousse de fruit de la passion) et la canjica (porridge de maïs à la cannelle) complètent le tableau. Le manjar branco est un entremets à la noix de coco nappé avec du caramel et des pruneaux. L'açaí na tigela est une purée de baie d'açai garnie de fruits frais et secs. Le Brésil est en effet le paradis des fruits tropicaux, des plus classiques aux plus insolites, comme le bacaba (fruit d'un palmier au léger goût d'avocat), le cupuaçu (dont la chair crémeuse permet de réaliser desserts et boissons), le muruci (une baie jaune très parfumée dont le goût oscille entre poire, litchi et banane) et le tapereba (un fruit orangé à la pulpe très odorante et acidulée).
A presque chaque coin de rue, on trouvera un bar à jus de fruits avec son cortège de fruits frais pendant au-dessus du comptoir. Préparés devant vous, les jus de fruits sont merveilleux. La vitamina est un type de jus de fruits additionné de lait, à moins de préférer une eau de coco bien rafraîchissante. Avec 3,6 millions de tonnes par an, le pays est le 1er producteur de café au monde. Le café brésilien est connu pour son amertume et se prépare de différentes manières, bien que l’expresso et le cappuccino soit des classiques. Le cafezinho, un café très sucré servi dans une tasse minuscule, est consommé toute la journée. Le maté est une infusion issue d'une plante originaire du Paraguay que l'on boit avec une bombilla, une paille terminée par une boule percée de trous pour filtrer les feuilles de maté. Le tereré est la version glacée de cette infusion à laquelle on additionne des morceaux d'agrumes.
Alcools
La cachaça est l'alcool brésilien le plus connu. Produit à partir de canne à sucre, cette eau-de-vie titrant à environ 40-45° est similaire au rhum même si sa production est différente. Si le rhum est confectionné à partir de mélasse de canne à sucre cuite, la cachaça est produite à partir du jus de canne frais, appelé « varappa ». Elle peut être jeune (dite branca, « blanche », ou prata, « argentée ») ou âgée (amarela, « jaune », ou ouro, « dorée »). Cet alcool entre dans la composition de nombreux cocktails, dont le plus célèbre, la caipirinha, est un mélange de citron, sucre et glace pilée. On retrouve quelques variantes comme la caipiroska (à base de vodka et non de cachaça), ou d'autres versions où le citron est remplacé par d'autres fruits. La batida est un terme désignant un mélange de jus de fruits et de cachaça.
La bière (cerveja) est très appréciée au Brésil et elle est souvent servie au litre. Sur les plages, on la retrouve dans des cache-bouteilles entourées de polystyrène pour la garder fraîche. Le pays produit surtout des lagers (bières blondes) plutôt désaltérantes. Les marques les plus connues sont Saint Bier, Antarctica, Brahma, Itaipava, Bohemia et Skol. Attention à ne pas confondre la dernière avec Skøll, une production française de bière parfumée à la vodka du groupe Kronenbourg. A noter aussi que la marque Antarctica produit également du guaraná, un soda sans alcool à l'arrière-goût de cidre, très riche en caféine, créé en 1921.
Si la vigne nécessite un climat tempéré avec des différences de températures marquées pendant l'année – ce qui ne semble pas nécessairement correspondre au Brésil – l'extrême-sud du pays est viticole et propose quelques crus intéressants, comme le castel-chatelet (rouge), le pinot noir, le cabernet et le chardonnay aurora (blanc). Toutefois, la demande nationale est importante et le pays importe beaucoup de vins du Chili ou d'Argentine.
